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0 有用 Lichtung 2023-06-01 17:35:29 上海
说起徽菜，一般只知道“重油重色重火工”这几个字，其内涵却一无所知。首先原料就上天入地，很多硬菜反而以禽类和鱼类为主，如油炸麻雀、香酥鹌鹑、桃花鳜鱼、软兜冰鱼等。其次是加工成熟方式，往往采取复合加热步骤，工序复杂精细。像符离集烧鸡、葱油蒸鸭等，先炸后蒸，既能使食材定型，又能确保肉质酥烂；再像无为熏鸭、问政山笋、清香沙焐鸡等，以烟熏、火烧、沙焗等方式加热原材料，再浇汁或烩制，成品口感独特，但技术难度极... 说起徽菜，一般只知道“重油重色重火工”这几个字，其内涵却一无所知。首先原料就上天入地，很多硬菜反而以禽类和鱼类为主，如油炸麻雀、香酥鹌鹑、桃花鳜鱼、软兜冰鱼等。其次是加工成熟方式，往往采取复合加热步骤，工序复杂精细。像符离集烧鸡、葱油蒸鸭等，先炸后蒸，既能使食材定型，又能确保肉质酥烂；再像无为熏鸭、问政山笋、清香沙焐鸡等，以烟熏、火烧、沙焗等方式加热原材料，再浇汁或烩制，成品口感独特，但技术难度极高。再就是刀工，丝毫不逊其他菜系，如五香菊花肉，猪肉块见水开花，造型精美；白玉饺，将豆腐片作饺皮包裹肉馅。种种精湛技法，绝非平素做做家常菜就能悟出。但徽菜历史博大精深，现在却无代表性的餐馆或名菜（臭鳜鱼真不算代表），以至于在八大菜系中存在感极低。徽菜的珍贵的技术，很需要抢救和复兴。 (展开)