内容简介 · · · · · ·
京都老字号料亭“木乃妇”第三代店主高桥拓儿挑选十种被视为和食根基的菜肴,将它们放在日本的山川自然、时令节气、人文器物中,从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。伴随作者的娓娓道来,您将逐渐了解料理背后的日本文化,更好地享受和食带来的味蕾飨宴。
作者简介 · · · · · ·
高桥拓儿 (Takahashi Takuji)
一九六八年出生于京都,是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师,拥有高级侍酒师证照,将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和,在继承传统风味的基础上不断推陈出新,是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。
目录 · · · · · ·
"和食十品"试读 · · · · · ·
在谈论八寸之前,先来说说一般人对日本料理的理解。我想,无外乎“日本料理是一种配合四季更替,采用新鲜食材的健康料理,它充分发挥食材本身的滋味与色泽,多以昆布、柴鱼高汤的美味为底,搭配器皿时佐以细腻的美感,摆盘精美且低卡路里”。 遗憾的是,如果您也这样认为,那么不论吃多少次,大概也只是觉得:“哎呀,真好吃。”倘若不了解菜单中每一道料理扮演的角色,即便是老...
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
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日本烤鱼的一大特色,是“串”。最常见的串法是把整条鱼串成在水里游动时的样子,被称作踊串(水波状)或登串(海浪状),形状大同小异。 烤鱼的基本要诀是“要先烤装盘时朝上的那面”。盛烤鱼片必须鱼皮朝上,鱼肉朝下,因此要先烤鱼皮。 摆盘时要注意内高外低,严格遵守日本料理的金科玉律,不能让鱼软趴趴地摊在盘子上。配菜不要孤零零的缩在一角,要尽量靠近中央,营造整体观感,衬托主角。如果配菜和鱼能勾勒出一个三角形,会更为美观。 (查看原文) —— 引自第85页 -
用来做生鱼片的食材都是品质最好的。所谓品质好,不单指肉味鲜甜,而是整条鱼都保持活力,油脂丰富。吃生鱼片,最讲究的就是鱼是不是油脂肥美的当季鲜鱼。油脂中的香味与美味,才是享用时的真正乐趣。 生鱼片的基本佐料是大豆酱油和山葵。鱼肉生吃不会造成维生素流失,营养价值很高,但生吃比加热需要更长时间消化,还有中毒的风险,因此必须搭配能杀菌的山葵,以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。在器皿里添上冒尖的山葵,料理立刻就变的很有日本风味。 (查看原文) —— 引自第48页
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和食十品的书评 · · · · · · ( 全部 19 条 )

料理的学问,可能首先还是为人

如何最大程度享受日料?
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老二出生不久,《小森林》播放,春夏秋冬的日式料理,讲究时节,搭配无敌的乡村风景,让因为抚养婴儿而无法远足的我过足了眼瘾。要是说《小森林》这样的自然派鸡汤的治愈效果有多好,我脑袋里冒出的是几个画面:去日本旅行,去乡下置业,开始整理花园,续订有机菜。这些画面随... (展开)
文化、专业加科普,带你了解日本料理
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白日梦患者 (哼!那又怎么样呢?)
