廚藝好好玩

《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃，有的則是375℉/190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。

本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩...

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《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉/175℃，有的則是375℉/190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉/540℃，披薩多快就會熟？作者傑夫‧波特化身料理技客提供解答，對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），130道食譜滿足你的味蕾。本書充滿有趣迷人的資訊和知識，啟發你做料理實驗，是絕佳的參考指南。

本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了30位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德等，甚至還有xkcd.com的漫畫，獲得第一手深入見解。

Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
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Part 1 Hello，廚房！
1-1 如駭客般思考
1-2 功能固著
1-3 營養二三事
1-4 新手須知
1-5 選擇食譜
1-6 字裡行間讀食譜
1-7 一個人吃
1-8 請客
Part 2 廚房初始化
2-1 進入廚房
‧校正工具
‧準備食材
2-2 廚房設備
‧基本配備
‧標準配備
2-3 廚房組織
‧拿取放回
‧以功能分類
‧統一的儲藏盒
‧廚台擺設
‧廚房大掃除
‧送禮就送廚具？
Part 3 選擇輸入項目：味道和食材
3-1 嗅覺+味覺=風味
‧滋味（味覺）
‧氣味（嗅覺）
3-2 滋味：苦、鹹、酸、甜、酯及其他
‧苦
‧鹹
‧酸
‧甜
‧酯味（鮮味）
‧其他
‧口味與香味的搭配
3-3 適應和經驗法則
3-4 地區性／傳統方法
‧稻、麥、榖≌粥、麥糊、榖麥粥
3-5 季節性方法
3-6 分析法
Part 4 時間和溫度：烹飪的主要變數
4-1 熟度=時間╳溫度
‧熱傳遞和熟度
‧熱傳遞的方式
4-2 食源性疾病與食品安全
‧如何預防細菌引起的食源性疾病
‧如何預防寄生蟲引起的食源性疾病
4-3 烹飪中的關鍵溫度
‧104℉／40℃和122℉／50℃：魚和肉蛋白質開始變性
‧144℉／62℃：蛋開始定型的溫度
‧154℉／68℃：膠原蛋白（第一型）變性溫度
‧158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度
‧310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度
‧356℉／180℃：焦糖化變明顯的溫度
Part 5 空氣：烘焙的關鍵變數
5-1 麵筋
5-2 生物發酵法
‧酵母
5-3 化學膨脹法
‧小蘇打
‧發粉／泡打粉
5-4 機械膨脹法
‧蛋白
‧蛋黃
‧發泡鮮奶油
Part 6 玩玩化學
6-1 傳統烹飪用化學物質
‧鹽
‧糖
‧酸與鹼
‧酒
6-2 現代食品業的化學物質
‧E Numbers：食品添加劑的杜威十進分類系統
‧膠體
‧製作凝膠：澱粉膠、鹿角菜膠、洋菜、海藻酸鈉
‧融化東西的怪方法：甲基纖維素和麥芽糊精
‧製作泡沫：卵磷脂
‧甜味抑制劑：Lactisole
‧肉類黏膠：轉麩胺酸醯胺基酶
‧煙燻水：蒸餾煙燻蒸氣
Part 7 玩玩硬體
7-1 真空烹調法
‧食源性疾病與真空烹調
‧真空烹調硬體設備
‧用真空烹調法做菜
7-2 商業用硬體設備和技術
‧過濾
‧氣壓奶油槍（iSi奶油發泡器）
‧極低溫烹調：液態氮和乾冰
‧高熱烹調

