出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 奶·蛋·肉·鱼
译者: 林慧珍
出版年: 2013-8-1
页数: 365
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015552
内容简介 · · · · · ·
以人类初始的第一口,开启生命之旅。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。
你知道吗?
——要打出绵密的奶泡,该选用低脂乳还是高脂乳?
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪种比较新鲜?
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种?
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上?
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇,为我们带来成长、满足,以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起,畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食,以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化,啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋,可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力,而品尝一口上好的乳酪,可感受到成熟、满足,以及生命的...
以人类初始的第一口,开启生命之旅。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。
你知道吗?
——要打出绵密的奶泡,该选用低脂乳还是高脂乳?
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪种比较新鲜?
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种?
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上?
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇,为我们带来成长、满足,以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起,畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食,以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化,啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋,可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力,而品尝一口上好的乳酪,可感受到成熟、满足,以及生命的丰富。
蛋——蛋是大自然以及厨房的惊奇之一。它简单而平静的外表下,蕴藏着日常生活里的奇迹:集合多种营养素,转变成活生生、会呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成为一种象征,诉说着动物、人类、神祇、地球,甚至整个宇宙谜一般的起源。
肉——在所有食物中,最受人类推崇的莫过于肉类,与绝大多数的植物性食品相比,动物的肌肉与多脂的骨髓能提供更丰富的能量以及建构肌肉组织所需的蛋白质,且长久以来,人类只要狩猎成功,便会满溢骄傲和感恩之情,大肆庆祝一番。
鱼——海洋浩瀚且古老,是孕育所有生物的“原始汤”,启发人类对万物生灭、形变与重生理论的无尽想象。自古以来,人类取鱼、贝、虾、蟹滋养自身,也仰赖鱼、贝、虾、蟹壮大繁衍:地球海岸沿线堆满着大量的牡蛎与贻贝壳,是无数飨宴的见证。
作者简介 · · · · · ·
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
目录 · · · · · ·
第一章 乳与乳制品
哺乳动物与乳
乳的演化
反刍动物崛起
世界的产乳动物
乳业的起源
多样的乳品传统
欧洲与美洲的乳业发展:从农庄进入工厂
牛奶与健康
乳汁的营养
婴幼儿时期的哺乳:营养与过敏
婴儿期后的牛奶:消化乳糖
关于牛奶的新问题
牛奶的生物学与化学
乳牛如何生产牛奶
牛奶的糖分:乳糖
乳脂
乳蛋白:以酸与酵素凝结
乳品风味
未发酵乳制品
牛奶
鲜奶油
奶油与人造奶油
冰淇淋
冰淇淋的结构与质地
新鲜发酵乳与鲜奶油
乳酸菌
新鲜发酵乳家族
第二章 蛋
鸡与蛋
蛋的演化
鸡从野外丛林进入文明谷仓
工业化鸡蛋
鸡蛋生物学与化学
母鸡如何制造鸡蛋
蛋黄
蛋白
鸡蛋的营养价值
蛋的品质、处理与安全
鸡蛋等级
鸡蛋品质的劣化
蛋的处理与储藏
鸡蛋安全:沙门氏菌的问题
鸡蛋烹饪化学:鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
蛋白质凝结
从化学角度看鸡蛋的风味
蛋的基本料理
连壳烹煮
去壳烹煮
蛋液混合:蛋奶沙司与奶油浓酱
蛋奶沙司与奶油浓酱的定义
稀释必须细致
蛋奶沙司的理论与实际操作
奶油浓酱的理论与实际操作
蛋泡沫:手工料理
鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫
蛋白质如何使泡沫不稳定
蛋白泡沫的敌人
调味料的效果
打蛋基本技巧
蛋白霜:自成一格的甜泡沫
舒芙蕾:热空气的气息
蛋黄泡沫:萨巴里安尼与萨芭雍
蛋的保存和腌制
腌蛋
中国保存蛋的方法
第三章 肉类
食用动物
动物的本质:有肌肉可以活动
肉食性人类
食肉历史
食用和健康
人们为什么喜欢吃肉?