日本烤鱼的一大特色,是“串”。最常见的串法是把整条鱼串成在水里游动时的样子,被称作踊串(水波状)或登串(海浪状),形状大同小异。 烤鱼的基本要诀是“要先烤装盘时朝上的那面”。盛烤鱼片必须鱼皮朝上,鱼肉朝下,因此要先烤鱼皮。 摆盘时要注意内高外低,严格遵守日本料理的金科玉律,不能让鱼软趴趴地摊在盘子上。配菜不要孤零零的缩在一角,要尽量靠近中央,营造整体观感,衬托主角。如果配菜和鱼能勾勒出一个三角形...2016-10-12 18:37:08 3人喜欢
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梧川奈衣 (拖著我手 到我話夠)
七、八寸 饮用箸洗时,主人会端出酒壶和盛有两种酒肴的八寸,向主宾敬酒,之后把八寸正向朝客人递过去。客人通常会婉拒,主人再把其中一种酒肴盛给主宾,然后为其他客人敬酒和八寸。 巡过一轮后,又从主宾开始上第二轮八寸。主人客气道:“请您赏我一杯酒。”请主宾递给他酒盏。此时主宾请主人用自己的酒盏斟酒,但主人仍要坚持使用主宾的,主宾便擦净自己的酒盏,摆在杯台上向主人敬酒。此时,由居次位的客人给主人斟酒,主宾...2021-12-19 11:50:52 1人喜欢
七、八寸 饮用箸洗时,主人会端出酒壶和盛有两种酒肴的八寸,向主宾敬酒,之后把八寸正向朝客人递过去。客人通常会婉拒,主人再把其中一种酒肴盛给主宾,然后为其他客人敬酒和八寸。 巡过一轮后,又从主宾开始上第二轮八寸。主人客气道:“请您赏我一杯酒。”请主宾递给他酒盏。此时主宾请主人用自己的酒盏斟酒,但主人仍要坚持使用主宾的,主宾便擦净自己的酒盏,摆在杯台上向主人敬酒。此时,由居次位的客人给主人斟酒,主宾敬递酒肴。 接着由居次位的客人接过主人饮过的酒饮酒,同时享用第二道酒肴。主人再次接过酒盏饮酒,酒盏就这样在主客之间传递,这样的互动称为“千鸟杯”。而八寸就是主客觥筹交错分享一期会的喜悦之时端出的料理。 敬酒结東后,主人端起八寸、酒壶与杯台,收回厨房。 引自 第九品 饭、汤、香物 噢我的上帝啊!这该死的仪式感!
回应 2021-12-19 11:50:52 -
白日梦患者 (哼!那又怎么样呢?)
用来做生鱼片的食材都是品质最好的。所谓品质好,不单指肉味鲜甜,而是整条鱼都保持活力,油脂丰富。吃生鱼片,最讲究的就是鱼是不是油脂肥美的当季鲜鱼。油脂中的香味与美味,才是享用时的真正乐趣。 生鱼片的基本佐料是大豆酱油和山葵。鱼肉生吃不会造成维生素流失,营养价值很高,但生吃比加热需要更长时间消化,还有中毒的风险,因此必须搭配能杀菌的山葵,以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。在器皿里添上冒尖的山...2016-10-12 18:25:35 1人喜欢
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梧川奈衣 (拖著我手 到我話夠)
品尝生鱼片时,应该充分调动自己的感官,不要因为是明石鲷就先入为主地觉得好吃,而应该先尝出油脂鲜美,再了解这么鲜美的鱼来自明石。这样认识口中的鱼,会更加愉快。 最后,如果可以记清各类海产的产季,达到“现在是四月,这个季节鲷鱼最好吃”的程度,就堪称完美了。生鱼片就是这样一道重视食材油脂口味的鲜鱼料理,希望食客们都能享受到口感纯正且肥美的当季油脂。 另外,各位听说过“活鱼保鲜”吗?这项技术的历史还不长...2021-12-15 13:09:47
品尝生鱼片时,应该充分调动自己的感官,不要因为是明石鲷就先入为主地觉得好吃,而应该先尝出油脂鲜美,再了解这么鲜美的鱼来自明石。这样认识口中的鱼,会更加愉快。 最后,如果可以记清各类海产的产季,达到“现在是四月,这个季节鲷鱼最好吃”的程度,就堪称完美了。生鱼片就是这样一道重视食材油脂口味的鲜鱼料理,希望食客们都能享受到口感纯正且肥美的当季油脂。 另外,各位听说过“活鱼保鲜”吗?这项技术的历史还不长,现在仍然有一些渔港没有加以应用普及。具体而言,活鱼保鲜就是在鱼活蹦乱跳时切断它们的脊椎,并即刻插入钢琴弦,再在海水冰中浸泡五分钟,在低温环境下放血。 这样处理,能有效防止温度升高引起的鲜度下降和鱼身紧绷导致的味道损失,维持肉质的鲜嫩。生鱼片要有嚼劲才好吃活鱼保鲜技术便是要保持这种口感,各位将生鱼片送入口中时鱼儿都不敢相信自己已经死了 切断神经传导路径可以让鱼肉保鲜,放血阻断鱼的血液循环,蛋白质被体内酵素分解,产生提鲜成分氨基酸,可使肉质更加鲜甜。这就是所谓的“熟成”。 源于日本的活鱼保鲜技术,能一次性将鱼的鲜度、口感与熟成维持在极高的水平,值得自豪。 引自 第二品 造身 好像比“泳骨”好一些…😥
回应 2021-12-15 13:09:47
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一、 八寸(下酒菜):,不拘烹饪方法,煮、烤、炸皆可,将季候食材盛为一盘,大多以山珍搭配海味,是直接呈现日本时令季节的一道料理。 二、 造身(生鱼片):又名刺身,将新鲜的当季鱼类切成诱人又容易入口的大小,蘸酱油等调味品尝的佳肴。鲷鱼、鲳鱼、鲔鱼、甘鲷、蓝点马鲛、甜虾、松叶蟹、鲭鱼、鲋鱼。 三、 御椀(汤品):用水、昆布、柴鱼萃取高汤,和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。利尻昆布、瘦鲣。 四...
