食品加工技术、工艺和配方大全――续集4(上)

目 录
一、面类食品
1.面粉、面条、方便面、通心粉
（1）面粉、面条
小麦面粉
食用菌面粉
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目 录
一、面类食品
1.面粉、面条、方便面、通心粉
（1）面粉、面条
小麦面粉
食用菌面粉
煎炸粉
挂面（阳春面）
获苓挂面
鸡蛋面
海藻面
薏米大麦面条
添加柚子皮面条
交联羟基丙酰面条
交联醋酸酯面条
（2）方便面
方便面
常温水泡方便面
复水性能好的发酵方便面
非油炸方便面（一）
非油炸方便面（二）
（3）通心粉
法式通心粉
米兰通心粉
瓤馅通心粉
白汁鸡通心粉
火腿番茄烤通心粉
奶油烤通心粉
柿汁火腿烤通心粉
奶油口蘑烤通心粉
煎芙蓉通心粉
速煮冷冻包装通心面
通心面罐头
奶汁通心面软罐头
2.煮制食品
（1）煮面条
拉面
热干面
干烧伊府面（广东）
三鲜伊府面（辽宁）
青菠面（四川）
蛋花面
三菇窝面
罗汉窝面
扬州锅面（江苏）
火锅卤面
酸菜肉丝面
臊子面（陕西）
岐山臊子面
牛肉臊子面
五香牛肉面
红烧牛肉面
红烧羊肉面
白切羊肉面
酥羊大面
西北牛肉干拌面
家常鳝鱼面
蟹黄熬面
沙锅鱼头面条（江西）
汉中梆面（陕西）
福建汤线面
鸡肉焖面
肉丝汤面
羊肉汤面
鸡丝汤面
鲍鱼鸡丝汤面
鱼汤面
脆鳝汤面
日式大虾汤面
香椿凉面
鲜鱿凉面
双色凉面
台湾风味冷面
（2）面片、面疙瘩
美味面片
武汉三鲜片汤（湖北）
珍珠面
荞面棋棋（山西吕梁）
麦穗汤
歃汤（江苏徐州）
三原疙瘩面（西北）
海螺面（四川涪陵）
南瓜焖鱼（山西太原）
火锅猫耳朵
荞麦面猫耳朵
（3）煮饺
羊肉水饺
羊肉汤饺（山西长治）
鱼肉水饺（山东）
鱼丸银锭饺
丁香素馅水饺（河北）
猪肉西葫芦水饺
广东水饺
状元饺
汉口水饺
杨巴水饺（天津）
回宝珍饺子（吉林长春）
太后火锅
西伯利亚饺子汤
（4）馄饨
豆腐馄饨
鲜肉馄饨
高汤鸡丝馄饨
清汤馄饨
元宝馄饨（北京）
椿根馄饨
二十四气馄饨
3.蒸制食品
（1）馒头、馍
高桩馒头
开花馒头
喇嘛馒头
麒麟馒头
肉丁馒头（北京）
苹果馒头
寿桃馒头
铺层馍馍（山西高平）
刀块子馍馍
（2）花卷
麻花卷
葱花卷
菊花卷
金银花卷
油盐花卷（山东济南）
豆沙花卷
荷叶卷（山西太原）
双桃卷
澄沙卷
玫瑰枣卷
莜面卷（一）
莜面卷（二）
千层卷
蝴蝶卷（一）
蝴蝶卷（二）
鸳鸯卷
燕窝卷（山西）
猪蹄卷
五色盘香卷
曲阜鹅脖银丝卷（山东曲阜）
（3）包子
豆沙包（山东孔府）
