随园食单

全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

编辑推荐：

★读什么书可以提高生活格调？

中华雅文化经典——重塑生活格调的决定性珍本

★这是一套什么书？

中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书...

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全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单共十四单，外加一序。详细记述了我国十八世纪中叶流行的三百多种南北菜肴、饭点和名茶美酒。举凡菜点的选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序都做了精辟的论述。各个环节，皆顺物之性，循物之理，自然为本，引之导之，调之剂之，合于口味。

《随园食单》是清代文人袁枚四十年美食实践的产物，被海内外食学家称为中国历史上的“食经”，其价值却不仅是食学的，思想哲学和语言文学价值同样是不可低估的。袁枚用文才笔墨，将吃喝之俗事写出了别样的气息，让一蔬一饭的哲学打破时间的限制，触动我们的味觉和记忆。

编辑推荐：

★读什么书可以提高生活格调？

中华雅文化经典——重塑生活格调的决定性珍本

★这是一套什么书？

中华雅文化经典，遴选衣食住行、琴棋书画等最能代表古人雅致生活的图书十部，是古人生活品位和生命追求的“美”之显现，是生活趣味和生活热情背后的诗意与优雅的表达。婉约深情，温暖美丽。既能提高生活品位，又有实用价值。

★内容有什么特色？

全彩四色装帧+几百幅经典插图+名家杂说+闲情趣味知识扩展

雅致文化、实用操作、趣味知识 融汇一炉

★适合哪些人阅读？

文化藏书——作为重塑生活格调的决定性珍本，是中产阶级提高文化格调理想首选；

案头之书——作为古人审美趣味的极致体现，是文化研究者的必备书；

普及读物——作为中国传统文化的沧海明珠，是大中学生文化修养必读书。

★《随园食单》是研究传统菜点、提高烹饪技艺的餐厨圣经。

★《随园食单》数百幅经典插图，全彩装帧，打造迄今最精美版本。

★《随园食单》完美重现中国古代珍馐美味及烹制法则，直观解读物性为上、适口为珍的饮食艺术。

★《随园食单》堪称中国古代餐饮文化的百科全书，详述中华餐饮之制法及精髓，既可作提高厨艺之范本，亦可作品味生活之借鉴。

须知单
饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。
先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007
调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012
火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017
变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022
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须知单
饮食之境界与做学问之道相同，皆要先学习了解再动手实践。善烹之人在制作菜肴之前，就要知晓材料选用及搭配、作料调放、火候掌握、上菜顺序等事宜，切忌盲目烹制伤及食材本味。故袁枚作此单并置于全书之首，突显其重要。
先天须知 / 003 作料须知 / 005 洗刷须知 / 007
调剂须知 / 008 配搭须知 / 010 独用须知 / 012
火候须知 / 014 色臭须知 / 015 迟速须知 / 017
变换须知 / 018 器具须知 / 020 上菜须知 / 022
时节须知 / 023 多寡须知 / 025 洁净须知 / 026