2019-11-03 13:57:34
一、 八寸(下酒菜):,不拘烹饪方法,煮、烤、炸皆可,将季候食材盛为一盘,大多以山珍搭配海味,是直接呈现日本时令季节的一道料理。
二、 造身(生鱼片):又名刺身,将新鲜的当季鱼类切成诱人又容易入口的大小,蘸酱油等调味品尝的佳肴。鲷鱼、鲳鱼、鲔鱼、甘鲷、蓝点马鲛、甜虾、松叶蟹、鲭鱼、鲋鱼。
三、 御椀(汤品):用水、昆布、柴鱼萃取高汤,和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。利尻昆布、瘦鲣。
四、 烧物(烧烤):与其它烹饪方式相比,烧烤的温度更高,食物表面的蛋白质会在极短时间凝固,从而避免肌肉组织内的维生素与无机物等营养成分破坏,并防止脂肪与肉汁流出。备长炭。
五、 扬物(油炸):最初,扬物是祭神的供品,第二阶段扬物为清淡的斋菜增添了营养,最后,人们发现了油脂的美味并吸纳了西洋的烹调方法,形成今天的天妇罗。精髓在于食材熟透与面衣炸脆保持完美同步。
六、 焚合(炖菜):煮物。用水、熬煮过的高汤、食材加调味料烹煮而成的菜肴。
七、 醋物(凉拌):将鱼贝类、蔬菜、水果等食材切丝(或薄片),以醋为基本调味料凉拌的料理。 八、 蒸物(蒸食):蒸汽加热能让食材保有充足的水分,大多柔软湿润,是一种能展现食材形态美的料理方式。塔吉锅(北非)、古斯米(北非)、蒸墨西哥薄饼(中南美)、香蕉叶蒸料理(密克罗尼西亚)
九、 饭、汤、香物(腌菜):米味噌、麦味噌、豆味噌。松前渍、熏雅香、溜渍、黏渍、千枚渍、紫叶渍、绯芜菁渍、高菜渍。
十、 便当
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在谈论八寸之前,先来说说一般人对日本料理的理解,我想,无外乎“日本料理是一种配合四季更替,采用新鲜食材的健康料理,他充分发挥食材本身的滋味与色泽,多以昆布、柴鱼高汤的美味为底,搭配器皿时佐以细腻的美感,摆盘精美且低卡路里”。 从历史角度诠释,简单说就是从了解日本料理的形式开始,自然而然地延伸到领悟他的内涵,像我先前提到的那样,而这正是品尝日本料理时,将美味享用到极致的秘诀。
2017-05-30 17:55:54
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白日梦患者 (哼!那又怎么样呢?)
用来做生鱼片的食材都是品质最好的。所谓品质好,不单指肉味鲜甜,而是整条鱼都保持活力,油脂丰富。吃生鱼片,最讲究的就是鱼是不是油脂肥美的当季鲜鱼。油脂中的香味与美味,才是享用时的真正乐趣。 生鱼片的基本佐料是大豆酱油和山葵。鱼肉生吃不会造成维生素流失,营养价值很高,但生吃比加热需要更长时间消化,还有中毒的风险,因此必须搭配能杀菌的山葵,以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。在器皿里添上冒尖的山...2016-10-12 18:25:35 1人喜欢
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白日梦患者 (哼!那又怎么样呢?)
