【专访】吃得过瘾 写得安逸：英国作家扶霞·邓洛普从食物看中国
“我觉得饮食在中国社会和历史中有着超然的中心地位，也许比其他任何国家都甚，因此这也成了一扇观察中国历史、哲学、思想和生活的绝佳窗口。”
作者：林子人
毕业于剑桥大学，对约定俗成的“功成名就”兴致寥寥，只对厨房与美食魂牵梦萦。怎么办？
扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）的选择是，申请英国文化委员会的奖学金前往中国。种种机缘巧合之下，这个英国女孩在人生最迷茫的时刻来到了上世纪九十年代初的成都，在这个从唐朝开始就以生活安逸闲适著称的城市，和一百来个外国留学生一起探索这个刚刚向世界打开大门的古老国度。
很快她就丢掉了初来乍到者的矜持，顺着味蕾的指引，一头扎进了中华美食的王国，展开了一场香气四溢的冒险。她带着笔记本走进当地小馆的厨房，和街头小贩打交道偷学绝密菜谱，甚至在四川一所烹饪学校当了学徒，在中国同学们的窃窃私语和惊讶眼神中颠锅炒菜，且烹且尝，且学且乐。在探秘中国美食的过程中，她了解了中国的四大菜系：鲁菜气势恢宏，有著名的烤肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味；淮扬菜娴雅精妙，新鲜的水产蔬菜当为一绝；粤菜讲究极致新鲜，只用一点点调料就能烘托出生鲜的本味；川菜麻辣鲜活，用最普通的食材也能创造奇迹。
从四川的热闹市集到香港的私家小馆，从福建的深山到迷人的扬州，扶霞游历中国，不仅在美食与厨艺上收获颇丰，也从食物中看到了这个与英国截然不同的国家的更多面向。她考究钟水饺、赖汤圆、担担面和夫妻肺片的来历与说道，剖析中国历史上与今天对厨师这一门职业的偏见与轻视；她尝试接受并理解中国人在厨房里对作为食材的小动物的“日常残忍”，但也努力查找资料，纠正西方人对中国人活吃老鼠和生吃猴脑等惊人举动的想象和误会；在烹饪学校里，味精的无处不在让她进退两难，人造调味品违背了她的“一切原则”，但她崇拜的大厨无一不用味精调味，她一方面认为西方对味精的偏见已无形之中破坏了中餐的声誉，另一方面又猜想，原因或许在于“中国人普遍对科学技术抱着积极的态度”，而欧洲的厨师和“吃货”普遍坚持认为“享乐主义必须与‘回归自然’的哲学并行”。她在中国华北贫穷农村过了一个物质贫乏的春节，经历了中国式的祭祀和串门子，她反省自己是凭借外国人的身份，在这个男女极不平等、女性不能上桌吃饭的地方享受到了和男性平等的待遇，但同时又被毫无隐私的生活和每日被人参观的打扰惹怒；她也在成都的街头兜兜转转，看着老木楼变成瓦砾场，摩天大楼拔地而起并在木屋房顶投下影影绰绰，措手不及，她觉得自己在记录美食的同时也在书写成都的“墓志铭”，“这个城市是多么迷人多么独特啊，现在要用一个中国任何地方都存在的城市取而代之，暴殄天物、可悲可叹。”
中国成就了她的事业——作为美食作家，扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾20年，她的美食著作荣获了多项大奖，曾四次将有着“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）收入囊中——也永远改变了她的饮食习惯。“去美国的时候，我发现自己开始像一个中国人一样批判美国饮食了！蔬菜太少！都是色拉！连汤都没有！”她一边笑一边加重语气“抱怨”，最后冷不丁爆出一句中文，“太上火了！”
《鱼翅与花椒》是扶霞的第三部作品。将之作为第一本书译介呈现在中国大陆读者的面前，她此前曾颇感踟躇：“我的所有食谱书某种程度上来说，都是对于中国的理想化描述，但《鱼翅与花椒》是对我身为一个外国人学习中国菜的真诚又坦率的记录，对那些我自己认为难以理解的事也坦而言之。”不过现在她觉得，中国在过去十年里已经改变了很多，人们做好了了解外国人对中国美食和中国社会文化所思所想的准备。这本书的中文版译者何雨珈来自四川，在翻译过程中使用了很多四川普通话的日常口语，比如“好嘛”、“啥子”、“要得”，读起来仿佛置身成都，方言的绵长俏皮里藏着一股幽默气质。