绿豆豆沙包（山东）
酥皮豆沙包
鲜菇开洋豆腐包
鳝鱼豆腐干包
素菜包子
鲫鱼嘴素包子
素什锦包
冬菜肉包
雪菜包子
腐竹鲜蘑包
竹荪包
猪肉开花包
冬笋猪肉包
叉烧肉包（广东）
蚝油叉烧包（广东）
火腿酥包
狗肉包子（安徽）
荸荠鸡茸包
韭黄鸡胗包
椰黄奶皮包
三花奶皇包
苹果包
椰茸包
水馅包子
八宝馅包子
五仁包
九园包子（四川重庆）
水晶包
水晶包子
什锦水晶包子
荷叶包儿
羊眼儿包子（北京）
温江龙眼小包（四川）
蒸粉小笼包
小笼三鲜蒸包（山东济南）
蜜味多层包（四川内江）
牛肉汤包（安徽芜湖）
鸡肉汤包
鸡肉灌汤包（山东济南）
鸡茸汤包
会友发包子（吉林会友发包子铺）
蒙古包子
牟平包子（山东）
（4）蒸饺
双喜饺
四喜饺（山东）
四喜饺
松仁肉饺
养面羊肉蒸饺
鸭油蒸饺
虾饺（广州）
鲜虾状元饺
清素蒸饺
煸馅蒸饺
圆笼蒸饺
苏州蟹黄圆笼蒸饺（江苏）
花士林蒸饺（四川）
茭白烫面饺（江苏）
武汉老会宾灌汤饺子（湖北）
五叶梅
金豆娇鸭
（5）烧卖
素烧卖
切馅烧卖（河南）
双花烧卖
鸡肉烧卖
灌汤烧卖
川味烧卖
临清烧卖
京都烧卖
南式小烧卖
（6）蒸糕
五仁枣子糕
麻茸糕
蜂糖糕
蜂洞糕
莲茸夹心白糕（广东）
面发糕
三合面发糕
丰糕
马拉糕
鸡油马拉糕
阴阳糕
黄馍糕（山东）
月亮糕
千层油糕（苏式）
千层糕
（7）蒸饼
棋饼（北京）
枣泥蒸饼
莲花馅饼
千层油饼（江苏扬州）
鸭油荷叶饼
三鲜塔丝饼
（8）其它蒸制品
月（山东潍县）
寿桃（北京）
糖三角
烫面角（河南）
荷叶夹（荷叶饼）
倒僧帽（倒作包）（北京）
莜面窝子（山西晋中）
莜面推窝子（山西晋西北）
葱椒油旋（四川）
红枣油花
大邑窝丝油花（四川）
肉丝浇莜面条
蜜味燕窝粑（四川）
内江�子粑（四川内江）
五彩白玉球
鲜菇百花盏
皮提尔芒达（新疆）
4.炸制食品
（1）油酥类
小燕酥
燕窝酥
旋子酥
奶油酥炸（广西梧州）
唐纳子（美式）
（2）松酥类
炸糖饼
油香饼
龙须饼（北京）
德昌咸煎饼（广东广州）
五香麻花
矾泡麻花
苔条麻花
沃乐斯（炸套花）
油条
翻馓
金丝馓子
线扒馓子
炸麻叶
大头麻叶（山西大同）
排叉
咸排叉
南乳粒
蜜果
灯笼果
油鼓蛋
炸糖泡（北京）
油炸鸡蛋烫面球
开口笑
开口乐
鸡丝香酥面
空心炸面圈
冻豆腐炸面圈
蛋奶雪花环
圆圈唐纳子
荆州油墩子（湖北）
空心点心（一）
空心点心（二）
快餐式食品（一）
快餐式食品（二）
快餐式食品（三）
（3）酥皮包馅类
萝卜饼（四川）
萝卜丝油酥烧饼
菊花酥饼
玉带油酥饼
白桃酥
苹果酥
花瓶酥
鸳鸯酥