古代肉食的营养特点
现代饮食的缺点
肉品与食物引起的感染
疯牛病
当代肉业的争议
激素(荷尔蒙)
抗生素
人道的畜肉产业
肉的结构和品质
肌肉组织和肉的质地
肌肉纤维的种类:肉的颜色
肌肉纤维、组织和肉类的风味
生产方式和肉类品质
供肉动物及其特点
畜养的供肉动物
畜养的供肉禽鸟
野生动物和禽鸟
动物肌肉变为盘中肉
屠宰
屠体僵直
熟成
分割与包装
肉类的腐败和保存
肉的腐坏
肉的冷藏
辐射杀菌
肉类烹调的几项原则
温度和肉的风味
温度和肉的色泽
温度和肉的质地
如何烹调出软硬适中的质地
肉品的熟度和安全
鲜肉烹调方法
烹煮前与烹煮后肉质的变化
火焰、炽热的煤炭,以及电子线圈
热空气及炉壁:烤箱烘烤
炽热的金属锅:煎、炒
热油:浅炸和深炸
热水:中温水煮、熬、焖、炖
水蒸气:蒸煮法
微波炉烹调
调理完毕:静置、切割、上桌
二度加热
内脏
肝
鹅肝
皮、软骨和骨头
脂肪
肉类混合料
香肠
法式肉派和肉冻
肉的防腐
脱水肉:肉干
盐渍肉:火腿、培根和咸牛肉
烟熏肉
发酵肉制品:腊肠
油封肉
罐头肉
第四章 海鲜
渔场养殖与水产养殖
水产养殖的优缺点
海鲜与健康
对健康的助益
对健康的危害
水中生物与鱼类特性
鱼肉的白软特性
海鲜的风味
鱼油有益健康
海鲜容易腐败
肉质脆弱,不易控制火候
鱼肉品质难以捉摸
鱼的构造与品质
鱼类的构造
质地脆弱的鱼肉
鱼肉的滋味
鱼肉的色泽
我们食用的鱼
鲱鱼家族:鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱
鲤鱼与鲶鱼
鲑鱼、鳟鱼及其他近亲鱼种
鳕鱼家族
尼罗河鲈与吴郭鱼
鲈鱼
冰鱼
鲔鱼与鲭鱼
旗鱼
鲽鱼科:真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼
从水里到厨房
水产的捕捞
屠体僵直效应与时间
判定鱼肉的新鲜度
鱼、贝、虾、蟹的储存:冷藏与冷冻
放射线处理
生食海鲜
寿司与生鱼片
秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉
夏威夷鱼生沙拉
烹调海鲜
鱼肉遇热的变化
烹调的前置作业
海鲜烹调技巧
鱼浆
虾、蟹、贝类的特性
甲壳类动物:虾、龙虾、螃蟹及其近亲
软体动物:蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲
其他无脊椎动物:海胆
加工海鲜
脱水鱼肉
盐渍鱼肉
发酵鱼肉
烟熏鱼肉
以四种方式保存:日本鲣节(柴鱼)
腌制鱼肉
罐头鱼肉
鱼卵
用盐转换鱼卵的风味与质地
鱼子酱
第二部
第一章 烹调方法与器具材质
褐变反应及其风味
焦糖化作用
梅纳反应
高温与干烧法
湿润食材的慢速褐变
褐变反应的坏处
加热的形式
热传导:直接接触
对流:液体的流动
辐射:辐射热与微波的纯能量
加热食物的基本方法
烧烤与炙烤:远红外线辐射
烘烤:空气对流与辐射
沸煮与炖煮:水对流
蒸煮:以蒸气凝结与对流加热
煎与炒:传导
油炸:对流
微波:辐射
烹调器皿的材质
金属与陶瓷的不同特性
陶
铝
铜
铁与钢
不锈钢
锡
第二章 四种基本的食物分子
水
水分子具有极强内聚力
水可轻易溶解其他物质
水与热:从冰到蒸气
水与酸度:pH值
脂肪、油及类似的分子:脂质
脂质与水不互溶
脂肪的结构
饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化,以及反式脂肪酸
脂肪与温度
乳化剂:磷脂、卵磷脂、单甘油酯
碳水化合物
糖类
寡糖
多糖:淀粉、果胶、树胶
蛋白质
氨基酸与胜肽
蛋白质的结构
水里的蛋白质
蛋白质的变性
酶
第三章 化学入门:原子、分子、能量
原子、分子与化学键
原子与分子
电荷不平衡、化学反应与氧化
电荷不平衡与化学键
能量
能量带来变化
热的特性:分子运动
化学键能
物质的相态变化
固体
液体
气体
许多食物分子无法改变相态
混合相态:溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、
泡沫
参考资料
· · · · · · (收起)
丛书信息
喜欢读"食物与厨艺"的人也喜欢的电子书 · · · · · ·
食物与厨艺的书评 · · · · · · ( 全部 8 条 )



有喜欢美食的朋友吗建个群
> 更多书评 8篇
-
大可乐 (一口闷)
人类则彻底发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数月内仍完全处于无助状态,幸好,乳使人类有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物. 人们对荷兰牛采用大规模放牧,再加上几乎不喂新鲜牧草而是精制饲料,因此现代牛奶大多缺乏工业革命前牛奶含有的色泽、风味,以及因季节不同而产生的差异. 在动物世界中,人类算是相当特殊,会在开始使用固体食物后继续喝牛奶;而婴儿期过后还喝牛奶的人,也...2020-06-27 00:45:08 2人喜欢
人类则彻底发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数月内仍完全处于无助状态,幸好,乳使人类有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物.
人们对荷兰牛采用大规模放牧,再加上几乎不喂新鲜牧草而是精制饲料,因此现代牛奶大多缺乏工业革命前牛奶含有的色泽、风味,以及因季节不同而产生的差异.
在动物世界中,人类算是相当特殊,会在开始使用固体食物后继续喝牛奶;而婴儿期过后还喝牛奶的人,也是人类中的特例.问题出在牛奶的乳糖无法为人体吸收利用,除非先由小肠里的消化酵素分解为糖分子.人类肠道里,消化乳糖的酵素“乳糖酶”在婴儿出生后不久达到最大数量,然后逐渐减少,在2-5岁间降到最低,一直持续到成年期.
理由很简单,若人体不再需要这种酵素,那制造它就是一种浪费;大多数哺乳动物断奶后,食物里就不会再出现乳糖.成人体内已无太多乳糖酶,若摄取大量牛奶,乳糖便会通过小肠达到大肠,由细菌代谢掉,并在过程中产生二氧化碳、氢及甲烷,这些全是令人不适的气体.糖也会从倡导吸取水分,是人体腹胀或腹泻.
