食物与厨艺

人类则彻底发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数月内仍完全处于无助状态,幸好,乳使人类有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物.

人们对荷兰牛采用大规模放牧,再加上几乎不喂新鲜牧草而是精制饲料,因此现代牛奶大多缺乏工业革命前牛奶含有的色泽、风味,以及因季节不同而产生的差异.

在动物世界中,人类算是相当特殊,会在开始使用固体食物后继续喝牛奶;而婴儿期过后还喝牛奶的人,也是人类中的特例.问题出在牛奶的乳糖无法为人体吸收利用,除非先由小肠里的消化酵素分解为糖分子.人类肠道里,消化乳糖的酵素“乳糖酶”在婴儿出生后不久达到最大数量,然后逐渐减少,在2-5岁间降到最低,一直持续到成年期.

理由很简单,若人体不再需要这种酵素,那制造它就是一种浪费;大多数哺乳动物断奶后,食物里就不会再出现乳糖.成人体内已无太多乳糖酶,若摄取大量牛奶,乳糖便会通过小肠达到大肠,由细菌代谢掉,并在过程中产生二氧化碳、氢及甲烷,这些全是令人不适的气体.糖也会从倡导吸取水分,是人体腹胀或腹泻.

厨师的食谱能通过时间的考验,但内容却未经思考.食谱最大的好处,是让我们在烹饪时,避免因猜测、实验或分析而分心.但思考与分析最大的好处,就是我们不需依赖食谱,也能解决预料之外的状况,同时也激发我们尝试新奇的事物.所谓的“思考式烹饪”.就是烹饪时聆听感官告诉我们的一切,将获得的信息联系过去的经验,了解食物内部发生了什么变化,据此调整料理方式.

牛奶非常容易坏掉,即使经过A级杀菌处理,每杯牛奶都还含有数百万个细菌,若不冷藏很快就会坏掉.冷冻是非常不好的注意,因为这会破坏牛奶的脂肪与蛋白质粒子.脂肪球与蛋白质粒子解冻后会先聚集在一起再分开来.

世界蛋:盘古之初,这个世界并不存在.他出现了.他开始发展,成为一枚蛋.他蛰伏一整年.裂成两半.其中一部分成为银;另一部分为金.

银的部分就是大地.金的部分为天空.原本的外膜成为群山.内膜则为云与雾.血管的部分成为河流.原本内含的液体成为海洋.

太阳出生自蛋.他出生时,喊叫与欢呼,所以生命与欲望都因他而起.因此每当他升起与重返时,喊叫与欢呼,所有生命与欲望都因他而起.——《唱赞奥义书》(Chandogya Upanishad),约公元前800年.

工业化鸡生产1千克的鸡肉用不到2千克的饲料,1千克的鸡蛋仅用3千克的饲料.

“下蛋能力衰竭”的母鸡,经常在经过处理后成为下一代蛋鸡的饲料???,这个过程中,一不小心就容易爆发沙门氏菌感染.

卵黄的颜色取决于母鸡饲料里的色素,饲料若富含玉米或紫花苜蓿,会产生较黄的颜色.若母鸡每天只喂食1-2次,蛋黄就会表看现出明显的明暗层.

鸡蛋存放时间久会流失水分.新鲜的蛋气室深度少于3毫米,比重大于水,会沉入盛水的碗底.放置时间越久,气室会逐渐膨胀,整枚蛋蛋密度逐渐变小,蛋的钝端在水中越升越高.能够浮于水面上的鸡蛋表示已经方式很久,必须扔掉.

老蛋在烹饪上唯一的优点是壳比较好剥.

储藏时的摆放

鸡蛋储藏时的摆放方式会造成怎样的影响呢? 20世纪50年代的研究显示,若将钝端朝上存放,蛋白品质变差的速度会比较缓慢.美国有许多州采用此方法,作为鸡蛋包装成箱的正规放置姿势.但20世纪六七十年代的研究则显示,有零售商让鸡蛋平躺堆叠以展示上方标签,因而发现储放的摆法其实并不会影响蛋白品质.平躺摆放的蛋在煮熟时,蛋黄位置会比较剧中,也许是因为此时蛋黄两条卵系带对抗的重力相同.

震动会使蛋白变稀,因此把鸡蛋置于冰箱深处的架子上,会比放在冰箱门上好.气密容器减缓水分流失效果比传统宽松的纸盒好,也能避免蛋吸收到其他事物的味道,不过也会加重鸡蛋本身逐渐散发出的不新鲜味道.

