出版社: 北京美术摄影出版社
副标题: 面食·酱料·甜点·饮料
译者: 蔡承志
出版年: 2013-8-1
页数: 324
定价: 69.80元
装帧: 平装
丛书: 食物与厨艺 On Food and Cooking
ISBN: 9787805015545
内容简介 · · · · · ·
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗?
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹...
我们上知黑洞、霹雳和关于宇宙的各种奥秘,却无法解释面粉为何会让汤变得浓稠。
你知道吗?
——可可、咖啡、乳酪竟然可以防止蛀牙?
——美乃滋和油醋酱都是由1:3的水液与油液所组成,但成品的表现为何差异那么大?
——高海拔地区的蛋糕烘焙与平地的烘焙手法有何不同?
——为什么娇生惯养的葡萄藤蔓反而产不出好的葡萄酒?
——高浓度葡萄酒和烈酒为何会有“泪珠”或“酒脚”这种奇特现象?
谷物、糖与酵母的三重奏:它们以变化万千的手法,合奏出面食、酱料、甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意。它们满足了人类生存的基本需求,更升华至艺术的层次,为五官带来高度的愉悦和惊喜。
谷物——谷物磨成粉之后,可以变化出各种料理:面包和面食是*常见的主食,并且象征着人类想象力和灵感的跃进,让谷物转变成外酥内软的弹性团块,或是柔顺软韧的滑顺面条;谷物还可化身为酱料,用来强化风味、凸显主食,提高食材的深度和广度;谷物甚至还能凭借化学变化,转变成醉人的饮品,释放着凡人的喜怒哀乐。
糖——平凡的糖是一种不平凡的食物。糖带给人类纯粹的感受是一种结晶的喜悦。糖代表的甜味,本身就深受人类的喜爱,而甜味搭配其他食材中的酸、碱、苦等滋味,还可带来更丰富的味觉享受。糖的质地在加热之后,可以延展出各色风貌,于是甜点是结合味觉享受和视觉享受之大成。
酵母——凡是需要气体来改造食物的,都用得上酵母:面团经过酵母的发酵,便失去谷物的原有风貌,鼓胀成蓬松团块;啤酒或香槟中沁凉宜人的气体也都是酵母的功劳;酵母还会把食物中的糖分转化成迷人的酒精,让水果和谷物变身为清澈又有稠度的酒品。
作者简介 · · · · · ·
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹佛自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。
目录 · · · · · ·
面包演变沿革
史前时代
希腊、罗马时期
中世纪时期
近代早期
传统面包的没落与复苏
面团、面糊及其衍生品的基本构造
面筋
淀粉
气泡
脂肪:削弱面团结构
面团和面糊的成分:小麦面粉
小麦种类
将小麦制成面粉
面粉的次要成分
面粉种类
面团和面糊的成分:酵母和化学膨发剂
酵母
发粉和其他化学膨发剂
面包
成分的选择
制作面团:和面、揉面
发酵、膨发
烘焙
冷却
老化:面包存放与重现新鲜风味
面包风味
量产的面包
几种特别的面包:酸面包、黑麦面包、甜面包和无筋面包
其他面包:无酵饼、贝果、馒头、速发面包、甜甜圈
稀面糊食品:可丽饼、鸡蛋泡泡芙、煎饼、鲜奶油起酥皮
面糊食品
可丽饼
鸡蛋泡泡芙
煎饼:薄煎饼和小圆煎饼
煎饼:华夫饼和威化饼
鲜奶油起酥皮面团、泡芙面团
油炸面糊
浓面糊食品:面糊面包和蛋糕
面糊制成的面包和马芬
蛋糕
酥皮面团
酥皮的种类
酥皮的成分
烘焙酥皮
酥脆酥皮面团:松脆酥皮、铺底用脆皮酥皮
薄片酥皮面团:美式派皮
千层酥皮面团:起酥皮、法式千层酥皮
片层酥皮面团:薄酥皮、酥皮卷
酥皮和面包的混合:法式牛角面包、丹麦奶酥
柔软的碱酥皮:法式肉派
小甜饼
小甜饼的成分和质地
制作、保存小甜饼
面食、面条和饺子
面食和面条的历史沿革
制作面食、面条
意式面食和面条的煮法
库斯库斯、饺子、德式面疙瘩、意式面疙瘩
亚洲的小麦面条和饺子
亚洲的粉丝和米粉
第二章 调味酱料
欧洲的酱料发展史
欧洲古代
中世纪:精制和浓缩
现代早期的酱料:肉精、乳化液
法国的经典体系:卡汉姆和艾斯科菲耶
意式酱料和英式酱料
现代酱料:新式烹调和后新式烹调
酱料的科学:风味和浓稠度
酱料的风味:滋味和气味
酱料的浓稠度
浓稠度对风味的影响
以明胶和其他蛋白质增稠的酱料
