《食帖04：肉！肉！肉！》的原文摘录
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好的牛排大多来自牛背，因为背上的肉不经常运动，肉质比较细嫩。 菲力、西冷、T骨、战斧牛排等等都是来自牛背。 🥩菲力牛排，也就是牛里脊（通常牛有13根肋骨，其中前7根所在部位为牛里脊），是牛脊上最嫩的肉，几乎没有肥肉； 🥩西冷牛排，是取自牛外脊的肉，有一定肥油和肉筋，比较有韧度； 🥩T骨牛排，是脊骨的最底端，呈T字形，包含牛里脊和牛外脊的肉，因此可以同时尝到菲力牛排的鲜嫩多汁和西冷牛排的坚韧劲道； 🥩肉眼牛排，是肋排上的肉，肥瘦兼有； 🥩战斧牛排，来自最后两根肋骨部分，英文名“Tomahwak”来自印第安语，意即斧头，是牛肋骨一种特定的切法，通常份量比较大，足够三个人吃。 牛排的烹饪其实挺简单的，油要热，要用粗盐，粗盐会随着温度升高慢慢融化进牛排纹理，再根据喜好选择熟度，这个就是最简单的煎牛排步骤。 一块好的牛排并不是最新鲜的牛肉，其实所有的肉类都需要“aged”（熟成），牛肉在宰杀后的40天后食用是最好的，而鱼肉通常是捕捞上来的2~3天后。刚刚宰杀的动物，它们的血管、神经都处于紧张的状态，放置一段时间后肉质会慢慢软糯，口感就会更鲜嫩。 牛排通常有7种熟度。 🍽近生牛排（Blue），不太常见，正反加热30~60秒即可，基本保有生肉原始的肉味； 🍽一分熟牛排（Rare），内部保持血红色，通常一刀切下去是要见血的； 🍽三分熟牛排（Medium Rare），最中间是鲜肉色，外面一圈是粉色，最外侧是棕色，通常也会有血渗出； 🍽五分熟牛排（Medium）和七分熟牛排（Mudium Well），在中国比较受欢迎，由内至外呈粉红色、浅褐色、深褐色； 🍽近全熟牛排（Well），和近生牛排一样不太常见，温度在七分熟和全熟之间； 🍽全熟牛排（Well Done），即牛肉全部熟透，不带血丝。 (查看原文) —— 引自章节：意大利人不经常吃牛排？ -
日本市场上流通的牛肉可被分为两大类：日本产牛肉和进口牛肉。 日本产牛肉，本身又被分为三大层次： 🥩铭柄和牛 🥩无铭柄和牛 🥩国产牛 和牛是指在明治时代之前，由日本原产牛种和国外优良品种杂交改良后，产生的食肉用牛种。 和牛共有四大品种：黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛以及无角和牛。 从二十世纪七十年代开始，一些牛肉养协会便开始对有特定产地、稳定血统、高级肥育技术的高级牛肉，进行了商标保护，也就是所谓的“铭柄牛肉”。 狭义上的国产牛，是指非以上和牛品种，但是是在日本国内繁殖肥育的牛。 日本的牛肉肉质等级分为1~5级的，等级5为最高。 (查看原文) —— 引自章节：从和牛说起
作者: 林江主编
isbn: 7508651707
书名: 食帖04：肉！肉！肉！
页数: 152
定价: 39.00元
出版社: 中信出版社
出版年: 2015-6
装帧: 平装