杯盏锅碗之间，俱是人生。在扶霞看来，饮食在中国社会和历史中有着超然的中心地位，因此这也成了一扇观察中国历史、哲学、思想和生活的绝佳窗口。在与中国结缘的这20年里，她亲眼目睹了狂飙突进的经济发展给城市、人与饮食带来的巨大变化，也用文字记录了中国的过去与现在。她说，促进不同文化之间的理解是她最高的写作目标，让中国读者了解外国人是如何看待中国人引以为傲的饮食文化、促进关于文化交流和东西方差异的讨论，是她的期望。
1、外国人、女人、大学毕业生，可不是正常中国厨师的料
界面文化：在中国你找到了真正的兴趣和职业目标，但有趣的是，你来中国其实是有些随机的一个决定。
扶霞·邓洛普：我大学毕业的时候真的不知道我想做什么，但我知道我对两件事感兴趣：第一，我想做和食物有关的事；第二，我想去旅行，去国外生活，然后学一门外语。其实一开始我想去的是南美洲和印度，这是两个我没去过的地方。
来到中国完全是一个意外。当时我在大学里当有一份编辑的工作，审校东亚相关材料的英语书写。自那以后我开始对中国萌发兴趣，我就去中国度假了。我花了一个月的时间在中国背包游，完全被这个国家迷住了。回到伦敦后，我开始上夜校学习普通话，开始为一份叫做《China Now》的杂志做志愿者工作。然后我拿到了奖学金，去台湾上了一个暑期课程，当时我的中文水平提高了一点。
来中国旅行，我很偶然地经过了成都。当时我手里有一位四川音乐家的名片，我们是在牛津认识的。我去找他，他妻子带我游历成都，吃美味的成都菜。我清楚地记得，在成都的最后一天——一共也没待几天——非常暖和，阳光明媚，我和音乐家的妻子坐在一家河边的茶馆里喝茉莉花茶。当时我在心里默默做了一个决定，我要到成都生活，于是我就那么做了。部分是因为我喜欢成都的氛围和友善的人，也是因为所有人都告诉我四川菜是中国最好的菜系之一，我想要亲自来这里生活，体验更多。所以这一开始和职业无关，我只是觉得生活在这里应该会很棒。事实也的确如此。
界面文化：“鱼翅和花椒”这个书名是什么意思？
扶霞·邓洛普：我想表达的是，这是两种中国人会吃的、很有异域风情的、很与众不同的东西。鱼翅是一种非常有名的珍馐，但对西方人来说非常奇怪；花椒则是四川的特产，当年没什么人知道它，跟现在不同。所以我想用这两种东西来表达那些我在中国吃过的与众不同的东西，这是我的经历的一部分。
有一些人跟我说，他们觉得在书名中加入“鱼翅”有点过于挑衅（provocative）了。我必须说的是，这本书没有宣传吃鱼翅，事实上有一整章的内容是关于饮食对环境的影响的。所以这真的只是一个话题，而不是告诉读者吃鱼翅是件好事。
界面文化：从仅仅只是对中国饮食感兴趣到写作关于中国饮食的书，你面临的最大挑战是什么，又是如何克服的？
扶霞·邓洛普：首先这个话题很大，即使我花一辈子的时间去学习，也永远不可能精通。我甚至觉得，我学习得越多，越觉得自己很无知。饮食文化本身是一个巨大的、充满挑战的课题，而对于一个外国人来说，语言又是个很大的障碍——不仅仅是因为中文本身就很难学，而且因为中国的饮食文化里有一系列专业词汇，有那么多用来形容不同食材的、不同烹饪手法的、不同厨具的汉字，那是我为了学习中国菜必须记住和掌握的。
不过，我觉得自己处于一个非常奇怪的位置上，既是一种挑战也是一种优势——我是一个外国人，一个女人，一个大学毕业生，这可不是正常中国厨师的料（笑）！我常常发现，在中国和十个厨师坐在一起吃饭，他们全部都是男性。这是一种很奇怪的处境，但从另外一个方面来看或许也是一种优势。人们非常惊奇地看到这个疯狂的英国女人在学习中国菜，所以很多中国人对我非常友好，乐意与我聊天，乐意传授知识予我。没有他们的支持，我是没法走到今天的。
界面文化：对于你来说这真是一场巨大的冒险，不是吗？