日本烤鱼的一大特色,是“串”。最常见的串法是把整条鱼串成在水里游动时的样子,被称作踊串(水波状)或登串(海浪状),形状大同小异。 烤鱼的基本要诀是“要先烤装盘时朝上的那面”。盛烤鱼片必须鱼皮朝上,鱼肉朝下,因此要先烤鱼皮。 摆盘时要注意内高外低,严格遵守日本料理的金科玉律,不能让鱼软趴趴地摊在盘子上。配菜不要孤零零的缩在一角,要尽量靠近中央,营造整体观感,衬托主角。如果配菜和鱼能勾勒出一个三角形...2016-10-12 18:37:08 3人喜欢
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梧川奈衣 (拖著我手 到我話夠)
七、八寸 饮用箸洗时,主人会端出酒壶和盛有两种酒肴的八寸,向主宾敬酒,之后把八寸正向朝客人递过去。客人通常会婉拒,主人再把其中一种酒肴盛给主宾,然后为其他客人敬酒和八寸。 巡过一轮后,又从主宾开始上第二轮八寸。主人客气道:“请您赏我一杯酒。”请主宾递给他酒盏。此时主宾请主人用自己的酒盏斟酒,但主人仍要坚持使用主宾的,主宾便擦净自己的酒盏,摆在杯台上向主人敬酒。此时,由居次位的客人给主人斟酒,主宾...2021-12-19 11:50:52 1人喜欢
七、八寸 饮用箸洗时,主人会端出酒壶和盛有两种酒肴的八寸,向主宾敬酒,之后把八寸正向朝客人递过去。客人通常会婉拒,主人再把其中一种酒肴盛给主宾,然后为其他客人敬酒和八寸。 巡过一轮后,又从主宾开始上第二轮八寸。主人客气道:“请您赏我一杯酒。”请主宾递给他酒盏。此时主宾请主人用自己的酒盏斟酒,但主人仍要坚持使用主宾的,主宾便擦净自己的酒盏,摆在杯台上向主人敬酒。此时,由居次位的客人给主人斟酒,主宾敬递酒肴。 接着由居次位的客人接过主人饮过的酒饮酒,同时享用第二道酒肴。主人再次接过酒盏饮酒,酒盏就这样在主客之间传递,这样的互动称为“千鸟杯”。而八寸就是主客觥筹交错分享一期会的喜悦之时端出的料理。 敬酒结東后,主人端起八寸、酒壶与杯台,收回厨房。 引自 第九品 饭、汤、香物 噢我的上帝啊!这该死的仪式感!
回应 2021-12-19 11:50:52 -
梧川奈衣 (拖著我手 到我話夠)
品尝生鱼片时,应该充分调动自己的感官,不要因为是明石鲷就先入为主地觉得好吃,而应该先尝出油脂鲜美,再了解这么鲜美的鱼来自明石。这样认识口中的鱼,会更加愉快。 最后,如果可以记清各类海产的产季,达到“现在是四月,这个季节鲷鱼最好吃”的程度,就堪称完美了。生鱼片就是这样一道重视食材油脂口味的鲜鱼料理,希望食客们都能享受到口感纯正且肥美的当季油脂。 另外,各位听说过“活鱼保鲜”吗?这项技术的历史还不长...2021-12-15 13:09:47
品尝生鱼片时,应该充分调动自己的感官,不要因为是明石鲷就先入为主地觉得好吃,而应该先尝出油脂鲜美,再了解这么鲜美的鱼来自明石。这样认识口中的鱼,会更加愉快。 最后,如果可以记清各类海产的产季,达到“现在是四月,这个季节鲷鱼最好吃”的程度,就堪称完美了。生鱼片就是这样一道重视食材油脂口味的鲜鱼料理,希望食客们都能享受到口感纯正且肥美的当季油脂。 另外,各位听说过“活鱼保鲜”吗?这项技术的历史还不长,现在仍然有一些渔港没有加以应用普及。具体而言,活鱼保鲜就是在鱼活蹦乱跳时切断它们的脊椎,并即刻插入钢琴弦,再在海水冰中浸泡五分钟,在低温环境下放血。 这样处理,能有效防止温度升高引起的鲜度下降和鱼身紧绷导致的味道损失,维持肉质的鲜嫩。生鱼片要有嚼劲才好吃活鱼保鲜技术便是要保持这种口感,各位将生鱼片送入口中时鱼儿都不敢相信自己已经死了 切断神经传导路径可以让鱼肉保鲜,放血阻断鱼的血液循环,蛋白质被体内酵素分解,产生提鲜成分氨基酸,可使肉质更加鲜甜。这就是所谓的“熟成”。 源于日本的活鱼保鲜技术,能一次性将鱼的鲜度、口感与熟成维持在极高的水平,值得自豪。 引自 第二品 造身 好像比“泳骨”好一些…😥
回应 2021-12-15 13:09:47 -
八寸(下酒菜) 造身(生鱼片) 御椀(汤品) 烧物(烧烤) 扬物(油炸) 焚合(炖菜) 醋物(凉拌) 蒸物 饭、汤、香物(腌菜) 水物(饮品)——上菜顺序 15正月初一卜鸡 初二卜狗 初三卜羊 初四卜猪 初五卜牛 初六卜马 初七卜人(人日) 初八卜谷物 15晴日(逢年过节)亵日(日常生活) 20京都“大文字烧”,正式名称为“五山送火”,恭送祖先之灵归去的送行之火。…… 26 摆盘华丽的生鱼片被称为造身,不太看重视觉...