明胶的独特性
从肉类提炼明胶和风味
肉汁高汤和酱料
量产的肉类萃取液和酱料底
鱼、贝类高汤和酱料
其他蛋白质增稠剂
固态酱料:明胶式凝冻和碳水化合物凝冻
冻胶的稠度
肉冻和鱼冻
其他类型的冻胶:量产的明胶
碳水化合物凝剂:琼脂胶、鹿角菜胶和褐藻胶
用面粉和淀粉提高稠度的酱料
淀粉的性质
淀粉的类别和性质
其他成分对淀粉酱料的影响
把淀粉调入酱料
典型法国酱料的淀粉用法
肉汁酱
用植物粒子增稠的酱料:蔬果泥
植物粒子:粗糙、低效的增稠剂
蔬果泥
用坚果和香料来提高稠度
复合型混合料:印度咖喱、墨西哥什锦酱
用油、水微滴增稠的酱料:乳化液
乳化液的固有性质
乳化酱料调制诀窍
鲜奶油酱和奶油酱
蛋的乳化效果
含蛋冷酱:美乃滋
温热含蛋酱料:荷兰酱和贝亚恩蛋黄酱
油醋酱
用气泡增稠的酱料:泡沫
调制、稳定泡沫
盐
制盐
盐的种类
盐和人体
第三章 糖、巧克力和甜点
糖和甜点的历史沿革
没有糖的时代:蜂蜜
糖:源于亚洲
西南亚的早期甜点
糖在欧洲是香料也是药物
昂贵而美味的甜点
平价而美味的甜点
现代的糖
糖的特性
糖的种类
甜味的复杂性质
结晶
焦糖化反应
糖和健康
代糖
糖和糖浆
蜂蜜
蜜蜂如何产蜜
乔木的糖浆和糖类:枫树、桦木和棕榈
食糖:甘蔗和甜菜制成的糖和糖浆
玉米糖浆、葡萄糖和果糖糖浆、麦芽糖浆
硬质糖果和甜点
确立糖分浓度:熬煮糖浆
凝成糖分构造:冷却和结晶作用
糖果的类别
口香糖
巧克力
糖果储藏法和腐坏现象
巧克力的历史沿革
制造巧克力
巧克力的特殊性质
巧克力的种类
当巧克力和可可成为食材
回火巧克力的涂抹、模制用途
巧克力和健康
第四章 葡萄酒、啤酒和蒸馏酒
酒精的特性
酵母和酒精发酵
酒精的性质
酒精的药物作用:酒醉
身体如何代谢酒精
以酒入菜
酒液和木桶
葡萄酒
葡萄酒的历史沿革
酿酒葡萄
酿制葡萄酒
特种葡萄酒
葡萄酒的储藏和饮用
享用葡萄酒
啤酒
啤酒的演变
酿造原料:麦芽
酿造原料:啤酒花
酿造啤酒
储藏、饮用啤酒
啤酒的类别和特质
亚洲的米酒:中国酒和日本清酒
甜的发霉谷物:甜酒曲
分解淀粉的霉菌
用米来酿酒
蒸馏酒
蒸馏酒的历史
制作蒸馏酒精
上酒、享用烈酒
烈酒的类别
醋
古老的食材
醋酸的价值
醋酸发酵
酿醋工法
几种常见的醋
意大利黑醋
西班牙雪利酒醋
致谢
参考资料
· · · · · · (收起)
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
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在各种可用来酿制酒精饮料的天然甜汁中,葡萄汁只是其中一种。虫亚游牧民族挤母马乳汁来发酵酿造奶酒·而这种酒的历史和葡萄酒恐怕同样古老。希腊文的酒是 methu,源自发酵蜂蜜水的印欧字,这种蜜酒的英文则是mead。罗马人曾经以海枣和无花果来发時。北欧人在喝到葡萄酒之前,已经在饮用以苹果汁发酵酿制的苹果酒。 (查看原文) —— 引自章节:葡萄酒 -
贵腐酒:托卡伊甜白酒、索丹甜白酒等让葡萄得到“贵腐病”(法文 pourrture noble,德文 Edelfaiule)或“房枯病”(bunch rot)的细菌是灰霉菌,主要是葡萄和其他果实的病害。唯有遇上合宜的气候,这种病害才会变得“高贵”,就是最初感染时气候要潮湿,接着气候变干,才能使感染的情况爱到限。在这种情况下,霉菌会做出几件有用的事情:在果皮上穿孔,因此在后续干燥期间,葡萄就会失水,浓度也跟着提高;消耗掉部分的無分,同时也代谢掉一些酒石酸,于是甜度和酸度依然能保持协调,不致失衡;它制造的甘油让葡萄酒成品变得无可比拟的厚实;它还合成几种宜人的香气化合物,特别是带枫糖味的焦糖呋喃酮、带蘑菇味的辛烯醇,此外还有几种萜烯类成分。这类葡萄酒装瓶酝酿几十年后,还会产生蜂蜜的风味。 (查看原文) —— 引自章节:特种葡萄酒
> 全部原文摘录
丛书信息
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食物与厨艺的书评 · · · · · · ( 全部 5 条 )
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英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮...
