食谱里的中国文化
我们通常说的饮食是广义的,包括了饮(水、酒、茶等)和食(各种食物、菜肴),这也是中国饮食方式的基本结构。由于饮食在生活中的重要,早期文献就有记载,尤其是饮食发达之后,出现很多专门的著述,在北魏时期有了食谱,一千多年以来,已经是蔚然大观。清代的《四库全书总目提要》将食谱放到子部的谱录类,与文房四宝香花茶酒等谱书并列,同时与艺术类的琴棋书画等并举,说明饮馔之书被提升到了生活艺术的层次。
食谱古今中外都有,我国古代的食谱,其影响主要在中国。而第一部具有世界影响的中餐食谱,则是比较晚的事,应该是杨步伟的How to Cook and Eat in Chinese,译为《中国食谱》,创作于1940年代初。
第一章有一节专门介绍餐桌礼仪。进餐厅前,中国人都会互相谦让,坚持让年长的客人在先。就坐的时候,又是一番“争执”,要把上座让给尊长。为了使读者明白座位的主次和排序,作者画了几幅示意图,让人一目了然。中国曾被称为“礼仪之邦”,非常重视礼,尤其在上古时期。周代时,礼制已经被确定下来,成为国家与社会的根本制度,深刻地影响日常生活。《礼记•礼运》说:“礼之初,始诸饮食”。礼仪最早就是古人在会餐分食时产生的,后来逐渐发展和完善,才有了祭礼、婚礼、丧礼等等一整套的礼仪制度。存世的大量青铜器,如鼎、彝、尊、盘、簋、爵、觚、卣等饮食器,都属于礼器。古人无论在公共场合的祭祀、宴会,还是私家的餐桌上,都有严格的规矩,讲究尊卑长幼有序。这些规矩,在今天虽有所淡化,但还是部分存在。
中餐的特色,与其制作方法也是分不开的。中餐的烹调方法多样,有煮、炒、蒸、炸、煎、烩、汆、涮、卤、酱、腌、熏……杨步伟在书里介绍了二十种。无论何种方法,目的是把不同食材的风味做出来,这也是中餐的精髓所在。昂贵的食材固然有其特殊的味道,各种调料也会有提味的效果,但决定好厨艺的关键,并不在于食材和调料,而是对于火候的掌握。所以有人说,只要火候恰当,任何食材都能做得美味可口。不依靠调料,就能做出美味,这就是中国厨艺的艺术与哲学。
传统中国是农业社会,老百姓比较勤劳节俭。春秋时期影响大的思想流派,如儒家、道家、墨家,都提倡节俭,主张物尽其用,其影响延续至今。二战期间物资短缺,杨步伟生活在美国,深感美国人对食材的浪费,她想告诉他们:那些被扔掉的食材,都是可以做成美味的,因此决定写这本食谱。
东西方饮食的主要区别在于:中国人的菜肴是主食(米饭、面食)的辅助,并且蔬菜比较多;西方人则是以肉类为主,而面包则是辅。比较而言,中餐的搭配使营养更加均衡,这也是中餐吃不胖的主要原因之一。做煮菜、红烧菜等,还有一些去油脂的方法。另一方面,中餐里的炒菜较多,炒菜由于时间较短,维生素容易被保存。杨步伟是留日的医学博士,她写的食谱,也注重营养学。
这本书里,杨步伟写了很多地区的食谱,如粤菜、川菜、南方菜、北方食品等,同时也写了各地区的习俗与文化,包括方言。数千年的饮食历史,从食具、食材、烹调方法,逐渐影响到生活、文学、政治、思维方式、行为模式,进而深刻地影响了文化的形成与积淀。可以说,中国的饮食文化,的确博大精深。
周密《武林旧事》里记录的宫廷御宴菜单,是皇家的奢靡;《红楼梦》中写到的吃,包括第四十一回的茄鲞有鸡肉的味道,那是豪门的讲究;袁枚《随园食单》中所录,则是士大夫的精致。——这些都不是普通家庭可以享受的,甚至是他们想象不到的。杨步伟没有写那些稀奇古怪、听过而没吃过的菜,“没有祖传的秘方,只有人们日积月累的一般原则”。书里介绍了三百个左右的食单,涉及普通中国人日常饮食的方方面面。她写了做菜的基本原理和方法,并没有讲配菜,因为配菜是无止境的。这些看起来比较简明,却都是很经典的菜谱,涵盖了中国各地有代表性的饮食。
