《世界咖啡地图》的原文摘录

  • 简言之,咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙或深焙)花了多久时间(快炒或慢炒)。 咖啡烘焙时,会发生一连串不同的化学反应,其中许多反应会让重量减少,当然也造成水分的流失慢炒(14~20分钟完成烘焙)会有较高的失重比(约16%~18%),快炒最快可以在90秒内完成,对一杯相对较昂贵的咖啡而言,采用慢炒的方式会有更好的风味发展。 烘焙过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘焙时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘焙而越强,越深焙的咖啡会越苦 甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘焙商知道如何让咖豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。但是不论是使用让酸甜程度皆强的烘法,或是另一种让甜度极高酸度却对较弱的烘法,如果你是使用质量差的咖啡豆,调整烘手法可能也无济于事。 (查看原文)
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    —— 引自章节:咖啡烘焙 50
  • 咖啡烘焙颌域中有“法式烘焙”及“意式烘焙”等烘焙度,指的都是烘焙到非常深的咖啡豆,有典型的高浓郁度、高度苦味,但大多数豆子本身的个性会消失。即便许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味,但如果你想认识来自不同产地的高质量咖啡的风味以及个性,建议不要选择重度烘焙的豆子。 (查看原文)
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    —— 引自章节:咖啡烘焙 50
  • 大多数咖啡内的香气来自咖啡烘焙时的三大反应群之一:美拉德反应、焦糖化反应以及斯特雷克降解反应(Strecker degradation 反应)。这些反应群都在咖啡烘焙时受热而催化,最后产生超过800种不同的易挥发芳香化( aromaticcompound),这就是咖啡风味的来源。 (查看原文)
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    —— 引自章节:咖啡烘焙 50
  • 新鲜咖啡的黄金法则 所有人都认同新鲜烘焙的咖啡比较好,以下是我的建议: 1。选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。 2。试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。 3。一次只买两周内能喝完的量。 4。只买未研磨的原豆回家自己磨。 (查看原文)
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    —— 引自章节:采购与保存咖啡豆 60
  • 在家存放咖啡豆 与空气隔绝。存放在阴凉处。不要放进冰箱。保持干燥。 要长时间保存咖啡豆,你可以考虑放进冷冻库,这会延缓老化的作用,但必须先将整个包装放进与空气隔绝的密封容器内。再度使用这份咖啡豆时,你必须在打开密封容器之前彻底解冻,但一次只需解冻你要的使用量即可。 (查看原文)
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    —— 引自章节:采购与保存咖啡豆 60
  • 意式咖啡是用高压萃取的方式冲煮,当咖啡豆里仍然有许多二氧化碳时,会让冲煮程序产生困难,因为二氧化碳会阻隔风味成分的萃取。许多咖啡馆会在使用咖啡豆之前让咖啡排气5~20天不等,有助于萃取时的稳定性。 在家冲煮时,在包装袋上故意留下个洞、放3~4天,但如果放太久,在你用完这包咖啡之前也许老化作用就已开始。滤泡式冲煮法比较不需要让咖啡豆休眠,但是我认为在烘焙后的第二到第三天再冲煮,咖啡尝起来会比刚烘完时美味许多。 (查看原文)
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    —— 引自章节:采购与保存咖啡豆 60
  • 第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉:酸、甜、苦、成以及美味( savourless)。读到关于种咖啡的描述时,我们可能会被描述风味的方式所吸引,如巧克力味、莓果味或焦糖味,这些风味通常指的是气味,并不发生在口腔内,而是在鼻腔。 (查看原文)
