书摘

清代袁枚的《随园食单·须知单》中有“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”，阐明了食材的重要性， 食材虽多，但方法有限，据统计，中国菜有30多种烹饪技法，而家常用的不过7种。 重点与诀窍1　开大火，但不仅是开大火 重点与诀窍2　把握放调料的时机 重点与诀窍3　先焯再快炒 所以，放酱油、醋等调料的时候，要尽量一点点地往锅的四周慢慢地倒，让它们自然地流下去。 怎么才能把蔬菜炒得既漂亮又好吃呢？ ①先用水焯烫，然后再炒。注意将水滗干净。如果是根茎菜，稍微滗一下便可；如果是叶菜，那么需要稍稍挤一下，把多余水分挤出来。 ②锅烧热，放少许油，把菜放下去快速炒几下。 ③用少许盐、糖加冷水和少量淀粉制成芡汁，芡汁中也可以加点蒜蓉。 ④倒入调好的芡汁快速翻炒，待蔬菜表面变得鲜亮就出锅。 ③骨头汤：不能先用油煎，只能一次性把水放足，中途不能加水，以中大火至少煮1～2小时，汤才会变得浓白。 肉类焯水须冷水下锅，否则，等水开了再放肉，肉的表面会立刻变熟，表面纤维收紧，从而阻碍肉里血水的释放，导致很多异味被锁在肉中，最后烧出来的肉味道就会差一些。 刚宰杀完的肉立即烹调，尝起来并非最好吃。先在温度较低的环境中放一段时间，肉的风味才能达到最佳。在冷藏的这段时间（可以称作肉的“成熟期”）里，肉中的氨基酸会慢慢增加，烹调之后味道会更好。 从宰杀后算起，鸡肉和鱼肉的成熟期需要2~3小时，猪肉和羊肉需要一到两天，牛肉的成熟期需要两三天甚至更长。可以参考这些时间，储存得久一些！ 在饭店吃到的排骨又嫩又香，是因为腌的方法有所不同。首先要放小苏打，使肉质变得软烂，而且最少要腌半天，然后用大拇指抠一下肉，如果直接能抠进肉中触至骨头，就算腌好了。