闲书四种

姬每与余静坐香阁，细品名香。 宫香话品淫，沉水香俗。俗人以沉香着火上，烟扑油腻，顷刻而灭。无论香之性情未出。即着怀袖，皆带焦腥。 沉香坚致而纹横者，谓之「横隔沉」，即四种沉香内隔沉横纹者是也，其香特妙。父又沉水结而未成，如小笠大菌、名「蓬莱香」多蓄之。 每慢火隔砂，使不见烟，则阁小皆如风过伽楠、露沃蔷薇、热磨琥珀、酒倾犀斝之味，久蒸衾枕间，和以肌香，甜豔非常，梦魂俱适。 外此则有真西洋方，得之内府，迥非肆料。丙戌客海陵，曾与姬手制百丸，诚闺中异品，然爇时亦以不见烟爲佳，非姬细心秀致，不能领略到此。 寅初出诸番，而真腊爲上，皮坚者爲黄熟桶，气佳而通；黑者爲隔栈黄熟。近南粤东莞茶园村土人种黄熟，如江市之艺茶，树矮枝繁，其香在根。 自吴门解人剔根切白，而香之松朽尽削，油尖铁面尽出。 余与姬客半塘时，知金平叔最精于此。重价数购之，块者淨润，长曲者如枝如虯，皆就其根之有结处随纹缕出，黄云紫绣，半杂鹧鸪斑，可拭可玩。 寒夜小室，玉帏四垂，毾（登毛）重叠，烧二尺许绎蜡二三枝，陈设参差，堂几错列，大小数宣炉，宿火常热，色如液金粟玉。细拨活灰一寸，灰上隔砂选香蒸之，曆半夜，一香凝然，不焦不竭，鬱勃氤氲，纯是糖结。热香间有梅英半舒，荷鹅梨蜜脾之气，静参鼻观。

姬每与余静坐香阁，细品名香。宫香话品淫，沉水香俗。俗人以沉香着火上，烟扑油腻，顷刻而灭。无论香之性情未出。即着怀袖，皆带焦腥。沉香坚致而纹横者，谓之「横隔沉」，即四种沉香内隔沉横纹者是也，其香特妙。父又沉水结而未成，如小笠大菌、名「蓬莱香」多蓄之。每慢火隔砂，使不见烟，则阁小皆如风过伽楠、露沃蔷薇、热磨琥珀、酒倾犀斝之味，久蒸衾枕间，和以肌香，甜豔非常，梦魂俱适。外此则有真西洋方，得之内府，迥非肆料。丙戌客海陵，曾与姬手制百丸，诚闺中异品，然爇时亦以不见烟爲佳，非姬细心秀致，不能领略到此。寅初出诸番，而真腊爲上，皮坚者爲黄熟桶，气佳而通；黑者爲隔栈黄熟。近南粤东莞茶园村土人种黄熟，如江市之艺茶，树矮枝繁，其香在根。 自吴门解人剔根切白，而香之松朽尽削，油尖铁面尽出。余与姬客半塘时，知金平叔最精于此。重价数购之，块者淨润，长曲者如枝如虯，皆就其根之有结处随纹缕出，黄云紫绣，半杂鹧鸪斑，可拭可玩。寒夜小室，玉帏四垂，毾（登毛）重叠，烧二尺许绎蜡二三枝，陈设参差，堂几错列，大小数宣炉，宿火常热，色如液金粟玉。细拨活灰一寸，灰上隔砂选香蒸之，曆半夜，一香凝然，不焦不竭，鬱勃氤氲，纯是糖结。热香间有梅英半舒，荷鹅梨蜜脾之气，静参鼻观。

一种生黄香，亦从枯肿朽痈中取其脂凝脉结、嫩而未成者。余尝过三吴白下，遍收筐箱中，盖面大块，与粤客自携者，甚有大根株尘封如土，皆留意觅得，携归，与姬为晨夕清课，督婢子手自剥落，或斤许仅得数钱，盈掌者仅削一片，嵌空镂剔，纤悉不遗，无论焚蒸，即嗅之，味如芳兰，盛之小盘，层撞中色珠香别，可弄可餐。曩曾以一二示粤友黎美周，讲为何物，何从得如此精妙？即《蔚宗传》中恐未见耳。 又东莞以女儿香为绝品，盖土人拣香，皆用少女。女子先藏最佳大块，暗易油粉，好事者复从油粉担中易出。余曾得数块于汪友处，姬最珍之。

姬性淡泊，于肥甘一无嗜好，每饭，以岕茶一小壶温淘，佐以水菜、香豉数茎粒，便足一餐。余饮食最少，而嗜香甜及海错风黛之味，又不甚自食，每喜与宾客共赏之。姬知余意，竭其美洁，出佐盘盂，种种不可悉记，随手数则，可睹一斑也。 酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之经年香味、颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露。海棠无香，此独露凝香发。 又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷该、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解醒消渴，金茎仙掌，难与争衡也。 取五月桃汁、西瓜汁，一穰一丝漉尽，以文火煎至七八分，始搅糖细炼。桃膏，如大红琥珀；瓜膏，可比金丝内糖。每酷暑，姬必手取示洁，坐炉边，静看火候成膏，不使焦桔，分浓淡为数种，此尤异色异味也。 制鼓，取色取气先于取味，豆黄九晒九洗为度，果瓣皆剥去衣膜，种种细料，瓜杏姜桂，以及酿豉之汁，极精洁以和之。豉熟擎出，粒粒可数，而香气酣色殊味，迥与常别。 红乳腐烘蒸各五六次，内肉既酥，然后剥其肤，益之以味，数日成者，绝胜建宁三年之蓄。他如冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如菭。蒲藕笋蕨、鲜花野菜、枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席。火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟46骨如白玉，油螥如鲟鱼，虾松如龙须，上兔酥雉如饼饵，可以笼而食之。脯如鸡粽，腐汤如牛乳。细考之食谱，四方郇厨中一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。