吃的艺术

佳肴美食，荤素肉蔬者。不免名目众多，而意，则大同。不过是黑配白，碧配猩。意思是各方齐聚一堂，在色泽上取光鲜亮丽，味道上尽量搭配得当。此间又讲究营养均衡的养生哲学，酸甜苦辣在唇齿间的佳期偶遇，谈吃艺术之一流则已。即是艺术，属于中国人的艺术就要以文火，慢雕，细熬的节奏为主。首推，要主厨者有耐心，肯费 时费力，后要能怀“材”若谷。如：鲜菇、玉米、松茸本身已带提鲜，牛羊肉先要去腥膻，四季豆、花椰菜多要先炝水煮沸后入锅中热炒。其他，如爆双脆，鸡胗和猪肚既要先行爆过入锅煸炒，诀窍是一个“快”字。但究竟烹调上要掌握多少时间及油盐酱醋需加入几克，并不是科学的精度计量。追求菜式形式上的变化，不多时，便会陷入黔驴技穷的状况。而在配料上的小小心思，无外开辟了一条康庄大道。让巧妇们有了更多处理家常菜的点子。

年关又近，年夜饭，春酒，各种聚会。免不了一桌子的美馔。就食而谈，成了最直接和比较容易切入的话题。有朋自远方来，不亦乐乎。“您是哪里人？”一句话开头，由食物触发神经联想得来。谈笑间既满足了制造其乐融融的气氛，也让下座的人嘴角生津，于筵席上且能频繁下箸。富有地方特色的一道美食，如能道出一两个故事出来，便应景应时，甚是好看好吃。利用食材的名字取其谐音者，且大有所在。如板栗加上烧鸡，便是“大吉大利”的象征。笔者不是庖丁，对烹调法，只耳闻。就中，若不追求美味的极致，各取其法，一贯的“煎、炒、炸、煨、烧”尚可。

大圆桌的酒席，有一道一道慢慢上的，有全部一起上的。前者，上菜的先后顺序成了关键：冷盘的开胃，热炒的铺叙，大菜的主题，甜菜的收尾。是一桌顶好的菜单所不可或缺的。后者，多在摆盘的功夫，意在秀色可餐，又讲究各菜式冷热快慢的程度而在菜量和装盘上颇下了一番心思。聪明的人，慢慢地从关注食材本身的样子转变为关注盛装食材之外的器皿，从关注食材本身的味道转变为关注制作加工食材的手法。大致的一些注意要点，如干货、海参、珧贝、鲍鱼、鱼翅、燕窝等需要事先发泡，又得避免小心熬煮太过，而消散在烩羹当中。一锅端，就难免有喧宾夺主。小心处理的，有酿肉一系列的。在煎炸的豆腐块一侧，开个适合的口子，往里头塞上肥瘦各有所好的肉末，之后放入蒸锅中蒸熟。便荤素搭配妥帖了。这些，无外是要兼顾耐心和细心的巧思的。

一些掣肘于气候，节令的佐菜。更是在慧心上下足了功夫。风或熏或烤鸡鸭鱼肉等，需要借助特殊的厨房设备产品。做镇江的肴肉，更是得猪皮、白卤水加上工具、设备齐上阵。才能在炎炎夏日，也能一饱“冻子”类食品的口福。南方人可以利用冰箱来代替北方的冰窖，北方人也可利用烤箱、微波炉等来模拟南方亚热带的气候特征，让各地的美食不再“劳燕双飞。”吃惯了盐焗鸡的，实在也可以改盐为锡纸，加上咖喱、牛奶、沙拉的配合，做一道别有新材的俄式葡国鸡。在乡村绿林里的，又何尝不能就一把黄泥土来做做文章。于野外捉一只山鸡，只刨去其脏器肚肠，就毛而裹泥土焗之，俟其泥土焦黄，扒泥捻毛，自然脱落。便是我们所熟知的叫花鸡的吃法了。

食材的各种加工，成就了一方水土的美味，涵养了一方人民。今天，大城市里，不难见到八大菜系齐聚一堂的各色餐馆。地不地道不讲，起码让天南海北的客人得以一揭其神秘的面纱，让有心之人对其踪迹有法可寻。。。