扶霞·邓洛普：没错。虽然它看起来很顺理成章，但其实不是的。在一开始完全是因为我喜欢，我没有想过这会成为我的事业。在当时，一个西方女人想要把中国菜当做一项事业，是个看起来非常可笑的事情，所以我一开始没有把它当做一个职业来做，只是出于直觉和兴趣。我认为多数1990年代中期来到中国的西方人都挺有冒险精神的。当时中国对外界还比较封闭，没有什么外国人来，仅仅是去中国就意味着你愿意冒险。你必须有强烈的意愿去开放心态接触一种不同的文化，愿意和千里之外的亲朋好友失去联系（这可是电子邮件还不存在的时代，打电话回家也太贵了）。我们当时真的是全身心沉浸在中国。
所以你说得对，这是一场冒险，而且那也是中国历史上的一段无以伦比的时期——改革刚刚开始，整个国家正在逐步开放，突然很多事情都变成了可能。这或许给了我冒险的勇气，我觉得十年前我没法做的事现在可能做了，既然有这个可能性，为什么不问一问试一试，看看会发生什么呢？
界面文化：你最喜欢的中国菜是？
扶霞·邓洛普：我的天哪，太多了。就四川菜来说的话，是鱼香茄子和回锅肉；在江南地区，我喜欢东坡肉还有各种炒菜——炒竹笋特别好吃，还有清炒一些季节性蔬菜。它们不是什么珍馐，但蔬菜很鲜嫩的时候特别美味，真的。很难说哪道菜是我的最爱，因为我很幸运地能够尝到很多神奇的食物，太多了！啊对了，在四川还有一样我很喜欢的食物是钟水饺，就是一种很简单的猪肉水饺，但四川人会搭配一种迷人的甜辣酱油，再配上辣椒油和大蒜，这个组合太棒了。
2、饮食在中国文化中占据超然的中心地位，可以通过食物探讨其他问题
界面文化：这本书在西方的接受度如何？你看到过的最有意思的读者评论是什么？
扶霞·邓洛普：这本书的评价不错，在英国和美国都得了奖。英语世界里很少有关于中国饮食文化的书，所以我觉得很多读者被书中的描述迷住了。我看到很多评论是关于中国人和我在中国时吃的那些与众不同的东西的。也有一些比较敏感的读者觉得宰杀兔子之类的描述非常令人难受，虽然在某些方面也很有趣。总的来说，很多读者讨论的都是书中那些特别的、西方人看来很神奇的食物，比如动物的不同部位啦、罕见的配料啦。
界面文化：我读了一些GoodReads上的评价，注意到那些去过中国的外国读者往往比较能够理解你在书中写的这些东西。
扶霞·邓洛普：的确如此，特别是那些在当时去过中国的人。这本书不仅是关于食物的，也是关于一个外国人如何体验另外一种文化和在中国的生活的。我在成都的很多同学非常喜欢书中关于那个年代的成都的描述，以及我们作为外来少数群体在中国生活的感悟。所以我的确认为这本书能够与其他去过中国的西方人产生共鸣，特别是那些在1990年代去过中国的人。
界面文化：在中国和中国食物中浸润了那么久之后，你对跨文化交流是如何理解的？在书中你有提到自己曾有过身份认同危机。
扶霞·邓洛普：如果你在另外一种文化中沉浸多年，它会改变你，其中最大的改变就是你永远无法以单纯一种方式看待世界了，所有的事情都是相对的。这是为什么我认为跨文化交流对人来说是一件很好的事，因为这能提升你的同理心和理解力。这意味着你不会认为你总是对的，你能够从另外的角度看待问题，能够尊重有不同立场的人，并寻找共识。
就我个人来说的话，我已经被灌输了太多中国饮食的观念，现在比起西餐我更喜欢中餐，我更愿意只吃中餐，因为我认为中国人对如何吃得好这件事的理解比世界上任何其他人都更透彻，这部分得益于他们对饮食和健康的关系的理解。在中国，吃东西是一种享受，也和健康密不可分。在西方我们有很多享乐型的食物，但它们可能不太健康（笑），但在中国这两者是结合在一起的。这真的很有趣，去美国的时候，我发现自己开始像一个中国人一样批判美国饮食了！蔬菜太少了！都是色拉！连汤都没有！每顿饭上必备的美味的汤去哪儿了！太上火了！
所以在食物方面，（在中国的经历）给我带来了巨大的影响，我觉得我的味蕾和口味已经不是英国人了。至于其他方面，我觉得我对不同的观念立场更包容了。