厨师的食谱能通过时间的考验,但内容却未经思考.食谱最大的好处,是让我们在烹饪时,避免因猜测、实验或分析而分心.但思考与分析最大的好处,就是我们不需依赖食谱,也能解决预料之外的状况,同时也激发我们尝试新奇的事物.所谓的“思考式烹饪”.就是烹饪时聆听感官告诉我们的一切,将获得的信息联系过去的经验,了解食物内部发生了什么变化,据此调整料理方式.
牛奶非常容易坏掉,即使经过A级杀菌处理,每杯牛奶都还含有数百万个细菌,若不冷藏很快就会坏掉.冷冻是非常不好的注意,因为这会破坏牛奶的脂肪与蛋白质粒子.脂肪球与蛋白质粒子解冻后会先聚集在一起再分开来.
世界蛋:盘古之初,这个世界并不存在.他出现了.他开始发展,成为一枚蛋.他蛰伏一整年.裂成两半.其中一部分成为银;另一部分为金.
银的部分就是大地.金的部分为天空.原本的外膜成为群山.内膜则为云与雾.血管的部分成为河流.原本内含的液体成为海洋.
太阳出生自蛋.他出生时,喊叫与欢呼,所以生命与欲望都因他而起.因此每当他升起与重返时,喊叫与欢呼,所有生命与欲望都因他而起.——《唱赞奥义书》(Chandogya Upanishad),约公元前800年.
工业化鸡生产1千克的鸡肉用不到2千克的饲料,1千克的鸡蛋仅用3千克的饲料.
“下蛋能力衰竭”的母鸡,经常在经过处理后成为下一代蛋鸡的饲料???,这个过程中,一不小心就容易爆发沙门氏菌感染.
卵黄的颜色取决于母鸡饲料里的色素,饲料若富含玉米或紫花苜蓿,会产生较黄的颜色.若母鸡每天只喂食1-2次,蛋黄就会表看现出明显的明暗层.
鸡蛋存放时间久会流失水分.新鲜的蛋气室深度少于3毫米,比重大于水,会沉入盛水的碗底.放置时间越久,气室会逐渐膨胀,整枚蛋蛋密度逐渐变小,蛋的钝端在水中越升越高.能够浮于水面上的鸡蛋表示已经方式很久,必须扔掉.
老蛋在烹饪上唯一的优点是壳比较好剥.
储藏时的摆放
鸡蛋储藏时的摆放方式会造成怎样的影响呢? 20世纪50年代的研究显示,若将钝端朝上存放,蛋白品质变差的速度会比较缓慢.美国有许多州采用此方法,作为鸡蛋包装成箱的正规放置姿势.但20世纪六七十年代的研究则显示,有零售商让鸡蛋平躺堆叠以展示上方标签,因而发现储放的摆法其实并不会影响蛋白品质.平躺摆放的蛋在煮熟时,蛋黄位置会比较剧中,也许是因为此时蛋黄两条卵系带对抗的重力相同.
震动会使蛋白变稀,因此把鸡蛋置于冰箱深处的架子上,会比放在冰箱门上好.气密容器减缓水分流失效果比传统宽松的纸盒好,也能避免蛋吸收到其他事物的味道,不过也会加重鸡蛋本身逐渐散发出的不新鲜味道.
鸡蛋加盐后(特别是酸化后),就会变的更嫩.
而真正自由放养的母鸡,我们无法知道他们究竟吃了什么食物,因此也无法预测生出的鸡蛋是什么味道….
煮蛋最好的温度在80-85度之间,蛋白最嫩.
做出白嫩的煎蛋,理想的锅温约为120度,油已经滋滋作响,不过尚未发生褐变.煎蛋在较高的温度下无法柔嫩,不过可得到风味更佳、褐变与硬脆的表面.经过1分钟左右将鸡蛋翻面,就能煮到另一面,或是加入一茶匙的水,然后盖上锅盖留住蒸汽;
炒蛋的关键:慢炒,及时搅动,未完全熟透时,盛出,余温会让他们在一段时间内继续变熟.
今日美国人口占全球的1/15,肉品消耗量却达全球1/3.
两千克谷物换取一千克鸡肉,猪肉是4:1,牛肉则是8:1.肉类成为主要食物来源,全赖植物类蛋白质产量过剩.
减少PAH的危害,烤肉要选择木炭(而非木柴),不加盖,让烟雾能够消散,且避免油滴下而使火苗暴起,少吃熏肉.
操控动物的激素是一门古老的技术.农民在数千年前便懂得阉割雄性动物,使他们更为温顺.去除睾丸不仅能防止雄性激素生成、减少动物的攻击性行为,而且阉割对于脂肪组织成长的助益更胜于肌肉.
白色肌纤维:主要功能是在短时间内迅速施力.(鸡翅膀)
红色肌纤维:主要用于长时间施力.(鸡腿、鸽子胸)
生肉冷冻时,冰晶会刺入柔软的细胞膜而戳破细胞.这些冰晶会在肉解冻时融化,露出鸡肉细胞被戳出的孔隙,使肌肉组织迅速流失富含盐分]维生素]蛋白质和色素的液体.肉类烹煮时液体会流失更多,更容易变得又干、又紧、又硬.肉煮熟后再冷冻较能保持肉的品质,因为肉的组织在烹煮时已受破坏,在加热过程中已流失了液体.
