自然熟化的过程 ——评张静红《生熟有道——普洱茶的山林，市井与江湖》
钱穆先生在对中国社会学构造进行评论的时，强调中国社会除了“身、家、国，天下”的神韵之外，还需要从城市、乡村、山林、江湖，四种中国社会的形态来理解，研究问题才能达到“神形俱备”之境界，以窥探中国社会的全貌。（钱穆，2021：230；渠敬东，2023） 而在钱先生的论述中，论及中国社会的“理想类型”，乃是城市山林化一种“通天人，一内外”的通达和合状态。而云南是中国城市山林化的一蓝本，系“天地育化之楷模”。（钱穆，2021：235）季风之北，彩云之南的多元共生特性成为了文化与历史研究的沃土（杨斌，2023）而根植于沃土的“普洱茶”，串联起了城市、乡村、山林与江湖。
从《Puertea——Ancient Caravans and Urban Chic》到《生熟有道——普洱茶的山林、市井与江湖》是一个历经十年自然熟化的过程。《Puertea》是作者的博士论文，如同普洱生茶一样，也是历经了春生、夏热、秋愁、冬藏，经过作者的十年的打磨呈以自然熟化的方式现到读者面前。初读《puertea》有种生茶之感——涩味重，但回甘强。可能要符合西方研究的旨趣，《Puer Tea》的“生涩”源于西方理论架构的方式，以及各章中对田野经验的裁剪。读到文末才得知，文本要佐以民族志电影《普洱茶》，方有“通达和合”之感。作者以影像的方式，将读者拉入到了田野工作的时空里，在“茶山、茶乡、茶馆”之间感受“品茗、斗茶、聊史、拍摄”的当下一刻。一方面来说，民族志电影记录了普洱茶从初级农产品转化为人与资本角力的空间的过程，以更为真实的方式还原了人/茶/地之间的复杂的互动过程，同时驳斥了“普洱茶是商业炒作”的观点。但从另一方面说，这样的方法本身也是极具张力的，田野材料影像化，使得作为文本的《普洱茶》略显单薄，这样“以生避熟”的方式，是为了谋求创新，但结果似乎却有“夹生”之感。
《生熟有道》与《Puer Tea》相比更为的醇厚、顺滑，经由十年的沉淀，通过二次创作使得文本更有“厚重感”。诚如作者自述道：“汲取了英文版的理论框架和主体内容，以中文重写，增补英文版中意犹未尽的内容，续填了普洱茶世界又新生的诸多变化，调整了叙述方式。”（张静红，2023:3）在新的版本中，普洱茶被赋予了多重的文化价值，叙事的层次感更为鲜明，文本中的人/茶/地之间的互动与互构更具有“画面感”。
所有的研究问题、概念和范畴都是随着研究进展的深入而自然涌现出来的。（吴毅，2018）《生熟有道》也是“深耕”田野的产物，可谓“道法自然，生熟有度”。列维·施特劳斯在起《神话学》中曾提及”“烹饪”和“耕耘”之于自然和文化的意义以及彼此的相关性。（列维·施特劳斯，2007:304）生/与熟的划分逻辑根植于普洱茶的“本源性”。从历史上看，生熟分类自宋元以来，是汉人社会认识、分类、描述所观察对象的基本逻辑之一，汉人不断的才有这种分类来拓展知识域的边界。（周星，2019:55）作者回到普洱茶的自然过程中，《生熟有道》围绕普洱茶商业化的路径，揭示了“生”与“熟”标准的如何在21世纪从新被历史、人情、技术与资本建构与解构的。
传统的农业社会中，普洱茶的生产与销售成为“货殖”的一环，茶马古道上，人们通过“滋生资货财利”使云南的大叶种茶成为了“食货”经济的一环。随着商品经济的来临，与资本市场的“入侵”，货殖趋于江湖化，于是曰流动，曰竞争。当作为传统农业经济的普洱茶遭遇了现代的商业化浪潮，商业领域便会形成围绕着普洱茶专业话语的争夺。实际上，涉及到专业领域的问题本身，都是围绕着疾病、争端、算计、财产的群体间的相互斗争所建构的。（安德鲁·阿伯特，2023:49）本书的对与中国研究的意义便根植于此。作者以独到的眼光，用普洱茶的江湖，将“普洱茶”商业化的各种环节期呈现给读者，本书追溯了普洱茶的生产，贸易，到消费的链条，讲述了它在21世纪被不同人群建构，同时也被结构的现象。（张静红，2023:278）
