其实,大家都想做菜的笔记(21)

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  • 倾听

    倾听

    口味的包容性是可以培养的,而培养口味和拒绝挑食最好的方法,就是通过语言、文字、视觉效果或人为环境来营造一股对待特定食物美好的联想与期待。

    2013-05-30 22:25   5人喜欢

  • 婧中人

    婧中人 (做个好人)

    如果你尝试把几滴柠檬汁或白醋淋到新鲜的生鱼上,耐心等几分钟,你会看到鱼肉的表面渐渐变成白色,就好像放进滚水里烫过一样。如果让生鱼浸泡在这样酸性的汁液里,放入冰箱几个小时,鱼肉最终会彻底转白,质地也会变得比较紧实,基本上它已经“熟了”。 这个由生至熟的过程理论上不能算是“cooking”,而是“denaturing”,也就是改变质性——原本扭曲折叠的蛋白质结构遇酸会自行伸展开来,失去它原本的属性;伸展开来的蛋白质分..

    2014-08-01 21:08   3人喜欢

  • 志恒

    志恒

    美国最受尊敬的米其林三星大厨托马斯·凯勒在他专为“一般人”写的最新食谱 Ad Hoc at Home 里特别强调:“下盐的目的是为了托出食物的原味,如果盐不够,食材本身的味道发挥不出来;但如果一吃就尝到盐,那么肯定是下太多了。”他说调味时如何掌握那微妙的平衡是厨师的一大挑战,也是一般home cook“最需培养的技术”。   (1回应)

    2014-06-26 22:25   2人喜欢

  • Miko

    Miko (優しい時間。)

    在此顺道说一下,很多人以为“绿豆”的英文是Green Bean,其实Green Bean是四季豆,Mung Bean 才是绿豆。所以千万不要形容那个凉夏宜人的绿豆汤为“Green Bean Soups",会让人以为是煮得软绵绵的四季豆汤…… 涨姿势!

    2014-03-18 17:42   1人喜欢

  • 仲谢谢

    仲谢谢 (只缘感君一回顾,使我惜君暮与朝)

    我发现凡事慢慢来有慢慢来的乐趣,慢久了自然会变快,那就叫做技术,是很有成就感的。

    2013-12-09 17:39   1人喜欢

  • 徐锵锵

    徐锵锵 (all is well)

    另外一块近年特别流行的肉品叫做flat iron steak(平铁牛排),取自一般人用来慢炖的牛只肩膀部位。肩部的肉通常是很平价的,但屠宰师傅们发现,如果在切割时避开肥油筋络,一头牛的双肩可以取出四片8-12盎司、油花均匀且肉质细腻的牛排。由于这块肉的产量不多,目前货源几乎完全被高级餐厅拦截。识货的食客可以用较低的价格在餐厅吃到高品质的牛排,而店家以低价买进,中高价售出,同样获利满满,皆大欢喜。

    2013-06-25 00:14   1人喜欢

  • 倾听

    倾听

    绿色蔬菜一旦加热,细胞之间的空气会膨胀释出,产生拨云见日的效果,让组织内部反射绿色光束的叶绿素,变得特别清晰鲜明。

    2013-05-30 21:23   1人喜欢

  • Sisyphus

    Sisyphus

    我的买菜路线通常由春园街开始,距离湾仔地铁站A3出口只有两分钟的路程,从皇后大道上的合和中心前来更只有几步路。 好在有一回我央求旅居香港十多年的台湾厨娘作家蔡珠儿带我买菜,在她的悉心指点下大有精进。她会边走边告诉我:“那是最家常的红衫鱼,香煎清蒸都好,梅艳芳的妈妈在哭穷的时候就说她天天只吃红衫鱼……这个叫大眼鸡,适合煲汤……波立鱼就是台湾的赤鯮,用酱油葱烧特别香……那笼子里的叫做生鱼,就是英文说的...

    2018-04-28 14:58

  • Sisyphus

    Sisyphus

    盐渍法:烹调瘦肉的秘方 哈洛德·马基(Harold McGee)在《食物与厨艺》一书中解释,浓度超过5.5%的盐水(brine)能够溶解部分蛋白质,防止肌肉遇热紧缩,同时提高细胞间10%的含水量,使之不易烧干。浓度5.5%的盐水(5.5克的盐溶于100毫升的水)大约和海水一样咸,肉类腌泡其中最少需四小时,最好隔夜。如此腌过的肉咸度恰恰好,而且烹调后果真饱满多汁,纹理交织细密,不见一丝丝的肌肉。有了盐水,我烧瘦肉如获神助,少有败笔...

    2018-04-27 10:28

  • Sisyphus

    Sisyphus

    煎扇贝 扇贝要煎得好,食材本身的品质非常重要。新鲜的扇贝不易取得,但现在很多超市都有卖速冻袋装的,甚至标明是刺身等级的,解冻后可以生食。使用速冻海鲜时,务必在冰箱的冷藏室里慢慢解冻。如果长时间曝露于室温下,或是解冻后再度冷冻,不但容易滋生细菌,冰晶颗粒也会破坏肌肉组织,使质地变得软烂,一遇热就出水。为此,去超市买完冷冻食品一定要飞奔回家,而且最好放在保冰袋里,免得还没进家门就糟蹋了食材。正确解冻...

    2018-04-27 10:25

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其实,大家都想做菜

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