啤酒工业手册

第一篇 麦芽制造
第一章 酿造大麦
第一节 大麦的种类
一、根据子粒生长形态分类
二、根据播种时间分类
三、根据麦穗形态分类
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第一篇 麦芽制造
第一章 酿造大麦
第一节 大麦的种类
一、根据子粒生长形态分类
二、根据播种时间分类
三、根据麦穗形态分类
第二节 酿造大麦的品种选育及其重要性
一、品种选育方法
（一）形态选种法
（二）杂交育种法
（三）诱变育种法
（四）基因转化技术育种法
二、国际上的主要大麦品种选育机构及其作用
三、大麦品种的鉴别方法和育种试验内容
（一）大麦品种的鉴别方法
（二）育种试验内容
四、优良酿造大麦品种的特点
五、大麦的“质量系数”
六、近年来国际上采用的著名大麦品种及其特征
七、大麦品种与啤酒质量的关系
第三节 大麦子粒的结构及其生理作用
一、大麦的外形
二、大麦的组织结构及其生理作用
第四节 大麦的化学组成
一、水分
二、碳水化合物
（一）淀粉
（二）纤维素
（三）半纤维素和麦胶物质
（四）低分子碳水化合物
三、蛋白质
（一）大麦蛋白质的分布
（二）大麦蛋白质的组成
（三）大麦蛋白质的含量
（四）大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系
四、脂肪
五、磷酸盐
六、无机盐
七、维生素
八、酚类物质
第五节 大麦和麦芽中的主要酶类
一、酯酶
二、淀粉分解酶
三、半纤维素分解酶
四、蛋白质分解酶
五、氧化还原酶
第六节 酿造大麦的质量标准
一、鉴别大麦质量的方法
二、对大麦的系统评价方法
三、酿造大麦的质量标准
第二章 大麦的贮运和预处理
第一节 物料输送
一、气力输送
二、机械输送
三、气力输送装置与机械输送装置的比较
第二节 大麦的贮藏和保管
一、大麦的贮藏
（一）贮藏阶段
（二）大麦贮藏与呼吸作用
（三）大麦的干燥方法
（四）大麦的贮藏方法与条件
二、大麦的保管
第三节 大麦的病虫害及其防治
一、大麦在农田期间的主要病虫害及其防治
二、大麦在贮藏期间的主要虫害及其防治
第四节 大麦的清选和分级
一、大麦的粗选
二、大麦的精选
三、大麦的分级
（一）分级的目的
（二）分级的标准
（三）分级筛
四、联合机
五、精选大麦的整齐度及原大麦的精选率
第三章 大麦浸渍
第一节 浸渍理论
一、浸麦的吸水过程及生理现象
二、大麦的吸水速度
三、浸麦与通风
四、浸麦水中的添加剂
第二节 浸麦设备
一、传统的柱体锥底浸麦槽
二、带中心循环管的柱体锥底浸麦槽
三、新型的平底浸麦槽
四、锥底槽与平底槽的比较
五、近代化浸麦槽的特点
第三节 浸麦方法
一、湿浸法
二、断水浸麦法
三、长断水浸麦法
四、喷淋浸麦法
五、温水浸麦法
六、重浸渍浸麦法
七、多次浸麦法
八、各种浸麦方法的比较
第四节 浸麦度
一、控制浸麦度的范围和依据
二、浸麦度的测定和计算
三、浸麦度对麦芽质量的影响
四、浸麦度速见表
第五节 浸麦损失
第四章 发芽
第一节 发芽理论
一、发芽时的呼吸作用
二、酶的形成和麦粒的代谢作用
三、胚乳的溶解
四、发芽过程中的物质变化
（一）半纤维素的变化
（二）淀粉的变化
（三）蛋白质的变化
（四）脂肪的变化
（五）无机盐的变化
（六）酸度的变化
