出版社: 北京美术摄影出版社,北京出版集团
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 1049
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545
内容简介 · · · · · ·
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘，却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗？
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙？
——美乃滋和油醋酱都是由1：3的水液与油液所组成，但成品的表现为何差异那么大？
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同？
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒？
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象？
谷物、糖与酵母的三重奏：它们以变化万千的手法，合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌，不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力，也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求，更升华至艺术的层次，为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后，可以变化出各种料理：面包和面食是*常见的主食，并且象征着人类想象力和灵感的跃进，让谷物转变成外酥内软的弹...
作者简介 · · · · · ·
哈洛德·马基，世界知名的食物化学和烹饪权威，先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版，被《时代》杂志誉为“小巨作”；
2004年完成第二版修订，增补了2/3的内容，同年被国际专业厨师学会（IACP）及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会（James Beard Foundation）评选为最佳食物类参考用书；
2005年，美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家；
2008年，哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
目录 · · · · · ·
丛书信息
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订阅关于食物与厨艺的评论:
feed: rss 2.0
1 有用 山海间 2019-06-12
mark 给ava
0 有用 哦哟哟 2017-10-08
粗略的把三本书扫了一遍，以后碰到具体的回来查阅。很详细的书，让我对很多食物和化学成分有了敏感度。前一本看了大半年，这一本八天就扫完了。
3 有用 Cyborg.z 2016-05-25
这套书读下来感觉就是“看山是山，看山不是山，看山还是山”……
0 有用 Ｏ水水 2015-06-01
烘培专册
0 有用 这可咋整 2017-11-08
面面俱到，食物的历史，分子构成，成分数据，冰点沸点熔点焦糖化点，等等。唯独没有食谱。更偏向研究者和食品工业爱好者，看到后来就会烦了。
0 有用 Hiitsme 2020-03-30
买了一套 很专业 但是翻译很差
0 有用 雨水分你一半 2020-03-29
知识和翻译都有些老旧，其实食品行业、技术是一个发展非常飞速的行业。对于专业人士无压力，不过确实字多，大型食品工艺学教学现场。
0 有用 sissellen 2020-03-24
三本书都看了，适合我这种“你要告诉我为什么做菜加这个，烘培为什么有时候加小苏打、有时候加酵母，为什么烘培温度不一样”的人。一些食物的历史故事写的很有意思，像小时候看的百科全书。但是有些章节的内容，还是需要实际去接触的，比如香料这一章，味道需要自己去闻，而且很少讲香料该怎么用在不同的菜里。
0 有用 假如让我说下去 2020-03-20
吹爆这本书，食物源流文化、历史发展和化学原理全给你整明白。看完只能感慨一句，这就是文明啊
0 有用 莫斯科蓝 2020-03-06
自己做面食的时候就觉得很有意思，面筋是怎么一步步形成，盐为什么增加筋性，牛奶小方是怎么形成的……超级有意思，很系统。但是感觉有些地方看不太懂，可能是翻译的问题？总体很值得推荐！！