往古的滋味

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• 原始农业的垦殖方式经历了由火耕发展到锄耕的过程，锄耕大约出现在新石器时代早期的稍晚阶段，在中国至迟出现在距今八千年前。这时的农耕活动已有较大规模，已培育出了比较好的栽培物种，收获量也大体可以满足生活需要，并且有了一定的粮食储备。据现有考古资料研究，中国原始农业的出现大约是在距今近万年前，最早种植成功的谷物主要是粟、黍和水稻。在气候温暖湿润的南方地区，发现了许多史前稻作遗存，最早的已有九千年以上的历史。在距今七千年前后，长江流域的水稻栽培已比较普遍，并且已培育成功粳、籼两个品种。这些发现证实中国南方是稻谷的原产地之一，国外发现的稻作遗存最早的距今仅六千年上下。在黄河流域的广大干旱地区，早期新石器时代遗址发现了栽培粟的遗存，年代也超过九千年，是世界上所见最早的栽培粟的遗存，表明北方是粟的原产地。在北方，与粟同样古老的栽培作物还有黍，种植规模及产量可能没有粟那样大。 中国新石器时代的栽培谷物还有小麦和高粱。过去的研究认为，小麦最早是在西亚培植成功的，传入中国的时间是西汉初年；高粱则是赤道非洲的作物，晚到公元3一4世纪才传入中国。可是中国西部的新石器遗址却同时发现过小麦和高粱遗存，年代不晚于距今五千年。最新的估计是，中国小麦最早有可能是在西部高原驯化成功的，至迟在五千年前便引种到了黄河流域，只是种植不很普遍。黄河流域植麦早而又不普遍，主要可能是受到食用方式的限制。中国自古有粒食的传统，麦子粒食口感不佳，赶不上小米，所以人们以粟为主要农作物。而高粱在中国也是独立起源的，起源地是干旱的黄土高原，与非洲高粱没有什么关系。 中国古代将栽培谷物统称为“五谷”或“百谷”，主要包括谷（粟）、黍、麦、菽（豆入麻、稻等，除麦和麻以外，都有七千年以上的栽培史。原始农业的发生和发展，使人类获取食物的方式有了根本改变，变索取为创造，变山林湖海养育为黄土大河养育，饮食生活有了全新的内... (查看原文)

  闻夕felicity 2023-01-25 18:55:58

• 有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火熟的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也无锅碗，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。后来还进一步发明了“炮”法，是用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现代也还在使用。 不论烤法或炮法，都不会使人类产生制作釜灶的动机。当石板石块被用作烹饪辅材以后，这种契机就出现了。例如古今所见的“石板烧”，起源一定很早，早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的历史，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹任采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。 陶釜、铜鼎、铁锅，是后来常见的炊具。最早出现的陶釜，当是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还可能有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做出香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子，可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪早已开始，不要以为陶器出现之后，人类才进入准烹饪时代。 将烹任时代的开端，追溯到陶器发明之前，也不能抹杀陶器的发明给人类饮食生活带来的深刻变化。我以为，陶器的发明，应当是绿色革命的一个重要的副产品。谷物种植成为人类主要的食物获得手段，饮食结构发生了根本的变化。谷物成为主要食物，但是如何食用，成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》郑玄注说... (查看原文)

  闻夕felicity 2023-01-25 19:00:53

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