（七）水溶性物质的变化
（八）氧化还原酶的变化
（九）多酚物质的变化
（十）维生素的变化
五、发芽期间的物质损失
第二节 发芽应用
一、判断发芽的依据
（一）根芽和叶芽
（二）麦芽的溶解度
（三）麦层的管理
二、控制发芽的技术条件
（一）发芽温度
（二）发芽水分
（三）麦层空气中氧与二氧化碳的组成比例
（四）发芽时间
三、大麦含氮量、发芽条件对麦芽质量的影响
四、促进麦芽溶解的方法
五、浅色麦芽与深色麦芽发芽工艺的比较
第三节 发芽方法
一、地板式发芽法
（一）工艺技术条件
（二）发芽操作
（三）地板式发芽控制要点
（四）对发芽室的要求
二、通风式发芽法
（一）萨拉丁箱式发芽法
（二）麦堆移动式发芽法
（三）矩形发芽－干燥两用箱发芽法
（四）通风式发芽的其他类型
三、连续式制麦法与间歇式制麦法的比较
第四节 加速发芽的措施
一、赤霉酸处理
二、大麦擦皮处理
三、重浸渍浸麦法
四、激活发芽法
五、“挤压”制麦法
第五章 绿麦芽干燥
第一节 干燥理论
一、绿麦芽干燥的变化过程
（一）物理变化
（二）化学变化
二、麦芽干燥期间的物质变化
（一）酶的变化
（二）麦芽化学成分的变化
第二节 干燥应用
一、麦芽干燥设备
（一）水平式干燥炉
（二）垂直式干燥炉
（三）发芽－干燥两用箱
二、麦芽干燥工艺条件的控制
（一）控制麦芽干燥速度的因素
（二）麦芽干燥过程中温度、水分和通风量的控制
三、麦芽干燥的技术条件
（一）麦芽干燥时间、温度和水分的技术条件
（二）几种主要干燥炉的干燥过程
（三）干燥过程中的通风量及耗热量
四、麦芽干燥设备的生产能力
第三节 干燥麦芽的处理和贮藏
一、干燥麦芽的处理
（一）除根
（二）磨光
二、干燥麦芽的贮藏
（一）贮藏的原因
（二）贮藏期
（三）贮藏时的要求
第六章 制麦损失与降低制麦损失的措施
第一节 制麦损失
一、概述
二、制麦过程中的物质损失和计算方法
三、制麦和贮藏期间大麦的容量和质量变化
四、发芽条件对呼吸损失和根芽损失的影响
第二节 降低制麦损失的措施
一、生产工艺上的措施
二、使用生长素和抑制剂等添加剂
（一）澳酸钾与赤霉酸结合处理
（二）硫酸与赤霉酸结合处理
（三）大麦擦皮与赤霉酸结合处理
（四）甲醛处理法
第七章 麦芽的性质和质量标准
第一节 麦芽的性质
一、外观特征
二、物理特性
三、化学特性
第二节 麦芽质量标准
第八章 特种麦芽
第一节 着色麦芽
一、结晶麦芽
二、类黑素麦芽
三、琥珀麦芽
四、黑麦芽和巧克力麦芽
第二节 非着色麦芽
一、乳酸麦芽
二、小麦麦芽
第二篇 麦汁制备
第一章 啤酒生产用水
第一节 天然水
一、水源
（一）水源种类及特点
（二）啤酒厂水源的选择
二、天然水中溶解的无机盐及其特性
（一）天然水中溶解的主要无机盐离子
（二）水的硬度
（三）水的碱度
第二节 啤酒酿造用水
二、水中离子对啤酒酿造的影响
三、水中离子与pH值的关系
四、水的残留碱度及其计算方法
五、酿造水中碳酸盐与pH值之间的关系
六、酿造用水的硬度分类
七、国际上几种典型啤酒的水质分析
第三节 啤酒酿造用水的改良和处理
一、煮沸法处理水
二、加石灰法处理水
三、加石膏改良糖化用水
四、加酸改良水质
五、离子交换法处理水
六、离子交换膜电渗析法处理水
七、反渗透法处理水
八、活性炭吸附过滤水
第四节 啤酒生产用水的消毒和灭菌