冷冻除了会破坏肉质,他造成的化学变化,也会算短肉拼的保存期限.鲜鱼和禽肉在冷冻库数周就会开始变质,而猪肉大概是6个月,小羊肉和小牛肉是9个月左右,牛肉则是一年.绞肉、腌肉和煮过的肉味道恶化更快.
烤肉:最有弹性的做法,是安排两个烤床,其中一个烤床的炭火较旺,目的是使肉表褐变.另一个烤床的炭火火力较小,肉品和火源的距离大约在2-5厘米,目的是让肉品熟透.先以2-3分钟的时间尽快将肉的两面烤到褐变,然后转移到文帝较低的烤床,缓慢烤熟.
海鲜容易腐败:水中寒冷的环境是令海鲜比其他肉类容易腐坏的原因.寒冷的效应有两种,首先,它让鱼类必须仰赖在低温下仍能维持液态的高度不饱和脂肪酸,但这种脂肪酸的分子很容易氧化,产生馊腐、硬纸板般的怪味.另一个更重要的效应是,鱼类在冷水中生存,必须具备能在低温下作用的酵素,同样地,寄生在鱼体内或附着于鱼体外的细菌,也能在低温下保持活跃.一般温体动物内的酵素与细菌,作用温度通常是40度左右,因此只要冷藏于5度的冰箱,活性便会减缓;但同样地低温对于深海鱼类的酵素与腐败菌,越是温和宜人的完美温度.在所有鱼类中,生活于寒冷水域的(特别是较肥腴的种类),会比生活于热带的鱼类更容易腐坏.冷冻牛肉能在冰库中保存好几周,鲭鱼与鲜鱼只能在冰上维持5天,鳕鱼与鲑鱼为8天,鳟鱼为15天,鲤鱼与罗非鱼则为20天.
极新鲜的鱼肉闻起来会有像植物叶子榨汁后的味道,但很少人能有机会亲自体验这种令人惊艳的香味.
龙虾、螃蟹等没有真正的中枢神经系统,头部的“脑”只接收来自触须与眼睛的信号,每一段环节各自有其神经丛,因此很难得知该如何减轻它们的疼痛.目前听起来最合情合理的建议是海洋生物学家的方法:在切割或烹煮之前,先以冰冷的盐水将它们麻醉30分钟.
蛤:多音字, 蛤蜊 gé lí, 蛤蟆 ha ma,
贻: yi
由于贝类利用氨基酸来对抗海水盐分,因此海水盐分越高,贝类就越鲜美.这多少能说明不同水域的贝类为何风味浓淡有所不同.
加热能让闭壳肌放松,所以软体动物经烹煮后会打开.壳若没打开,里面的动物可能已经死亡,应予以丢弃.
扇贝是唯一会有用的双壳贝类.
海胆:睾丸和卵巢都称得上珍馐极品,两者很难区分.日本,海胆通常做成寿司生吃,或经盐渍、发酵成鲜美的海胆酱;在法国,海胆加在炒蛋、舒芙蕾、鱼汤与酱汁中,有时是整个水煮.
最适合用来烹饪或调味的鱼子,必须是有点成熟,但又不是完全成熟的卵.未成熟的卵又小又硬,风味很低;但要准备要生出的卵则较软、容易破裂,很快就发出异味.
因此食物若以煮、蒸、炖等“湿煮“法煮熟,颜色通常比用烤、烘、炸等”干煮“法处理的要白许多.这是一个值得记住的实用原则.例如,要让焖煮的食物滋味浓郁,关键就是在添加任何液体之前,先将肉类、蔬菜与面粉等煎炒过以令其发生褐变.另外,如果想要强调食物的原味,则应避免高温,以免制造出那种很强烈却没有个性的褐变口味.
可见光与紫外线能让束缚分子中的电子改变轨域,因此可以启动化学反应,以破坏色素与油脂,并发出沉浮、臭败的味道.来自太阳的可见光与紫外线足以破坏牛奶与啤酒的风味,紫外线能灼伤皮肤、损害我们的DNA并导致癌症.
温度低于980度(物体会在此温度以上才开撕发出红光)的物体,所辐射出的红外线相对而言低很多.因此以热辐射烹饪,过程十分缓慢,除非烹饪温度很高(烧烤与炙烤就具有这些特性,高温可来自发火的炭火、电热丝或瓦斯炉的火焰)
铁是唯一不会形成表面保护层的金属,它暴露在空气与水汽之下便会生锈.
