和食十品

在谈论八寸之前，先来说说一般人对日本料理的理解，我想，无外乎“日本料理是一种配合四季更替，采用新鲜食材的健康料理，他充分发挥食材本身的滋味与色泽，多以昆布、柴鱼高汤的美味为底，搭配器皿时佐以细腻的美感，摆盘精美且低卡路里”。

从历史角度诠释，简单说就是从了解日本料理的形式开始，自然而然地延伸到领悟他的内涵，像我先前提到的那样，而这正是品尝日本料理时，将美味享用到极致的秘诀。

味增汤与香物（腌菜）总是一起摆上餐桌，与米饭搭配，可以说是米饭的“左膀右臂”。 春：竹笋饭 夏：六月以新莲藕饭、新姜饭、新小芋头饭、梅茶泡饭等斋饭为主，七八月则主要是海鳗饭、香鱼饭等。 秋：松茸饭、加药饭。 冬：埋豆腐（在热乎乎的豆腐上加刚煮好的白饭，淋白味增汤、摆上海苔丝与山葵，搅拌后食用。一般在十二月末吃）、丸杂炊（鳖鱼炊饭）。过年是多是掺了白萝卜与金时胡萝卜的红白饭、蒸寿司、蟹肉饭、乌鱼子茶泡饭等。

日本烤鱼的一大特色，是“串”。最常见的串法是把整条鱼串成在水里游动时的样子，被称作踊串（水波状）或登串（海浪状），形状大同小异。 烤鱼的基本要诀是“要先烤装盘时朝上的那面”。盛烤鱼片必须鱼皮朝上，鱼肉朝下，因此要先烤鱼皮。 摆盘时要注意内高外低，严格遵守日本料理的金科玉律，不能让鱼软趴趴地摊在盘子上。配菜不要孤零零的缩在一角，要尽量靠近中央，营造整体观感，衬托主角。如果配菜和鱼能勾勒出一个三角形，会更为美观。

用来做生鱼片的食材都是品质最好的。所谓品质好，不单指肉味鲜甜，而是整条鱼都保持活力，油脂丰富。吃生鱼片，最讲究的就是鱼是不是油脂肥美的当季鲜鱼。油脂中的香味与美味，才是享用时的真正乐趣。 生鱼片的基本佐料是大豆酱油和山葵。鱼肉生吃不会造成维生素流失，营养价值很高，但生吃比加热需要更长时间消化，还有中毒的风险，因此必须搭配能杀菌的山葵，以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。在器皿里添上冒尖的山葵，料理立刻就变的很有日本风味。