Name: 食物与厨艺
ISBN: 9787805015538

作者: [美] 哈洛德·马基
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 蔬·果·香料·谷物
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 361
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015538

豆瓣评分

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评价:

内容简介 · · · · · ·

《食物与厨艺：蔬·果·香料·谷物》：蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物，还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益，同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。

你知道吗？

——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？

——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？

——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？

——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？

人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子，还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。

水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他...

你知道吗？

——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯，人类是如何通过烹调将危险变成情趣的？

——植物的颜色是对生命的礼赞，如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值？

——为什么说菇蕈并非真正的植物？它们媲美肉类的质地和风味从何而来？

——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图，带来餐桌上的革命？

水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时，才发出进食的邀请，让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官！

蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分，质地并不太柔软，有些味道非常清淡，有些又太浓郁，它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣！

香料——来自植物气味特别强烈的部位，目的是让植物变得令人讨厌，以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是，人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素，甚至刻意去寻找它们！

种子——种子是强健的生命之舟，目的是携带植物的后代，驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样，都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是，种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品！

作者简介 · · · · · ·

哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。

《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；

2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；

2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；

2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。

哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。

哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。

他在美国...

第一章食用植物：蔬、果、香草和香料
以植物为食
植物的本质
植物的定义
植物性食品的历史
植物性食品和健康
· · · · · · (更多)

Vegetable（蔬菜）的拉丁字根 Vegere 是个动词，意思是赋予精神、带来生机，而 Fruit（果实）的拉丁字根则为 Fructus，意思是满足、愉悦、满意和乐趣。果实天生具有美妙滋味，能迎合我们天生的生物爱好，而蔬菜则刺激我们去发现、创造出比享用果实还更微妙、更多样化的乐趣。 (查看原文)

于喜喜 1赞 2016-01-18 13:05:13

—— 引自第17页
植物的个别部位以及各种蔬果都含有独门的抗氧化物群。每种抗氧化物通常也都分头对抗特定类别的分子损伤，或协助重新制造其他特定防护分子。没有哪种分子能够对抗一切损伤。事实上，倘若某类分子的浓度过高，还可能导致失衡，反而带来危害。因此，要想善用抗氧化物的威力，把功效发挥到极致，最佳做法并不是服食含少数几种重要化学物质的增补剂，而是大量摄取多类蔬果。 (查看原文)

于喜喜 1赞 2016-01-18 13:39:34

—— 引自第27页