食物与厨艺 (豆瓣)

作者: 哈洛德·马基 (Harold McGee)
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 奶·蛋·肉·鱼
译者: 林慧珍
出版年: 2013-8-1
页数: 365
定价: CNY 69.80
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015552

豆瓣评分

9.1

221人评价

5星

62.4%
4星

30.8%
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0.5%

评价:

内容简介 · · · · · ·

以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。

你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的...

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你知道吗？

——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？

——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？

——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？

——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？

奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的丰富。

蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下，蕴藏着日常生活里的奇迹：集合多种营养素，转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征，诉说着动物、人类、神祇、地球，甚至整个宇宙谜一般的起源。

肉——在所有食物中，最受人类推崇的莫过于肉类，与绝大多数的植物性食品相比，动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质，且长久以来，人类只要狩猎成功，便会满溢骄傲和感恩之情，大肆庆祝一番。

鱼——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始汤”，启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来，人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身，也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍：地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳，是无数飨宴的见证。

作者简介 · · · · · ·

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国...

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目录 · · · · · ·

第一部
第一章乳与乳制品
哺乳动物与乳
乳的演化
反刍动物崛起
世界的产乳动物
· · · · · · (更多)

豆瓣成员常用的标签(共107个) · · · · · ·

美食烹饪饮食厨艺科普生活科学吃

丛书信息

　　食物与厨艺 On Food and Cooking (共3册), 这套丛书还有《食物与厨艺》,《食物与厨艺》,

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我来说两句

短评 · · · · · · ( 全部 63 条 )

食物与厨艺的话题 · · · · · · ( 全部条 )

什么是话题

无论是一部作品、一个人，还是一件事，都往往可以衍生出许多不同的话题。将这些话题细分出来，分别进行讨论，会有更多收获。

我要写书评

食物与厨艺的书评 · · · · · · ( 全部 4 条 )

系统而科学地了解你的厨房

最开始知道这套书，是来自雨前羽街的推荐。三本一套，买回来有一段时间了，最近才开始翻看，很有启发。刚看完第一章乳与乳制品，就忍不住来豆瓣写书评了。让我想想，该怎么推荐这本书呢。不知道你是不是和我一样，喜欢自己下厨，喜欢烘焙，喜欢“爱和自由”的美食博客，... (展开)

2 3回应

miaochunyu 2018-01-12 11:11:53

爱厨房，爱学习

这篇书评可能有关键情节透露

以下内容是一边读一边记录下来的，没什么连贯性，就当加深一下记忆而放到书评里吧。《食物与厨艺》三本里的这一本，讲的内容是奶、蛋、肉、鱼，最后一部分内容看得很慢，今天回过头翻看之前已经看过的奶和蛋那两章，发现脑子里几乎一片空白，只是依稀有个印象。后面的肉和鱼因... (展开)

0回应

outufi 2017-05-29 22:13:07

蛮枯燥的，而且错误很多

很差，错误比比皆是。还不如看一本比较好的食品科学，不仅比这有趣，而且系统，说得更清晰，更可靠。看这本书会积累很多错误知识。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。。... (展开)

2 0回应

嘟嘟神力酱 2014-05-05 16:21:11

吃货们的大爱啊

很给力的一本书一本关于食物的百科全书分子厨房，必备之物，从微观阐述食物。 (展开)

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读书笔记 · · · · · · (共8篇)

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优 (一个被低级趣味拖住死缠烂打的人)

鱼的结缔组织很脆弱，因为其胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量比牛肉胶原蛋白里的少；同时肌肉到组织也是能量的供应者，因此会反复增生与分解，而陆生动物的肌肉组织则随着年龄而增强。一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须烹煮好一段时间才会分·解成胶质，但鱼肉的胶原蛋白在50℃～55℃便会很快分解，使肌肉层分开成一节节。
2017-08-01 15:58 1人喜欢

鱼的结缔组织很脆弱，因为其胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量比牛肉胶原蛋白里的少；同时肌肉到组织也是能量的供应者，因此会反复增生与分解，而陆生动物的肌肉组织则随着年龄而增强。一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须烹煮好一段时间才会分·解成胶质，但鱼肉的胶原蛋白在50℃～55℃便会很快分解，使肌肉层分开成一节节。

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牛肉2.5小时，羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。鸡肉经过1～2天，猪肉和小羊肉需一周时间，达到熟成。牛肉在一个月内，味道和质地都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1～3摄氏度以及70%～80%的相对湿度下，会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。
2015-12-16 21:29 1人喜欢

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鸡肉经过1～2天，猪肉和小羊肉需一周时间，达到熟成。牛肉在一个月内，味道和质地都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1～3摄氏度以及70%～80%的相对湿度下，会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。

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鲜奶油是牛奶中的特殊部分，富含脂肪，而且会在重力作用下自然生成。由于脂肪球的密度比水低，受重力影响较弱，因此刚挤出的牛奶静置一段时间后，脂肪球会缓慢穿越水而上升，在上方聚集，然后我们就可将浓缩的鲜奶油层捞起，留下移除脂肪的“脱脂”牛奶。鲜奶油的口感使它成为人们的至爱。“乳脂状”是非常不寻常的质地，是一种似有若无、介于固态与液态的完美平衡，坚实又滑顺绵密，口感绵长却又不会粘牙粘..
2014-08-16 09:55

鲜奶油是牛奶中的特殊部分，富含脂肪，而且会在重力作用下自然生成。由于脂肪球的密度比水低，受重力影响较弱，因此刚挤出的牛奶静置一段时间后，脂肪球会缓慢穿越水而上升，在上方聚集，然后我们就可将浓缩的鲜奶油层捞起，留下移除脂肪的“脱脂”牛奶。
鲜奶油的口感使它成为人们的至爱。“乳脂状”是非常不寻常的质地，是一种似有若无、介于固态与液态的完美平衡，坚实又滑顺绵密，口感绵长却又不会粘牙粘舌。除了质地迷人，鲜奶油还具有独特的“脂肪”香气，这种香气来自“内酯”分子，椰子与桃子也含有相同物质。鲜奶油里的脂肪球浓度高，能打入空气成为鲜奶油泡沫，比单纯用牛奶制造的泡沫坚固而稳定。

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2017-08-01 15:58 1人喜欢

鱼的结缔组织很脆弱，因为其胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量比牛肉胶原蛋白里的少；同时肌肉到组织也是能量的供应者，因此会反复增生与分解，而陆生动物的肌肉组织则随着年龄而增强。一般肉类的胶原蛋白十分坚韧，必须烹煮好一段时间才会分·解成胶质，但鱼肉的胶原蛋白在50℃～55℃便会很快分解，使肌肉层分开成一节节。

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牛肉2.5小时，羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。鸡肉经过1～2天，猪肉和小羊肉需一周时间，达到熟成。牛肉在一个月内，味道和质地都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1～3摄氏度以及70%～80%的相对湿度下，会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。
2015-12-16 21:29 1人喜欢

牛肉2.5小时，羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。
鸡肉经过1～2天，猪肉和小羊肉需一周时间，达到熟成。牛肉在一个月内，味道和质地都会持续增进，特别是整块未包裹的肉表，在1～3摄氏度以及70%～80%的相对湿度下，会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长，适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发，肉变得更紧实、风味更浓。

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年龄较老、体形较大、红色肌纤维较多的鸟，其风味也较显著
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