用纤须知 / 028 选用须知 / 028 疑似须知 / 030
补救须知 / 031 本分须知 / 032
戒 单
一物有一物之味，若能除去食材弊端，便是参悟饮食之道。厨者烹饪菜品，不可浪费食材，不可违背食物本性，不可制作将就凑合；食者品用菜肴，不可一味追求菜品的名声，不可贪图用餐丰盛奢华，不可囫囵吞枣而忽视食物本味。
戒外加油 / 037 戒同锅熟 / 037 戒耳餐 / 038
戒目食 / 039 戒穿凿/ 041 戒停顿 / 042
戒暴殄 / 044 戒纵酒 / 045 戒火锅 / 047
戒强让 / 048 戒走油/ 050 戒落套 / 051
戒混浊 / 053 戒苟且 / 054
海鲜单
海鲜本不在古代八珍之列，但时人喜欢，袁枚亦作海鲜单，收录海参、鱼翅、鳆鱼、淡菜、海蝘等海鲜食物九种。江南文人雅士众多，受到高雅饮食文化熏陶的江南厨师，其烹饪技艺自然也得到提升，这也在一定程度上促进了海鲜类菜肴的发展。
燕窝 / 059 海参三法 / 061 鱼翅二法 / 063
鳆鱼 / 065 淡菜 / 067 海蝘 / 068
乌鱼蛋 / 069 江瑶柱 / 070 蛎黄 / 071
江鲜单
江鲜乃江中出产的鱼虾等水产品。六朝以来，由于士大夫阶层和文人墨客的极力推崇，吃江鲜成为风尚。本单收录最常见之江鲜——刀鱼、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼、班鱼、假蟹六种，对其制法作详细论述。
刀鱼二法 / 074 鲥鱼 / 076 鲟鱼 / 077
黄鱼 / 078 班鱼 / 080 假蟹 / 080
特牲单
猪肉在做菜时用得最广，可称得上各种食材之首，因此古人有用整头猪作为礼物互相馈赠的礼节。本单食材选用猪头、猪爪、猪筋、猪肚、猪肺、猪腰、猪里肉等部位，罗列煮、煨、红烧、干蒸、碗装等烹制方法。
猪头二法 / 085 猪蹄四法 / 086 猪爪、猪筋 / 087
猪肚二法 / 089 猪肺二法 / 090 猪腰 / 091
猪里肉 / 092 白片肉 / 093 红煨肉三法 / 094
白煨肉 / 096 油灼肉 / 096 干锅蒸肉 / 097
盖碗装肉 / 097 磁坛装肉 / 098 脱沙肉 / 098
晒干肉 / 099 火腿煨肉 / 100 台鲞煨肉 / 100
粉蒸肉 / 101 熏煨肉 / 103 芙蓉肉 / 103
荔枝肉 / 105 八宝肉 / 106 菜花头煨肉 / 107
炒肉丝 / 107 炒肉片 / 108 八宝肉圆 / 108
空心肉圆 / 110 锅烧肉 / 110 酱肉 / 111
糟肉 / 112 暴腌肉 / 112 尹文端公家风肉 / 113
笋煨火肉 / 114 烧小猪 / 115 烧猪肉 / 116
排骨 / 117 罗蓑肉 / 118 端州三种肉 / 119
黄芽菜煨火腿 / 119 蜜火腿 / 120
杂牲单
杂牲为牛、羊、鹿三种肉类，并不是南方人家中常备之物，但其烹饪方法却不可不知：牛肉味道独特，单独烹制为宜，不可与其他食物搭配食用；羊肉不同部位采用不同烹饪技法，其肉味道甘美酥脆；鹿肉做菜，其鲜嫩胜过獐肉，可烧可煨。
牛肉 / 125 牛舌 / 126 羊头 / 127
羊羹 / 128 羊肚羹 / 129 烧羊肉 / 130
全羊 / 131 鹿肉 / 133 鹿筋二法 / 133
獐肉 / 134 果子狸 / 135 假牛乳 / 136
鹿尾 / 136
羽族单
羽族单包含禽类及鸟类食材的加工。鸡肉在烹调中做法最多，许多菜都离不开它。本单写及鸡肉烹制方法二十六种，鸽子烹制方法两种，鸭肉烹制方法九种，另有麻雀、鹌鹑、黄雀、鹅等羽族之烹制方法。
白片鸡 / 141 鸡松 / 142 鸡粥 / 143
捶鸡 / 145 酱鸡 / 146 鸡丁 / 146
鸡圆 / 147 蘑菇煨鸡 / 148 梨炒鸡 / 149
假野鸡卷 / 150 黄芽菜炒鸡 / 150 栗子炒鸡 / 151
