值得上书架

Invitation to a Banquet: The Story of Chinese Food, Fuchsia Dunlop, 2023

扶霞的新书。一本主要面向西方读者探讨“什么是中餐，如何理解中餐，如何食用中餐”的科普。暂时还没有中文版，但扉页上引了“君幸食”三个字（君幸食，君幸酒，是长沙马王堆一号汉墓中出土的漆盘漆杯上的刻字，查了一下，有“希望”“幸运”等不同的说法，笼统的说，就是“祝您吃好喝好”的意思），和书名“Invitation to a Banquet”倒是形成呼应，我猜扶霞内心应该是想用这三个字做中文书名的（不过可能会带来销量问题）。

全书结构编织相当精巧。四个大章，从“炉灶”、“农场”到“厨房”、“餐桌”，像是准备宴会的过程。而每一节都以菜为名，看起来又像是一张菜单。把这本书看做一场宴的话，这个结构称得上是个绝妙的双关（让我想起Harold McGee那本Nose Dive对于气味主题的布局）。

第一章以“炉灶”为名，关注中餐的起源，即基础烹饪哲学。从“叉烧肉”开始，探讨中餐用火，烹饪的起源。“白米饭”，围绕谷物和米食，介绍中国古代农耕文明。以“宋嫂鱼羹”为媒，从羹聊到古代祭祀，延伸至中国哲学对于和谐与平衡的理解、中国文化中烹饪的社会隐喻（治大国如烹小鲜）；“苦瓜排骨汤”，用苦味，拓展至食疗与营养，以及东方的医食同源。

第二章去往农场，围绕中国人对于食材的理解与选择。十道菜，道道精彩。“火焖鞭笋”，聊中国人对时令的产地的极致追求；“姜汁芥兰”，介绍中国蔬菜多样性；“莼鲈之思”中国的水生植物和水产，中国人对于所处环境中食材的尽可能挖掘；“麻婆豆腐”，聊豆制品，如豆腐、豆豉和酱油，对比奶制品，讲对于植物蛋白的应用；“东坡肉”，介绍猪肉，中国最常见的动物蛋白；“涮羊肉”，讲清真食物文化；“醉蟹”，以酒曲、酿酒文化、拓展到过程产物，比如糟醉菜品；“虾子柚皮”，用柚子瓤为例，讲中国人挖掘利用食材的开放性态度、“土布露脸”（杭州龙井草堂用了400个土步鱼脸颊肉做的一道菜），说明中国人对于口感的追求，同时也介绍了上层社会如何欣赏稀有部位、“赛熊掌”，聊八珍，从中国古代珍稀食材，论及新的社会环境下，如何与传统饮食之道和谐共处。

第三章进了厨房，沉浸于中餐烹饪技术。“一品锅”，讲中餐烹饪中的汤、对于本味和调味的探讨，也提到了味精对于传统饮食的冲击；“黄河鲤鱼”，从外国人最接受的酸甜味到中国人如何认知五味，再到对于菜单整体体验设计，节奏，明暗的对比；“鱼生”，关于中国的刀工；“清蒸鲥鱼”，单独一章，介绍“蒸”这种技法，为何具有典型的中国性；“清熘大玉”，则是科普另一种典型中国技法——“炒”，以及由此进入至火候这个概念（这章还引用了食物作者St Cavish的关于自动炒菜机的文章，来探讨科技对于传统烹饪的影响，以及日渐稀缺的匠人价值。）；“锅塌豆腐”，单独给了语言学一节，介绍难以翻译的细分词汇（比如塌、㸆、熘之类），这可能是西方世界理解中餐的鸿沟之一；“刀削面”，中国的面食文化（也用了一点篇幅介绍南方的米粉制品）。“小笼包”，面点史梳理，以及讲述传统粤、扬地区点心文化。

第四章坐在餐桌，聊中式烹饪中的一些“Ideas（这个词我也不知道怎么翻译比较合适）”。“鸭母捻”，关于中国的甜食，以及中西方对于用糖技术的比较；“辣子鸡”，从江湖菜切入，聊中国的菜系概念，地域的多样性对于烹饪风格的影响，以及向西方读者解释“中餐”背后的复杂含义（就像为中国人解读“西餐”这两个字一样）；“干煸鳝鱼”，从中国传统的仿荤，到东方素食主义，再与西方素食主义互相借鉴比照；“炒红薯尖”，探讨古典中国饮食文化中追求自然，质朴，简单的哲学；“罗宋汤”，以上海的番菜馆为例，聊中国饮食中的克里奥尔，文化挪用；“慈母菜”，则是回归中国饮食的情感含义以及其人类学意义，探讨食物如何塑造中国人的归属感，以及中国人如何处理自身与基本生理欲望（食欲与性欲）的关系。

以及一章后记，以海外中餐“Chop Suey（杂碎）”为载体，回望中餐在西方世界早期萌芽与发展以及逐渐衰落，以此展望中国饮食能在全球文明中能持续被关注，抵达其应有的地位。

第一遍只是粗略扒了一遍结构，有被扶霞的视野震撼到。书名里带有“Story”，但是和非虚构作品《鱼翅与花椒》、菜谱类的《川菜》、《鱼米之乡》的风格完全不同，这本书有相当比重的人类学综述，呈现出严肃学术研究气质。参考书目也能感受到她惊人的阅读量（以及，又从她的书单中挖到不少感兴趣的书，毕竟她在这个领域已经深耕了三十年）。

这本书并不是一本简单的学术文献综述，也有很多沉淀下来的个人思考。虽然主要是面向西方世界读者介绍“中餐”，但实际上对于中国读者而言，其内容深度亦有相当强的参考价值，特别是涉及同一个话题的东西方比较时，立足点中立公允，相较于内容而言，这种Pros and Cons的思考模式更值得被学习和挪用。

总结：一本货真价实的关于“中餐”的“盛宴”，值得上书架。接下来等中文版到手，再做精读（但愿不要删改太多）。