春水煎茶：一片树叶的故事
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茶是什么？
诗经有云：“谁谓荼苦，其甘如荠”，茶是陆羽将茶末投入沸水时的欣喜，茶是蔡襄凝视汤花时的平静。闽南籍作家林语堂说到“只要有一只茶壶，中国人到哪儿都是快乐的”。作为“开门七件事——柴米油盐酱醋茶”之一的茶，我相信每个中国人都是很熟悉的。那茶对于我，又是什么呢？
时间回到我在英伦求学，人在异乡，试着入乡随俗。英国同学邀请我一起去吃下午茶，我欣然赴约。我们到了一家看似只是寻常餐厅的地方，只有菜单上的“Tea Break”提醒着我现在不是正餐时间。点菜自然是交给了东道主，我在旁边坐享其成。一会儿的功夫，骨质瓷的茶具套装被端上了桌面，随之一起的还有三层塔式的小吃拼盘，里面分别装着三明治、司康饼和各式小甜点。
英国同学给我斟了一杯茶，并向我介绍说，这是“伯爵茶（Eral Grey）”，他们平时还会喝英式早茶（English breakfirst）和大吉岭红茶（Darjeeling）等等。我听着正入迷呢，他忽然问道：“给我讲讲你们中国的茶吧？”
我竟一时语塞。我向来不喜欢父辈们端着茶缸子的饮茶方式，也以喝咖啡为生活必需，殊不知自己对饮茶这种东方文化却是一无所知的。经历了那次尴尬之后，我决心好好研究一番茶叶。
在《茶经》中，陆羽将全书分为十个部分：之源、之具、之造、之器、之煮、之饮、之事、之出、之略、之图。我斗胆也模仿茶圣的布局谋篇，从茶之名、之用、之形、之色、之意，五个方面说一说我心中的茶。
茶之名
名，自命也。——《说文解字》
在汉语古籍中，茶有“荼”和“茗”两种常见写法。通过本书作者的考据，“荼”的读音起源自喜马拉雅山脉两侧汉藏语系中的壮侗语族，现在闽南语中仍然保留了这种读法，也是英语中“Tea”的词源；而“茗”的读法起源自东南亚一带的南岛语系（本书中称为澳亚语系），这两种读音传入中国时，根据汉字的造字法则，对应成了“荼”和“茗”。
在《茶经》中，陆羽用的是“荼”的变体字“茶”。这两个字的区别在于一个是“禾”字底，一个是“木”字底，前者强调茶树的草本植物属性，后者强调茶树的木本植物属性。毕竟，陆羽在《茶经》中的第一句话就是“茶者，南方之嘉木也”，于是在之后的历史中，这种来自西南地区的饮品，都被称之为“茶”。
茶之用
用，可施行也。——《说文解字》
茶叶逐步传入中原的过程，也是饮茶文化发展的过程——吃茶、煮茶、煎茶、点茶、泡茶。
在“神农尝百草”的传说中，有一则关于茶的故事，神农“日遇七十二毒，得茶而解之”。故事的背后透露着在人类发展早期一个朴素的道理：判断什么可以吃，什么不能吃。不难想象，早期人类就发现了茶叶的营养保健的功效。
在西南地区，茶的原产地还流行着最朴素的吃茶方式：采摘、腌制、食之。现在客家人中仍然有“擂茶”的吃茶方式。在三国陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中提及“蜀人作茶，吴人作茗，皆合煮其叶以为香”，可见此时已经茶叶已经不再直接食用了，而是有了先加工再煮水的煮茶方式。
但此时的茶叶还是只作为一种野菜，在讲究“食药同源”的中餐文化中，茶叶会与葱、姜、陈皮等食材一起烹煮。显然，陆羽并不欣赏这种煮茶方式，他更加提倡“清饮”，即《茶经》中所记载的“煎茶”，不仅如此，陆羽还从茶叶的采摘、制作、研磨，再到如何煮水、选什么茶器，都进行了系统的规定。从此茶叶脱颖而出，由食材蜕变为饮品，陆羽也因茶封圣。
由唐入宋，煎茶变成点茶。这二者的区别在于，前者是将茶末投入沸水，而后者是将沸水注入茶末，看起来似乎没什么差别，但在效果上，这是更加精准的控制了茶汤的味道；在形式上，这是在饮茶中融入审美的元素，衍生出斗茶和茶百戏，使得茶文化雅俗共赏。流行于日本的“抹茶道”实为此时中国的“末茶”谐音。