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    —— 引自章节:咖啡的品尝与风味描述 64
  • 1.两种;小号法式滤压壶。 2.冷却,交互品尝。 3.质感,酸味。甜味。 4.风味表述。 (查看原文)
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    —— 引自章节:咖啡的品尝与风味描述 64
  • 法式滤压壶是一种浸泡式器材,大部分的冲煮方式是让水流通过咖啡粉,法式滤压壶则是让咖啡粉与水浸泡在一起,进而达到更具一致性的萃取。 法式滤压壶的另一个独到之处,是使用金属滤网过滤掉咖啡粉。金属滤网有相对较大的孔径,咖啡中许多不可溶物质会留存在咖啡液里。这样的咖啡有较多的咖啡油脂,以及一些悬浮的细粉渣,尝起来更厚重、口感更扎实。缺点则是杯底为数不少的淤泥般细粉渣,不小心喝进口里会有很令人不悦的沙沙颗粒感。(75,中等) (查看原文)
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    —— 引自章节:冲煮基础知识 73
  • 1.咖啡豆秤重,开始冲泡前才研。 2.使用适合冲泡咖啡、低矿物质含量的新鲜饮用水,煮沸。 3.将研磨后的咖啡粉倒入法式滤压壶中,整壶放在秤上。 4.倒入正确分量的热水,倒水时仔细观察秤上的重量数字,尽量用较快的速度倒水让所有的咖啡粉快速变湿。 5.咖啡粉与热水浸泡4分钟,这段时间里咖啡粉会浮在表面, 形成一层咖啡粉层。 6.4分钟过后,使用一支大汤匙搅散咖啡粉层,这会让大部分的咖啡粉沉入壶底。 7.此时细小的泡沫伴随着些许的悬浮咖啡粉,仍然会留在液 面上,使用大汤匙捞除并丢弃。 8.继续等待5分钟。 9.放入金属活塞,但是不要压下。压下的动作会产生涡流, 会让原本沉在底部的细粉渣再次搅动上来。 10.缓慢地透过金属漶网将咖啡液倒出到杯中。 (查看原文)
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    —— 引自章节:冲煮基础知识 73
  • 罗布斯塔其实是阿拉比卡的双亲之一。最有可能诞生阿拉比卡的起源地是苏丹南部,在那儿,罗布斯塔与另一种咖啡树种元珍诺底斯交叉授粉,从而产生了全新的阿拉比卡,这个新树种自此开枝散叶,之后到了埃塞俄比亚继续繁衍,而埃塞俄比亚则也因此长期被认为是咖啡的源起地。 (查看原文)
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    —— 引自章节:阿拉比卡与罗布斯塔 12
  • 人工栽种的咖啡树起源于埃塞俄比亚,这个称为帝比卡( Typica)的品种到今日仍被广泛种植;另外还有许多现存的品种,像是一些自然突变以及其他混血品种。有一些品种具有明确的风味特征,有些则是依靠生长环境的微小风土条件( terroir)、栽种方式或生豆精制处理方式等因素而产生不同的特征。 (查看原文)
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    —— 引自章节:咖啡品种 22
  • 湿处理厂主要负责将咖啡浆果制作成晒干后的带壳制豆( parchment or pergamino)。许多人相信外层的硬壳为里光面的咖啡生豆提供了完善的防护,脱去硬壳前的生豆通「使常不会衰化,所以一般做法是即将出口前才会进行脱売。 “湿处理”( wet milling)-词有点儿误导的意味,因为某些咖啡生产者在精制处理时根本没用到水,不过这个称呼倒是足以与紧接其后的“干处理”( dry milling)有区 分先后的功用。干处理指的是脱壳( hulling)及生豆分级 ( grading)。 (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 日晒处理法 亦称干燥式处理法( dry process),是最古老的生豆精制处理法。采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层接受阳光曝晒。日晒处理法本身会为咖啡增加若干风味,偶尔会添加宜人的好味道,但大多时候是令人不舒服的气味。 (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 水洗处理法 水洗处理法的目标是在干燥程序之前,去除咖啡豆 上黏乎乎的果肉层,如此可大大降低在干燥程序时可能出现的变量,因此咖啡豆可能有较高的经济价值。