评《生熟有道》，《遗产》第十辑

2022年11月，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目入选人类非物质文化遗产代表作名录；2023年9月，“普洱景迈山古茶林文化景观”项目入选世界遗产名录。可见，在当前的全球话语叙事中，茶已成为中国对外展示的一张重要名片。在国内，与茶有关的项目成为各地非遗名录中重要的内容，在带动茶经济巨大发展的同时，也引起了学界的重点关注。

一、本书内容简介

正如纪录片《茶，一片树叶的故事》里介绍的那样，“茶，是一门功夫。来自同一棵茶树的叶子，可以调制出千变万化的香”。古老的中国茶厚重多元，关于茶的研究同样丰富多彩。深谙中国文化的学者们，从各自的学科视角出发，呈现茶文化史的不同面向。张静红的《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》（Ways of Being Raw and Cooked: The Jianghu of Puer Tea，以下简称《生熟有道》）就是一次以人类学视角书写茶文化史的有力尝试。此书脱胎于作者的博士论文，修改后以Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic为名，由华盛顿大学出版社于2014年出版，甫一面世，便受到英文学界的广泛关注，并在2015年7月的国际亚洲研究学者大会（International Convention of Asia Scholars）上获得2013-2015年度杰出英文社会科学图书奖。为更好地向中文读者呈现普洱茶的前世今生，并书写英文未及的文化意蕴，作者在保留英文版理论框架和主体内容的基础上，用中文增加新内容，并调整叙述方式。此书中文版由华东师范大学出版社于2023年出版，名为《生熟有道》。

作者以人类学理论中的生熟概念命名此书，以期与中国社会情境下的商品生产、市场消费及江湖博弈对话。在人类学家列维-施特劳斯（Claude Levi-Strauss）看来，转生为熟的过程，是食物脱离自然而拥抱人类社会的过程，因而也是具有文化的过程。就研究路径而言，作者通过对云南多个普洱茶产地进行个案调查，运用人类学及文化社会学的研究范式，将普洱茶作为讨论核心，追踪和深描在短时间内生产建构普洱茶的多元力量，试图以中国的本土语汇描摹背后的多重张力，以回应茶叶流通与茶文化建构所涉及的本土化、全球化、现代性、商业化等问题，这也是《生熟有道》不同于以往茶文化研究的亮点所在。

关于此书的各章内容，已有中文书评详细论述，在此仅作简介。[②]就全书内容而言，除导论与结语外，共包括春生、夏热、秋愁与冬藏四部分，各部分各有两个章节，相互呼应。作者化用中国人对自然的理解和美学的体会，以四季流转变化和茶树生命轮回，隐喻普洱茶遭遇的危机与生机。春生是全书的开篇，不仅指茶树在春季生长发芽，更是对普洱茶产业开始发展的隐喻，展现了普洱茶被包装的历史过程与茶季多方力量的交互博弈。夏热则描绘了普洱茶产业持续升温并因过热而引发危机，旨在探讨中国文化中关于规范与模糊的边界。秋愁部分化用中国文学中的悲秋主题，展示普洱茶产业滑坡引发的市场反思与茶商们的自救。在冬藏章节，作者以寒冬应内藏阳气而不外泄的文化主题隐喻茶产业，指涉关于茶叶储存的问题，并通过多个个案深描，探讨“越陈越香”等观念及品味区隔等内容。

二、以本土语汇回应西方理论

从理论视角来看，《生熟有道》尽管引用了一些西方理论，却未被束缚，而是立足本土语汇，回应和补充这些理论，以求更加准确恰当地让中文读者感受到中国文化中意犹未尽的韵味。

一段时间以来，西方理论的运用成为本土研究不可或缺的内容。如在20世纪末，随着法国社会学家布迪厄的大量著作被译为英文，美国社会学界掀起一阵追捧布迪厄的热潮，并传到中国学界。在大多数经验研究中，研究人员对布迪厄（Pierre Bourdieu）相关理论的应用都呈现碎片化特征，因此常常出现误用、滥用情况，导致相关研究的理论性不足。汉学家欧大年就曾担忧地提醒，在研究中国的现象时，研究者应“小心应用来自西方的理论”。对此，一些学者已有所示范，以中国的本土语汇描述中国现象。如周越（Adam Yuet Chau）以“做”来概括中国宗教的动态性，岳永逸用“行好”描述朝圣人群的心理状态与行为。[③]《生熟有道》创造性地使用“江湖”“风土”“生熟”“化”等本土语汇，在阐述田野个案、分析背后运作逻辑上，有着更贴切的效果。