2020-07-25 14:16
英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮上的厚粉? 任凭科贝特等人如何斥责,依然扭转不了这个趋势。制作面包是最费时、最费力的家事,有人亲吻毕竟无济于事,越来越多的工作逐渐托付给面包师傅了。 引自 第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食 厨房里的社会学:经济富足把妇女从费时费力的家事中解放出来。
回应 2020-07-25 14:16 -
Cello (就算给你一个永不消失的迷人的夜)
高筋面粉软韧耐嚼,有蛋味。 面粉中的麦麸,胚芽越多,面包颜色越深,麦香越浓。 水和面的标准比例是65份水对10份通用面粉。水越多面包越软,弹性越低。 盐可以束紧面筋网络。增大面包成品的体积,占面粉重量的1.5%-2%。 揉面:延展,折叠,挤压。目的是强化面筋网络。揉面过程会让面包形成更多气孔。气孔越多,面包质地越细腻。 发酵:静置面团,让酵母产生的二氧化碳扩散到气孔中,面团鼓起。 酵母在35度产生二氧化碳速度最快...2020-06-25 20:05
高筋面粉软韧耐嚼,有蛋味。
面粉中的麦麸,胚芽越多,面包颜色越深,麦香越浓。
水和面的标准比例是65份水对10份通用面粉。水越多面包越软,弹性越低。
盐可以束紧面筋网络。增大面包成品的体积,占面粉重量的1.5%-2%。
揉面:延展,折叠,挤压。目的是强化面筋网络。揉面过程会让面包形成更多气孔。气孔越多,面包质地越细腻。
发酵:静置面团,让酵母产生的二氧化碳扩散到气孔中,面团鼓起。
酵母在35度产生二氧化碳速度最快,但会制造出酸和难闻气味,27度是合适的温度。
面包出炉后含水量大量下降,面包变得好切且不易撕裂。几天后开始老化。面包不需要冷藏,如果在1/2天内吃完就室温包好,如果需要好几天,就包好冷冻。
黑麦面包有蘑菇味,青草味,马铃薯味。
酸面包有麦芽味,香草味,油炸味,奶油味,汗味,醋味,
烤箱复热可以逆转面包的老化。
小苏打是常见的膨大剂,如果面糊喊酸,可以和小苏打反应,小苏打就可以膨发。常见酸性成分包括酸奶,红糖,蜂蜜,巧克力和可可,果汁和醋。2克小苏打需要240毫升酸奶,也可以加入5毫升柠檬汁。
面糊类食物:面筋蛋白要低,尽量不要搅拌(搅拌会出面筋),不用牛奶或水,用酸奶。
华夫饼脆的要诀是高脂高糖。
米粉,玉米粉可以提高酥脆度,是因为粉粒较大,吸收较差。
潮湿的食材先沾干粉再瓜面糊,面糊会更牢固。调制面糊要尽快使用。低温液体,稍微搅拌。
意面要想弹牙,就要在内部还有点不熟的时候停止加热,拌入酱汁,在酱汁中完成最后的成熟。
面条防粘背后的原理:加油,润滑。加盐,防止淀粉糊化。
回应 2020-06-25 20:05
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【英子树读知识共享】 Ⅱ.案例S(定位之用) Ⅲ.金句P(定义之器) Ⅳ.模型M(定向之术) 谷物,糖与酵母的三重奏:她们以变化万千的手法,合奏出面食,酱料,甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意,他们满足了人类生存的基本需求,更跨入艺术的层次,为五感带来高度的欢愉和惊喜。 开始发酵之前,酿酒师通常先在果汁里增添两种物质,一种是二氧...
