另一种对饮食的态度

昨天看完了 《今天吃什么， 去地里看看》。 简单讲，这是作者在乡下居住一年，每日用地里所出做食物的故事。

在国内，日式料理几乎已经成为生鱼片和寿司的代名词。去年第一次去日本，才算对日本的饮食有略微的了解。印象最深是碟子很多， 每碟一点点东西。一眼看去觉得吃不饱，最后倒还是饱了。周作人先生对日本饭菜的形容是清淡，枯槁。清淡倒是的，枯槁却不见得，看着只是普普通通一块萝卜，一块肉，吃入口中，却有着极丰富而细腻的滋味和口感。当然这或是因为我们吃着游客餐，多少跟日常的有差异吧。这简素背后的复杂，从这本书里，倒是可见端倪。端上来只是两串烤土豆丸子，却是要将土豆带皮煮熟，再剥皮，再加盐加面粉揉到发硬，捏成丸子，再放入开水中煮。然后再串起来，并要配好专用的作料汁，刷在上面烤。书中罗列了不少此类做法的详细步骤，我也画了许多线，寻思着有机会可以一试。不过，这倒不是这本书让我觉得好看的原因。

我觉得好看，甚至可以说被触动到的，大概可以说看到另一种对于饮食的态度。

首先是作者的惜物。第一章中有提到给小芋头去皮，是把小芋头放进桶里，加上水，然后用一根木棍搅拌，让小芋头相互碰撞而去皮。 新鲜的小芋头，我童年的时候经常吃。它的皮确实非常薄，顶上是粉嫩的颜色，更是薄。我们是用碗的碎片，用碎片的锐口轻轻的蹭，就把皮蹭掉了。 无独有偶的，我们家乡有一种瓠瓜，长条状，我们称之为蒲瓜。它们嫩的时候皮也很薄，如果用刀去削，倒要浪费很多肉。我们是用竹筷，那时最普通的竹筷，上方下圆。我们就用竹筷方处的棱边，去刮蒲瓜的皮，刮下来也是薄薄一层，甚至皮的青色都还保留着。小时候所吃的蔬菜瓜果，都是自家种，从地里一点一点长出来，所以惜物的感情是自然而然产生，想出来的法子也是简单而又实用的。如今在城市中居住已久，倒渐渐忘记了。

其次是对于微细的味道的体味。书里不止一次用 “微妙的甜味 ”这样的词。其中有一节提到栗子干， 是栗子煮透后串起来挂在檐下晾干的。我非常能够想象栗子干的硬度，记忆中似乎有尝试过，大概是一咬上去牙都要崩掉的硬。作者却说，栗子干的吃法，不是咬的，要含在嘴里，放在舌尖上，会渗出冰糖般的甘甜。这样的味道，没有耐心，没有静心，怕是品尝不到的吧？说起来很多简单的食物，都有特别的、很好的味道。但是这味道不轻易给你知道。你不向它打开心，全心地去体味它，就感受不到。

对一些食物的特别的爱，也是令人印象深刻的一点。 比如梅干，这不是一个人的爱，而是一群人一代人甚至几代人的爱，所有才有几十年的梅干、数百年的梅干这样的故事。能与之相媲美的，大概绍兴的女儿红可以算一个，或者浙江人的苋菜咕也可以算一个。还有是个人和家人的偏爱，比如山椒。作者活到83岁的姥姥，每天都要用一点山椒汁和几粒山椒子下饭，唯此独珍。作者自己也直言喜欢山椒，还用山椒枝做了一根擂棍。但我无法把山椒与我所知的任何一种食物对应，是花椒吗？不是。因为作者文中另有花椒字样，显然并非同种东西。是胡椒吗？好吧，我很难想象天天吃胡椒下饭。况且胡椒是藤本，应该很难有能够做擂棍的茎。那么是什么呢？ 我一直存着这样的疑惑。前几日正好去长沙出差，吃饭的时候吃到一道血鸭，里面有一种极醒目的香味，芬芳，清冽，像香茅而更强烈。问当地人，说是山胡椒。山胡椒是樟科的植物，虽然外形跟花椒有些相似，分类学上却差得很远，难怪味道也差别很大，湖南四川一带人又常叫它木姜子。 我忽然想到，莫非这就是日本人说的山椒。如果是这种味道，我倒能理解和接受了。 这个味道让我一见倾心，打听了说是超市里有山胡椒油，做菜时放一两滴即可。于是特意去买了一瓶。又因为自己带的行李不宜托运，又央了同事托运回来。一回家就迫不及待打开，果然是这个味道！虽然不一定会像作者的姥姥那样每顿必吃，我很相信这个味道将是我毕生所爱。

最后一点，也是作者想竭力表达的一点，就是做菜与禅了。文中大量引用了典座教训里的话，也是时刻在向着禅靠拢。 日本善于将禅化在一些具体的事物中，茶道，花道，香道，箭术，之前都有耳闻，也颇为认同。不过这些多少还是限于高雅活动，能如此接地气地融合在做菜中，还是第一次知道。这真是非常好的教导，可称为真正的平常禅。 作者称精进料理，我最后也没看明白他所理解的精进究竟是何含义。在我觉得，怀着一颗惜物与感恩之心， 心无旁骛地做菜，一心一意地品尝，得天地之味，这就是在做菜中的禅了。 做菜如此，其他事情也无不如此，洒扫，洗衣，写字，走路，做什么的时候都全心全意，心在当下，这就是禅。

昨天看完之后，很想认真地做做菜。 今天一早就到早市上走了一圈，买了当季的莴笋，灰灰菜，枇杷。 回来就把莴笋仔细削了皮，切成片，用盐腌上。腌上一两个小时的莴笋，仍然脆，但会增加一种韧性，口感更好。午饭时，炒了一点灰灰菜，灰灰菜生的时候有点灰白，炒完后是碧绿碧绿的。又把莴笋多余的盐洗掉，加一点点山胡椒油，一点点酱油。都是初夏的味道，清香，爽脆，碧绿。