吃土的人

如果把这本书放在书架上，我希望它的邻居是《山之四季》《传家》《岁时记》《旅人的食材历》《二十四分之一挑食》《时间之书》《光阴：中国人的节气》～都是讲春夏秋冬的四季变换，人与自然的交织交融，却又各自保留了独特之处，我想它们会相处愉快的。

这位写出《一休》《寺泊》《火烧金阁寺》的文学大家，在编辑的鼓动怂恿下，为了领悟真正的精进料理，住进了轻井泽山庄。依照天时，整地种菜，向身边的土地寻找一餐一饭，用自采自摘的菜蔬瓜果作原料，烹调制作成少时在寺院学会的那些素食菜肴。他写做料理的心得，写食物背后的故事，也写对食物对自然的领悟。有禅思禅意亦有生活的敦实感，让我这个从小在乡野长大靠土吃饭的孩子看了，备觉亲切，也颇有感触。

一月

气温在零下十五度的轻井泽，是万物枯死的世界。要从一无所有的厨房”榨出”菜肴，凭借的是九岁进寺庙，十六岁成为长老隐侍的素斋领悟，还有从秋末起就开始储备的蔬菜，小芋头、土豆、大葱、慈姑；还有腐竹，冬菇，裙带菜，羊栖菜，萝卜干，海带这类干货。漫长的冬季，要用这些有限的食材做出饭菜来。说是"做"，不如说是"榨"，这就是烹调法的根本。

窗外是寒风呼啸，冰雪覆盖的田野，从储藏室取出蔬菜，哪怕是一个小小的芋头，心里除了爱惜还有感激。看到电视上表演的厨师麻利地把芋头削成郁李那么小，把那么厚的芋头肉毫不可惜地扔掉，很是吃惊。这样的做法会让芋头难过，会让整个冬天温暖着芋头，孕育着芳香的泥土难过。对待食物，须恭敬对待，珍惜它努力生长的每个部分啊。

临济宗有“百丈清规”，是百丈禅师制定的日常饮食的规矩，其中说浪费一片山芋皮，作为佛家弟子也是不合适的。道元禅师《典座教训》里有段话说：

淘米洗菜等，自己动手亲见，精勤诚心而作。不可一念疏怠缓慢，一事管看，一事不管看。功德海中，一滴也莫让。善根山上，一尘亦可积欤。

来了客人，哪盘菜最先一扫而空，就证明那一盘最好吃，但不管怎么众口一词说好吃，也绝对不加菜，这是禅宗的方式，对好吃的东西要格外珍惜，所以量少。这是日料和中餐的区别之一。

二月

用花椒树枝制作擂棍，每次捣磨，磨溶的山椒木味道与凉拌菜、大酱等融合在一起，捣磨的乐趣由此而生。姥姥在世时，一日三餐都离不开山椒汁和几粒山椒籽，这种生活方式让我感觉亲切。按照姥姥的做法做出的酱独具风味，拌在米饭里，十分可口。记住一个人，传承她的味道，能让那个人不朽。

做饭时，极少蒸饭，煮汤一件件事情分开做，说的是科学的时间统筹。做凉拌菜，菠菜淡红色的根部要与嫩绿的叶子搭配食用，红绿搭配，一视同仁，才能色香俱全。长相难看的萝卜，人也没有资格嘲笑它。优秀的典座能够巧妙地利用各个部分，分别做出不同的菜品。这里需要精妙的创意。

土地生长出来的一草一木都具有平等的价值。尊重它，巧用它，总会在膳食上闪闪发光，发挥自己的作用。而烹饪就是发现食材的作用。

道元禅师《典座教训》中有段话说：

凡调办物色，莫以凡眼观，莫以凡情念。拈一茎草建宝王刹，入一微尘转大法轮。所谓纵作莆菜羹之时，不可生嫌厌轻忽之心。纵作头乳羹之时，不可生喜悦欢欣之心。既无耽着，何有恶意。然则虽向粗，全无怠慢。虽遇细，应弥有精进。切莫逐物变心。逐物而变心，顺人而该词，乃是非道人也。

对于粗陋的饮食，也不可怠慢轻忽，应努力使其变得雅致。先贤为我们示范的素食的确是美味佳肴的，那就应该进一步继承发展。如果先贤花三文钱做出菜叶汤，那么今天就必须努力花三文钱做出加牛奶的凉拌菜这样的精进。这也是我第一次理解“精进料理”这个词中“精进”的含义。

三月

虽是三月，轻井泽依旧天寒地冻。临时来客，如何在没有任何新鲜蔬菜的情况下，利用家里现有的东西应急备餐待客。

冬天的蔬菜，品种不多，就要靠钻研，用各种方法反复尝试，创新出不同的风味。不仅要熟知它们的原味，还要将各自的原味提取出来，再融合成一种完整的味道。受赞美的菜品要进一步研究，再接再厉，好上加好，名副其实地不断“精进”。