2019-03-16 23:12
【英子树读知识共享】 Ⅱ.案例S(定位之用) Ⅲ.金句P(定义之器) Ⅳ.模型M(定向之术) 谷物,糖与酵母的三重奏:她们以变化万千的手法,合奏出面食,酱料,甜点和饮料等丰富的感官风貌,不仅仅表现出大自然令人叹为观止的转化潜力,也表现出人类在历史中大幅跃进的想象力和创意,他们满足了人类生存的基本需求,更跨入艺术的层次,为五感带来高度的欢愉和惊喜。 开始发酵之前,酿酒师通常先在果汁里增添两种物质,一种是二氧化硫,用来抑制有害的野生酵母和细菌滋长,还可以防止风味分子和色素分子氧化,许多干果也采用这种处理方式道理相同。 第2种添加物是糖或酸,用来矫正这两类物质的平衡。在寒冷气候中成熟的葡萄含糖量低,无法生成足够的酒精,酿不出安定的葡萄酒,炎热气候成熟的葡萄则会代谢部分酸类物质,酿成的葡萄酒滋味平淡。 蔗糖必须加热到较高温度,才会产生焦糖化反应170度,高于葡萄糖的焦糖化温度150度,和果糖105度相比则差距更大。 单纯焦糖化的糖,香气就有好几种,散发的气味包括奶油和牛乳味,果香,花香,甜味,兰姆酒般的味和烘烤味。 温热寒蛋酱料的稠度取决于两项因素,一是添入奶油的样式和用量,第2项影响质地的因素是蛋黄受热稠化的程度。 Ⅴ.清单L(定性之法) 纯可可将带有浓烈的巧克力滋味,可以用来调制烘培食品,因此有时还会硬化处理后包装。不过,可可浆的风味较为粗劣,苦,涩且酸。为了让他不只能够入口,还要变得好吃,制造厂商就必须加入其他几种原料:糖,制成黑巧克力,干燥的牛乳固形物,牛乳巧克力,还可以添加一些香荚兰,全豆或萃取物皆可,也可以是人工香草醛,并补充一份纯可可脂,接着他们把混合原料送进海螺机,经长时间搅动,彻底揉压,这道步骤英语称为conching,直译为海螺加工。 甘蔗在栽植甘蔗的热带,亚热带国家初步加工完成并制出粗糖,后续精炼加工多在消费国进行,把粗糖炼制成白糖,甜菜糖基本上也采相同制法。
回应 2019-03-16 23:12 -
英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮...
2020-07-25 14:16
英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮上的厚粉? 任凭科贝特等人如何斥责,依然扭转不了这个趋势。制作面包是最费时、最费力的家事,有人亲吻毕竟无济于事,越来越多的工作逐渐托付给面包师傅了。 引自 第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食 厨房里的社会学:经济富足把妇女从费时费力的家事中解放出来。
回应 2020-07-25 14:16
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英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮...