界面文化：如今这本书要被中国读者仔细审视了。中国菜其实是中国人最大的民族自豪感来源之一，近年来也有一系列关于中国饮食文化的纪录片上映，广受欢迎。不过如何讲好故事是个问题，比如说《舌尖上的中国》第一季备受好评，但在第二季就有很多观众批评称讲了太多食物以外的东西。你是如何在这本书里平衡各种不同的方面的？
扶霞·邓洛普：我觉得饮食在中国社会和历史中有着超然的中心地位，也许比其他任何国家都甚，因此这也成了一扇观察中国历史、哲学、思想和生活的绝佳窗口。对我来说，通过食物来探讨中国社会的其他方面是非常自然的。
我也很好奇中国读者会如何理解这部作品。大概8年前香港和台湾出版过一个译本，花了那么长时间才在中国大陆出，是因为我不是很确定是否希望这一本是我在中国出版的第一本书。我的所有食谱书在某种程度上来说都是对于中国的理想化描述，写食谱是有些浪漫化的，你总是在找那些最美好的东西，想唤起读者的食欲，希望他们会愿意烹饪这些菜肴，继而爱上那个地方。这是我在食谱书里做的事，但《鱼翅与花椒》是对我身为一个外国人学习中国菜的真诚又坦率的记录，我坦而言之那些自己认为难以理解的事，不知道中国人会怎么看。我不想让他们认为我所有的书都是这样的，因为其实我的大部分书都只是告诉西方人中国菜有多么棒而已（笑）。
不过我觉得，中国在过去十年里改变了很多。人们的心态更加开放了，也有了更多与西方人打交道的经验，阅读了更多外国作品。所以我觉得现在是个合适的时机来展开这场讨论，我很期待人们能向我提出任何问题，我也希望人们会觉得这本书有趣。
界面文化：你在每一章末尾附上的菜谱很有意思。有些菜谱就是家常菜，也有一些菜谱非比寻常，甚至有些可怖。为什么选择这些菜谱呢？
扶霞·邓洛普：因为这不是一本食谱书，而是一本关于中国饮食文化的书，这些菜谱只是为了说明问题。比如说熊掌的菜谱，我没有建议任何人尝试去做这道菜，这只是一个文化和历史意义上的案例，说明中国人会吃这些稀奇古怪的动物。这本书里的菜谱和食谱书中的菜谱，目的完全不同，它们在此出现是为了更好地讲故事。
界面文化：我们都知道“中国菜”是个很大的词，这里幅员辽阔，料理传统众多。地理和气候会塑造饮食喜欢很好理解，从局外人的角度来看，你是否认为食物也能反映人们的性格特质呢？
扶霞·邓洛普：哈哈，我不知道。我认为就四川来说，那里的食物很有趣，那里的人也很有趣，那是一种生动鲜活的饮食传统，可以说四川人也是这样。在杭州的话，食物应该是和当地的文化有关系，那是一种和四川相比更温柔的、更深思熟虑的、更平衡的、更安静的文化，我觉得可以从杭州菜中看出这一点。和你一样，我也对过度类比表示怀疑，但你的确可以从饮食和人的性格当中找到一些文化差异的蛛丝马迹。
3、现在的中国人更少亲自下厨了，这让我感到伤感
界面文化：从1990年代至今，中国经历了翻天覆地的变化。中国人，特别是中国城市居民的饮食习惯在此期间也非常了很大的变化。在你的观察中，哪些变化特别值得注意，它背后的原因又是什么呢？
扶霞·邓洛普：很多中国人告诉我，我第一次来中国的时候，中国经济正处于起步阶段，人们开始觉得有点钱了，突然可以吃更多的肉和蔬菜，对食物有了更多的渴望，所以有过一个暴饮暴食的阶段，人们以为吃得越多越好。如今，20多年已经过去，人们已经体验过了更丰盛的饮食，也开始有了西方人面临的饮食健康问题，所以如今受教育程度更高的人开始注意更加健康和绿色的饮食了。这是变化之一。另外，经济发展伴随着严重的环境污染。环境变得更不健康了，在一个饮食被视作健康支柱之一的社会里，你没法改变环境，至少可以尝试吃得更健康一点。所以人们饮食习惯的改变显然有这个动机。
不过，我注意到的另外一个让我有些伤感的变化是，人们更少自己做饭了。与我父母年龄相仿的那一代中国人都很擅长下厨，他们做腌菜，做腊肉，厨艺了得。而在过去的20年里，街边市场消失了，出现了越来越多的超市，年轻人不愿学习烹饪，老年人照顾孩子，为孩子做饭，而我这一辈的人外出工作或下馆子。那么当老一辈的人过世，我很担心人们是否还会记得如何做菜。我认为这是全世界都面临的问题，但这种情况在中国以更快的速度出现，因为中国社会的发展速度太快了。有趣的是，我的很多朋友把下厨当作一项休闲活动，而不是日常家务。我认为中国家常菜非常棒，希望人们能够重视它，将其当成一种值得向下一辈传授的东西。
