食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼的笔记(9)

>我来写笔记

按有用程度 按页码先后 最新笔记

  • 优

    (一个被低级趣味拖住死缠烂打的人)

    鱼的结缔组织很脆弱,因为其胶原蛋白中能强化结构的氨基酸含量比牛肉胶原蛋白里的少;同时肌肉到组织也是能量的供应者,因此会反复增生与分解,而陆生动物的肌肉组织则随着年龄而增强。一般肉类的胶原蛋白十分坚韧,必须烹煮好一段时间才会分·解成胶质,但鱼肉的胶原蛋白在50℃~55℃便会很快分解,使肌肉层分开成一节节。

    2017-08-01 15:58   1人喜欢

  • 火棘果子

    火棘果子

    牛肉2.5小时,羊、猪、鸡肉1小时内会发生肉体僵直。 鸡肉经过1~2天,猪肉和小羊肉需一周时间,达到熟成。牛肉在一个月内,味道和质地都会持续增进,特别是整块未包裹的肉表,在1~3摄氏度以及70%~80%的相对湿度下,会发生干熟成。低温能抑制微生物的生长,适度的湿度则使肉中的水分缓慢蒸发,肉变得更紧实、风味更浓。

    2015-12-16 21:29   1人喜欢

  • eien99

    eien99 (不要做个无聊的人呀!!!)

    2019-03-03 08:27

  • 火棘果子

    火棘果子

    屠宰程序

    2015-12-16 21:23

  • 火棘果子

    火棘果子

    年龄较老、体形较大、红色肌纤维较多的鸟,其风味也较显著

    2015-12-16 21:11

  • 火棘果子

    火棘果子

    白色快速肌,红色慢速肌

    2015-12-14 22:24

  • 泽宇今年是女孩

    泽宇今年是女孩 (小卡車upup)

    我们是否能以更人道的方式,享用物美价廉的鸡蛋?

    2015-10-21 08:13

  • 山海间

    山海间 (一个人也要过得很好!)

    鲔鱼原来可以这么大   (1回应)

    2015-05-03 09:33

  • 青山

    青山 (莫忘初衷)

    鲜奶油是牛奶中的特殊部分,富含脂肪,而且会在重力作用下自然生成。由于脂肪球的密度比水低,受重力影响较弱,因此刚挤出的牛奶 静置一段时间后,脂肪球会缓慢穿越水而上升,在上方聚集,然后我们就可将浓缩的鲜奶油层捞起,留下移除脂肪的“脱脂”牛奶。 鲜奶油的口感使它成为人们的至爱。“乳脂状”是非常不寻常的质地,是一种似有若无、介于固态与液态的完美平衡,坚实又滑顺绵密,口感绵长却又不会粘牙粘..

    2014-08-16 09:55

笔记是你写在书页留白边上的内容;是你阅读中的批注、摘抄及随感。

笔记必须是自己所写,不欢迎转载。摘抄原文的部分应该进行特殊标明。

食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼

>食物与厨艺:奶·蛋·肉·鱼