作者:
[美] 哈洛德·马基
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 324
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545
出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 324
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545
内容简介 · · · · · ·
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹...
作者简介 · · · · · ·
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
目录 · · · · · ·
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
-
在各种可用来酿制酒精饮料的天然甜汁中，葡萄汁只是其中一种。虫亚游牧民族挤母马乳汁来发酵酿造奶酒·而这种酒的历史和葡萄酒恐怕同样古老。希腊文的酒是 methu，源自发酵蜂蜜水的印欧字，这种蜜酒的英文则是mead。罗马人曾经以海枣和无花果来发時。北欧人在喝到葡萄酒之前，已经在饮用以苹果汁发酵酿制的苹果酒。 (查看原文) —— 引自章节：葡萄酒 -
贵腐酒：托卡伊甜白酒、索丹甜白酒等让葡萄得到“贵腐病”（法文 pourrture noble，德文 Edelfaiule）或“房枯病”（bunch rot）的细菌是灰霉菌，主要是葡萄和其他果实的病害。唯有遇上合宜的气候，这种病害才会变得“高贵”，就是最初感染时气候要潮湿，接着气候变干，才能使感染的情况爱到限。在这种情况下，霉菌会做出几件有用的事情：在果皮上穿孔，因此在后续干燥期间，葡萄就会失水，浓度也跟着提高；消耗掉部分的無分，同时也代谢掉一些酒石酸，于是甜度和酸度依然能保持协调，不致失衡；它制造的甘油让葡萄酒成品变得无可比拟的厚实；它还合成几种宜人的香气化合物，特别是带枫糖味的焦糖呋喃酮、带蘑菇味的辛烯醇，此外还有几种萜烯类成分。这类葡萄酒装瓶酝酿几十年后，还会产生蜂蜜的风味。 (查看原文) —— 引自章节：特种葡萄酒
> 全部原文摘录
丛书信息
食物与厨艺 On Food and Cooking (共3册),
这套丛书还有
《食物与厨艺》,《食物与厨艺》,
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食物与厨艺的话题 · · · · · · ( 全部 条 )
什么是话题
无论是一部作品、一个人，还是一件事，都往往可以衍生出许多不同的话题。将这些话题细分出来，分别进行讨论，会有更多收获。
食物与厨艺的书评 · · · · · · ( 全部 5 条 )
翻·夹·摘·评·播
Ⅵ.践行G（定量之化）
【春上春树随喜文化】 分子料理的开山之作 人类从食不果腹 到食品的工业化进程 利用大自然的恩赐 提取分子结构深加工的科学品控 并在满足人的口腹之欲上 无所不用其极 变化万千的食谱和添加剂 在极大丰富物质生活的同时 也是人类历史上 首次因营养过剩 而导致的健康问题 大于饥...
(展开)
> 更多书评 5篇
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订阅关于食物与厨艺的评论:
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14 有用 antares 2014-08-29
我真的忍受不了这个译者了……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1 有用 砾漠 2019-07-03
单从食材上讲，还是值得推荐的，但要注意的是，笔者从未去过中国也从没品尝过中国美食，所以这本书在一些中国人看来，是以偏概全的并且偏颇西方，全世界的大厨，就有些夸大其词了。或许可以期待中国人自己写一本。
0 有用 江湖骗子O水水 2015-06-01
烘培专册
0 有用 姚啊姚 2015-10-06
科学强迫症的可看，历史八卦谈的可看，贤良好媳妇儿的可看。还一本没看，看完也是这评价！
0 有用 维宁 2016-05-29
这一丛书系列值得一读。
0 有用 _iaalaf_ 2021-02-23
内容是不错，但翻译实在太垃圾，严重影响理解。
0 有用 MaxinAn 2021-02-16
的确已经在篇幅之内做到最好了。
0 有用 禾叶 2021-02-16
专业，非常专业，就是这个翻译我真是…黄油奶油老是分不清看的我眼晕。
0 有用 希望 2021-02-07
终于把这个系列大致看完了，这一本比起另外俩本来确实好看不少，可能是个人偏好吧。纵观整个系列而言，除了有些地方偏专业看不太懂，其他部分确实浅显易懂，入门绝佳啊！
0 有用 song2li 2021-01-16
刚开始的面食部分很好，后半就觉得普通，这个翻译各种化学名词翻译错误，也是无语。