灯笼酥
元宝酥（山东济南）
玫瑰酥
焦皮酥（四川内江）
焦皮酥
豆沙百合酥
四角风轮酥
花酥炸
韭菜盒子
咖喱饺
咖喱酥饺
萝卜丝酥饺
炸枣泥千层酥饺
豆沙炸饺
蜂巢双珍饺
（4）松酥包馅类
三丝锅饼
豆沙蛋黄酥
绿沙灵芝酥
春卷
炸春卷
韭菜春卷
荠菜春卷
肉丝春卷
荠菜肉丝春卷
银芽肉丝春卷
三丝春卷（一）
三丝春卷（二）
火丝春卷
玫瑰化皮堆
雪梅吐艳
糖脆荸荠
沙木波萨（维吾尔族）
香荷酥化筒
（5）上浆类
花生珍珠糕
缠手酥（山东孔府）
菊花酥
大马蹄酥
蛋酥炸
排叉
蜜排叉
菜酥麻花（天津）
可可萨其马
京都萨其马
白糖鸡蛋馓
翠绿龙珠
5.烤制食品
（1）油酥类
扒裂饼
孟封饼
椰茸酥饼
京式杏仁饼
混酥糖皮饼
果料小油糕
核桃酥
杏仁酥
椰蓉酥
眉毛酥
通心酥
油奇酥（广西）
千层酥
羊蹄卷酥
海鲜脆皮酥
奶油浪花酥
奶油马蹄酥
奶油茧形酥
奶油公主酥
奶油巧克力蛋黄酥
清酥计司条
托果
大方果
杏仁角
奶油小白片
千层红樱塔
鲜姜点心
奶油可可点心
（2）松酥类
干饼（山西沁县）
回饼（四川重庆）
福寿饼（广西桂平）
葱油饼
甜香饼（广西容县）
甜酥奶饼
瓤子烧饼（山东济南）
芝麻酱烧饼
吊炉烧饼
肉末烧饼（北京）
马蹄烧饼
椰汁烤香糕
光酥
桃仁酥
蛋黄酥
油花双酥
蝴蝶卷
菠萝酱酥格
咖喱乳酪脆条
捷克斯
小油�
甜烤�（新疆）
红牡丹
什果奶黄盏
螺丝转儿
糖螺蛳转（北京）
奶油干点心
海绵类西点
（3）酥皮包馅类
南味月饼
鲜肉月饼
虾肉月饼
双酥月饼
糖酥什锦月饼
苏式百果月饼
绍式松子豆沙月饼
酥饼（江苏）
麻仁酥饼
脂油香酥饼
安庆肖家桥油酥饼
糖酥烧饼（一）
糖酥烧饼（二）
蟹壳黄烧饼
葱油馅儿饼
菊花饼
豆沙松饼（上海高桥）
武汉火腿饼（湖北）
梅花酥
荷包酥
椰香酥
白鹅酥
蛋盐酥
腰子酥（广西百色）
六瓣酥
佛手酥（广西）
千层酥（拿破仑）
鹌鹑千层酥（广东广州）
火腿菊花酥
玫瑰酥
双麻酥
核桃香酥
枣泥扁桃酥
五仁小鸡酥
五仁蛋黄酥
五仁苹果酥
宴席凤尾酥
莲茸寿桃酥
威化凤肝酥
烩鸡酥盒
三鲜酥合
叉烧酥饺
苹果帕夫饺
咖喱酥角
奶油清酥卷
清酥苹果条
白皮
果子批（广西梧州）
家乡批（广西）
�咖喱鸡批
奶油蛋挞
京式枣花
马蹄缸炉
广式烧卖粒
雪里寻梅
（4）松酥包馅类
赖皮月饼
油酥肉饼
烤肉饼（拉美）
高加索烤羊肉饼
肉烧饼（山东济南）
麻酱烧饼
发面糖烧饼
牛肉馅饼
苹果馅饼
桔子馅饼
三色酥饼
豆沙饼
豆沙酥
浜格饼
烤脂油饼
麦沙重油饼
香蕉酥
金露酥（广西）
冰肉士干酥
奶油喇叭酥
