《世界咖啡地图》笔记摘要
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- [ ] 商业咖啡馆 精品咖啡馆 两类 前者含咖啡因的饮料
- [ ] 两类咖啡豆：阿拉比卡 罗布斯塔（健壮，低海拔，咖啡因含量高抗病虫害，生长环境不苛刻，成本低，商业连锁咖啡用豆，不好喝，生产速溶咖啡，罗布斯塔是阿拉比卡的“爸妈”，杂交出来了阿拉比卡）
- [ ] 咖啡树：种植到成熟三年等待期，一年一收，阿拉比卡品种自体授粉
- [ ] 咖啡果从外到里依次是：表皮、果肉、内果皮、银皮、种子，后三者算是咖啡豆的组成，一般是一对咖啡豆，只有一颗咖啡豆的称为“小圆豆”
- [ ] 一些咖啡品种：Typica帝比卡：咖啡基因原型；Bourbon波旁，帝比卡自然突变的品种；Mundo Novo，帝比卡和波旁杂交的品种，发现在巴西，当地地名命名；Caturra卡杜拉，矮树利于采摘，波旁的突变种；Catuai是卡杜拉和Mundo Novo的杂交品种，又矮又高产又抗病；Maragogype，豆子巨大，别名“象豆”，Typica变种；Geisha瑰夏，巴拿马种植，翡翠庄园最著名；Pacas，波旁变种；帕卡马拉Pacamara是人工将Pacas和Maragogype混血“出生”的；
- [ ] 采收咖啡：机械和人工，人工手摘可以区分成熟和未成熟；筛选果实：水选浮力槽，成熟果沉入水底，未成熟的浮在表面；
- [ ] 生豆处理：采收筛选后送到Wet mill湿处理场去外果皮和果肉，用如下方法从咖啡浆果制作成晒干后的带壳豆，含水率从60%降到11-12%才能适合存储，常见处理方法：1，日晒处理法dry process，最古老的处理法，缺水地区只能用此法，晒不断翻动避免发霉，晒到适当含水率机器去除外果皮和硬壳；2，水洗处理法：采收后水槽浮力筛选，成熟果实下沉，然后用机器去除外果皮和大部分果肉，第二次进水槽浸泡发酵去除剩余果肉中的果胶；第三次进水槽清洗然后日晒干燥，缺日照或湿度高的地方用机器烘干，没有自然日晒的味道好，水洗法豆子酸度会略高，没有负面味道，更“干净”；3，蜜处理法（带果胶日晒处理法）：采收后水槽浮力筛选，机器去果皮，保留一定比例果肉在硬壳上，部分果肉会增加豆子的甜味和风味的厚实度，然后再日晒干燥；4，半水洗/湿剥除法gilingbasah，印尼常见，水洗和日晒融合处理法，降低酸度，增加醇厚度，泥土植物草药味道。完成以上四种之一的处理后含水率低到不会腐坏，静置30-60天，此时都还有内果皮，出售时才脱壳（干处理厂dry mill脱内果皮），减轻重量降低运费。dry mill会去除瑕疵豆（人工挑）再给豆子分级，再装袋
- [ ] 豆子分级：非洲AA、AB、A；中美洲以豆子大小区分质量；哥伦比亚优选、特选。肯亚豆子分级E（象豆）、AA（颗粒大于7.22mm)、AB、PB(小圆豆）、C、TT、T等。
- [ ] 咖啡烘焙：让酸甜苦平衡，烘焙后时间越久酸味越少苦味越多，深烘苦。步骤第一阶段去除水分；二阶段褐化反应开始，银皮脱落，转黄，烤面包的香气；三阶段一爆，膨胀到两倍大，可以自行选择结束时间保留烘焙风味；四阶段风味发展，决定咖啡豆颜色深度和烘焙度；五阶段二爆，酸味消退，烘焙味。烘焙完成冷却。
- [ ] 烘豆机种类：受热一定要均匀
- [ ] 买烘焙完的咖啡豆，不买超市连锁品牌，“浓郁度指标：苦味的程度”，可追溯产地履历的咖啡豆贵且好
- [ ] 杯测：固定量咖啡豆相同研磨度，倒入固定g的沸水，浸泡4分钟，搅散表面粉层，啜吸品鉴
- [ ] 咖啡豆研磨：研磨颗粒一致性非常重要
- [ ] 水非常重要，矿泉水更好，但矿物质含量要低
- [ ] 冲泡：手冲、法压壶、意式咖啡机（豆子越久CO2就越少油脂越差）etc.
- [ ] 咖啡产地：非洲（果香），亚洲（云南卡帝莫，海南罗布斯塔，越南罗布斯塔），拉丁美洲
- [ ] 这本书最后一部分按照大洲和国家分别介绍各个咖啡产地国的咖啡种植现状和主要产区及品种