灼八块 / 152 珍珠团 / 153 黄芪蒸鸡治瘵 / 153
卤鸡 / 154 蒋鸡 / 155 唐鸡 / 156
鸡肝 / 156 鸡血 / 156 鸡丝 / 157
糟鸡 / 157 鸡肾 / 157 鸡蛋 / 158
野鸡五法 / 159 赤炖肉鸡 / 160 鸽子 / 161
鸽蛋 / 161 野鸭 / 162 蒸鸭 / 162
鸭糊涂 / 163 卤鸭 / 163 鸭脯 / 164
挂卤鸭 / 165 干蒸鸭 / 165 野鸭团 / 165
徐鸭 / 166 煨麻雀 / 167 煨鹌鹑、黄雀 / 169
云林鹅 / 169 烧鹅 / 171
水族有鳞单
水族区分有鳞与无鳞，鱼类大多属有鳞类。鱼肉味道鲜美，不论是食肉还是饮汤，都清鲜可口，引人食欲。本单收录边鱼、鲫鱼、季鱼、土步鱼、银鱼、黄姑鱼等有鳞鱼，且不同鱼品所用蒸、炒、炸、糟、煎等烹饪技艺亦不相同。
边鱼 / 174 鲫鱼 / 175 季鱼 / 177
土步鱼 / 179 鱼松 / 179 鱼圆 / 180
鱼片 / 181 连鱼豆腐 / 182 醋搂鱼 / 182
银鱼 / 183 台鲞 / 185 糟鲞 / 186
虾子勒鲞 / 186 鱼脯 / 187 家常煎鱼 / 188
黄姑鱼 / 189
水族无鳞单
无鳞水族味道浓重，适宜独用，不可过于摆布，失其天性。清洗洁净之后，以特别之法烹制，方可味尽其美。遵循其鲜度、肉质、形色，带骨去骨选择不同，或碎或捶或醉加工多样，或炒或汤或煨烹法亦作区别对待。
汤鳗 / 193 红煨鳗 / 194 炸鳗 / 195
生炒甲鱼 / 196 酱炒甲鱼 / 196 带骨甲鱼 / 197
青盐甲鱼 / 198 全壳甲鱼 / 198 汤煨甲鱼 / 199
鳝丝羹 / 200 炒鳝 / 201 段鳝 / 202
虾圆 / 203 虾饼 / 204 醉虾 / 205
炒虾 / 205 蟹 / 206 蟹羹 / 208
炒蟹粉 / 209 剥壳蒸蟹 / 209 蛤蜊 / 211
蚶 / 212 车螯 / 213 程泽弓蛏干 / 214
鲜蛏 / 215 水鸡 / 215 熏蛋 / 216
茶叶蛋 / 217
杂素菜单
菜有荤菜、素菜之分，好比衣裳有表里不同。荤菜味浓下饭，素菜解腻醒脾。古之富贵人家喜欢吃素菜胜过吃荤菜。本单翔实记录豆腐之九种制法以及其他各类家常素菜之三十六种制法。杂素菜类，应遵循食材特性，选用适宜之烹制方法。
蒋侍郎豆腐 / 221 杨中丞豆腐 / 222 张恺豆腐 / 223
庆元豆腐 / 223 芙蓉豆腐 / 224 王太守八宝豆腐 / 225
程立万豆腐 / 226 冻豆腐 / 228 虾油豆腐 / 230
蓬蒿菜 / 230 蕨菜 / 230 珍珠菜 / 231
葛仙米 / 232 羊肚菜 / 232 石发 / 233
素烧鹅 / 233 韭 / 234 芹 / 235
豆芽 / 236 茭白 / 238 青菜 / 238
台菜 / 239 白菜 / 239 黄芽菜 / 239
瓢儿菜 / 240 菠菜 / 241 蘑菇 / 241
松蕈 / 242 炒鸡腿蘑菇 / 244 面筋二法 / 245
茄二法 / 246 苋羹 / 247 芋羹 / 248
芋煨白菜 / 249 豆腐皮 / 249 扁豆 / 250
瓠子、王瓜 / 251 冬瓜 / 252 煨鲜菱 / 253
豇豆 / 254 煨三笋 / 255 问政笋丝 / 255
香珠豆 / 256 马兰 / 258 杨花菜 / 258
猪油煮萝卜 / 259
小菜单
中餐菜品中既有大菜也有小菜。小菜是用来辅助进食的，可减轻脾脏负担，去除体内污秽。小菜是佐餐之物，选料不必如大菜严格。小菜烹调方式灵活，既可凉拌，也可简单焯水，佐料可繁可简，有的放些醋或盐即食。
笋脯 / 263 天目笋 / 263 玉兰片 / 264
素火腿 / 264 宣城笋脯 / 265 人参笋 / 265
笋油 / 265 糟油 / 267 虾油 / 267