奶油酥条
百花松酥蛋
核桃面包卷
豆沙士干包
椰茸酥粒包
莲茸甘露角
川贝雪梨夹
花蓉化皮鸡（广西梧州）
菊花鲈鱼杯
枇杷鲜奶盏
雪花奶筒
苹果排
混酥苹果排
奶油桔子酥排
柠檬排
草莓果酱排
混酥奶豆腐排
苹果攀
草莓凝乳攀
椰挞
巧克力蛋挞
蛋奶泡夫
奶油泡夫
花生酱贵人指
游龙吐珠
山珍杞子
（5）浆皮包馅类
广式月饼
柳州糖皮月饼（广西）
金华火腿月饼
果仁肉丁月饼
果甜月（广西南宁）
鸡仔饼（福建）
丽糖饼
烤肉酥
群星捧月
玫瑰茯苓
（6）饼干类
饼干
薏米饼干
冻豆腐饼干
发芽大豆粉饼干
葵花酥饼干
胡萝卜饼干
蛋制饼干
蛋卷饼干
西凡尼饼干
奶油饼干
白脱（黄油）小饼干
柠檬蛋黄饼干
甜方饼干
两色饼干
撒糖屑曲奇饼干
圣诞小屋饼干
富锌、铁、钙儿童保健饼干
糖牛猁
（7）面包及其制品
面包
酒花面包
主食面包
麦粉、米粉面包
咸面包
蛋白咸面包
甜面包
鸡蛋甜面包
甜肉面包
糖渣小面包
小圆面包
玫瑰豆沙面包
叉烧面包（广式）
牛奶椰蓉面包
牛奶棍子面包
奶油面包
蛋奶面包
英式蛋奶面包
白脱椰蓉面包
木鱼白脱夹心面包
蜜桔面包
菠萝面包
葡萄干面包
日本果料夹馅面包（小学生膳食）
果酱大面包
辫子面包
椒盐羊角面包
新月形面包
俄式大圆球面包
列支敦士登面包
牛肉三明治
海鲜三明治
鸡三明治
美式火鸡三明治
蛋卷三明治
什锦三明治
长棍三明治
汉堡包（一）
汉堡包（二）
热狗（一）
热狗（二）
鲜肉吐司
鸭肝吐司
虾仁吐司
千层黄鱼
月影恋龙团
�麒麟布丁
（8）其它发酵烤制品
奶油卷
古力别克（发面果酱卷）
�叉烧餐包
发面苹果排
发面螺丝转（港式面包）
酥什克（发面小圈）
6.煎烙炒制品
（1）烙饼（无馅）
合饼
荷叶饼
荷叶饼（北京）
荷叶饼（山东济南）
家常饼
家常饼（山东济南）
油酥饼
开条饼
盘丝饼（安徽）
油酥火烧（北京）
劈柴块锅盔（河南）
（2）烙馅饼
砸面馅饼
江米馅饼
发面素馅饼
陕西萝卜馅饼
鲜茄馅饼
猪肉白菜馅饼
冬菜馅饼
煎羊肉馅饼（巴勒斯坦）
鱼肉馅饼
三丝馅饼
水晶饼
羊肉饼
蛋肉麦饼（浙江）
糖鼓盖（北京）
烙回头
清糖锅盔
火鸭丝斑戟
（3）锅贴、水煎包
锅贴（山东济南）
天津三鲜锅贴（一）
天津三鲜锅贴（二）
羊肉锅贴
猪肉锅贴（北京）
牛肉锅贴（北京）
鸡蛋锅贴（安徽合肥）
锅贴卤肉饺
水煎包（一）
水煎包（二）
豆腐水煎包
生煎包子
生煎馒头（江苏）
（4）煎饼、摊饼（面糊制作）
萝卜肉末煎饼
煎酸奶饼
煎奶油热饼
煎双黄蛋饼
鸡丝拉皮
（5）炒面、炒饼、炒疙瘩
肉丝炒面