作为厨师，专心致志于烹饪，心无旁骛，就是通往学问和修行的道路。在鲜菜一无所有的厨房，忖度客人的喜好，利用家里仅存的一些食材，匠心独运，或磨，或煮，或醋，做出一道道菜，这种行为与大学学习哲学的场所很相似。其中也有辩道和文字。

饮食最终还是要以味取胜。

四月

初春是野菜的宝库，是我家周围的土地从漫长的冬眠中苏醒过来发出欢乐声音的节日。看到水芹在去年同一个地方等着我，穿着长筒靴进去采摘水芹的喜悦简直无法形容。一小把艾蒿、水芹的嫩叶都令人感动落泪。没有经历过在漫长的严冬里焦急等待春天的人，不再与土地、野草接触的寂寥的城市人是产生不了这样的喜悦。

在高原，春天来临，没有比看到草木萌芽，听到土地唱歌更让我感受幸福的时刻了。满心感受的只是自己的幸运。天气转暖，东京来的客人逐渐增加，我在厨房忙着把这些山菜做成一道道菜肴，做菜是老规矩，不花费时间，简单纯朴。美味珍馐还是粗茶淡饭，在真心诚意地舌尖上，都是一个味道。

在我拿菜刀、洗水芹、捣芝麻的时候，想起了父亲这个一生粗茶淡饭的山里汉子，我对让我产生这种心情的山菜嫩芽合掌致谢。

如果不是亲自下厨烹调，又怎么会产生如此打动人心的情感。九岁离开父亲，五十九岁居住在轻井泽生活，靠什么维系我对父亲的思念之情呢？饮食不正是捷径吗？在我穿着长筒靴去采摘水芹的愉快心情背后，隐藏着我对父亲这样的思念。

超市里装在塑料袋里的蔬菜也是有自己故乡的，只要深刻领悟其中的信息，或在菜里关注烹饪者的精神，即使远在他乡，也会激起强烈的食欲。

禅僧说得好：一所不住。真正的高僧不论在哪里都能发现极乐。无论是严寒的高山，还是文明的都市，到处都是自己的住所。随处做主，就是在任何地方都能够成为主人。

我让妈妈从老家邮寄食材，在购买食材时追本溯源，买有名有姓的农夫种植的食物，也是想和土地建立更为密切的联系，毕竟我是在广阔农田里长大的小孩，离开土地太久，会心慌。

五月

这是鲜笋的季节。长久埋在泥土里的五月竹笋的蓬勃生机在汤水中翻腾，能感受泥土产生的鲜活的精灵在冒泡。在轻井泽的厨房里独自煮笋的时候，满脑子都是二十岁之前禅寺生活与竹笋相关的事情。笋，对我来说，一入口就感慨万端。

少时家的四周，一到五月，不论开哪扇门，门外的竹林都长满鲜笋，尽管馋涎欲滴，却只能眼巴巴地看着别人家的竹林。这件事一生也不会忘记。

人，真是不可思议的动物，嘴里享受竹笋的味道，却会翻出莫名其妙的往事，连同回忆一起咀嚼。说到底，这就是吃泥土里生长的东西。既然入口的东西出自于泥土，那么在心灵深处就会翻阅过去的经历，土地的纽带使味觉更加醇厚。这也是一种美味佳肴吧？

五月的轻井泽，地头的工作繁忙。忙着吃嫩笋，吃豌豆饭，土当归，忙着和野鸽子斗智斗勇中急急忙忙地种豆，这是山间生活的乐趣。有这样的经历，收获的时节就心情激动。

六月

这是梅子的季节。也是腌青梅，煮青梅，制梅干的日子。为了腌制青梅，地里还特地种有紫苏。每年这个时候，会从各地购买不一样的梅子。用松庵和尚的腌制法腌制梅干，学做信州人的脆腌梅干。

因着腌制梅干，想起一件往事。松庵和尚过世，被逐出山门的妻子良子女士要了点遗物作纪念。里面就有贴着大正十三年和纸的梅干罐子，她大正十三年嫁给了松庵和尚，嫁过去的那一年两人一起腌制的。时隔四十五年重逢，吃到生存五十三年的梅干，真是感激涕零。

腌制梅干时，联想到各种各样的事情，把这些事情都封存在瓶子里腌起来也是一种乐趣。人也活在一粒梅干上，怀着人生珍贵的东西。

因梅干的因缘，又收到一封信，得知义经腌制的梅干至今还保存在越后的寒村。这是生存了数百年的梅干。梅干具有如此长久的生命力，我是初知。也终于明白日本人为什么那么爱腌梅干，因为那亲手腌制的梅干里镌刻着自己精心制作的历史。人只有通过亲手制作的东西才能与大自然的土地共生。无论是西方人的葡萄酒还是东方人的梅子干，都是如此。

