一本对日本城市空间和社会发展的人类学研究观察笔记

很高兴能成为《从咖啡到珈琲》这本书的第一批试读读者，拿到这本书时我才发现与我想象中有些不一样。整本书都是文字内容，只有少量黑白配图，但真正耐心读完才发现，这不仅是一本干货满满的日本咖啡文化史，更是一本对日本城市空间和社会发展的人类学研究观察笔记。

咖啡已经是我现在生活中必不可缺的一部分，但每天一杯咖啡的习惯也只是这几年才开始形成的。小时候，周末妈妈有时会带我去市区的“两岸咖啡”“绿岛咖啡”之类的装修高档咖啡馆，妈妈和朋友们坐在宽敞舒适的卡座里边喝咖啡边谈天说地，而我在一旁看看书喝一杯不含咖啡因的饮品，那是我童年最美好的回忆之一。

上了大学后，我开始自己购买UCC之类的日式速溶咖啡喝，喝起来会比雀巢速溶咖啡好喝不少。工作后，挂耳开始流行，它方便快捷又便宜，每天一杯挂耳成了生活的常态。直到几年前我在家添置了咖啡机，从此每天萃取咖啡液再打个奶泡成了下午最惬意的休闲时刻。

而国内的咖啡实体店也逐渐开始进化，那些装修奢华的面积很大的西餐厅风格的咖啡馆已经渐渐没落，甚至成为了时代的眼泪，取而代之的是越来越小的店面，越来越简约的装修，越来越个性化的风格，越来越多的社交平台营销，以及越来越多的网红凹造型打卡。

现在的我就算出门旅行，到了当地也会每天都去寻找特色咖啡店喝一杯。几年前我去过两次日本，但当时我还没有对每天一杯咖啡那么上瘾，所以并没有特意去咖啡店打过卡。看了这本书之后，我立马开始规划下一次的日本旅行，书中提供了东京和京都的一份特色咖啡店打卡指南，真的让我很惊喜。

与其说这本书是日本咖啡文化史，其实有关历史的部分也没有那么“硬”，因为作者是一位美国人类学教授，她更多是从人类学的视角去观察、记录、分析日本的咖啡文化的发展过程，以及日本城市空间的发展过程。

可能有些人会质疑：为什么是一位美国人写日本的咖啡文化史？其实，作者从上世纪60年代开始就在日本工作生活了超过四十年，她可以说是见证了日本咖啡文化的发展，咖啡店成为了她的工作场所，她在那里整理田野调查、写论文、做采访，在这个过程中，她在这个空间里进行对社会、个体和公共生活的观察，从而开始对咖啡产业相关人士进行采访，最终整理成书出版。

咖啡在16世纪初就传入了日本，谁能想到，以悠久的茶道为传统文化代表的日本竟然如今已成为世界咖啡消费大国，日本人对咖啡极度痴迷：改良速溶咖啡、发明罐装咖啡、重新发扬光大被欧美摒弃的手冲咖啡。甚至世界上第一个连锁咖啡店品牌就在日本创立。日式精品咖啡文化成为了全球三大咖啡潮流之一。

咖啡馆作为一个公共空间，其除了商业属性之外，也承载着社交甚至政治性功能。上世纪欧美的咖啡馆很大程度上是一个提供表达和变革的政治场所，是一个创造性思想和政治辩论的公共舞台，那里曾经是进步人士的聚集地，甚至见证了不少暗杀行动。

而对于日本来说，咖啡馆为日本人提供了一个在社会中难以获得的合法的独处空间，它既事一个社会服务中心，还是一个能启发革命性创造力的地方。因为日本土地稀缺，人们居住空间非常狭小，道路也十分狭窄，因此咖啡馆这样的独处空间就更加稀有了。但它的客人仍是以男性和新兴的城市中产阶级为主。

咖啡馆作为现代性和城市性的象征，而女性则是大正时代咖啡馆中最具现代性的存在，这里说的是咖啡馆的女招待。她们会利用色情暗示来从客人身上获取小费，她们重新定义了公共社交行为甚至改变了男性的社交习惯和着装风格。一些咖啡馆还会给客人提供特殊服务。在上世纪二三十年代里，女招待经常成为文学作品中的虚拟角色，作家会将女招待作为自己灵感来源的缪斯女神，再发展几个保持肉体关系的对象。然而这些女招待大多来源中下阶层女性，她们就是异化劳动的缩影。

作者对日本咖啡馆作为公共空间所体现出来的现代性和城市性分析得非常细致入微，让我感受到了日本咖啡文化的多元，大部分内容都是我此前从不知道的。而接着，作者采访了几家东京和京都的知名咖啡店的主理人，更让我从微观个体的角度去感受日本咖啡文化发展。

比如她走访了好几家女性经营的咖啡馆。尽管社会倾向于对女性该有的样子进行限制，但这并不妨碍她们以女招待、客人、引领潮流的时尚样本、艺术家、作家和政治活动家的身份活跃在咖啡馆中。女性作为老板自主创业、拥有属于自己的企业，既是潮流的引领者，又是传统的保持者。如果一家咖啡店有女性出现，说明无论从风格上还是顾客群体上，这家店都极富多样性。

接下来作者又展开对咖啡的风味的讨论。作为一个美国人，作者发现日本的咖啡品味与美国人之间存在很大的分歧。比如一些经过调味的花式咖啡饮品、低因咖啡等美式饮品在日本都不太有市场。因为日本学者眼中，将咖啡脱去咖啡因的过程都有些反常识，它对身体健康带来的危害要远远超过过量摄入咖啡因带来的伤害，因此，低因咖啡很难从日本卫生部门获得进口许可。

另外，日本人偏爱精品咖啡馆的手冲滴滤咖啡，这是与用意式浓缩咖啡机做咖啡的美国咖啡馆完全不同的做法。有鉴赏能力的人们不会选择任何意式浓缩咖啡为基础制作的饮品，因为它是机器制作的，跟一杯一杯独立制作的手冲咖啡相比，缺乏个人的专注力和技巧。这种对手工的偏好与日本传统的匠人精神文化其实是相通的。这让我想到现如今国内大城市的很多小众精品咖啡店，很多也是手冲为主，意式咖啡或奶咖很少，手冲咖啡爱好者很多会觉得机器做出来的千篇一律的意式咖啡是“没有灵魂的”。

以上只是我归纳总结出来的全书比较让我“涨姿势”的内容，也仅是全书内容的一小部分。总之，全书涵盖了城市空间研究、社会学、人类学、性别研究等非常多视角，绝不仅仅只是介绍日本的咖啡和咖啡馆，而是以咖啡为切入点，展现日本城市空间的演变、社会文化的发展。因此，对于咖啡狂热爱好者、日本咖啡信徒、日本文化爱好者、日本研究者来说都是不可多得的一本宝藏书。其实，我在想什么时候能有一本展现咖啡在中国发展历史，以及从社会学、人类学等视角去分析观察讨论中国咖啡文化史的书籍呢？期待有一天能有学者写出来吧。