Name: 烹饪刀工
ISBN: 9787504458919

作者: 单守庆
出版社: 中国商业出版社
副标题: 烹饪刀工
出版年: 2014-5-1
页数: 206
定价: 23.00元
装帧: 平装
ISBN: 9787504458919

豆瓣评分

评价人数不足

评价:

内容简介 · · · · · ·

本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业12种主要刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。一种刀法，一种说法，说古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪刀工的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种刀法配以3个菜例，并有与各种刀法相关的插图．图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

目录 · · · · · ·

写在前面的话切：学厨第一刀切：使用最多的刀法切：练刀工从这里开始切：窍门多多切制刀法菜例扣三丝淡糟香螺片龙身凤尾虾片：刀工中的另类片，既是刀法又是形片，不都是片出来的片，刀工中的表演项目片制刀法菜例裴翠珍珠鲍白汁玉翅芙蓉海参削：各种刀法的基础削：人们最早接触的刀工技术削：在菜肴制作和食品雕刻中的应用削：在面食制作中的应用削制刀法菜例凤阳酿豆腐三元牛头开水白菜剁：厨房里的乐章刀口能剁，刀背也能剁单刀能剁，双刀也能剁剁：厨房里的乐章剁制刀法菜例灵芝恋月蝉包心鱼丸母子大烩剞：中国独创的刀法剞制刀法中国制造四种基本刀法之一美化菜肴的高手剞制刀法菜例葡萄鱼熘腰花百花肥头劈：刀工中的大手笔用力最大的刀法更需谨慎操作的刀法刀工中的幕后英雄劈制刀法菜例锦绣鱼丝熘排骨凤尾桃花剔：很挑剔的刀法厨师应懂点解剖学从剔鸡说开去整鸡出骨及其他剔制刀法菜例炸瓜枣鸡汤氽海蚌金牛鸭子拍：广为应用的刀法在“开场菜”中亮相拍出热菜满屋香竹笋菜肴多用拍拍，是主要刀法之一拍制刀法菜例游龙戏凤三丝拌糟鸡醋椒鲤鱼剜：多种刀法一起上剜，是为了填瓜果变“外衣” 特殊的“肉袋” 剜制刀法菜例新疆八宝酿香梨蓬逢豆腐虹桥赠珠旋：菜肴美容师厨房里的去皮高手食品雕刻常用的刀法旋制原料一览旋的“游戏规则” 旋制原料及成品的保藏旋制刀法菜例丹凤朝阳双寿报喜锦绣花篮刮：刀工中的”于无声处听惊雷” 刮出“放心肉” 轻轻地刮…… 非刮不可的菜肴刮制刀法菜例三丝湖鲜东坡肉三杯鸡食雕：凸现刀工的神奇赛事最多的刀法刀具最多的刀法最能展现刀工技艺的刀法食雕刀法菜例月季花西蕃莲西瓜蛊后记