明清之际，饮茶方式再次出现大的革新，省去了粉碎茶叶的过程，直接整叶冲泡，即为我们如今熟知的“泡茶”，其中最为典型的是潮汕的“工夫茶”，后来传入日本，形成“煎茶道”。
茶之形
形，象形也。——《说文解字》
野生状态的茶树，既有低矮的灌木型，也有高大的乔木型。在19世纪初，茶的发源地之争曾经上升到国家荣誉的层面。通过植物学考证，野生茶树分布在喜马拉雅山脉南北两侧，大致在从印度阿萨姆邦到中国西南部一带。现在茶树有两个主要的品种：中国种和阿萨姆种。
需要注意的是，这只是植物学上的命名，与现在茶叶的产地无关。中国种在中国南部被广泛种植，树叶娇嫩，适合作成绿茶、红茶、乌龙茶。同时，因为中国种能够经受短期的霜冻，所以也可以种植在高海拔地带，有名的印度“大吉岭红茶”、斯里兰卡“锡兰高地红茶”均为中国种。而阿萨姆种不耐寒，叶大、高产，汤味浓酽，适合配合糖和奶一起饮用，典型代表就是“阿萨姆奶茶”。我国云南地区也有野生阿萨姆种茶树，部分普洱茶就是使用阿萨姆茶种为原料。
鉴于近百年来对茶树的不断优化和育种，“中国种”和“阿萨姆种”这种粗犷的分类方式已经无法满足需求，比较科学的分类方式有三种，分别是基于树型高度的“型”、基于叶片大小的“叶”和基于发芽时间的“种”。
型：乔木型、小乔木型、灌木型；
叶：特大叶、大叶、中叶、小叶；
种：早芽种、中芽种、迟芽种。
现在市面上见到的众多茶叶，可以说就是以上的三型、四叶、三种的排列组合。
茶之色
色，顔气也。——《说文解字》
最容易理解，也是最流行的茶叶分类方式，就是按照颜色分为：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。我再赘述一下六大茶类：
绿茶：干叶和茶汤均为绿色，杀青方式以炒青为主，未经发酵的茶（此处发酵指酶促氧化反应）。
白茶：干叶银白色或如覆霜，杀青方式为晒青，轻微发酵。
黄茶：在绿茶的制作过程中加入“闷黄”工艺，干叶和茶汤均为黄色。
青茶：也叫乌龙茶，发酵程度介于绿茶和红茶之间，味道最为丰富，工夫茶的代表。
红茶：茶汤和叶底均为红色，发酵程度较高。
黑茶：干茶黑色，茶汤红色，带有人工干预的高程度发酵茶。
颜色只是表象，背后的逻辑是茶叶的加工方式。所以现在又有了两种新的分类：
普洱茶：以前普洱被归入黑茶，但因为普洱有生、熟之分，随着存储时间风味还会发生显著的变化，因此逐渐被认为是单独一类。
花茶：以绿茶、红茶、乌龙茶或普洱茶为基底，通过与鲜花共同窨制加入花香。
茶之意
意，志也。——《说文新附》
每个人喝茶的动机各有不同。有的人是被身边的长辈或朋友带着喝茶，有的人是因为某些契机突然开始喝茶，比如我。关于饮茶品茗，需要学习的门道和知识还有太多，只是粗通皮毛的我，姑且总结出来了“茶”的四层境界：
茶饮：生理需求。以茶代水，是口干舌燥之际的甘露；
茶品：精神需求。这时开始注意茶的汤色和香型，讲究泡茶的用水和器具。一杯热茶，是工作摸鱼时的偷闲，是周末起床时的慵懒，是炎炎夏日的一丝清凉；
茶艺：社交需求。这时茶本身已经不重要了，重要的是一起喝茶的人。呼上三五老友，亦或结交新朋，在推杯换盏之间，茶不醉人，人自醉；
茶道：自我需求。这时手中已经不需要有一杯茶了。在夜深人静的时候，回想起过往种种。什么都没经历过时，太淡；都经历了，又太苦；不过，苦尽甘来。恰如饮茶一般，第一道平、第二道涩、第三道回甘。
人生如茶。
参考文献：
[1] [唐] 陆羽. 茶经 [M]. 北京：九州出版社，2016.
[2] [美]梅维恒(Victor H.Mair)，[美]郝也麟(Erling Hoh). 茶的真实历史 [M]. 北京：生活·读书·新知 三联书店，2018.
[3] 李韬. 中国茶 [M]. 南京：江苏凤凰科学技术出版社，2021.
[4] [美]艾丽卡·拉帕波特. 茶叶与帝国 [M]. 北京：北京联合出版公司，2022.