肉丝炒面（山东济南）
笋丝炒面
鲍鱼银芽炒面
鸡丝伊府面
三鲜炒揪片
苜蓿肉炒切板条（山西平遥）
炒饼
虾仁炒饼
炒疙瘩
炒疙瘩（北京）
炒胡饽
炒麻糖糕丝
二、米类食品
1.米、米粉
不淘洗米
包装速煮米
HLR－Mickus预混合米
Wright预混合米
维生素B1强化米（直接浸渍法）
维生素B1强化米（涂膜法）
复合营养素强化米（直接浸渍法）
速食方便米粉（广东、福建、湖南）
米粉（山东济南）
榨粉
米粉条
炒米粉
2.煮制食品
（1）米粥
血糯红枣粥
里脊粥
肉末菜粥
鸡荪粥
鱼生粥
鲜味鱼片粥
柴鱼花生粥
蛤蚧粥
海瓜子粥
梨粥
龙眼粥
桑仁粥
八宝粥（山东济南）
腊八粥（天津）
腊八粥（甜味）
甜腊八粥
儿童方便粥
（2）米饭
香竹糯米饭
绿豆小米稀饭（山东济南）
什锦果汁饭
咸肉玉米饭
萝卜牛肉饭
鱼肉焖饭
大肉盖饭
牛肉青椒丝盖饭
叙利亚式鲜鱼米饭
伊拉克式羊肉豌豆瓣米饭
（3）粽子
枣粽
北京枣粽
蜜枣粽子
枣泥粽子
清水粽子
鲜肉粽子（一）
鲜肉粽子（二）
火腿肉粽子（北京）
鲜肉枕头粽
蛋黄粽子
川味灰水凉粽
裹蒸粽（广东）
广西年粽
（4）元宵、汤圆、汤团
元宵（北京稻香村）
火腿元宵（北京稻香村）
桔酪元宵
五仁元宵
什锦元宵
酒酿葡萄羹
汤圆
桂花汤圆
玫瑰汤圆
芝麻水磨汤圆
武汉民生食堂小小汤圆（湖北）
酒酿三圆（浙江）
桔酪天圆
鲜肉汤团
肉馅汤团（上海）
水晶汤团
3.蒸制食品
（1）蒸米饭
八宝饭（一）
八宝饭（二）
八宝饭（三）
百合八宝饭
荷叶八宝饭
荷叶包饭
双鲜荷叶饭
什锦甜饭
朝鲜族药饭
银鱼烘蛋盒饭
古巴肉闵士饭
方便小豆糯米饭
（2）蒸米糕
发糕（山东济南）
百果斗糕
双色百果糕
桂林白糖糕
金银丝糕
菜龙丝糕
玉米面丝糕
糯米凉糕（江苏）
盆糕
松糕
青山棉花糕
薄荷糕
糖年糕
咸年糕
拼盘年糕（北京）
年糕砣（北京）
夹糖糕干
山药糕
五、淀粉及其制品
1.淀粉
淀粉
马铃薯淀粉（工业化生产）
荸荠粉
2.淀粉制品
机制粉皮
湿粉丝
棒棒粉皮
肉丝拉皮
五丝拉皮
酿皮子（陕西西安）
麻腐（亦称凉粉）
糖杏凉粉
肉末凉粉
鸡肉线粉（浙江）
西湖藕粉
3.淀粉糕点、小食品
豆沙晶饼
豆茸晶饼
尾梨糕
珍珠甜糕
鲜椰奶软糕
百花烤软糕
透明马蹄糕
玫瑰十层糕
养麦淀粉扒糕
粉皮水晶包
鸳鸯水晶包
五彩水晶包
秋叶饺
百花龙珠饺
虾仁弯梳饺（广东）
蟹柳木鱼饺
海棠果
莲茸海棠果
潮州蒸粉果
福寿仙桃果（广东）
鸡丝拉皮卷（广东）
生�马蹄卷
清蒸粉皮素卷
主要参考文献
· · · · · · (收起)