鸡蛋加盐后(特别是酸化后),就会变的更嫩.

而真正自由放养的母鸡,我们无法知道他们究竟吃了什么食物,因此也无法预测生出的鸡蛋是什么味道….

煮蛋最好的温度在80-85度之间,蛋白最嫩.

做出白嫩的煎蛋,理想的锅温约为120度,油已经滋滋作响,不过尚未发生褐变.煎蛋在较高的温度下无法柔嫩,不过可得到风味更佳、褐变与硬脆的表面.经过1分钟左右将鸡蛋翻面,就能煮到另一面,或是加入一茶匙的水,然后盖上锅盖留住蒸汽;

炒蛋的关键:慢炒,及时搅动,未完全熟透时,盛出,余温会让他们在一段时间内继续变熟.

今日美国人口占全球的1/15,肉品消耗量却达全球1/3.

两千克谷物换取一千克鸡肉,猪肉是4:1,牛肉则是8:1.肉类成为主要食物来源,全赖植物类蛋白质产量过剩.

减少PAH的危害,烤肉要选择木炭(而非木柴),不加盖,让烟雾能够消散,且避免油滴下而使火苗暴起,少吃熏肉.

操控动物的激素是一门古老的技术.农民在数千年前便懂得阉割雄性动物,使他们更为温顺.去除睾丸不仅能防止雄性激素生成、减少动物的攻击性行为,而且阉割对于脂肪组织成长的助益更胜于肌肉.

白色肌纤维:主要功能是在短时间内迅速施力.(鸡翅膀)

红色肌纤维:主要用于长时间施力.(鸡腿、鸽子胸)

生肉冷冻时,冰晶会刺入柔软的细胞膜而戳破细胞.这些冰晶会在肉解冻时融化,露出鸡肉细胞被戳出的孔隙,使肌肉组织迅速流失富含盐分]维生素]蛋白质和色素的液体.肉类烹煮时液体会流失更多,更容易变得又干、又紧、又硬.肉煮熟后再冷冻较能保持肉的品质,因为肉的组织在烹煮时已受破坏,在加热过程中已流失了液体.

冷冻除了会破坏肉质,他造成的化学变化,也会算短肉拼的保存期限.鲜鱼和禽肉在冷冻库数周就会开始变质,而猪肉大概是6个月,小羊肉和小牛肉是9个月左右,牛肉则是一年.绞肉、腌肉和煮过的肉味道恶化更快.

烤肉:最有弹性的做法,是安排两个烤床,其中一个烤床的炭火较旺,目的是使肉表褐变.另一个烤床的炭火火力较小,肉品和火源的距离大约在2-5厘米,目的是让肉品熟透.先以2-3分钟的时间尽快将肉的两面烤到褐变,然后转移到文帝较低的烤床,缓慢烤熟.

海鲜容易腐败:水中寒冷的环境是令海鲜比其他肉类容易腐坏的原因.寒冷的效应有两种,首先,它让鱼类必须仰赖在低温下仍能维持液态的高度不饱和脂肪酸,但这种脂肪酸的分子很容易氧化,产生馊腐、硬纸板般的怪味.另一个更重要的效应是,鱼类在冷水中生存,必须具备能在低温下作用的酵素,同样地,寄生在鱼体内或附着于鱼体外的细菌,也能在低温下保持活跃.一般温体动物内的酵素与细菌,作用温度通常是40度左右,因此只要冷藏于5度的冰箱,活性便会减缓;但同样地低温对于深海鱼类的酵素与腐败菌,越是温和宜人的完美温度.在所有鱼类中,生活于寒冷水域的(特别是较肥腴的种类),会比生活于热带的鱼类更容易腐坏.冷冻牛肉能在冰库中保存好几周,鲭鱼与鲜鱼只能在冰上维持5天,鳕鱼与鲑鱼为8天,鳟鱼为15天,鲤鱼与罗非鱼则为20天.

极新鲜的鱼肉闻起来会有像植物叶子榨汁后的味道,但很少人能有机会亲自体验这种令人惊艳的香味.

龙虾、螃蟹等没有真正的中枢神经系统,头部的“脑”只接收来自触须与眼睛的信号,每一段环节各自有其神经丛,因此很难得知该如何减轻它们的疼痛.目前听起来最合情合理的建议是海洋生物学家的方法:在切割或烹煮之前,先以冰冷的盐水将它们麻醉30分钟.

蛤:多音字, 蛤蜊 gé lí, 蛤蟆 ha ma,

贻: yi

由于贝类利用氨基酸来对抗海水盐分,因此海水盐分越高,贝类就越鲜美.这多少能说明不同水域的贝类为何风味浓淡有所不同.

