《品尝的科学》的原文摘录
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……书中大力推崇辣椒的止疼作用，例如利用辣椒来舒缓牙龈疼痛，做法是将各种辣椒植物的根和辣椒酱一起煮接着用棉布包起来，放在疼痛的部位。美洲的原住民会将辣板涂抹在生殖器上，降低它的敏感度，好让性交时的快感可以持久一点，早期来到这儿的西班牙移民也跟着这么做了，这让同行的那些持身谨慎的神父们相当仿脑筋。19世纪时，中国太监在去势之前，也有以辣椒萃取物作为麻醉剂的例子。 (查看原文)
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关键字：味觉地图/舌头处理味道/味道原子/味觉受体
奥地利玻璃器具设计师克劳斯·里德尔利用味觉地图制作红酒杯，这种酒杯拥有独特的曲线，目的就是要让你喝的每一口红酒都能碰到舌头上的正确位置，以散发出所有的酒香。
科学家与哲学家一直把味觉和味道看成不太值得研究的主题。古希腊人认为味觉是最下等、最不雅的感官……希腊人认为味觉起作用时引发的诱惑会蒙蔽心智。
柏拉图在他的《蒂迈欧篇》中写道，心脏是较低级的身体感官的所在位置，而思想与理智则占据了大脑的“会议室”……胃不会听命于理智，而且会屈服于幻觉与错觉的力量。
古希腊哲学界德谟克利特宣称：甜味院子是圆形而且比较大，所以会在舌头上面到处滚动；咸味院子的形状像等腰三角形；辣味原子是“球状、薄形、有角且弯曲的”，很容易扯破舌头表皮，借由摩擦产生热，这就可以解释为什么辣味会造成刺激感。
印度医学“阿玉吠陀”采用甜酸辣苦咸涩的味道组合来对付疾病。
味道就像一块石板，上面记录、清除、重新记录了人类的奋斗、志向与失败。
和其他感官不同的是，它会变来变去，由经历与社会暗示塑造出来，随着你一生的历程而改变。
每个人都活在自己的味道世界里，这个世界在童年初期就成形了，并随着生命的进程而演变。
心智塑造了味觉，而经验塑造了心智，如此循环往复。
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第一餐：4.8亿年前/墨西哥的三叶虫化石
味觉和嗅觉无法区分
寒武纪生命大爆发，那时的吃，指的是吸收海水里的营养成分，化解饥饿感以及攻击的冲动。
从三叶虫存在的时代到现在，觅食、捕猎和进食等行为，推动了生命不断地自我发展，最终在我们人类的大脑与文化成就上达到巅峰。
第二餐：4.5亿年前/盲鳗
味觉成为体内区域守门人，嗅觉是向外探索世界的感官
基因突变形成了嗅球和端脑
是人类的嗅觉让气味又了广大的范围与细微差异。
第三餐：2.5亿年前/二叠纪大灭绝/火山爆发/恐龙和小蜥蜴
/5000万年前/哺乳动物摩尔根兽/新皮质
让摩尔根兽更接近哺乳动物阵营的真正因素，是它具备更强大的知觉，这使得它为了食物无止境地捕猎，这也是复杂策略和强烈满足感的目标——这是激起人类崇高烹饪热情地最初动力。
哺乳动物不得不好非更多能量来躲避它们……哺乳动物演化出了新的大脑构造——新皮质。
我们打多少的意识感觉，都是由新皮质中的构造负责的，这些感觉里包含了味道。感情、冲动和印象，就是在这个地方化成意识并刺激我们行动的。
早期哺乳动物的新皮质最重要的工作，是成为生活经验的地图，记录气味、同伴、威胁和食物——什么东西好吃而且能填饱肚子，能在哪里找到这种食物，以及取得这种食物要用什么策略。
哺乳动物胎儿的大脑新皮质发育最早的部分，是代表嘴和舌头的区域，因为那是让它存活下来的重要角色。胎儿最早处理的感觉是温暖度、气味、甜味……它们还让食物变成所有生命体验的焦点。
第四餐：2000万年前/猴群/三色水果视觉/大脑和身体比例
伊甸园里最先引起夏娃注意的，想必就是禁果的鲜明颜色。
彩色视觉有助于灵长目动物辨认出成熟的水果。
色彩取代了气味……嗅觉变弱了。
猴群会像食物采集队一样运作，从它们的集体觅食，就可以预见现今的团体聚餐。
第五餐：100万年前/智人/以色列/早期人类厨房/火/美拉德反应
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整个故事的发展可能是这样的：渡过曼德海峡后，人类繁了许多世代，这时，有一群人迁移到地中海北边，在山谷间住了下来。他们在矮树中寻找食物时，发现蜿蜒的树根上长着小枝，那是某种芸属的植物，西蓝花和芥菜的野生祖先。它们的味道或许不怎么样，却富含营养，其中的异硫氰酸盐（ isothiocyanates）可以刺激免疫系统，预防癌症。这对布什总统和所有不喜欢西蓝花的人，真是莫大的遗憾，因为芸属植物的地位就此奠定。 (查看原文)
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每一种单一调味料，像是香草或柠檬调味料，都有它独特的分子形状，也许会让叙述者回忆起早年记忆里的片段；然后大脑可以利用片段的记忆，来回想起整个事件。这种神经结构有助于让味道更多变、更具有适应性。食物会被写进回忆和情感里，反之亦然。当记忆一再累积，它们就会重现，盖过现实对于味道的感知。这是香味持续演变的一种方式 (查看原文)
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嗅觉既有直接性也有即时性，即使有一点点类似的气味出现，也可以唤起大量的记忆与感情 (查看原文)
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从出生到两三岁期间，婴幼儿的神经元突触会从每个神经元约2500个突触，增加到1.5万个（成人则是8000到1万个）。这会暂时把各种感官绑在一起。幼儿的感觉是交互重叠的，这就是为什么先前的味道体验唤起的不仅仅是吃东西的记忆，而是所有时刻的记忆。 (查看原文)