作为描述普洱茶的场域空间，作者使用的“江湖”并非一个既定的人类学理论议题，而是一个受中国武侠小说启发而提炼出的概念，并将其移植于整个普洱茶产业，以反映其中的混乱感与斗争性。卷入这片江湖的力量包括茶农、茶贩、茶商、内地消费者、海外消费者、各级政府、乡贤、学者等。在这个充满风险的江湖中，围绕着普洱茶的力量是多元复杂且时刻在变动的。怎样理解江湖这一概念？书中写道：“江湖这一概念及其实践不仅表现于当下的文化消费和商业行为之中，同时亦渗透于社会的规范化与模糊性之间的矛盾里、社会群体和个人之间缔结和打破网络关系的张力中，并体现了国人所特有的某种对人生理想境界的追求行为及心态。”[④]因此，不能以静态的目光来审视江湖。一方面，江湖并非特定的地理空间，即并不仅仅是此书中所指的云南普洱茶产地，而是指包括种植地、加工厂、消费地乃至海外等在内的多重空间；另一方面，在江湖这个空间中，还有诸多如侠客一般的参与者，他们中还存在差异明显的团体组织与社会结构。当然，中文读者可能早已有属于自己对江湖的想象，因而能更好而恰当地理解书中内容。无论是连阔如在《江湖丛谈》中描绘的充满欺骗、危机但有趣的江湖世界，还是金庸、古龙等创造出的侠客江湖，抑或是影响颇大的电视剧《武林外传》中充满人情味的一方天地，每一位中文读者都有着自己对“江湖”的解读，正如作者所言“江湖在人心”。

同样，“风土”也是《生熟有道》中一个重要的学术概念和分析视角。在中国传统的话语叙事中，一般将风土扩充为“风俗、乡土”，因而造就了名目繁多的“风土志”，暗喻传统乡土或地方文化。在《生熟有道》中，“风土”的概念是复杂的，不仅包括地方文化，还含有自然环境与人工制造两方面的内容。这与中国社会学早期发展中提出的人文区位学（human ecology）——强调人口、土地、文化三者因素之间的关联——有着逻辑上的相似，即强调人与人、人与社会、社会与社会之间的三组“静—动”态的关系。[⑤]在此层面上，普洱茶就不仅仅是一种自然意义上的农产品，其所出产地的语言、风俗、品饮习惯、生活方式都被倾注其中，因而它也就变成一种文化意义上的商品。从作者所调查的个案中可以看出，出于经济利益、文化建构、地方互动、政府导向等多种力量的驱动，多年的老普洱随着收藏者的变化、空间的流转而被赋予诸多动人的故事，从而身价倍涨。在对普洱茶消费群体的观察中，作者以布迪厄“区隔”概念中的“品味”一词来回应、补充。布氏所讲的“区隔”通常与阶级有关，其反映的是一种社会学意义上的不平等，体现出一些行动主体的能动性，尽管与普洱茶的江湖有着种种相似，却不能将中国语境中的区隔一一点明，因为在中国的江湖中，阶级并不是划分群体的唯一标准。

三、何为正宗：关于本真性的焦虑

贝剑铭（James A.Benn）在《茶在中国：一部宗教与文化史》（Tea in China: A Religious and Cultural History）一书中，梳理了汉传佛教寺院如何根据其需要而接受、改造茶，并发明出一整套具有象征意义的寺院茶礼，继而使之成为禅宗重要文化象征的过程。[⑥]如今，茶在寺院的出现，已成为一种“理所当然”，一般不会引发人们对真假问题的存疑。