2020-07-25 14:16
英国政治记者威廉・科贝特( William Cobbett1)在写给劳工阶级的《农舍经济》( Cottage Economy,1821年)小册子中提到,只有在空间窘迫与燃料短缺的都市,才有正当理由去买面包。 劳工的妻子跑去面包店…这是多么奢侈、多么可耻的事情啊! 给我一幅美丽的画面吧,一位整洁又聪慧的妇女,在自家热勝腾的烤炉中放进自己做的面包!如果她的眉头因这番忙乱而闪烁着劳动的记号,有哪个男人会拒绝亲吻她、消除她的劳顿,反而去舔舐公爵夫人腮上的厚粉? 任凭科贝特等人如何斥责,依然扭转不了这个趋势。制作面包是最费时、最费力的家事,有人亲吻毕竟无济于事,越来越多的工作逐渐托付给面包师傅了。 引自 第一章 面团和面糊:面包、蛋糕、酥皮和面食 厨房里的社会学:经济富足把妇女从费时费力的家事中解放出来。
回应 2020-07-25 14:16 -
Cello (就算给你一个永不消失的迷人的夜)
高筋面粉软韧耐嚼,有蛋味。 面粉中的麦麸,胚芽越多,面包颜色越深,麦香越浓。 水和面的标准比例是65份水对10份通用面粉。水越多面包越软,弹性越低。 盐可以束紧面筋网络。增大面包成品的体积,占面粉重量的1.5%-2%。 揉面:延展,折叠,挤压。目的是强化面筋网络。揉面过程会让面包形成更多气孔。气孔越多,面包质地越细腻。 发酵:静置面团,让酵母产生的二氧化碳扩散到气孔中,面团鼓起。 酵母在35度产生二氧化碳速度最快...2020-06-25 20:05
高筋面粉软韧耐嚼,有蛋味。
面粉中的麦麸,胚芽越多,面包颜色越深,麦香越浓。
水和面的标准比例是65份水对10份通用面粉。水越多面包越软,弹性越低。
盐可以束紧面筋网络。增大面包成品的体积,占面粉重量的1.5%-2%。
揉面:延展,折叠,挤压。目的是强化面筋网络。揉面过程会让面包形成更多气孔。气孔越多,面包质地越细腻。
发酵:静置面团,让酵母产生的二氧化碳扩散到气孔中,面团鼓起。
酵母在35度产生二氧化碳速度最快,但会制造出酸和难闻气味,27度是合适的温度。
面包出炉后含水量大量下降,面包变得好切且不易撕裂。几天后开始老化。面包不需要冷藏,如果在1/2天内吃完就室温包好,如果需要好几天,就包好冷冻。
黑麦面包有蘑菇味,青草味,马铃薯味。
酸面包有麦芽味,香草味,油炸味,奶油味,汗味,醋味,
烤箱复热可以逆转面包的老化。
小苏打是常见的膨大剂,如果面糊喊酸,可以和小苏打反应,小苏打就可以膨发。常见酸性成分包括酸奶,红糖,蜂蜜,巧克力和可可,果汁和醋。2克小苏打需要240毫升酸奶,也可以加入5毫升柠檬汁。
面糊类食物:面筋蛋白要低,尽量不要搅拌(搅拌会出面筋),不用牛奶或水,用酸奶。
华夫饼脆的要诀是高脂高糖。
米粉,玉米粉可以提高酥脆度,是因为粉粒较大,吸收较差。
潮湿的食材先沾干粉再瓜面糊,面糊会更牢固。调制面糊要尽快使用。低温液体,稍微搅拌。
意面要想弹牙,就要在内部还有点不熟的时候停止加热,拌入酱汁,在酱汁中完成最后的成熟。
面条防粘背后的原理:加油,润滑。加盐,防止淀粉糊化。
回应 2020-06-25 20:05
当前版本有售 · · · · · ·
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每满100-50
这本书的其他版本 · · · · · · ( 全部3 )
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Prentice Hall & IBD (1997)暂无评分 2人读过
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大家出版社 (2010)9.3分 123人读过
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订阅关于食物与厨艺的评论:
feed: rss 2.0
14 有用 antares 2014-08-29
我真的忍受不了这个译者了……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
1 有用 砾漠 2019-07-03
单从食材上讲,还是值得推荐的,但要注意的是,笔者从未去过中国也从没品尝过中国美食,所以这本书在一些中国人看来,是以偏概全的并且偏颇西方,全世界的大厨,就有些夸大其词了。或许可以期待中国人自己写一本。
0 有用 江湖骗子O水水 2015-06-01
烘培专册
0 有用 姚啊姚 2015-10-06
科学强迫症的可看,历史八卦谈的可看,贤良好媳妇儿的可看。还一本没看,看完也是这评价!
0 有用 维宁 2016-05-29
这一丛书系列值得一读。
0 有用 _iaalaf_ 2021-02-23
内容是不错,但翻译实在太垃圾,严重影响理解。
0 有用 MaxinAn 2021-02-16
的确已经在篇幅之内做到最好了。
0 有用 禾叶 2021-02-16
专业,非常专业,就是这个翻译我真是…黄油奶油老是分不清看的我眼晕。
0 有用 希望 2021-02-07
终于把这个系列大致看完了,这一本比起另外俩本来确实好看不少,可能是个人偏好吧。纵观整个系列而言,除了有些地方偏专业看不太懂,其他部分确实浅显易懂,入门绝佳啊!
0 有用 song2li 2021-01-16
刚开始的面食部分很好,后半就觉得普通,这个翻译各种化学名词翻译错误,也是无语。