从饮食考古中挖掘出的文化韵味

自远古时代学会用火开始，人类就从茹毛饮血的生食阶段跨入了美味佳肴的火食时代。我国拥有着悠久的火食传统。从远古发展至今天，除了满足最基本的饱腹需求之外，饮食早已发展成为融合烹饪和制作工艺、菜系品类、保健食疗、宴饮礼仪、饮食观念、艺术趣味、社会功效等深厚内涵的历史文化。

三十多年前，应人民出版社的约稿，考古学者王仁湘查阅大量考古资料，“吃着四方滋味，写着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿”。他自称就这样“与往古飘香的滋味不期而遇”，介入到饮食文化研究中来。王仁湘口中自谦“不算太大”的书稿，就是这本洋洋洒洒约五十万字的《饮食与中国文化》，首版于1994年，于今年由广西师范大学出版社彩印再版。

《饮食与中国文化》共分十二章，覆盖远古火食传统、多样菜品、四季食材、疱人、食经、茶、酒、食物的药用、进食方式、饮食礼仪、饮食观念、社会功效等饮食的方方面面，并配有大量考古资料彩图，不仅内容丰富，且所有引用内容均来自可查的考古资料，经作者王仁湘仔细考证其源流变迁，形成一份富有底蕴的饮食文化百科，可谓有滋有味的饮食文化考古。

食的讲究

古今厨师把烹饪比喻为“火中取宝”。历经千万年的发展，中国菜早已积累了精湛的烹调工艺和悠久的历史文化传承，对食物的讲究浸透着大道至简、天人合一的古老智慧，那就是五味调和、顺应岁时。

我国的烹饪精于调味。在没有调料的远古时代，古人只能用大羹玄酒之类原味食物充饥。大羹即不加调料的煮肉汁，玄酒即清水。在认识了酸、甜、苦、辣、咸五味之后，古人进一步熟练掌握了运用五味将食物调制得更加美味多变的技能，满足人们对多重味感的需求，进入五味调和的饮食时代。

据文献记载，在商周时代就已逐渐形成比较成熟的调味理论。商代主要采用盐和梅为调味品，以咸酸为主味，《尚书·说命下》即有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载。到了周代已经有大量复合调料，《周礼·天官·膳夫》记录了周天子祭祀或宾客用羞“百有二十品”，用酱“百有二十瓮”，一肴配一酱，孔子也说过“不得其酱，不食”。

调味是美食的关键。从古代宫中御膳的八珍百羞，到今日各地不同的大小菜系，甚至包括素菜素食，都始终秉持着五味调和的调味理念，形成各具特色的佳肴。

我国古人非常重视岁时节气，饮食活动也自然而然地顺应了不同岁时的变化。一年四季、二十四节气以及各种节日、特殊日期年复一年地循序变化，也搭配不同的饮食，不但充分享受了应季食物，更附加了深厚的情感，或顺应寓意，或享受乐趣，或寄托希望，都为节日增添了文化韵味。

饮的趣味

既为饮食，谈到食品的同时自然不能忘了饮品。食品讲究五味调和的美味，饮品则不仅讲究味觉的享受，更在悠久含蓄文化的滋养之下被激发出更多幽情雅趣。不论是茶还是酒，经过古人尤其是士大夫文人不断地研习和发掘，都发展出超过饮品本身的深厚思想内涵。

茶道不仅是高雅的艺术，更是精深的学问。顾况在《茶赋》中提到茶能够“滋饭蔬之精素，攻肉食之腥膻，发当暑之轻吟，涤通宵之昏寐”，总结了茶具有帮助消化、涤荡腥膻、祛暑助思、清新提神等作用。

古人对茶汤的研究可谓精细入微。唐人苏廙有云：“汤者，茶之司命。若名茶而滥汤，则与凡末同调矣”，并提出了“作汤十六法”，细数不同汤的差异，只为品得可口的茶饮。品茶确实给古代文人雅士带来了非凡的身心享受。诗人们互相赠茶、品茶、论茶、斗茶，又自然而然地被激发出诗兴，创作了大量佳作记录和分享饮茶的趣味、妙处和满足感。

古语有云“无酒不成席”、“无酒不成礼”，可见酒的重要性。而酒更因古代诸多名士、酒仙的推崇，成为寄托情怀、抒发情感、张扬性情的绝佳好物，伤离别、喜相聚、失意、得意、悲伤、快慰、闲逸、激昂、冥思……种种时刻都少不了美酒的陪伴。

古代文人雅士嗜酒者繁多，也只有那些真正爱酒的人才能领略酒中三昧。酣饮畅快之时，琼浆涤荡六府，兴致高涨，再登高临风吟诵佳作、挥毫泼墨来抒发胸中块垒，该是何等洒脱惬意之事。酒中之趣，尽留在诸多诗书画佳作之中。

吃的艺术

若把吃看作一种达到高层次精神享受的艺术，可不仅仅是珍馐佳酿组合起来满足口腹就成的。在对饮食做了大量地考古研究之后，作者王仁湘总结出自己对吃的艺术的理解。在他看来，吃的艺术包含精味、悦目、夸名、美器、佳境、雅兴、絶咏、妙喻等多个层面。

精味，即精于体味饮食的美味，也就是真正的知味。悦目，是指食物的形色考究，满足了视觉享受。夸名，也就是给菜肴足够独特的命名，让人闻名不忘、闻名即了然。美器，自然是指搭配合适的餐具，与馔品和谐相称。前几项主要在于饮食本身，后几项则已延伸至饮食之外。

佳境，是指具备良好的饮食环境氛围。雅兴，指的是所谓“乐舞侑食”，即音乐舞蹈的助兴。絶咏，便是乘兴在享受至于赋诗抒情寄怀。妙喻，则是进一步借饮食相关内容为喻，进行宴饮之外的深层次探讨。这已经是在舒适环境的衬托下进入精神境界的享受了。

想象这样一幅画面，置身静谧宜人的环境中，享受一桌精致餐具中提供的色香味俱全、菜品搭配合理的珍馐佳肴，旁有典雅乐舞的助兴，再乘兴吟诗作颂、互通思想玄机。参加这样一场宴饮，五味六觉都被照顾妥帖，无疑是全身心的舒畅享受，能让人回味无穷。

这是考古了大量古代饮食资料的作者王仁湘总结出的吃的艺术，相信古代许多文人雅士都曾亲身体验过这份极具我国古代特色的吃的艺术。当然，今日的人们经过一定的变通，也可以创造出当今特色的环境，来体验一份独属于自己的饮食艺术享受。知古通今，正是今天阅读《饮食与中国文化》的意义，了解古代饮食文化之后才能更好的传承和发扬饮食文化。

2022.10.09雾凇

本文首发《出版人杂志》网站，2022年10月12日，https://www.epuber.com/2022/10/12/20904/