肉制品加工手册

第一篇 肉的基础科学
第一章 肉的一般性状
第一节 肉的组织
一、组织结构
二、肌肉组织
三、结缔组织
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第一篇 肉的基础科学
第一章 肉的一般性状
第一节 肉的组织
一、组织结构
二、肌肉组织
三、结缔组织
四、脂肪组织
第二节 肉的化学成分
一、水分
二、蛋白质
三、脂质
四、非蛋白质含氮化合物
五、不含氮的有机化合物
六、无机物
七、挥发性成分
八、维生素
九、酶
第三节 肉的感官性质
一、颜色
二、香气
三、汁液性
四、嫩度
五、肉的结构
第四节 肉的卫生
第二章 肉的科学
第一节 蛋白质
一、蛋白质的结构
二、肌肉组织的蛋白质
三、肌原纤维的蛋白质
四、结缔组织蛋白质
五、色素蛋白质
第二节 宰后变化
一、宰后生物化学变化
二、死后僵直
三、解僵
第三章 生肉的生产和处理
第一节 概况
第二节 工厂的设立及运营中的注意事项
第三节 生肉加工厂的设施和业务
一、生肉加工厂的设施
二、肉畜的处理
三、生肉卫生法规和动物检查
第四节 生肉的处理和分割
一、胴体的等级划分
二、胴体的分割
三、零售生肉的处理
第五节 鸡的处理
一、处理方法
二、鸡的规格
第四章 肉的贮藏
第一节 熟成和腐败
一、熟成和鲜度
二、腐败现象
第二节 冷藏冷冻
一、装置
二、预冷
三、冷藏
四、冷藏的效果
五、冷冻方法
六、肉类冻结顺序和冻结前处理
七、冻结贮藏中的变化
八 解冻
第三节 其它保存方法
一、加热法
二、辐照法
三、保存材料
四、其它
第二篇 加工工艺及制品
第一章 原料和辅料
第一节 原料肉
第二节 调味料
第三节 甜味料
第四节 香辛料
第五节 添加剂
第六节 填充料
第七节 着色剂
第八节 包装材料
第二章 盐腌
第一节 盐腌法
第二节 腌渍的科学
一、肉色的稳定
二 保水性・粘结性
第三节 盐腌材料
第四节 盐腌装置
第五节 水浸
第三章 切碎・斩拌 搅拌
第一节 绞肉
第二节 斩拌
第三节 搅拌
第四节 其它加工处理
第四章 填充・结扎
第一节 填充方法
第二节 肠衣
第三节 充填机
第四节 操作中存在的问题
第五节 结扎
第六节 自动填充结扎装置
第五章 烟熏
第一节 烟熏目的
第二节 烟熏方法
第三节 烟熏的科学
第四节 烟熏设备
第六章 蒸煮
第一节 加热引起的肉质变化
一、蛋白质的热凝固
二、肌肉蛋白的热变性
三、结缔组织的热变化
四、脂肪组织的热变化
五、风味的热变化
六、肉色的热变化
七 加热引起营养价值的变化
第二节 肉制品的加热杀菌
一、肉制品的加热工序和细菌数
二、加热和食物中毒菌
三 保存剂和加热杀菌效果
第三节 加热速度和加热程度
一、加热方法
二、肉的热传导率
三、加热速度计算
四、各种因素对热传导速度的影响
五、加热程度的制定方法
第四节 加热和香肠结合剂
一、肥肉馅的乳化
二、淀粉的固化效果和加热影响
三 动植物蛋白的固化效果
第五节 加热工序的管理及存在的问题
一、加热工序举例
二、加热用器具
三、加热工序标准的确定
四、加热工序的改革
第七章 干燥
第一节 干燥及其机理
第二节 干燥方法及装置
第三节 肉及肉制品的干燥
第四节 伴随干香肠熟成的干燥
第五节 由干燥引起的肉质变化
第六节 伴随干香肠熟成时的变化
第七节 肉的干燥和微生物
第八节 干香肠的细菌相和微球菌
第九节 未来的干燥肉及肉制品
第八章 罐头制造方法
第一节 原材料
第二节 充填
第三节 脱气・密封
第四节 杀菌・冷却
第九章 制品各论
第一节 火腿・培根
第二节 大众香肠
第三节 干燥香肠
第四节 特殊香肠
第五节 鱼肉火腿・鱼肉香肠
第六节 肉罐头制作方法
一、引言
二、清炖牛肉罐头
三、清水炖鸡
四、牛肉大和煮（一种日本牛肉罐头）
五、咸牛肉
六、清炖鸡肉青菜
七、火腿片
八、维也纳香肠
九、咖喱饭原料
第七节 叉烧肉 家常食品
一、叉烧肉
二、汉堡牛肉饼
三、肉丸子
第八节 熏鸡
第九节 鱼糕及其它
一、水产糊制品的种类
二、原料鱼
三、冷冻碎鱼肉
四、水产糊制品
五 各种制品
第十节 冷冻肉制品
一、汉堡肉饼
二、肉丸子
三、饺子
四、烧麦
第十一节 其它
一、熏舌
二、咸牛肉
三、玉米粉牛肉
四、红辣椒烧肉
第三篇 制品管理
第一章 包装
第一节 肉制品包装的现状
第二节 肉制品的质量与包装
第三节 肉制品的保存与包装
一、与保存性有关的工艺
二、包装工艺
第四节 包装材料的性能
一、薄膜的性能
二、肉制品包装所使用薄膜的特性
第五节 包装机
第六节 肉制品的包装设计
第七节 结束语
第二章 产品的检查
第一节 畜肉的规格和卫生标准
第二节 主要的检查方法
一、一般分析
二、细菌检查
三、肉种鉴别
四、物性检查
第三节 制品的质量管理
一、感官检查
二、成分检查
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