“消失”的上海徽馆
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*原文发表于澎湃新闻2023年12月29日
初来上海求学时，想与几位安徽同学聚餐吃一顿家乡的徽菜，不过那时学校周边的大众徽菜馆并不多见，至于知名度高、品种上乘的徽餐厅，价位又并非手头拮据的学生群体能够负担，最后是在某美食榜单网站上一位安徽网友的推荐下，去闸北一家位置偏僻的私房徽馆吃了饭。席间，我与同乡们都有了疑问：在上海学习、工作的安徽人数量并不算少，可为什么与川菜、湘菜、淮扬菜相比，上海的徽菜馆却这样少见？
如此提问，是因为上海一众外帮菜系中，徽菜是最先进入的。徽州地处皖南山区，地少人稠，明清时期，徽州人前往邻近江南地区务工经商。徽馆的出现最早可以追溯至康乾时期。徽商眷念家乡口味，徽馆随徽商活动扩散至各地，“咸丰、同治年间进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头”（《绩溪县志》），上海开埠之后工商业的迅速发展，特别是太平天国战争对江南地区的破坏，使得大批徽商从原先经商的江南市镇移至上海，为徽馆在沪发展创造了市场基础，光绪年间徽馆开进上海租界。19世纪80年代出版的《海上繁华记》中已经出现徽馆相关文字：“沪北留饮处有番馆、广馆、津馆、苏馆、宁馆、徽馆之分。”民国初年，徽菜与京菜、扬州菜、宁波菜、粤菜并列为上海五大菜帮。
上海地区较早开办并延续至今的徽馆之一是绩溪人邵运家1881年在中华路与肇嘉路（今复兴东路）转角处开办的“丹凤楼”。抗战期间上海被日寇占领，多数股东老板回乡避难，1940年重新组股，迁来今址，并更名为如今上海食客更为熟悉的“大富贵”。根据《上海市志（1978-2010）》，徽菜原是“以烹制山珍野味著称”，代表菜色有清炖马蹄鳖、腌鲜鳜鱼、凤阳豆腐、问政山笋、无为熏鸭等等。但是大富贵最受食客欢迎的大排年糕、蟹粉小笼等等并非典型徽菜，而是被视作上海本帮小吃。在外地食客眼中，徽菜偏油偏咸，“莫不感觉腻滑不能入口”【《中国经济志书》（下册）】，但如今大富贵的熟食窗口前人群熙攘，上海食客甘愿在寒风里排起长队，只为买下喜爱的烤麸、酱鸭腿、八宝辣酱。徽馆进入上海之后是否经历过什么，致使其菜肴、口味发生了如此变化？
上海徽馆起初主要以面食招徕顾客，1909年朱文炳《海上竹枝词》称“徽馆申江最是多，虾仁面味果如何。油鸡烧鸭家家有，汤炒凭君点什么。”1925年《（旅沪必备）上海宝鉴》提及“徽州菜与本地菜，地形多属相同，惟兼售面食。”虽然售价低廉的面点能够吸引一部分本地底层食客，但最先进出上海徽馆的顾客以来沪徽人为主。据相关数据计算，1900年在沪安徽人不超过2万人，1910年不超过5万人，1925年约10万人。站稳脚跟之后，徽馆开始着力扩大顾客市场，近代沪上徽馆分布变迁也从侧面证明了这一点：早先聚集在徽人出没的小东门至十六铺一带，民国以后开始向老上海县城内延伸，尤其是老西门一带，之后随着城市拓展和人口流动，向闸北和租界内商业和娱乐场所集中的道路扩散（《近代上海徽馆业的分布与变迁》）。1894年至1924年，绩溪人就在上海开办了56家徽馆，从业人数高达两千多人【《都市文化视野下的旅沪徽州人(1843—1953)》】，此一时期徽馆盈利可观，除绩溪与歙县人开办外，也有嘉兴等外地商人投资徽馆。
民国初年至20世纪20年代，上海徽馆逐渐占据地方菜帮的高位。民国初年记者曹聚仁称“独霸上海吃食业的，既不是北方馆子，也不是苏锡馆子，更不是四川馆子，而是徽州馆子”。一个证据是当时出版的上海城市指南、商业名录列出的菜馆中，徽馆数量是最多的，据《思恭堂征信录》统计，1908年上海有26家徽馆，1909年版《上海指南》收录上海主要徽馆18个（同期收录的其他地方菜馆总计才25个）。徽馆风头正盛时，已经能看见徽厨为取悦本地市场口味进行调适的痕迹了，例如红烧划水是旅沪徽厨结合“上海人喜吃鱼头尾的活肉部分”这一点而创制（《徽菜——徽州文化全书》）；被列入《（旅沪必备）上海宝鉴》徽馆菜单的油鸡、烧鸭、肫肝也见于当时的粤菜、南京菜的菜单，如此看来，或许从民国时期开始上海徽菜就已经与各帮菜肴发生互动了，这也印证着这样一件事实：随着上海外来人口加速涌入，各帮菜馆进军餐饮市场，徽馆眼见竞争激烈，不得不取各帮所长，创新菜品，以争取顾客。
自我革新并非易事，1928年春，徽馆老聚元楼推出一道“一品馄饨鸭”，因为价廉物美，受到沪上食客追捧，一时间引发各家徽馆效仿，但随之推出的馄饨鸡、馄饨鸭菜品也只是在外观上作些许调整，口味上并无明显差异。1928年至1929年间《申报》上虽屡见徽菜“改良”的广告，登载者莫不自诩“新式徽菜”“改良徽菜”“第一美味”，但彼时食客却看清徽馆“已经不能和新兴的广东馆四川馆相比”（《胡适先生二三事》），徽菜没落的势头似乎无可挽回。
纵使上海餐饮竞争激烈，但上海徽商势力式微，徽馆未能成功转型以致中高端食客锐减，或许才是徽馆由盛转衰的内在原因，更不要提徽馆本来就属徽商行当。1937年八一三事变后，聚集在闸北、虹口一带的徽商产业被炸毁或歇业，上海徽商避难还乡或迁往他地，徽馆经营者也随之减少。另一方面，徽馆长期以低廉面食作为一大创收入口，虽然薄利多销，但食客主要来自低收入群体，店内环境卫生一般。在沪上酒肆之中，徽馆介于中庸地位，中高端人士鲜少光顾。20世纪40年代，上海徽馆数量与影响力锐减，鲜少入列当时出版的上海旅行指南。1947年1月16日的《申报》有一则报道称“‘无徽不成镇’的黄金时代，早已过去，上海的徽馆，也渐趋没落了。”至1956年，上海地区只剩下10家徽馆，其他迁往兰州、太原、洛阳等城市或歇业。1987年，在沪徽馆仅存在大中华、大富贵、大中国和一家春耕家。
不过，即便是上海历史最为悠久的徽菜馆大富贵，自1997年开始也发展起了上海风味的小吃，菜肴上集各派所长，逐渐形成了海派徽菜的特色。2021年，大富贵的大众化小吃还被评为“上海名牌”，成为上海食客品尝地道本帮菜的优先选择。无论是具有百年历史的“中华老字号”大富贵，还是如今门店快速扩张中的新式“徽菜”皖荟，莫不是以“海派徽菜”为招牌巩固或打响名气。回想起近百年前胡适在绩溪老乡开设于福州路的徽馆里宴请朋友的片段，如今上海徽馆的情形很难不令人感到些许遗憾：除了那些因为菜品口味尤为浓厚而独树一帜的餐馆，以“海派”为名延续“安徽”口味，是否是徽菜馆在上海生存的唯一选择？
