第一章话说调味-------------------------------------12-18
第一节 味的作用-----------------------------------------------12-15
第二节 调的特殊性---------------------------------------------15-16
第三节 调味的奇妙---------------------------------------------16-18
第四节 调味在烹饪中的地位----------------------------------------18
第二章 调味料的分类---------------------------------18-62
第一节咸的发展、种类、历史地位、咸的禁忌---------------------19-26
第二节甜的发展、种类、历史地位、甜的禁忌---------------------26-30
第三节酸的发展、种类、历史地位、酸的禁忌---------------------30-36
第四节辣的发展、种类、历史地位、辣的禁忌---------------------36-40
第五节香的发展、种类、历史地位、香的禁忌---------------------40-54
第六节苦的发展、种类、历史地位、苦的禁忌---------------------54-57
第七节鲜的发展、种类、历史地位、鲜的禁忌---------------------57-62
第三章 复合味调味----------------------------------62-111
第一节 外国调味料的种类---------------------------------------62-70
第二节 食品添加剂的种类---------------------------------------71-78
第三节复合调味汁的调制方法-----------------------------------78-111
第四章各种外国调味汁的调制-----------------------111-122
第一节基础汤的调制-----------------------------------------111-113
第二节各种少司的制作---------------------------------------113-115
第三节西餐汤类的调制---------------------------------------115-117
第四节西餐调味汁的制作-------------------------------------117-120
第五节西餐调味料的调制-------------------------------------120-122
第五章中外调味料在烹调方法中---------------------123-127
第一节汁类在原料初步熟处理中的应用----------------------------123
第二节调味汁类在菜肴烹调中的应用--------------------------123-126
第三节调味汁类在佐食中的具体应用--------------------------126-127
第六章 我国各地调味特点--------------------------127-140
第一节鲁菜(山东莱)----------------------------------------127-128
第二节粤菜(广东菜系)--------------------------------------128-131
第三节苏菜(江苏菜)----------------------------------------131-132
第四节川菜(四川菜)----------------------------------------132-134
第五节浙菜(浙江菜系)--------------------------------------134-135
第六节闽菜(福建地方风味菜)--------------------------------135-136
第七节徽菜(安徽地方莱)----------------------------------------136
第八节湘莱(湖南地方菜)------------------------------------136-137
第九节京菜(北京风味菜)------------------------------------137-138
第十节上海菜----------------------------------------------138-140
第七章 世界各国的饮食习惯-------------------------140-159
第一节 我国各地的饮食习惯----------------------------------140-141
第二节我国部分少数民族的饮食习惯--------------------------141-143
第三节 外国人的饮食习惯------------------------------------143-159
附录厨房常用调料汁速查表------------------------160-170
后记--------------------------------------------------171
· · · · · · (
收起)
0 有用 月之回忆 2021-02-22 09:50:42
如果是冲味道发展去的，那么太水了……而且不少光看目录也和98年的那本重复。各地饮食习惯更是省略的惨不忍睹。烹饪时保持复合味和层次感的关键也未提及。但是凉拌汁有。也许调味特点里的调味料和最后的速查表还不错吧。或者说……这主要是常识和调味汁配方合集。从这个角度讲，应该再加至少一星。