Name: 以科學解讀咖啡的祕密
ISBN: 9789865865580

作者: 石脇智廣
出版社: 積木文化股份有限公司
原作名: コーヒー「こつ」の科学―コーヒーを正しく知るために
出版年: 2014-5-1
页数: 176
定价: NT 300
装帧: 平装
ISBN: 9789865865580

豆瓣评分

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评价:

内容简介 · · · · · ·

咖啡的香醇美味絕非憑空得來，本書以科學為羅盤，在廣大深遠的咖啡世界中為你導航！

不含咖啡因的咖啡怎麼做成的？

用礦泉水煮咖啡會比較好喝嗎？

為什麼烘焙豆表面會出油？

有機咖啡比較好喝嗎？

烘焙豆表面的皺摺是否會影響味道？

本書是一本不論是初學者還是從業人員都受用的咖啡全指南。

˙從品種成分到烘焙萃取，解析87個關於咖啡的常見疑問！

˙以科學觀點分析咖啡關鍵性的問題，讓你茅塞頓開！

˙簡明精確的敘述方式，破解你對咖啡的各種迷惑！

讓專家告訴你，在咖啡世界裡會碰到的常見問題，為你分析坊間虛實難辨的咖啡傳聞。

簡明的字句搭配趣味橫生的插圖，解說基礎知識與專業用語，並透過Q＆A的方式解答咖啡美味背後的各種原因。

讓你藉由科學知識，更懂得享受咖啡的香醇美好。

作者简介 · · · · · ·

石脇智廣1969年鹿兒島出生。工學博士。全日本咖啡檢定委員會咖啡鑑定士講師。東京大學工學研究所畢業後，於1999年進入關西咖啡烘焙聯盟（股）公司（Kansai Allied Coffee Roasters Co., Ltd.）負責各製造過程、品質管理、研究開發。2001年起擔任石光商事（股）研究開發室室長，研究從栽種到萃取的所有咖啡科學。

著有《咖啡鑑定士檢定教本》（合著）、《咖啡檢定教本》（主筆）（兩書均為全日本咖啡商工組合聯合會發行）。把嗜好當工作的前咖啡宅。

目录 · · · · · ·

前言
１：了解咖啡的基礎知識
Q1　咖啡豆是豆類嗎？咖啡是什麼樣的植物？
Q2　咖啡樹來自何方？又是如何普及？
Q3　咖啡樹如何長大、結果？
Q4　咖啡主要在哪些國家、地區長大？
· · · · · · (更多)

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

石胁智广 - 《你不懂咖啡》去除了90%以上含量咖啡因的咖啡，被称为“低咖啡因咖啡”（低因咖啡）。深度烘焙的咖啡豆的苦味和质感更强。咖啡粉的香味不如现磨咖啡豆。如果增加了萃取时间，时间越久，咖啡越苦。不用法式压力壶，也可以使用浸渍萃取法，可以先把称好的咖啡粉倒入马克杯，然后倒入热水搅拌，几分钟后，用滤纸和咖啡滤杯过滤一下。如果希望口味浓，可以增加分量，用颗粒小的咖啡粉，提高热水的温度，延长浸泡时间。意大利浓咖啡，通过高温（90℃），高压（9个大气压）的萃取方法，在短时间（30秒）内加工出少量（30cc）的高浓度咖啡。冰滴咖啡是用常温的水来冲咖啡。需要浸泡几个小时甚至十几个小时。方法：先放入咖啡粉，再倒水，剩下的就是等候了，等到浓度够了，再用滤纸将咖啡残渣滤掉。制作冰咖啡，需要用烘焙程度高且卡内弗拉种的混合比例高的咖啡豆，这样可以弱化酸味，强化苦味。用热水冲咖啡时，一般会冲得浓一些，并将咖啡液直接浇到冰块上。如果放到冰箱中冷藏，味道可以保持几小时不变。咖啡粉颗粒大小：极细粉主要用于意大利浓咖啡；细粉主要用于简单萃取型（把一杯份的粉放入滤纸，然后将其挂在杯中）；中度偏细和中度粉主要用于滤纸滴漏式和虹吸式；粗磨粉可用于法式压力壶。林莹 - 《爱上咖啡》理想的烹煮水温是90.5℃，以90.5℃的水烹煮咖啡，在咖啡流入杯内时已降温为80℃左右，再加入糖、牛奶、奶精或奶精粉之后，喝到嘴里大约只有60多摄氏度。60多摄氏度是品尝咖啡的理想温度。制作Espresso咖啡，90.5℃的水穿过咖啡粉时，会萃取出最多的味道。水温低于88.8℃时，制作出的咖啡会有明显酸味，且颜色比正常咖啡略浅些。水温高于92.2℃时，会把咖啡油烧焦，导致制作出的咖啡有焦苦味，且咖啡表面浮油会有深色斑纹。 Espresso咖啡适合用深焙咖啡豆来制作，深焙豆... (查看原文)

flood 3赞 2017-05-07 10:59:52

—— 引自第1页
使用法式压カ壶，也可以使用浸波萃取法。你可以先把称好的咖粉倒入马克杯，然后倒入热水搅拌，几分钟后用滤纸和咖啡遽过滤ー下。一杯咖啡就冲泡好了（当然也可以不过滤咖啡粉，只是那样口感会显得粗糙，而且随着时间的流逝，咖啡的味道也会越来越浓）。 (查看原文)

风一样的man 1赞 2020-02-09 21:09:40

—— 引自章节：Q31法式压力壶的咖啡萃取原理和冲泡诀窍是什么？