回应 2020-06-27 00:45:08 -
胡多芬diudiu (一个被低级趣味拖住死缠烂打的人)
鱼的结缔组织很脆弱,因为其胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量比牛肉胶原蛋白里的少;同时肌肉到组织也是能量的供应者,因此会反复增生与分解,而陆生动物的肌肉组织则随着年龄而增强。一般肉类的胶原蛋白十分坚韧,必须烹煮好一段时间才会分·解成胶质,但鱼肉的胶原蛋白在50℃~55℃便会很快分解,使肌肉层分开成一节节。2017-08-01 15:58:26 1人喜欢
-
牛肉2.5小时,羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。 鸡肉经过1~2天,猪肉和小羊肉需一周时间,达到熟成。牛肉在一个月内,味道和质地都会持续增进,特别是整块未包裹的肉表,在1~3摄氏度以及70%~80%的相对湿度下,会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长,适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发,肉变得更紧实、风味更浓。
2015-12-16 21:29:07 1人喜欢
-
Cello (就算给你一个永不消失的迷人的夜)
1岁婴儿不能喂食纯牛奶,高蛋白可能引起过敏。 乳糖不耐:缺乏乳糖酶,摄取大量牛奶后,乳糖通过小肠进入大肠,由细菌代谢掉,过程中产生二氧化碳,氢,甲烷。糖会吸取水分,导致腹胀腹泻。 斯堪的纳维亚人98%乳糖耐受,法国德国人90%,南欧北非40%,非裔美国人30%。 缺乏乳糖酶依然可以每天摄取250毫升以内的牛奶。 奶酪里乳糖很少或者没有。 乳糖的甜度是蔗糖的1/5,对水的溶解度是1/10,所以炼乳和冰激凌容易结晶。 鲜奶容易...2020-06-24 15:01:50
1岁婴儿不能喂食纯牛奶,高蛋白可能引起过敏。
乳糖不耐:缺乏乳糖酶,摄取大量牛奶后,乳糖通过小肠进入大肠,由细菌代谢掉,过程中产生二氧化碳,氢,甲烷。糖会吸取水分,导致腹胀腹泻。
斯堪的纳维亚人98%乳糖耐受,法国德国人90%,南欧北非40%,非裔美国人30%。
缺乏乳糖酶依然可以每天摄取250毫升以内的牛奶。
奶酪里乳糖很少或者没有。
乳糖的甜度是蔗糖的1/5,对水的溶解度是1/10,所以炼乳和冰激凌容易结晶。
鲜奶容易乳油分离。
乳蛋白中有凝乳和乳清,凝乳遇酸结块,乳清则悬浮。———酸奶和乳酪的制作原理
奶的风味受动物饲料的影响,饲料比较淡,牧草会带来清甜的覆盆子气味。
炼乳,低压下加热生奶,到水分消失一半。
奶粉,真空蒸发掉90%的水分,剩余10%用喷雾干燥器去除。
用牛奶做菜容易形成奶皮,盖上锅盖或搅动出泡沫可以减少奶皮。加入牛奶前先用水打湿锅内或隔水加热可避免。
蔬果汁,咖啡里的酸。马铃薯,咖啡,茶里的单宁,都会让乳蛋白容易凝结。
打奶泡的要点:选低脂高蛋白牛奶,低温冷藏,喷嘴放在最靠近表面的地方,牛奶要多于150毫升(越少越容易过快变热,热牛奶很难维持泡沫)
鲜奶油的香气来自内酯分子,椰子和桃子有相同物质。
鲜奶油打发的泡沫更坚固稳定。
吃新鲜牧草的牛产的奶做的奶酪偏深黄,因为新鲜蔬菜中含有更多的胡萝卜素,亮黄色是染出来的。
回应 2020-06-24 15:01:50
-
青山 (莫忘初衷)
鲜奶油是牛奶中的特殊部分,富含脂肪,而且会在重力作用下自然生成。由于脂肪球的密度比水低,受重力影响较弱,因此刚挤出的牛奶 静置一段时间后,脂肪球会缓慢穿越水而上升,在上方聚集,然后我们就可将浓缩的鲜奶油层捞起,留下移除脂肪的“脱脂”牛奶。 鲜奶油的口感使它成为人们的至爱。“乳脂状”是非常不寻常的质地,是一种似有若无、介于固态与液态的完美平衡,坚实又滑顺绵密,口感绵长却又不会粘牙粘舌。除了质地迷人...2014-08-16 09:55:28
鲜奶油是牛奶中的特殊部分,富含脂肪,而且会在重力作用下自然生成。由于脂肪球的密度比水低,受重力影响较弱,因此刚挤出的牛奶 静置一段时间后,脂肪球会缓慢穿越水而上升,在上方聚集,然后我们就可将浓缩的鲜奶油层捞起,留下移除脂肪的“脱脂”牛奶。 鲜奶油的口感使它成为人们的至爱。“乳脂状”是非常不寻常的质地,是一种似有若无、介于固态与液态的完美平衡,坚实又滑顺绵密,口感绵长却又不会粘牙粘舌。除了质地迷人,鲜奶油还具有独特的“脂肪”香气,这种香气来自“内酯”分子,椰子与桃子也含有相同物质。鲜奶油里的脂肪球浓度高,能打入空气成为鲜奶油泡沫,比单纯用牛奶制造的泡沫坚固而稳定。
回应 2014-08-16 09:55:28
-
大可乐 (一口闷)
人类则彻底发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数月内仍完全处于无助状态,幸好,乳使人类有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物. 人们对荷兰牛采用大规模放牧,再加上几乎不喂新鲜牧草而是精制饲料,因此现代牛奶大多缺乏工业革命前牛奶含有的色泽、风味,以及因季节不同而产生的差异. 在动物世界中,人类算是相当特殊,会在开始使用固体食物后继续喝牛奶;而婴儿期过后还喝牛奶的人,也...2020-06-27 00:45:08 2人喜欢
人类则彻底发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数月内仍完全处于无助状态,幸好,乳使人类有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物.
人们对荷兰牛采用大规模放牧,再加上几乎不喂新鲜牧草而是精制饲料,因此现代牛奶大多缺乏工业革命前牛奶含有的色泽、风味,以及因季节不同而产生的差异.