加热能让闭壳肌放松,所以软体动物经烹煮后会打开.壳若没打开,里面的动物可能已经死亡,应予以丢弃.

扇贝是唯一会有用的双壳贝类.

海胆:睾丸和卵巢都称得上珍馐极品,两者很难区分.日本,海胆通常做成寿司生吃,或经盐渍、发酵成鲜美的海胆酱;在法国,海胆加在炒蛋、舒芙蕾、鱼汤与酱汁中,有时是整个水煮.

最适合用来烹饪或调味的鱼子,必须是有点成熟,但又不是完全成熟的卵.未成熟的卵又小又硬,风味很低;但要准备要生出的卵则较软、容易破裂,很快就发出异味.

因此食物若以煮、蒸、炖等“湿煮“法煮熟,颜色通常比用烤、烘、炸等”干煮“法处理的要白许多.这是一个值得记住的实用原则.例如,要让焖煮的食物滋味浓郁,关键就是在添加任何液体之前,先将肉类、蔬菜与面粉等煎炒过以令其发生褐变.另外,如果想要强调食物的原味,则应避免高温,以免制造出那种很强烈却没有个性的褐变口味.

可见光与紫外线能让束缚分子中的电子改变轨域,因此可以启动化学反应,以破坏色素与油脂,并发出沉浮、臭败的味道.来自太阳的可见光与紫外线足以破坏牛奶与啤酒的风味,紫外线能灼伤皮肤、损害我们的DNA并导致癌症.

温度低于980度(物体会在此温度以上才开撕发出红光)的物体,所辐射出的红外线相对而言低很多.因此以热辐射烹饪,过程十分缓慢,除非烹饪温度很高(烧烤与炙烤就具有这些特性,高温可来自发火的炭火、电热丝或瓦斯炉的火焰)

铁是唯一不会形成表面保护层的金属,它暴露在空气与水汽之下便会生锈.

鱼的结缔组织很脆弱，因为其胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量比牛肉胶原蛋白里的少；同时肌肉到组织也是能量的供应者，因此会反复增生与分解，而陆生动物的肌肉组织则随着年龄而增强。一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须烹煮好一段时间才会分·解成胶质，但鱼肉的胶原蛋白在50℃～55℃便会很快分解，使肌肉层分开成一节节。

牛肉2.5小时，羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。 鸡肉经过1～2天，猪肉和小羊肉需一周时间，达到熟成。牛肉在一个月内，味道和质地都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1～3摄氏度以及70%～80%的相对湿度下，会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。

1岁婴儿不能喂食纯牛奶，高蛋白可能引起过敏。

乳糖不耐：缺乏乳糖酶，摄取大量牛奶后，乳糖通过小肠进入大肠，由细菌代谢掉，过程中产生二氧化碳，氢，甲烷。糖会吸取水分，导致腹胀腹泻。

斯堪的纳维亚人98%乳糖耐受，法国德国人90%，南欧北非40%，非裔美国人30%。

缺乏乳糖酶依然可以每天摄取250毫升以内的牛奶。

奶酪里乳糖很少或者没有。

乳糖的甜度是蔗糖的1/5，对水的溶解度是1/10，所以炼乳和冰激凌容易结晶。

鲜奶容易乳油分离。

乳蛋白中有凝乳和乳清，凝乳遇酸结块，乳清则悬浮。———酸奶和乳酪的制作原理

奶的风味受动物饲料的影响，饲料比较淡，牧草会带来清甜的覆盆子气味。

炼乳，低压下加热生奶，到水分消失一半。

奶粉，真空蒸发掉90%的水分，剩余10%用喷雾干燥器去除。

用牛奶做菜容易形成奶皮，盖上锅盖或搅动出泡沫可以减少奶皮。加入牛奶前先用水打湿锅内或隔水加热可避免。

蔬果汁，咖啡里的酸。马铃薯，咖啡，茶里的单宁，都会让乳蛋白容易凝结。

打奶泡的要点：选低脂高蛋白牛奶，低温冷藏，喷嘴放在最靠近表面的地方，牛奶要多于150毫升（越少越容易过快变热，热牛奶很难维持泡沫）

鲜奶油的香气来自内酯分子，椰子和桃子有相同物质。

鲜奶油打发的泡沫更坚固稳定。

吃新鲜牧草的牛产的奶做的奶酪偏深黄，因为新鲜蔬菜中含有更多的胡萝卜素，亮黄色是染出来的。