2021-10-06 14:26:06
八寸(下酒菜) 造身(生鱼片) 御椀(汤品) 烧物(烧烤) 扬物(油炸) 焚合(炖菜) 醋物(凉拌) 蒸物 饭、汤、香物(腌菜) 水物(饮品)——上菜顺序
15正月初一卜鸡 初二卜狗 初三卜羊 初四卜猪 初五卜牛 初六卜马 初七卜人(人日) 初八卜谷物
15晴日(逢年过节)亵日(日常生活)
20京都“大文字烧”,正式名称为“五山送火”,恭送祖先之灵归去的送行之火。……
26 摆盘华丽的生鱼片被称为造身,不太看重视觉效果的生鱼片则叫做刺身。蒟蒻、豆腐皮、海带、竹笋等也可以称为刺身,但马肉等生肉切片则叫马刺,不说马造身。
47海产品烹调等级,生鱼片(品质好:肉味鲜甜 油脂丰富)—蒸食—烧烤—煎炸—炖煮
48鲷鱼 明石最好 爱媛亦上等
65柴鱼 鹿儿岛的枕崎 山川 静冈县的烧津
117快煮(浓郁的酱汁炖煮,🌹参考火锅吃麻辣最后吃) 煮付(长时间煮,味道略淡,加调料多)
122 调味大体夏天盐多酱油少,冬天相反。寒冷季节,常用浓味酱油或味道更厚重的溜酱油。但是高汤浓度一年要保持稳定。
140蒸食会使香气更加扑鼻。若食物本身有腥味,蒸食会更刺鼻,这时最好改为煮比较好。
146蒸——水源稀缺的地方???(日本蒸食不占主角,因为水资源丰富)
176守破离 怀石料理(守)
回应 2021-10-06 14:26:06 -
一、 八寸(下酒菜):,不拘烹饪方法,煮、烤、炸皆可,将季候食材盛为一盘,大多以山珍搭配海味,是直接呈现日本时令季节的一道料理。 二、 造身(生鱼片):又名刺身,将新鲜的当季鱼类切成诱人又容易入口的大小,蘸酱油等调味品尝的佳肴。鲷鱼、鲳鱼、鲔鱼、甘鲷、蓝点马鲛、甜虾、松叶蟹、鲭鱼、鲋鱼。 三、 御椀(汤品):用水、昆布、柴鱼萃取高汤,和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。利尻昆布、瘦鲣。 四...