食谱古今中外都有,我国古代的食谱,其影响主要在中国。而第一部具有世界影响的中餐食谱,则是比较晚的事,应该是杨步伟的How to Cook and Eat in Chinese,译为《中国食谱》,创作于1940年代初。
第一章有一节专门介绍餐桌礼仪。进餐厅前,中国人都会互相谦让,坚持让年长的客人在先。就坐的时候,又是一番“争执”,要把上座让给尊长。为了使读者明白座位的主次和排序,作者画了几幅示意图,让人一目了然。中国曾被称为“礼仪之邦”,非常重视礼,尤其在上古时期。周代时,礼制已经被确定下来,成为国家与社会的根本制度,深刻地影响日常生活。《礼记•礼运》说:“礼之初,始诸饮食”。礼仪最早就是古人在会餐分食时产生的,后来逐渐发展和完善,才有了祭礼、婚礼、丧礼等等一整套的礼仪制度。存世的大量青铜器,如鼎、彝、尊、盘、簋、爵、觚、卣等饮食器,都属于礼器。古人无论在公共场合的祭祀、宴会,还是私家的餐桌上,都有严格的规矩,讲究尊卑长幼有序。这些规矩,在今天虽有所淡化,但还是部分存在。
中餐的特色,与其制作方法也是分不开的。中餐的烹调方法多样,有煮、炒、蒸、炸、煎、烩、汆、涮、卤、酱、腌、熏……杨步伟在书里介绍了二十种。无论何种方法,目的是把不同食材的风味做出来,这也是中餐的精髓所在。昂贵的食材固然有其特殊的味道,各种调料也会有提味的效果,但决定好厨艺的关键,并不在于食材和调料,而是对于火候的掌握。所以有人说,只要火候恰当,任何食材都能做得美味可口。不依靠调料,就能做出美味,这就是中国厨艺的艺术与哲学。
传统中国是农业社会,老百姓比较勤劳节俭。春秋时期影响大的思想流派,如儒家、道家、墨家,都提倡节俭,主张物尽其用,其影响延续至今。二战期间物资短缺,杨步伟生活在美国,深感美国人对食材的浪费,她想告诉他们:那些被扔掉的食材,都是可以做成美味的,因此决定写这本食谱。
东西方饮食的主要区别在于:中国人的菜肴是主食(米饭、面食)的辅助,并且蔬菜比较多;西方人则是以肉类为主,而面包则是辅。比较而言,中餐的搭配使营养更加均衡,这也是中餐吃不胖的主要原因之一。做煮菜、红烧菜等,还有一些去油脂的方法。另一方面,中餐里的炒菜较多,炒菜由于时间较短,维生素容易被保存。杨步伟是留日的医学博士,她写的食谱,也注重营养学。
这本书里,杨步伟写了很多地区的食谱,如粤菜、川菜、南方菜、北方食品等,同时也写了各地区的习俗与文化,包括方言。数千年的饮食历史,从食具、食材、烹调方法,逐渐影响到生活、文学、政治、思维方式、行为模式,进而深刻地影响了文化的形成与积淀。可以说,中国的饮食文化,的确博大精深。
周密《武林旧事》里记录的宫廷御宴菜单,是皇家的奢靡;《红楼梦》中写到的吃,包括第四十一回的茄鲞有鸡肉的味道,那是豪门的讲究;袁枚《随园食单》中所录,则是士大夫的精致。——这些都不是普通家庭可以享受的,甚至是他们想象不到的。杨步伟没有写那些稀奇古怪、听过而没吃过的菜,“没有祖传的秘方,只有人们日积月累的一般原则”。书里介绍了三百个左右的食单,涉及普通中国人日常饮食的方方面面。她写了做菜的基本原理和方法,并没有讲配菜,因为配菜是无止境的。这些看起来比较简明,却都是很经典的菜谱,涵盖了中国各地有代表性的饮食。
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