喇虎酱 / 268 熏鱼子 / 269 虾子鱼 / 270
腌冬菜、黄芽菜 / 270 香干菜 / 272 冬芥 / 272
春芥 / 273 芥头 / 273 芝麻菜 / 273
大头菜 / 274 牛首腐干 / 275 腐干丝 / 275
风瘪菜 / 276 糟菜 / 276 酸菜 / 277
台菜心 / 278 萝卜 / 278 乳腐 / 279
酱炒三果 / 280 酱石花 / 281 石花糕 / 282
小松菌 / 282 吐蛈 / 283 海蛰 / 283
酱姜 / 285 新蚕豆 / 286 酱瓜 / 287
茭瓜脯 / 287 酱王瓜 / 288 腌蛋 / 289
混套 / 289
点心单
点心指正餐以外的小食，经过千余年的发展，点心品种越来越多，包、饺、糕、团、卷、饼、酥、条、冻等，不一而足。本单介绍各类点心共五十五条，有面点、饼点、糕点、饺子、馄炖等多类，其中包括数种今已失传的点心。
鳗面 / 293 温面 / 293 鳝面 / 294
裙带面 / 294 素面 / 294 蓑衣饼 / 296
作酥饼法 / 297 虾饼 / 298 薄饼 / 298
松饼 / 300 面老鼠 / 301 颠不棱/ 302
肉馄饨 / 303 韭合 / 305 糖饼 / 306
粉衣 / 306 烧饼 / 307 千层馒头 / 309
小馒头、小馄饨 / 309 制馒头法 / 309 面茶 / 311
杏酪 / 312 竹叶粽 / 313 扬州洪府粽子 / 314
萝卜汤圆 / 316 水粉汤圆 / 316 脂油糕 / 318
雪花糕 / 319 麻团 / 319 软香糕 / 320
百果糕 / 321 青糕、青团 / 321 栗糕 / 323
新栗、新菱 / 323 合欢饼 / 324 金团 / 324
鸡豆糕 / 325 鸡豆粥 / 325 藕粉、百合粉 / 326
熟藕 / 326 莲子 / 328 芋粉团 / 329
芋 / 329 萧美人点心 / 330 陶方伯十景点心 / 332
刘方伯月饼 / 333 花边月饼 / 333 杨中丞西洋饼 / 334
白云片 / 336 风枵 / 336 三层玉带糕 / 338
运司糕 / 338 沙糕 / 339 雪蒸糕法 / 339
天然饼 / 340
饭粥单
粥饭是饮食的根本，其余诸菜则为末梢。立好根本，其他就会应运而生。“一日粥，一日饭，一日馄饨一日面”，深得中国人饮食精髓。南方人的主食是米饭和粥，到了北方不过是馒头和粥，稻或麦，皆是淀粉类。
饭 / 345粥 / 347
茶酒单
喝七碗茶能两腋生清风，饮一杯酒能忘记尘世烦扰。中式茶道，尊崇清饮雅尝，采茶雨前最佳，治茶须用好水，烹茶讲究火候和用具。酒道艺术自古有之，酒以陈酒为上，酒以清、洌、鲜、甜、香为美，纵酒者多不会深知酒味。
茶 / 353 武夷茶 / 355 龙井茶 / 357
常州阳羡茶 / 359 洞庭君山茶 / 360 酒 / 362
金坛于酒 / 363 德州卢酒 / 364 四川郫筒酒 / 366
绍兴酒 / 367 湖州南浔酒 / 368 常州兰陵酒 / 369
溧阳乌饭酒 / 370 苏州陈三白酒 / 372 金华酒 / 373
山西汾酒 / 375
· · · · · · (收起)

诗人美周公〔1〕而曰“笾豆有践”〔2〕，恶凡伯〔3〕而曰“彼疏斯稗”〔4〕。古之于饮食也，若是重乎？他若《易》称“鼎烹”，《书》称“盐梅”，《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱“饮食之人”，而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处，都非易言。《中庸》曰：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”《典论》曰：“一世长者知居处，三世长者知服食。”古人进鬐离肺〔5〕皆有法焉，未..

• 序