在动物世界中,人类算是相当特殊,会在开始使用固体食物后继续喝牛奶;而婴儿期过后还喝牛奶的人,也是人类中的特例.问题出在牛奶的乳糖无法为人体吸收利用,除非先由小肠里的消化酵素分解为糖分子.人类肠道里,消化乳糖的酵素“乳糖酶”在婴儿出生后不久达到最大数量,然后逐渐减少,在2-5岁间降到最低,一直持续到成年期.
理由很简单,若人体不再需要这种酵素,那制造它就是一种浪费;大多数哺乳动物断奶后,食物里就不会再出现乳糖.成人体内已无太多乳糖酶,若摄取大量牛奶,乳糖便会通过小肠达到大肠,由细菌代谢掉,并在过程中产生二氧化碳、氢及甲烷,这些全是令人不适的气体.糖也会从倡导吸取水分,是人体腹胀或腹泻.
厨师的食谱能通过时间的考验,但内容却未经思考.食谱最大的好处,是让我们在烹饪时,避免因猜测、实验或分析而分心.但思考与分析最大的好处,就是我们不需依赖食谱,也能解决预料之外的状况,同时也激发我们尝试新奇的事物.所谓的“思考式烹饪”.就是烹饪时聆听感官告诉我们的一切,将获得的信息联系过去的经验,了解食物内部发生了什么变化,据此调整料理方式.
牛奶非常容易坏掉,即使经过A级杀菌处理,每杯牛奶都还含有数百万个细菌,若不冷藏很快就会坏掉.冷冻是非常不好的注意,因为这会破坏牛奶的脂肪与蛋白质粒子.脂肪球与蛋白质粒子解冻后会先聚集在一起再分开来.
世界蛋:盘古之初,这个世界并不存在.他出现了.他开始发展,成为一枚蛋.他蛰伏一整年.裂成两半.其中一部分成为银;另一部分为金.
银的部分就是大地.金的部分为天空.原本的外膜成为群山.内膜则为云与雾.血管的部分成为河流.原本内含的液体成为海洋.
太阳出生自蛋.他出生时,喊叫与欢呼,所以生命与欲望都因他而起.因此每当他升起与重返时,喊叫与欢呼,所有生命与欲望都因他而起.——《唱赞奥义书》(Chandogya Upanishad),约公元前800年.
工业化鸡生产1千克的鸡肉用不到2千克的饲料,1千克的鸡蛋仅用3千克的饲料.
“下蛋能力衰竭”的母鸡,经常在经过处理后成为下一代蛋鸡的饲料???,这个过程中,一不小心就容易爆发沙门氏菌感染.
卵黄的颜色取决于母鸡饲料里的色素,饲料若富含玉米或紫花苜蓿,会产生较黄的颜色.若母鸡每天只喂食1-2次,蛋黄就会表看现出明显的明暗层.
鸡蛋存放时间久会流失水分.新鲜的蛋气室深度少于3毫米,比重大于水,会沉入盛水的碗底.放置时间越久,气室会逐渐膨胀,整枚蛋蛋密度逐渐变小,蛋的钝端在水中越升越高.能够浮于水面上的鸡蛋表示已经方式很久,必须扔掉.
老蛋在烹饪上唯一的优点是壳比较好剥.
储藏时的摆放
鸡蛋储藏时的摆放方式会造成怎样的影响呢? 20世纪50年代的研究显示,若将钝端朝上存放,蛋白品质变差的速度会比较缓慢.美国有许多州采用此方法,作为鸡蛋包装成箱的正规放置姿势.但20世纪六七十年代的研究则显示,有零售商让鸡蛋平躺堆叠以展示上方标签,因而发现储放的摆法其实并不会影响蛋白品质.平躺摆放的蛋在煮熟时,蛋黄位置会比较剧中,也许是因为此时蛋黄两条卵系带对抗的重力相同.
震动会使蛋白变稀,因此把鸡蛋置于冰箱深处的架子上,会比放在冰箱门上好.气密容器减缓水分流失效果比传统宽松的纸盒好,也能避免蛋吸收到其他事物的味道,不过也会加重鸡蛋本身逐渐散发出的不新鲜味道.
鸡蛋加盐后(特别是酸化后),就会变的更嫩.
而真正自由放养的母鸡,我们无法知道他们究竟吃了什么食物,因此也无法预测生出的鸡蛋是什么味道….
煮蛋最好的温度在80-85度之间,蛋白最嫩.
做出白嫩的煎蛋,理想的锅温约为120度,油已经滋滋作响,不过尚未发生褐变.煎蛋在较高的温度下无法柔嫩,不过可得到风味更佳、褐变与硬脆的表面.经过1分钟左右将鸡蛋翻面,就能煮到另一面,或是加入一茶匙的水,然后盖上锅盖留住蒸汽;
炒蛋的关键:慢炒,及时搅动,未完全熟透时,盛出,余温会让他们在一段时间内继续变熟.
今日美国人口占全球的1/15,肉品消耗量却达全球1/3.
两千克谷物换取一千克鸡肉,猪肉是4:1,牛肉则是8:1.肉类成为主要食物来源,全赖植物类蛋白质产量过剩.
减少PAH的危害,烤肉要选择木炭(而非木柴),不加盖,让烟雾能够消散,且避免油滴下而使火苗暴起,少吃熏肉.