附錄
8-1 過敏原中做料理
〔Info〕主廚卡
8-2 常見過敏物替代品
‧對乳製品過敏
‧對雞蛋過敏
‧對魚蝦蟹貝類過敏
‧對花生過敏
‧對堅果過敏
‧對大豆過敏
‧對小麥過敏
後記
Info
1-4 你是哪一型廚師？
一杯有幾毫升？
2-1 現在就該替烤箱做的兩件事！
2-2 易壞食物儲存祕訣
用刀技巧大公開
磨刀技巧大公開
金屬、鍋具和熱點
重量VS容量：為重量辯護
最好的廚房工具是？
2-3 廚房設計要點
3-1 滋味（風味）測試
餘味測試：傳遞和適應
有味道的化學物質
DIY樂高冰淇淋製冰機
3-2 味覺和超重味覺的差異
味覺嫌惡
三叉神經敏感實驗
神祕果的「滋味暴走」
3-5 對環境無害的輸入
有機VS傳統
基因改造食物
4-1 變性的蛋白質
烹煮=時間╳溫度
4-2 食品安全的最終建議
4-3 膠原蛋白實驗
目睹甜餅乾焦糖化
5-1 麵粉＝澱粉＋麵筋
測量上的容誤
自己磨麵粉
5-2 酵母在烹飪上的四個階段
檢查酵母！
5-4 打蛋白該用什麼碗？
攪動與拌打
為N個人切蛋糕的最佳算法
多重膨脹法
6-1 鹽與滲透作用
豬肉與旋毛蟲病
酒在烹飪過程中都「燒掉」了嗎？
當分子遇上分子……
6-2 分子廚藝
購買食品添加劑
凝膠「麵」與魚子醬
乳化劑的化學
製作煙燻水
7-1 在洗碗機中烹調？
自製真空烹調機
用真空包裝冷凍魚做真空烹調
慢燉鍋VS真空烹調
用真空包裝機做極速醃漬
7-2 3D快速原型機和製模機
用「蒸發」過濾
極低溫烹調：液態氮和乾冰
用乾冰玩廚藝
用乾冰DIY低溫鐵板
高熱烤披薩法
Recipe
早餐
1-5 鬆餅
4-3 實心白煮蛋
30分鐘炒蛋
烤蛋
60分鐘慢煮蛋
5-2 格子鬆餅
5-3 酪乳鬆餅
司康
5-4 香爆泡芙
飲料
1-4 熱巧克力
瓦哈卡人巧克力飲品
5-2 檸檬薑汁蘇打
6-1 脂溶酒：奶油蘭姆酒，培根波本酒
鼠尾草雞尾酒
瑞根式柑橘苦精No. 5
7-2 琴通寧
麵包
5-1 麵包：免揉法
5-2 麵包：傳統做法
披薩麵團：免揉法
5-3 披薩麵團：無酵母配方
開胃菜和配菜
1-6 豆泥醬
3-2 蒜香淡菜
3-5 蒜香馬鈴薯
4-3 義式烏賊普切塔
快蒸蘆筍
炒青菜
香烤夏時蔬
烤地瓜「薯條」
迷迭香馬鈴薯泥
香煎胡蘿蔔
煎炸馬鈴薯
6-1 蒔蘿醃鮭魚
香檸扇貝
6-2 培根扇貝
蝦捲
7-2 泡沫炒蛋
沙拉
3-2 西瓜乳酪沙拉
3-4 莫札瑞拉番茄沙拉
3-5 烤甜菜沙拉佐杏仁塔，配糖漬黑櫻桃和羊乳酪
湯品
1-6 花園湯
山藥青蒜湯
檸檬扁豆湯
奶油南瓜湯
2-2 簡易燉牛肉
3-5 西班牙番茄冷湯
南瓜湯
白豆蒜茸湯
4-3 甜玉米和味噌湯
7-2 基本白色高湯
法式清湯
醬汁和醃料
3-3 白醬
天鵝絨醬
香烤鮮魚佐貝尤醬或芥末醬
簡易義大利餃醬汁
焗烤通心粉醬
3-4 簡易希臘式醃料
簡易日式醃料
4-3 生薑醬油醃料
5-4 簡易白酒乳酪醬
6-2 肉汁濃醬
主菜
1-6 油封鴨醬義大利麵
2-3 檸檬藜麥飯佐蘆筍蝦
3-4 粥
4-1 簡易香煎牛排
4-2 簡易起司堡
4-3 橄欖油水煮鮭魚
香煎孜然鮪魚
慢燉牛小排
油封鴨腿
蝴蝶雞，上火烘，全火烤
香煎扇貝
6-1 香辣芝心豬排
鹽烤魚
6-2 烤箱版碳烤肋排
7-1 燉牛尖
48小時燉牛胸
甜點
1-6 香料餅乾
2-2 1-2-3可麗餅
3-1 梨子冰沙
3-2 簡易薑糖漿
3-4 莎莉倫麵包
4-3 紅酒漬水梨
焦糖醬
焦糖白巧克力
褐化奶油冰淇淋
5-1 簡易派皮麵團
5-3 薑餅娃娃
巧克力蛋糕
簡易巧克力甘納許霜飾
巧克力脆片餅乾
南瓜蛋糕
5-4&6-2 法式蛋白霜
5-4 義式蛋白霜
蛋白霜餅乾
巧克力波特蛋糕
沙巴雍
草莓舒芙蕾或覆盆子舒芙蕾
提拉米蘇
5-4&7-2 巧克力慕斯
6-2 蛋白霜檸檬派
巧克力奶酪
棉花糖三明治冰淇淋
7-1 杏仁巧克力棒
7-2 30秒巧克力蛋糕
可可肉桂冰淇淋
焦糖布丁
成分和食材
1-8 手打鮮奶油
3-2 優格
4-3 自製果膠
5-1 麵筋
預烤派殼
6-1 鹽漬檸檬
脆糖棒
簡易萊姆果醬
糖漬橘皮
莫札瑞拉乳酪
綠橄欖
香草精
6-2 凝膠牛奶
螺絲起子果凍
莫札瑞拉球
熱棉花糖
褐色奶油粉
果汁泡沫
· · · · · · (收起)