2019-11-03 13:57:34
一、 八寸(下酒菜):,不拘烹饪方法,煮、烤、炸皆可,将季候食材盛为一盘,大多以山珍搭配海味,是直接呈现日本时令季节的一道料理。
二、 造身(生鱼片):又名刺身,将新鲜的当季鱼类切成诱人又容易入口的大小,蘸酱油等调味品尝的佳肴。鲷鱼、鲳鱼、鲔鱼、甘鲷、蓝点马鲛、甜虾、松叶蟹、鲭鱼、鲋鱼。
三、 御椀(汤品):用水、昆布、柴鱼萃取高汤,和烹调过的当季鱼贝类或蔬菜一同盛入漆器木碗中。利尻昆布、瘦鲣。
四、 烧物(烧烤):与其它烹饪方式相比,烧烤的温度更高,食物表面的蛋白质会在极短时间凝固,从而避免肌肉组织内的维生素与无机物等营养成分破坏,并防止脂肪与肉汁流出。备长炭。
五、 扬物(油炸):最初,扬物是祭神的供品,第二阶段扬物为清淡的斋菜增添了营养,最后,人们发现了油脂的美味并吸纳了西洋的烹调方法,形成今天的天妇罗。精髓在于食材熟透与面衣炸脆保持完美同步。
六、 焚合(炖菜):煮物。用水、熬煮过的高汤、食材加调味料烹煮而成的菜肴。
七、 醋物(凉拌):将鱼贝类、蔬菜、水果等食材切丝(或薄片),以醋为基本调味料凉拌的料理。 八、 蒸物(蒸食):蒸汽加热能让食材保有充足的水分,大多柔软湿润,是一种能展现食材形态美的料理方式。塔吉锅(北非)、古斯米(北非)、蒸墨西哥薄饼(中南美)、香蕉叶蒸料理(密克罗尼西亚)
九、 饭、汤、香物(腌菜):米味噌、麦味噌、豆味噌。松前渍、熏雅香、溜渍、黏渍、千枚渍、紫叶渍、绯芜菁渍、高菜渍。
十、 便当
回应 2019-11-03 13:57:34
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订阅关于和食十品的评论:
feed: rss 2.0
0 有用 药山 2017-05-30 21:09:36
看馋了……从厨师的视角看日本料理,十分精彩
0 有用 wt rain konws 2016-12-08 14:13:40
很打动人的精神
0 有用 唧唧如律令 2022-01-25 00:48:54
日本人的匠心真的是精透到各个方面,讲究到令人震惊,很想吃一次真正的怀石料理。
0 有用 Xanthe Quinn 2018-11-30 11:02:58
这本书的纸是我见过摸过最舒服的,多给半颗星
0 有用 八砖 2016-12-02 18:48:43
轻松好读逼格高。部分翻译是不是应该再顺顺?
0 有用 Lygometry 2022-05-22 01:55:30
日料扫盲。
0 有用 唧唧如律令 2022-01-25 00:48:54
日本人的匠心真的是精透到各个方面,讲究到令人震惊,很想吃一次真正的怀石料理。
0 有用 黄油酱 2022-01-09 18:56:54
【新号重记.2018.5.13】真的是很棒的一本书啊!以为是枯燥的料理书,不想,十分的有趣~能感受到日本料理师对待日料的热爱和认真!不过讲真,日料真的是受中国文化影响很深,特别是唐代,从中国带去了很多文化,然后依照本国的特质,再加以改变,变成他们自己的文华…生鱼片最开始也是中国传给日本的,然后因为中国统治中心向内陆迁徙,现在反而生鱼片在日本更流行…料亭料理,除了食物,器皿也很精致,日本真是把食物从... 【新号重记.2018.5.13】真的是很棒的一本书啊!以为是枯燥的料理书,不想,十分的有趣~能感受到日本料理师对待日料的热爱和认真!不过讲真,日料真的是受中国文化影响很深,特别是唐代,从中国带去了很多文化,然后依照本国的特质,再加以改变,变成他们自己的文华…生鱼片最开始也是中国传给日本的,然后因为中国统治中心向内陆迁徙,现在反而生鱼片在日本更流行…料亭料理,除了食物,器皿也很精致,日本真是把食物从内到外做到了精致,这本书学到了很多! (展开)
0 有用 梧川奈衣 2021-12-19 12:31:02
以料亭为切入点讲述日本料理历史文化的一本书。从店内陈设到食器选用,从菜单安排到宴席礼仪,都体现了对季节变化的细腻感知和对传统的坚守(茶怀石的繁文缛节光是看介绍已经受不了,要靠“守、破、离”来超越规矩吧)。不得不再次慨叹:日本料理只有亲临发源地,才能真正感受“旬”里时间流转,珍惜此时此刻此人此地的因缘际会。
0 有用 时间都哪儿去了 2021-10-06 14:25:53
感觉料亭不是一般人吃得起的料理,太麻烦了(不仅做起来麻烦,吃起来麻烦,要让人觉得吃得对这个仪式感更麻烦) 115-123煮的基础知识这个感觉需要学学。高汤和炖煮汤的区分,值得尝试。(106高汤—萃取,煮物必须熬煮 107高汤口感温润柔和 第二等高汤味道淡,炖煮愈久味道愈厚) 129-137各种醋和凉拌菜汁的调配方法可以尝试。 囲=围 上方=京都 向付(怀石料理中与主菜搭配的副菜)