操控动物的激素是一门古老的技术.农民在数千年前便懂得阉割雄性动物,使他们更为温顺.去除睾丸不仅能防止雄性激素生成、减少动物的攻击性行为,而且阉割对于脂肪组织成长的助益更胜于肌肉.
白色肌纤维:主要功能是在短时间内迅速施力.(鸡翅膀)
红色肌纤维:主要用于长时间施力.(鸡腿、鸽子胸)
生肉冷冻时,冰晶会刺入柔软的细胞膜而戳破细胞.这些冰晶会在肉解冻时融化,露出鸡肉细胞被戳出的孔隙,使肌肉组织迅速流失富含盐分]维生素]蛋白质和色素的液体.肉类烹煮时液体会流失更多,更容易变得又干、又紧、又硬.肉煮熟后再冷冻较能保持肉的品质,因为肉的组织在烹煮时已受破坏,在加热过程中已流失了液体.
冷冻除了会破坏肉质,他造成的化学变化,也会算短肉拼的保存期限.鲜鱼和禽肉在冷冻库数周就会开始变质,而猪肉大概是6个月,小羊肉和小牛肉是9个月左右,牛肉则是一年.绞肉、腌肉和煮过的肉味道恶化更快.
烤肉:最有弹性的做法,是安排两个烤床,其中一个烤床的炭火较旺,目的是使肉表褐变.另一个烤床的炭火火力较小,肉品和火源的距离大约在2-5厘米,目的是让肉品熟透.先以2-3分钟的时间尽快将肉的两面烤到褐变,然后转移到文帝较低的烤床,缓慢烤熟.
海鲜容易腐败:水中寒冷的环境是令海鲜比其他肉类容易腐坏的原因.寒冷的效应有两种,首先,它让鱼类必须仰赖在低温下仍能维持液态的高度不饱和脂肪酸,但这种脂肪酸的分子很容易氧化,产生馊腐、硬纸板般的怪味.另一个更重要的效应是,鱼类在冷水中生存,必须具备能在低温下作用的酵素,同样地,寄生在鱼体内或附着于鱼体外的细菌,也能在低温下保持活跃.一般温体动物内的酵素与细菌,作用温度通常是40度左右,因此只要冷藏于5度的冰箱,活性便会减缓;但同样地低温对于深海鱼类的酵素与腐败菌,越是温和宜人的完美温度.在所有鱼类中,生活于寒冷水域的(特别是较肥腴的种类),会比生活于热带的鱼类更容易腐坏.冷冻牛肉能在冰库中保存好几周,鲭鱼与鲜鱼只能在冰上维持5天,鳕鱼与鲑鱼为8天,鳟鱼为15天,鲤鱼与罗非鱼则为20天.
极新鲜的鱼肉闻起来会有像植物叶子榨汁后的味道,但很少人能有机会亲自体验这种令人惊艳的香味.
龙虾、螃蟹等没有真正的中枢神经系统,头部的“脑”只接收来自触须与眼睛的信号,每一段环节各自有其神经丛,因此很难得知该如何减轻它们的疼痛.目前听起来最合情合理的建议是海洋生物学家的方法:在切割或烹煮之前,先以冰冷的盐水将它们麻醉30分钟.
蛤:多音字, 蛤蜊 gé lí, 蛤蟆 ha ma,
贻: yi
由于贝类利用氨基酸来对抗海水盐分,因此海水盐分越高,贝类就越鲜美.这多少能说明不同水域的贝类为何风味浓淡有所不同.
加热能让闭壳肌放松,所以软体动物经烹煮后会打开.壳若没打开,里面的动物可能已经死亡,应予以丢弃.
扇贝是唯一会有用的双壳贝类.
海胆:睾丸和卵巢都称得上珍馐极品,两者很难区分.日本,海胆通常做成寿司生吃,或经盐渍、发酵成鲜美的海胆酱;在法国,海胆加在炒蛋、舒芙蕾、鱼汤与酱汁中,有时是整个水煮.
最适合用来烹饪或调味的鱼子,必须是有点成熟,但又不是完全成熟的卵.未成熟的卵又小又硬,风味很低;但要准备要生出的卵则较软、容易破裂,很快就发出异味.
因此食物若以煮、蒸、炖等“湿煮“法煮熟,颜色通常比用烤、烘、炸等”干煮“法处理的要白许多.这是一个值得记住的实用原则.例如,要让焖煮的食物滋味浓郁,关键就是在添加任何液体之前,先将肉类、蔬菜与面粉等煎炒过以令其发生褐变.另外,如果想要强调食物的原味,则应避免高温,以免制造出那种很强烈却没有个性的褐变口味.
可见光与紫外线能让束缚分子中的电子改变轨域,因此可以启动化学反应,以破坏色素与油脂,并发出沉浮、臭败的味道.来自太阳的可见光与紫外线足以破坏牛奶与啤酒的风味,紫外线能灼伤皮肤、损害我们的DNA并导致癌症.
温度低于980度(物体会在此温度以上才开撕发出红光)的物体,所辐射出的红外线相对而言低很多.因此以热辐射烹饪,过程十分缓慢,除非烹饪温度很高(烧烤与炙烤就具有这些特性,高温可来自发火的炭火、电热丝或瓦斯炉的火焰)
铁是唯一不会形成表面保护层的金属,它暴露在空气与水汽之下便会生锈.