《生熟有道》的另一主题，就是对本真性问题的探讨。当然，正如作者所言，什么是真正的正宗并不重要，重要的是探寻正宗标准是如何被慢慢建立的。就当前的普洱市场而言，“老”是正宗的重要标准，即时间沉淀。作为一种商品，普洱茶无法自证历史的厚度，于是商品背后的生产者、中间商乃至消费者就具有赋予其某种声音的权力。比如，通过各种方式，挖掘与讲述关于普洱的历史故事，完成物与历史相互证明的闭环。在消费市场的某种逻辑推动下，历史成为文化来源的唯一路径，在历史往事与现实世界的交汇中，一种追忆过往的怀旧感被唤起，并掩上朦胧美好的面纱。“界定原本和正宗的标准显得灵活而富于弹性，而关于易武及其普洱茶的想象不仅需要过去，也需要现在和未来。正是这样一种富有高度伸缩性的、跨越了时间和空间而被加以运用的想象，最终使外来者和当地人共同界定了一种物品及其原产地之正宗性的最新标准。”[⑦]

当然，对于过去的盲目崇拜，反映出人们对技术高速发展、商业化可能带来危机的担忧，即“本真性的焦虑”（anxiety over authenticity）。正如近年来部分民俗学研究者提出以Vernacular取代Folklore作为民俗学的对应译词，他们希望通过前者中包含的本土、地方性等传统意蕴及权力、现代化等延伸内涵来回应时代命题。[⑧]在《生熟有道》的个案中，汹涌澎湃的商业化浪潮使得普洱茶价格高涨，导致以次充好现象频频发生。引入新技术，如机械采茶、炒茶、压饼等，导致当地人心生危机感。这种对手工、对自然的变革为一些人所不容，他们认为人为的过分介入让普洱茶完全脱离了自然的方式，因而丧失了马克思主义文学评论家本雅明所谓的“灵光”（Aura）。[⑨]如，对于普洱茶的压制，人们更加相信，纯手工或石磨压制的茶饼比机械压制的更正宗、更传统、更有文化底蕴。石磨尽管用到相应的工具，但仍是人工所为，因而仍是一种顺应自然、模仿自然的方式，能被人接受。

此外，《生熟有道》还强调，普洱茶也因海内外消费者的强势介入而被卷入全球化的语境中。手作、自然的正宗，通常与本土化有着密切的关联，因而为了回应乃至对抗全球化带来的冲击，手工作品的正向意义逐渐被彰显。普洱茶正宗标准的建立，带来的不仅仅是经济的飞速发展，还使得普洱茶不再只是简单的茶饮，而是被附着众多文化象征意义，甚至还有助于加强当地人的自我身份认同。

2015年，陈蒨（Selina Ching Chan）在对英文版《生熟有道》所撰写的书评中，提到作者可以从三方面丰富和回应书中内容：一是补充普洱茶制茶技术如何被非遗化的过程；二是大规模考察普洱茶产业中的茶商，了解他们在普洱茶建构中的地位和作用；三是扩充关于本真性问题论述的文献，增加一定的支撑。[⑩]在中文新著中，这些建议未被作者采纳。此外，作为目前为止官方介入最广泛、影响最深的文化运动，中国的非遗进程与作者的田野调查和文章撰写在时间上有所交叠，但作者在书中并未提及相关内容，或许另有考量。

[②] 参见覃延佳：《江湖与人心：作为一种中国社会思考方式的普洱茶》，《上海书评》2024年2月9日。

[③] Chau, Adam Yuet, Miraculous Response: Doing Popular Religion in Contemporary China, Stanford: Stanford University Press, 2008, p. 17；岳永逸：《行好：乡土的逻辑与庙会》，浙江大学出版社，2014，第31页。

[④] 张静红：《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》，华东师范大学出版社，2023，第39页。

[⑤] 岳永逸，熊诗维：《社会学实验：人文区位学中国化的演进》，《社会学研究》2023年第6期。

[⑥] Benn, James A, Tea in China: a Religious and Cultural History, Hawaii: University of Hawaii Press, 2015, p. 59-66.

[⑦] 张静红：《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》，华东师范大学出版社，2023，第81页。

[⑧] [日]小长谷英代：《“Vernacular”：民俗学的超领域视界》，郭立东译，《遗产》，南京大学出版社，2020，第134-160+288-289页。

[⑨] [美]班雅明：《机械复制时代的艺术作品》，庄仲黎译，商周出版公司，2019，第31页。

[⑩] Chan, Selina Ching, "Puer Tea: Ancient Caravans and Urban Chic", The China Journal 74(2015): 234-236.