出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 奶·蛋·肉·鱼
译者: 林慧珍
出版年: 2013-8-1
页数: 365
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015552
内容简介 · · · · · ·
以人类初始的第一口，开启生命之旅。人类是哺乳动物，也就是“吃奶的生物”，就跟所有哺乳动物一样，第一口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华，一口便可以吞下。
你知道吗？
——要打出绵密的奶泡，该选用低脂乳还是高脂乳？
——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪种比较新鲜？
——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种？
——微波加热究竟会不会有辐射残留在食物上？
奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇，为我们带来成长、满足，以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的第一口食物谈起，畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食，以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。
奶——现代人可以充分享用人类千年来的美妙乳制品文化，啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋，可以表现普鲁斯特式的年轻纯真与活力，而品尝一口上好的乳酪，可感受到成熟、满足，以及生命的...
作者简介 · · · · · ·
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
目录 · · · · · ·
丛书信息
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圈圈羊
大家出版社2009版
算是看完了，可不知道怎么推荐。
outufi
蛮枯燥的，而且错误很多
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| 中文简体版质量怎么样 | 来自hulihuli | 5 回应 | 2017-05-28 |
| 这本书谈到的烹调工艺和食物处理方式适合中餐吗？ | 来自小野君 | 1 回应 | 2015-10-22 |
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订阅关于食物与厨艺：奶·蛋·肉·鱼的评论:
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0 有用 小行星 2015-07-11
细致，也科学，也给出好多原文的用词。。但还是有翻译错误
0 有用 Sx 2014-01-23
想进米其林当大厨的，应当拿来当圣经读；只做家常菜的人，看一下涨涨知识就可以了（享受美味固然不错，但千方百计追求美味太不值得）
0 有用 1先森 2016-01-26
10h+. 对于并没有太多实践经验的我而言，这本书里很多的理论需要强行去理解和记忆。在此之前，从未意识到食物背后的理论可以如此科学且细致，结合食物史上的发展过程，的确能学习到不少之前不知道的知识。慢慢翻着就有一种想要摩拳擦掌着手实践的冲动，这也许就是这本书成功所在。着实翻译和润色上相对而言有些不足，给这本书凭添一抹晦涩，也导致了十余个小时强制集中才能读完，未来很长一段时间这本书可能会作为一本工具书... 10h+. 对于并没有太多实践经验的我而言，这本书里很多的理论需要强行去理解和记忆。在此之前，从未意识到食物背后的理论可以如此科学且细致，结合食物史上的发展过程，的确能学习到不少之前不知道的知识。慢慢翻着就有一种想要摩拳擦掌着手实践的冲动，这也许就是这本书成功所在。着实翻译和润色上相对而言有些不足，给这本书凭添一抹晦涩，也导致了十余个小时强制集中才能读完，未来很长一段时间这本书可能会作为一本工具书，对理论知识的消化和理解还是要建立在实践之上，时刻对不了解的经验加以科学地辅佐，用认真和理性的态度去对待生活中所有平常而又独特的因素，这才是生活质感的重要组成。 (展开)
0 有用 王欣净 2014-10-21
我又不吃肉
0 有用 脑菇 2017-07-09
肉的火候太关键了，娇气的蛋白质，不要盲目大火煮沸/打蛋白霜都好详细好大篇幅
0 有用 悲剧序曲 2019-02-08
不知是因为引进的问题还是怎么样，这本书读起来简直无聊透顶：糟糕的排版，台湾才使用的术语版本，近乎无实图无示例，最后结尾干脆领我复习了一遍高中化学。有收获的就是知道了：先高温来一发褐变反应，之后再文火低温让内外均匀受热。不会再看后两本了，可能这个系列不适合我这样入门水平的读者。
0 有用 骑唬南下 2019-02-01
读了大概四分之一，厉害。
0 有用 姬宅 2019-01-13
这本书爱好者看看就好，不要深究，深究会发现很多不通的地方。但是会起到一些科普的作用。专业的或者准备入行的不建议看了，里面不说翻译和很多错误，就是一大堆的化学公式表示就没什么软用了。但是相比较那些大而厚的书这本还是可以的
0 有用 char 2019-01-13
脂肪就是风味，一边看一边仿佛听到滋滋作响的肉！美味的厨艺书，大赞！
0 有用 On market 2018-12-08
“作者现身说法” b站 av10396495 哈佛大学公开课:科学与厨艺