Name: 面包制作的科学
ISBN: 9787550268395

作者: [日]吉野精一
出版社: 北京联合出版公司
出品方: 后浪
原作名: パンづくりの科学
译者: 肖潇
出版年: 2016-3
页数: 212
定价: 32.00元
装帧: 平装
ISBN: 9787550268395

豆瓣评分

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136人评价

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评价:

内容简介 · · · · · ·

用科学的方式

了解面包制作的为什么

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※编辑推荐※

为什么制作面包面团时不能用含盐黄油？为什么有些面包烤好后能保持全天松软？为什么按照食谱烤好的面包不能达到预期的效果呢？本书不同于市面上常见的烘焙食谱，它不直接传授具体技法，而是从科学的角度帮你剖析一个松软美味的面包诞生的原因。活跃在日本面包产业一线的作者吉野精一，将三十多年的工作经验集结成册，一次帮你解决烘焙过程中的诸多难点误区。本书全面性地囊括了关于面包的所有内容，因此无论你是初学者还是技艺纯熟的专业人士，只要是对面包抱持兴趣，都能够轻松地阅读。一本没有食谱的面包书，教您做出不失败的美味面包。

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※内容简介※

面包实在是一种不可思议的神奇食品，面粉、酵母、盐、水4种材料混合就可以制作出各式各样不同的面包。本书没有复杂的化...

(展开全部)

作者简介 · · · · · ·

吉野精一，辻调集团面包制作专职教授，长年专注于从科学和技术两个方面对近代面包制作进行研究，在学术界和产业界都享有较高声誉。此外，还精通以谷物为核心的饮食文化和历史，是日本为数不多的、活跃在第一线的专家。

肖潇，毕业于北京师范大学外国语言文学学院日语系，长期从事儿童文学、科普及生活类书籍的翻译工作。译作有：《写给小学生看的相对论》《海底100层的房子》《加古里子科学绘本》等。

目录 · · · · · ·

前言
第1章　面包是什么？
第2章　面包的历史
第3章　面包制作的流程
第4章　面包的做法
第5章　制作面包的材料及其作用
· · · · · · (更多)

"面包制作的科学"试读 · · · · · ·

◎ 面包的材料如果要探寻面包进化史上具有历史性意义的变革，就不得不提到原料的发现和发展。最初，面包的原型只是将小麦粉或大麦粉与水混合搅拌成团后烤制出来的薄饼一样的食品。后来，人们往里面加入了酿造啤酒和葡萄酒时剩下的渣滓使其发酵，再后来又往里面加入了蜂蜜或山羊奶，并且把岩盐捣碎后也加了进去，以便增加面包的口感层次。在漫长的岁月中，人们发现了酵母的存在，发明了..

第5章制作面包的材料及其作用

· · · · · · (查看全部试读)

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

制作面包有两部分：实际操作和中间等待的时间其中实际操作部分流程：一、混合成团二、揉面，此时的面团富有张力不易断裂，黏糊糊的质感三、继续揉面变得滑溜溜后才能加油脂(黄油等)，过早加的话，面团中游离的水和油脂不相溶导致生面团依旧黏糊糊四、完成揉面 (查看原文)

土豆长在山坡上 4赞 2017-05-19 16:25:20

—— 引自第37页
第一个作用，是前面说的调味。第二个作用，是降低面筋的粘性，同时强化面筋的弹性。盐能够使面筋的网状结构更加致密，从而让软塌塌的生面团变得紧实，最终烤制成质地紧致且富有弹性的面包。相对地，没有加入盐的生面团结构松散，留住二氧化碳的能力较差，最终烤制出来的面包也很难膨胀起来。第三个作用，是适度调整发酵，防止杂菌的繁殖。 (查看原文)

徐疯疯 3赞 2016-03-27 11:51:53

—— 引自第105页