梶浦长老在其著述中有这样一段情趣独特的描述

从修行的角度来说，不宜做违背季节的食物。如果不能得心应手地烹调合乎不同季节，即所谓“时令”的饮食，就称不上是一个合格的厨师。“御馳走”这个词，汉字是“驰”，“走”，就是在寺院里到处奔走，可以发现各种各样的食材。其实，也可以不必在寺院内奔走，在自己家中，在厨房里也会寻找到各种东西，例如草，水果，乃至点心都可以。

不必奔走，在厨房的角落也能发现食材，别忙着购买新食材，先清理清理冰箱吧。而我到今年的五六月，也要开始制作我人生中的第一罐梅干了。

七月

首先映入眼帘的是茄子，地里的王者。每天揪下几个，一直吃到秋天，做法每天变换，形式多样。夏萝卜也已经成熟，拔出来，洗干净，或炸或煮。

盛夏也是襄荷的季节，这样顽强地坚守自己，默默地将苦与香两种滋味集于一身的蔬菜，我想送给它一枚勋章。

这个月也是山椒的季节，品尝着贵船邮寄来的山椒，想起外祖母。从舌尖融化进入血肉的味道，只能是来自与某人独特的历史密切相关的泥土的滋养。

中村幸平在《日本料理的奥义》中主张，一道菜有六种味道才是完整的。我们一般认为有甜、咸、酸、苦、涩这五种味道，但他加上“余味”，构成“六味”。他解释说，所谓“余味”，就是吃后还想吃的味道。诚然，五味都明白，加进去的是心理味道，果然不同凡响。

精心制作的一夜渍，是夏天的厨房里不可缺少的东西。不愿意做一夜渍，怎么能入夏天烹调之门呢？

八月

八月是凉拌豆腐的季节。嗜豆腐者，戒骄奢，更以俭约为日常之恒蔬。油炸汤豆腐、汤豆腐、真乌冬豆腐、芝麻豆腐、核桃豆腐、拟制豆腐、淡雪豆腐、香菇豆腐～各种各样的豆腐菜肴在脑子里浮现转动。

地里冬瓜长大了，想做浇汁冬瓜时，勾起一段关于冬瓜的回忆。想来那些微不足道的食物可以捯出人生命的记忆。

一到八月，轻井泽人流如织，旅游的，避暑的纷至沓来，很少外出，关在书房里。

九月

松茸的季节，在京都生活过的我，认为松茸是秋天味觉的王者，除了它具有八百年食用的历史，还因为 有许许多多的回忆，尤其是那些随心所欲采摘松茸的日子。

香是松茸，味是蘑菇。在日本的山上，凡能生长松茸的地方，都被绳子圈围起来。松茸煮海带，是豪华的饮食，更是首屈一指的佃煮。只是现在很少人愿意做这种费时费工的事情。

关西这个地方十分重视季节。越是老年人，越尊重在什么季节一定要煮什么东西的习俗。其中有一两样始终不渝地坚持下来，这就形成家风。就像那个年近八十的老太太年年为女儿煮松茸海带一样。

十月

野果成熟的季节。轻井泽最舒服的季节，盛夏已经过去，人、动物、山峦、田地，整个城市都恢复平时的宁静。这也是醋栗，日本木瓜收获的季节，附近的山上还有很多栗子，更是采集蘑菇的好时光，能收获这么多的果实，自然也是为了酿造果酒。

成熟甜美的果酒，是时间酝酿出来的味道。这个季节，秋茄子沐浴夕阳，已经成熟。整个夏天餐桌上不可缺少的辣椒结出大串成熟的果实，大黄瓜已经变黄，连根拔下辣椒，接下来要播萝卜的种子。

十月，包括辣椒在内，有一定叶子菜的话，就可以油炸蔬菜，尽情享受野生的味道。茄子、绿紫苏、地瓜、莲藕、什么都可以，稍微一炸，新鲜的土地味道包裹在面衣里，通过舌尖，各种食物在进入胃的过程中开始唱歌。炸蔬菜虽然外面裹着一层薄薄的面衣，其实就是一首蔬菜的交响乐。

下次再吃天妇罗，会有别样感受吧。

十一月

这个月山上还有野果。杂木林里，栗子、日本木瓜、木天蓼、醋栗等野果都在静静地等待着我。每年我都让客人们到院子里捡栗子，在火炉上烤。这段烤栗子的描写非常美妙，真是馋死我了。

大丰收时，满院都是栗子的海洋，煮透，变软，穿成念珠，挂在屋檐下晾干。入冬之后，一点点拿下来，破开吃，是一大乐趣。栗子干很硬，使劲一咬，牙齿都会痛，放在嘴里，在舌头上慢慢地滚来滚去，有一种微妙的甜味，口齿生津，那味道仅次于烤栗子。