回应 2020-06-27 00:45:08 -
Cello (就算给你一个永不消失的迷人的夜)
1岁婴儿不能喂食纯牛奶,高蛋白可能引起过敏。 乳糖不耐:缺乏乳糖酶,摄取大量牛奶后,乳糖通过小肠进入大肠,由细菌代谢掉,过程中产生二氧化碳,氢,甲烷。糖会吸取水分,导致腹胀腹泻。 斯堪的纳维亚人98%乳糖耐受,法国德国人90%,南欧北非40%,非裔美国人30%。 缺乏乳糖酶依然可以每天摄取250毫升以内的牛奶。 奶酪里乳糖很少或者没有。 乳糖的甜度是蔗糖的1/5,对水的溶解度是1/10,所以炼乳和冰激凌容易结晶。 鲜奶容易...2020-06-24 15:01:50
1岁婴儿不能喂食纯牛奶,高蛋白可能引起过敏。
乳糖不耐:缺乏乳糖酶,摄取大量牛奶后,乳糖通过小肠进入大肠,由细菌代谢掉,过程中产生二氧化碳,氢,甲烷。糖会吸取水分,导致腹胀腹泻。
斯堪的纳维亚人98%乳糖耐受,法国德国人90%,南欧北非40%,非裔美国人30%。
缺乏乳糖酶依然可以每天摄取250毫升以内的牛奶。
奶酪里乳糖很少或者没有。
乳糖的甜度是蔗糖的1/5,对水的溶解度是1/10,所以炼乳和冰激凌容易结晶。
鲜奶容易乳油分离。
乳蛋白中有凝乳和乳清,凝乳遇酸结块,乳清则悬浮。———酸奶和乳酪的制作原理
奶的风味受动物饲料的影响,饲料比较淡,牧草会带来清甜的覆盆子气味。
炼乳,低压下加热生奶,到水分消失一半。
奶粉,真空蒸发掉90%的水分,剩余10%用喷雾干燥器去除。
用牛奶做菜容易形成奶皮,盖上锅盖或搅动出泡沫可以减少奶皮。加入牛奶前先用水打湿锅内或隔水加热可避免。
蔬果汁,咖啡里的酸。马铃薯,咖啡,茶里的单宁,都会让乳蛋白容易凝结。
打奶泡的要点:选低脂高蛋白牛奶,低温冷藏,喷嘴放在最靠近表面的地方,牛奶要多于150毫升(越少越容易过快变热,热牛奶很难维持泡沫)
鲜奶油的香气来自内酯分子,椰子和桃子有相同物质。
鲜奶油打发的泡沫更坚固稳定。
吃新鲜牧草的牛产的奶做的奶酪偏深黄,因为新鲜蔬菜中含有更多的胡萝卜素,亮黄色是染出来的。
回应 2020-06-24 15:01:50
论坛 · · · · · ·
中文简体版质量怎么样 | 来自hulihuli | 5 回应 | 2017-05-28 10:41:22 |
这本书谈到的烹调工艺和食物处理方式适合中餐吗? | 来自Scarlett S | 1 回应 | 2015-10-22 11:58:34 |
当前版本有售 · · · · · ·
-
限时抢
这本书的其他版本 · · · · · · ( 全部4 )
-
Scribner (2004)9.5分 58人读过
-
大家出版社 (2009)9.2分 158人读过
-
江苏凤凰文艺出版社 (2017)6.5分 27人读过
以下书单推荐 · · · · · · ( 全部 )
- 饮食文化:『吃』的学问 (南池子)
- 闲着没事读读书(四) (鹿小羽)
- 37°暖书单(一) (37°暖)
- [Health]_烹饪与科学 (海若)
- 吃·书 (费老师菲)
谁读这本书?
二手市场
订阅关于食物与厨艺的评论:
feed: rss 2.0
0 有用 伤逝 2017-04-17 10:54:25
装帧与用纸烂到不想看
10 有用 2koo 2015-11-16 13:02:28
文科生写食评必备。
4 有用 征羽 2017-05-10 22:53:30
能把黄油翻成奶油也是……
19 有用 PLUTO在读书 2014-08-06 13:10:09
读着读着也不知道自己在读什么书了,尤其是发现有一章叫"化学入门"。另外说说版本,很久以来都没见过做的这么差劲的中文正版书了,纸质、裁剪、印刷一无是处,估计书是从台版直接翻过来的,好多名词就那么直接挪了过来,MD,总而言之,差评。
3 有用 一夜暴富找乐子 2016-06-14 04:43:45
看了这一本电子书,立刻下单买了一套三本纸质书
0 有用 #RosannLinde# 2022-07-21 11:58:18
能精读的人绝对是mania,全本都是重点。用化学和物理解释料理,总之很厉害……
0 有用 李揸胃 2022-07-06 16:13:38
看故事一样认识食物
0 有用 ricardohlee 2022-06-29 15:12:50
书买了,但确实读不下去,只好当作字典一般的工具书
0 有用 Aubrey 2022-06-02 16:05:55
味道、香气、口感、色泽、营养都是化学与物理性质的展现。(食物化学与烹饪权威)
0 有用 凌晨一点半 2022-05-31 23:33:24
这就是我喜欢的烹饪书籍了,用现代科学技术来介绍烹饪,用客观具体的数字来介绍各种食物各个阶段所发生的各种物理化学变化。美中不足的是好多种类的食物偏西式。