蔬食斋随笔续集

《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》是《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》的续集，由大家熟知的蔬菜谈起，如“没上谱的茼蒿”、“蔬菜中的玫瑰”、“蒲儿菜的风韵”、“口蘑的魅力”、“玉女裁绡片片玄”、“马兰歌”、“餐菊乱弹”等处处融入作者对生活的感思。

广西师范大学出版社在2007年曾为聂凤乔出版过《蔬食斋随笔》、《蔬食斋随笔别集〉、《老凤谈吃》等书，反响强烈，于是在2008年重新梳理，出版了“大厨物语”系列，包括《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》、《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》、《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》、《大厨物语.滋味：食养拾慧录》、《大厨物语.美味：老凤谈吃》，可惜后来没有组成一套丛书的形式销售，让粉丝读者四处寻找，碰撞书缘。

《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》的“作者简介”：

聂凤乔(1927－2000)，江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等，中国烹饪理论著名学者，中国烹饪原料学第一人。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。

聂凤乔主持编撰首部《烹饪原料学》部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》、《食养拾慧录》、《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。曾为《名人谈吃》、《钓鱼台国宾馆美食集锦》等作序。2012年3月，其业绩已被载入中华人民共和国《国家名厨》（第一卷），载入烹饪史册，被中国烹饪界尊为泰斗。

在北京，聂凤乔于1983年3月3日为《蔬食斋随笔》写了一个自序：“我为什么写蔬菜?”

蔬菜天天见，餐餐吃，有什么好写的? 原来我也这么认为。

事情开始在“瓜菜代”那些年。由于工作需要，我对蔬菜、野菜作了些探索。稍一涉猎，发现竟然是那么五光十色，丰富多彩，待到登堂入室，居然流连忘返了。这不仅因它红黄蓝白黑五色俱全，酸甜苦辣咸五味皆备，而是想探讨一个问题：蔬菜难道仅仅是下饭的吗?

深入进去以后，才知道它们不可小觑。调剂饮食、变换口味，这是大家所熟知的了。对于人的发育、生长直至酸碱平衡、维持健康，简直是不可或缺的，否则就会生病。航海者长期吃不到蔬菜得坏血病的故事，大概很多人都知道。而生病以后，蔬菜又是十分理想的治疗剂或辅助治疗剂，几乎没有什么副作用。生姜、葱白乃至白菜疙瘩治感冒那是家喻户晓的。无病又能防病。从到目前为止的医学研究报道来看，可以说所有的蔬菜都具有抗癌的功效，当然还能预防很多病。至于饥馑之年，它们又能代粮疗饥，这是史书屡载的了。

人们对于蔬菜的认识仍在发展之中，远远没有完成；却又存在另一种相反的现象，不少人对蔬菜似乎该说是冷漠、忽视的，不要说对其营养和化学成分了，连应该怎样烹饪加工也是不甚关注。吃蔬菜也像陶渊明说的“好读书不求甚解”。用什么方法帮助人们重视并正确运用蔬菜为人们的健康服务呢? 我想干这发下了愿心，至死不悔。

为了求得关于蔬菜的知识，我阅读、访问、实践，做了大量笔记，集中可能得到的资料。谁知“十年运动”中被塞进两个麻袋全部作为废纸回炉了。挫折使我一度消沉，但我很快又振作起来，因为我怎么想也觉得没做错，把分散的点滴的有关蔬菜的知识加以汇集，敷衍成篇，帮助人们认识蔬菜，自觉地加以利用，或多或少总是对人民的一点贡献吧。于是我接着偷偷地干了起来。12年没有工作，却给了我搜集、积累资料的机会。从1959年到现在20 多年，基本没有中断，大部分是手抄，攒了三四千万字的资料。时至今日，终于得到领导的支持，受到《中国烹饪》、《雪莲》、《食用菌》等刊物的赏识，利用业余时间，每菜一篇逐渐整理出来予以发表，两年来居然有了二三十篇。一些读者和友人鼓励我，督促我将它们汇编成书。为了使内容更充实些，在编集时，每一篇都重新改写，补充了不少材料，改正了其中某些错误；有些篇则是尚未发表过的。这样，第一集终于完成了，还打算再写几集，要有一百余种蔬菜。

写这些文章时，我曾考虑过用什么形式。由于材料多，涉及范围广，很庞杂。为了与读者们共赏有关蔬菜知识的风采，只好选择随笔这种体裁。这样虽不似论文之类的严谨，也不似志书之类的系统、清晰，恐怕还是有点实际意义的。只怕会有不少缺点错误，希望得到批评、指正。