界面文化：在饮食之外，中国人的生活体验也以前所未有的速度变化。老城区被铲平，环境污染问题日益严重，这还只是你的书中提到的两个例子。你会如何比较过去的中国和现在的中国呢？
扶霞·邓洛普：这是个复杂的局面。很多人的生活水平得到了提高，如今人们生活在更舒适的房子里，但与此同时中国也丧失了很多文化遗产。我认为我们需要在发展和历史保护两者间取得平衡，显然中国需要发展，但在这个过程中丢失了很多东西让我觉得很惋惜。在成都，当地政府没有保留老城区。我知道这个地区需要现代化，需要营建新建筑，需要拆除老旧的木头建筑，但我希望他们至少能够保留一些古老的、可爱的街区。我认为如今中国城市面临着千城一面的危机，建筑不再有趣了。北京也是这样，如此美好的老城只剩下那么少的旧迹，太可惜了。
界面文化：中国如今对你来说意味着什么，你想通过你的写作传达什么呢？
扶霞·邓洛普：有点难讲。我只是觉得，我说中国话已经差不多半辈子了，和中国的联系延续了我的整个成年人生，我爱这里的食物，爱这里的文化，这差不多是我生命的一部分。我想要传达什么？我没想过传达什么，我只是试着坦诚地谈论我在做的事，尽可能准确地记录我的观察。我希望我的写作能够促进不同文化之间的理解，在我的所有英语作品中，我试着让西方人开始欣赏中国和中国饮食，理解这个国家，尊重这个国家。我猜我从未设想过会把《鱼翅与花椒》译成中文，但我希望它能促进关于文化交流和东西方差异的讨论，让中国读者知道外国人是如何看待中国菜的。我认为这些是非常有益的。
界面文化：话说中国菜在欧洲的接受度如何？
扶霞·邓洛普：中国菜在欧美的地位有些奇怪，一方面它总是非常受欢迎，令一方面也总是面临着许多偏见。中国饮食在西方面临的最大偏见，要么是它非常奇异吓人、有很多古怪的配料，要么是很低级很简单，吃来吃去就是咕咾肉或蛋炒饭。中国菜的形象非常复杂，大多数西方人觉得中国菜很好吃，同时也认为中国菜不健康，一直吃油炸的、高盐高糖的食物不太好。还有另外一种偏见，认为中国菜是一种廉价的料理。在欧美国家，中国菜最常见的形式是外卖，那是贫穷的移民做的廉价料理，所以很多西方人还没有理解中国有着全球最棒的饮食传统之一，它包罗万象，既有便宜的日常料理，也有昂贵的宴会佳肴。在过去以及现在，西方人都非常乐意花很多钱去吃日本料理，而不是去中餐馆，他们认为中国菜就应该是廉价的。
不过我认为这种情况正在发生改变。这种变化是十年前开始的，西方开始出现很多不同种类的中餐馆，不再仅仅只是那种老式的本土化过的粤菜馆了。现在我们有了很不错的粤菜馆、川菜馆、湘菜馆、东北菜馆。人们开始看到，中国菜没有他们想象得那么简单。另外一个变化是，中国和中国人在全球范围内的存在感更强了。当我在1990年代初期开始学中文的时候，大多数人觉得中国是一个非常遥远贫穷的国家。如今中国富裕了，西方人看到很多有钱的中国人来到西方购物和生活，中国的地位上升了，人们了解到这是一个重要的国家，一个日渐富裕的国家。这也提升了中国菜的地位，因为那么多中国人在西方学习、工作、生活，他们想吃正宗的中餐，越来越多的中餐馆是为了中国人的口味设计的，然后西方人也开始光顾这些中餐馆。这种情况在纽约非常明显，我们可以看到，新一代的时髦中餐馆和老式的外卖中餐完全不一样。我们正在一个巨大的变化中，人们对中餐的态度也在剧烈变化。
界面文化：我注意到四川菜在美国特别受欢迎。在英国也是这样吗？
扶霞·邓洛普：是的。我认为部分原因是四川菜在中国很受欢迎。有中国人的地方，就有人想吃四川菜。所以伦敦的首批川菜馆并不是为西方人开设的，大多数西方人不知道这些馆子的存在，主要是中国人光顾。如今川菜的影响力更广了，西方人也喜欢上了川菜。
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