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麦克梅纳明说，最为讽刺的，就是世界上开始出现杀戮，并伴随着难以言喻的痛苦，但这也发展出智能和知觉，最终产生了人类的意识。 (查看原文)
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味道依旧吊诡得令人沮丧，和其他感官一样的是，它是由基因规划的；和其他感观不同的是，它会变来变去，由经历与社会暗示塑造出来，随着你一生的经历而改变。这种可塑性是无法控制且无法预测的：人们几乎能学到喜欢或讨厌的任何东西，这就是为什么世界上味道的变化会看似无限多，还有为什么那幅古老的味觉地图毫无用处。 (查看原文)
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美洲的原住民会将辣椒涂抹在生殖器上，降低它的敏感度，好让快感可以持久一点 (查看原文)
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烹饪把所有文化概括成了单一的感觉。仅有极少数事物能让我们每天的生活不只为生存，而是会令人感到愉悦，味道就是其中之一。 (查看原文)
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这些（对味觉的）负面评价忽视了很多东西，而且它们反映出了一定程度的不安。气味具体表现了身为动物的基本野性，动物为了求生而吞食植物与其他动物的血肉，并且乐此不疲。在味道面前，文明的秩序一下子消失无踪，取而代之的是腥风血雨，要对抗人类本性中的这部分真的令人心力交瘁。吃与喝也和性一样，是强大且令人不安的表现亲密感的方式，不过各有千秋罢了：毕竟，它们都是把东西吸收进体内，一天数次，靠味道诱惑人。对于那些让生命得以延续的古老、不挠的驱动力，味道是它们的一种意识体现。 (查看原文)
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难以理解加上不安，让味道与味觉的研究在过去两千年的绝大部多数时间里，一直徘徊在科学的边缘位置。 (查看原文)
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最早的和味道有关的迹证，早在地球生命开始感觉到周遭世界的时候就有了。海水里的营养物质从这些原始生命体旁边漂过，其味道激发了它们原始的神经系统。在接下来的数十亿年里，生命在演化的过程中，已经吃过无数顿饭了。我们现在的口味，就像俄罗斯套娃那样，一层层包覆着以前的那些体验。不论一个人的口味是如何培养起来的，或是一道菜里的成分有多么不易察觉，一个味道就能勾起久远记忆中的原始冲动，这些原始冲动中回响这演化过程的曲折与远古时期为食物争得你死我活的争斗。 (查看原文)
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在寒武纪之前，就任何有意义的方面来看，味道都是不存在的。地球上的生命大部分是由漂浮、过滤和光合作用组合而成......那时候的“吃”：是指吸收海水里的营养成分，有时候是指某个生物体包裹住另一个生物。 (查看原文)
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......三叶虫成了生命演化史上最成功的生物类别：它们称霸地球的时间超过2.5亿年。三叶虫大约是5亿年前出现的，也就是我们所知的自然界真正开始的时间：有史以来第一次，生命开始系统化地吞食其他生命。这些新生命和它们的前辈不一样，它们有嘴巴和消化系统。它们拥有较原始的大脑和感官，一侦测到明、暗、运动和泄露形迹的化学特征，并利用这种精巧的新工具来捕猎、杀掉猎物和填饱肚子。 (查看原文)
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人类的味觉，即使是讨厌的味道，都充满了微妙的东西，而且和其他气味、过去的事件、感情，以及我们所有的学习经验息息相关。 (查看原文)
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曾经一度只是“侦测与反应“机制的感官，为了引导出复杂的行为，必须发展得更有效才行。味道成了这个过程的关键。从三叶虫存在的时代到现在，觅食、捕猎和进食等行为，推动了生命不断地自我发展，最终在我们人类的大脑与文化成就上达到巅峰。味道胜于视觉、听觉甚至是性，是我们之所以为人的核心要素。它创造了我们。麦克梅纳明说，最为讽刺的是，就是世界上开始出现杀戮，并伴随着难以言喻的痛苦，但这也发展出智能和只觉，最终产生了人类的意识。 (查看原文)
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对人类来说，腐败的气味通常会引起恶心，不过这种反应是很主观的。对于无颌鱼类来说，那种气味代表生存和满足。 (查看原文)
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几乎从动物有鼻孔以来，嗅觉就是感觉与行动的生物货币。是人类的嗅觉让气味有了广大的范围和细微差异。作家马塞尔·普鲁斯特的小说《追忆似水年华》就是被玛德琳饼干泡在茶里所散发的气味与味道激发的沉思；要是普图斯特听说人类的嗅觉与记忆之间的深层连接，是从腐肉中觅食开始的，也许会吓一大跳吧。 (查看原文)