做栗子饭，留下一点内皮可以让米饭更香，米饭的颜色令人赏心悦目。内皮将山野的原味渗透进米饭，蒸出一屋的幽香。精进的极致在于饮食季节。

无论是萝卜还是芋头，皮不能削得太厚，不要把最好吃的地方扔掉。苹果也是，贴近果皮的果肉部分最具有山野的味道，渗入口腔。我记得小时候妈妈也是不用刀削芋头皮，是用瓷碗碎片刮的。

比栗子成熟的时节稍晚一点，信州迎来核桃绽裂的季节。每年都买不少核桃，目的有二，一是给来院子的松鼠夫妇，一个就是给自己。磨核桃酱，做下酒菜，或者拌热米饭吃，肯定不止吃一碗。

十一月的地里，还有又细又短的轻井泽萝卜，可以与菊花瓣一起醋拌。新鲜的萝卜肉与菊花的黄色花瓣的甜与涩在舌尖上交错纠葛，令人心情愉悦。这大概就是品味季节吧。

时近冬天，山上食材缺乏，不过还有日常生活的创意，比如蒟篛烤山椒，风味烤萝卜，土豆田乐，芋头田乐。这些都是我小时候看见的和尚招待客人时的技艺。重新唤醒沉睡在昔日岁月里的记忆，舌尖上的味道，令我全身的毛孔散发出怀旧的情绪，温暖心间。不论男女，味觉是潜藏于人生中的精神史。

只要在山上，稍微留心一下，就可以与树木一起分享喜怒哀乐。

十二月

从春到冬，眼见着山川树木，风花月雪的色彩变化，那细腻微妙的变迁，带来了难以尽言的快乐和惆怅。所有树木进入冬眠状态，燃烧枯叶和枯草，作为地里作物的肥料时，顺便烤土豆或者土瓜。烤熟了撒点盐，或者抹上黄油，用勺子舀着吃。不过是普普通通的土豆，微妙的味道让舌尖迷恋。水上勉先生，可以给我一只尝尝吗？

焚烧落叶，烤涩柿子，温酒烤土豆，是寒冬傍晚的乐趣。土地开始冬眠了，“吃土”的日子结束。到十二月底，从早饭开始，基本就是干货箱里的东西或者地下室储存的食物了。

附近滑雪的客人顺便来家里，就用大锅吊在火炉上，煮无名汤招待他们。不管什么全都放进去一起熬煮的汤，就是无名汤，这是大自然地道野味的狂欢。热气腾腾的汤汤水水盛在大碗里，让从雪山上下来浑身发冷的客人呼呼地吹着热气爽快地灌进肚子里。

道元的《典座教训》的独到之处，在于强调不认为烹调充其量不过是厨房的工作，而是在如何做饭，如何用心，如何创意上下功夫，这样的行为才是人最为尊重的工作。

少时在寺院，饭前的诵经叫做五观偈，活到六十岁，内心深处依然铭记。看完很有触动，摘录如下：

一、面对此食物，首先要想到厨师的辛苦，来之不易，表示感谢。此食物进口之前，受到许许多多人的关照，也经历许许多多的辛劳，所以一粒米都不能浪费。

二、经常反思自我：自己有资格获得如此珍贵的食物吗？必须端正态度。

三、修行就是洗涤心灵的污点。就是息灭佛所说的贪、嗔、痴三毒吧。为了克服贪婪之心，现在我接受这次饮食。

四、为了保持这幅身体，将其当作良药接受这次饮食。

五、为了悟道，到达与佛一样的境界，接受这次饮食。

佛和修行，可以置换为自己的生业或兴趣。如此说来，可以理解，吃饭做菜就是为了加深自己的“生业”，即“道”。如果我们轻视疏忽自己每天的饮食，那就是每天对“道”的松懈怠惰。

从一无所有的厨房“榨”出菜肴，这是精进。“精进料理”就是吃土。所谓“吃时令蔬菜”也是“吃土”，选取地里刚刚长出来的蔬菜，精进料理也由此焕发出生命力的光彩。精进，必须把厨房和土地紧密结合在一起。通过具体的食物，与物对话，才能实践出真知。

无论芋头，萝卜，叶子菜等，都是有生命的活物，以各自独特的方式，或在霜重的年头，或在干旱的年头顽强坚韧地活下来的生命力。长势不好的萝卜，自有其原因。通过对原因善意的理解，会发现我们的饮食生活增加了深度。精进，是萝卜和菜叶教给我的。

“尘世之乐趣甚多，首先是吟咏风花雪月，以其为风雅之道。就中色欲之乐，世间之情趣莫过于此。此外，亦有人得诸艺或种种手艺，以此为乐。此中有创新料理者，招同好交流，彻夜谈论，不舍其趣也。”

这种乐趣，也存在精进中。