不过这个处理法也比其他方法花费更多成本。采收后的浆果,会用去果皮机( repulper)将外果皮及大部分果肉从咖啡豆上分离,咖啡豆随后导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以去除剩余的果肉层。 (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 有许多制作高质量咖啡豆的生产者为了减少瑕疵豆比例而选择水洗处理法,这对杯中风味仍产生冲击。相较于其他处理法,水洗处理法往往呈现酸度稍高、复杂度稍强以及更“于净”的杯中特质。“干净”是个重要的词汇意指一杯咖啡里完全没有任何负面风味的存在,如瑕疵风味或不寻常的尖锐感( harshness)及涩感( astringency) (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 混合式处理法 去果皮日晒处理法 主要在巴西采用的处理法,由设备制造商 Pinhal经过多次实验研发出来的成果,实验的方向就是要用比水洗处理法更少的水制作高质量的咖啡豆。 采收之后,咖啡果实用去果皮机剥除外果皮和大部分的果肉层,直接送至露台或架高式日晒床进行干燥程序。保留的果肉层越少,越能降低产生瑕疵豆的风险,但这小部分的果肉层仍会贡献给咖啡豆更多的甜味与风味厚实度。本处理法仍需格外留意脱除果皮、果肉后的干燥程序。 (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 蜜处理法 本处理法十分近似于去果皮日晒处理法,主要在哥斯达黎加和萨尔瓦多等为数不少的中美洲国家采用。采收 后的咖啡果实一样用去果皮机剥除外果皮,但会比去果皮 日晒处理法用更少的水。去果皮机通常可以控制使果肉层保留多少在豆表硬売上,以此制作的咖啡可能称为100% 蜜处理或20%蜜处理等,西班牙文的midl翻译成英文就是 honey,指的是咖啡果肉的黏膜层。保留越多的果肉层,进笔行干燥程序时产生过度发酵的风味瑕疵风险就越高。 (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 半水洗处理法/湿磨处理法 印度尼西亚常见的处理法,当地称为 gilingbasah。采收后的浆果脱除果皮后,进行短时间的干燥程序。与其他处理法不同之处在于,不是直接将咖啡豆晒到含水率19%~12%的程度,而是先晒到含水率30%~35%时脱去内果皮,让生豆表面直接暴露出来,之后继续晒干直到达到不易腐坏、方便储存的含水率为止,这种二次于燥的方式赋子咖啡豆如沼泽般的深绿色外观。 半水洗处理法是在所有处理法中唯一不是在运送出口前才把内果皮脱除的,许多人认为这是造成瑕疵风味的因素之一。但市场上显然已经将此视为印度尼西亚咖啡豆必定会出现的味道,因此不急着让这个处理法消失。 半水洗式处理法有着较低沉的酸度,同时有更醇厚的特性,加上这个处理法也制作出来许多不同的风味,如木质味、土壤味、霉味、香料味、烟草味以及皮革味,咖啡业界一直对这些风味是否讨喜存在很大的争议。许多人认为这些味道过于强烈,而掩盖了咖啡本身的味道(就像目晒豆的强烈味道也会盖住咖啡味),我们也很少有人真正探究印度尼西亚咖啡到底应该尝起来如何。然而在印度尼西亚也有一些水洗处理法制作的咖啡豆,我认为颇值得尝试,这些咖啡豆很容易辨识,因为外包装上大多都会标示“水洗处理法”( Washed/ Fully Washed) (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
  • 常见的尺寸分级名称 不同咖啡产区中最常见的尺寸分级名称:哥伦比亚 优选( Excelso)与特选( Supremo)是两个最常见的分级名称。优选代表尺寸目数为14~16目间的咖啡生豆,特选则代表16~18目间或更大尺寸。哥伦比亚的咖啡销售系统是产业先驱,他们使用这样的分级方式来强调质量的差异。 中美洲 此地区较大的尺寸称为特级豆( Superior),也是 种以尺寸强调质量高低的模式,小圆豆则称为蜗牛豆( caracol)。 非洲 最大的尺存称为AA级,AB次之,A级第三。在像肯尼亚这样的咖啡生产国里,尺寸被特别强调与质量高低有直接关系,因此AA等级的批次通常在其国内拍卖系统中会倾向以较高的价格出售。 (查看原文)
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    —— 引自章节:生豆精制处理 31
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