哪一种更加“意式”？

美食类的书籍，天然就有抢占市场的优势：色、香、味俱全，再加点文化和哲学、人类学甚至政治经济学的料，充分体现了现代提倡的“五感写作法”。

不过，这本书还是稍稍和我想象中不太一样。更准确地说，我预先对“意大利饮食史”完全缺乏想象。哪些食品可归为意大利美食？专业的美食家和国际级大厨除外，普通民众认知中的“意式”餐点，大概首推硬邦邦的意大利面、各种材料加芝士放在面饼上烘烤成的比萨(有人笑称是学中国人做包子然而失败了)，此外还有啥？不能怪我等孤陋寡闻，确实，就连“世界美食”类书籍中，也很少单独提到意大利美食呢。奶酪吗？葡萄酒吗？橄榄油吗？也算，但是世界上其他地方也有。如何界定“意大利美食”？

作者首先就(很严肃地)指出，大家对意大利食物的刻板印象很严重。“刻板”不单表现在一提意大利饮食脑海里就浮现出比萨，更主要还是文艺作品(以美食回忆录为代表但不仅限于此)中对意大利食物的浪漫塑造——可以“再造灵魂”，对身体也有诸多好处。传统手工制作食品所传递的“天然、健康”和“慢生活”的理念，使之成为后工业社会许多消费者应对现代“快生活”的完美解药。然而事实上，“要确定怎样才算是地中海饮食，在文化传统、具体菜式甚至是营养等方面均不容易，因为饮食模式一直在随着时间和空间而变。”即便传统食品，生产参数和标准也会因为时代的发展、需求和法规的变化而与时俱进，做出相应的调整。例如科隆纳塔镇出产的腌猪油(书中有插图，也出现在本书附赠的几张彩色明信片中，确实有令人馋涎欲滴的好姿色)，险些因为1996年欧盟颁布的新食品安全法规而停产。

腌猪油

总而言之，没有不变的传统，“饮食问题牵涉到许多全球性社会、经济和政治问题的核心，同时使我们与文化的具体的和物质的方面保持着联系。”无论历史上的殖民和移民浪潮，还是现实中的全球化，都作为一个不可分割的部分，参与到对饮食史的影响塑造中来。

“意大利的美食与其居民一样具备多样性”，问题的复杂性也在于此。要理解意大利饮食起源和意义，我们多少得弄清意大利本身：特殊的政治历史背景、数百年来曾经在这片区域内定居的民族、几个世纪以来市场和经济的变化，以及新的作物和菜肴的引进。从新月沃地和亚平宁半岛的村庄遗址讲起，经过历史上的分裂与战争，直到新统一的意大利王国，沿着饮食这条主线，大致就能串起意大利的整部历史了。 回头来看书中列出的意大利特色食谱，或者据此给自己烹制几份美食，配着书来读，文化的物质和精神层面都“吃”到肚子里去了，岂不美哉。