《美味广东菜》的“作者简介”:
梁昌,顺德市退休老厨师,从事饮食业工作40多年。
梁师傅努力钻研烹饪技术,刻苦学习科学文化知识,对本行业务有较深刻的认识。近年来,他搜集、整理、创作了诗词菜谱、吉祥菜谱、新潮菜谱等,菜式达250余款,为发展广东饮食文化作出了贡献。《顺德报》曾对梁师傅的事迹做过专题报道。
廖锡祥,1968年毕业于中山大学,勤于笔耕著述,已发表各类文章逾千篇。他多年来致力于广东饮食文化的研究,并在《中国烹饪》、《烹调知识》、《美食导报》、《广州日报》、《顺德报》等报刊上发表了谈吃小品300多篇。
近年来,两位作者密切合作,先后编著了《广东菜精选(一)》(原名《广东吉祥菜》)、《顺德菜精选》、《巧制广东菜》、《精制广东菜》、《新潮广东菜(一)》、《新潮广东菜(二)》、《创新广东菜(一)》等书,完成了《广东诗词菜》书稿的编纂工作。如今,又给广大读者献上这本《美味广东菜》。
《美味广东菜》作者廖锡祥在“后记”中写道:
俗话说:“民以食为天,食以味为先。”中国烹饪历来讲究“五味调和,恰到好处。”可以说,味是菜肴的灵魂,烹调之本。西方烹调以营养为目的,对于味道是不大讲究的。
我们中国人品尝美食,不仅要从中摄取养分,更要欣赏美味。对于某些非家常的烹饪来说,食物甚至只是佳味的载体。“以味为核心,以养为目的”是中国烹饪的宗旨。
广东菜系是中国四大菜系之一。改革开放以来,广东厨师利用政策和地缘上的优势,博采本土和各地丰富多彩的美味原料(特别是生猛海鲜),巧用种类繁多的酱汁调味,运用中外多种烹调技巧,打破了一菜一味的旧框框,开创了菜多味、味味不同、新味叠出的新局面,以满足过上小康生活的广东人民对美味、新味的追求,并使广东菜风靡全国乃至世界。学做美味广东菜,已成了越来越多的人的强烈愿望。
为了成全广大烹饪爱好者这一愿望,作者不揣浅陋,愿意将自己40余年从厨的心得、经验奉献出来,尝试用通俗易懂的语言,简明扼要地写一本理论联系实践的菜谱,便于各位比较轻巧地掌握广东菜的烹调技巧,并提高对美味佳肴的欣赏水平。
在写作本书的过程中,我们得到了顺德同行冯佐师傅以及冯洪先生的帮助,在此谨致衷心的谢忱。在编写过程中,我们参考了不少烹饪专著,在此向各位作者一并致谢。
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