具体来说，生/熟尺度是人/茶/地之间的复杂的互动所形成“互动秩序”，而因市场而变的“情境”，使得围绕普洱茶的生态“江湖化”。茶商选择易武以家庭为单位的制茶“小作坊”，是因为与制度化的勐海茶厂相比，他们更懂得“人情冷暖”。然而看似人情的“生熟”背后，是为了获得具有弹性的“协商空间”。与之相对，茶农为了抵御市场化带来的风险，被动的卷入的市场化逻辑，受制于市场与金融并影响到了地方的社会与文化，造成农户生活货币化的现象。（谭同学，2020）于是乎，“忽悠、防骗、以次充好、科技与狠活”的行动逻辑也加入到了“生”与“熟”话语的争夺中，围绕普洱茶的派生的空间“以利为利”的商业交往模式中已然“自然化”了。某种农产品的生产地人们的语言习俗、生活方式、都是环绕和赋予这种农产品以某种独特生命力的重要元素。（张静红，2023:144）当然，本真性与商业化的角力过程中，当商业化逻辑打破“地方知识”的边界，就会出现暴力拼接，出现诸如小青柑这样的市场周期性的“内卷化”的产物。（谭同学，2018）
“江湖”如何概念化一直未有定论。但作为本土化的分析视角，江湖上没有场域里面那么多的制度、阶级和支配关系，而是一个正式体制之外的社会空间。(刘思达，2022)“江湖”是一个非制度性的概念，它深植于中国社会“拉关系”“讲义气”“秀面子”的文化逻辑之中，一直是中国社会从城镇到农村的底色（于阳，2016）与其将“制度与否”作为“何为江湖”的界定标准，不如将江湖隐喻化处理来的巧妙。事实上，乡村、城市、山林、江湖是面向市井的，是人民面临风险、流动、不确定性的一种策略性的选择。市民社会的规则与秩序才是江湖作为中国本土理论的切入点，而非将江湖简单的视为制度性的对立面。
在作者看来，通过描摹普洱茶世界里的浪漫理想与风险、茶客的具身化技能、派系之间的分界与定界，以此来用江湖概念隐喻普洱茶的诸多事项。通过追随和描摹普洱茶的流动，以洞见普洱茶的生贸易和消费背后多重文化的张力，包括物的本土化、全球化、流动性、现代性、政策、传统再造之间的动态关系。本文完成对与传统江湖概念“道”“义”“忠”“信”内涵的超越，并认为江湖这一概念及其实践，不仅表现于当下的商业化的生产消费环节，也渗透在各种社会张力之间，并体现了某种国人所持有的某种对人生境界的追求行为及心态上（张静红，2023:32—39）当然江湖只是一个象征性的说法，但在这里江湖不仅是结构意义的轮廓，它一旦与历史、记忆、事件相连，就会从江湖的隐喻中跳脱出来，成为一个日常生活的实体。
茶馆是人们日常生活的一个部分，是具有公共性。在茶馆中可以窥见一个社会的动态变迁以及人们如何在公共空间中与大时代的耦合。（王笛，2021）昆明的茶馆是城市山林化的代表，所谓“大隐隐于市”，众多的昆明的茶馆坐落于翠湖周边的老旧小区中，成为一些茶客“谈笑风声”重要场所，众多的书画艺术也为此地中增添了一抹“文化气息”，而作为茶馆公共空间的副产品的“普洱茶”被赋予了新的含义与定义，成为了茶馆中的时尚新宠。（张静红，2023:273）当然，从品味出发昆明的在茶馆中，江湖不仅赋予了普洱茶以品质等级的分类还重新塑造了新的道德风尚。与《茶馆》关注公共领域中的“国家”在场不同，《生熟有道》则关注茶馆中围绕者普洱茶的商业化建构的一套“互动秩序”，这是非常有特色的微观视角，尤其是表现在斗茶过程中。“江湖”中的拿捏分寸与阳奉阴违成为了茶客力图“门清”的行动逻辑。（邹川雄，1999）虽然号召与会者畅所欲言，但深谙“物”之灵魂与人之“资本”的茶客，在面对面的当儿，当然是谨言为要了。（张静红，2023:239）
《生熟有道》也存在未完全成熟的部分。譬如，对普洱茶在地化的讨论上，未更加细致的考量民族山地的多元文化对与普洱茶商业化的影响，易武的“七村八寨”所形成的多元的饮茶文化如何与普洱的商业过程共构的？又如，“江湖”的概念到底是隐喻性的还是象征性的？这些都有待于进一步的讨论。当然，这需要更多的人加入“普洱茶江湖”的学术探讨中，在普洱茶“赋魅”与“祛魅”中产生更多的话语的公共空间。总而言之，《生熟有道》的方法和理论的自然熟化，必将引发“本土化”知识生产的新风尚，同时这一争鸣也将“社会理论”的本土化推向另一个维度。
参考文献
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