一、概述
二、砂滤棒过滤器除菌
三、加氯 （或CLO2）杀菌
四、臭氧杀菌
五、紫外线杀菌
第五节 啤酒生产过程用水
一、啤酒生产过程用水的水质要求
二、冷却用水及处理
第二章 啤酒花
第一节 概述
第二节 酒花的植物性状
第三节 酒花的化学成分及其作用
一、干燥酒花的化学组成
二、酒花树脂
（一）酒花树脂的命名
（二）α－酸和β－酸及其同类异构物的化学结构和物理性能
（三）α－酸和β－酸的性质与作用
（四）软树脂与硬树脂
三、酒花油
（一）酒花油的成分
（二）酒花油的性质和作用
四、多酚物质
第四节 酒花品种
一、酒花品种的分类
二、酒花品种的命名
三、酒花品种的典型性
（一）酒花的典型性
（二）香型酒花和苦型酒花的特点和使用方法
（三）香型酒花和苦型酒花的鉴别和评价
四、酒花品种的选育
（一）国际上的酒花品种选育概况
（二）培育酒花新品种
（三）优良酒花品种应具备的特性
五、国内外的著名酒花品种
六、结籽酒花和无籽酒花的比较
第五节 酒花栽培的农艺技术条件
一、酒花的物候期
二、种植酒花的自然条件
三、种植酒花的技术条件
四、酒花的田间管理
五、酒花的主要病虫害及防治
六、酒花的收获
第六节 酒花的干燥与包装
一、酒花干燥
（一）干燥的技术要求
（二）干燥度的检查
（三）熏硫干燥
二、酒花包装
（一）酒花回潮
（二）整酒花的压榨与包装
（三）压榨与包装的技术条件
第七节 酒花的贮藏和保管
一、酒花贮藏过程中的物质变化
二、酒花的贮藏和保管条件
三、酒花贮藏指数
第八节 酒花的质量标准
一、酒花质量的鉴定
二、国内酒花技术标准
第九节 酒花加工制品
一、酒花粉
二、颗粒酒花
（一）颗粒酒花的类型
（二）颗粒酒花与整酒花的比较
三、酒花浸膏
（一）有机溶剂酒花浸膏
（二）二氧化碳酒花浸膏
（三）酒花浸膏与整酒花的比较
（四）二氧化碳酒花浸膏与颗粒酒花的比较
四、异构化酒花浸膏
五、其他酒花浸膏制品
（一）还原异构化浸膏和四氢异构化浸膏
（二）β－酸酒花油
（三）希鲁酮浸膏
（四）酒花浸膏粉
六、精制酒花油
第三章 辅助原料
第一节 概述
第二节 辅助原料种类
一、未发芽谷类
（一）大米
（二）玉米
（三）小麦
（四）大麦
（五）各种谷类辅助原料所制麦汁与啤酒的对比
二、糖类和糖浆
（一）蔗糖
（二）葡萄糖
（三）转化糖
（四）糖浆
第三节 采用辅助原料应注意的问题
第四章 原料粉碎
第一节 麦芽粉碎
一、麦芽干粉碎
（一）麦芽粉碎物的组成及其浸出率
（二）麦芽粉碎后的体积变化
（三）麦芽粉碎物的分级
（四）干式麦芽粉碎机及粉碎度
（五）增湿干粉碎
七、利润指标
八、流动资金指标
第四章 辅助材料质量标准
一、麦芽制造用的化工材料
二、麦汁制备用的化工材料
三、啤酒发酵用的化工材料
四、洗涤去垢用的化学制剂
五、橡胶制品刷洗消毒用的化学制剂
六、啤酒澄清剂和稳定剂
七、冷冻用的化工材料
八、发酵容器的涂料
九、啤酒过滤用材料
十、啤酒包装用材料
附录
一、浓度的表示方法和相对密度与浓度之间的换算
二、EBC法和Brand法麦汁色度单位的比较
三、糖化力单位的换算
四、浊度单位的换算
五、色度单位的换算
六、国际啤酒工业技术杂志目录
参考文献
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