读城记

成都与广州，大概是中国最讲究吃的两个城市，因此有“食在广州”和“吃在成都”两种说法。不过两地的吃法并不相同，甚至大相径庭，各有千秋却又都登峰造极。大体上说，广州菜重主料而成都菜重佐料。广州菜对主料的选择是极为讲究的：一是贵，鹧鸪、乳鸽、鹌鹑、豹狸、石斑、鲈鱼、龙虾、对虾，什么稀贵来什么；二是广，禾花雀、果子狸、过树榕、金环蛇，什么古怪来什么；三是鲜，讲究“吃鱼吃跳，吃鸡吃叫，各大酒楼、宾馆、饭店、摊档，都在铺面当眼处养着各种活物，即点即宰即烹。因此，广州的名菜，不少既名亦贵，如胶笋皇、满坛香、一品天香、鼎湖上素、龙虎凤大烩、菊花三蛇羹，光听菜名就觉好生了得。有的用料也许并不一定很贵，但一定很新鲜。厨师的功夫，也主要体现在保持优质原料本色原味上，要求做到清而不淡，鲜而不俗。另一点也很重要，那就是哪怕很普通的菜，菜名也多半很堂皇。比如所谓”大地艳阳春“，就不过是生菜胆烧鹌鹑蛋而已。

成都的名菜就朴实得多，通常不过东坡肉、咸烧白，甚或回锅肉、盐煎肉，普通极了，也好吃极贵重一点，亦不过红烧熊掌、干烧鱼翅、虫草鸭子、家常海参之类。可以说，大多数成都菜，主料都不稀贵。然而，配料、做工，却毫不含糊。比如盐要井盐，糖要川糖，豆瓣要郸县的，榨菜要涪陵的。而且，用法也颇为多样，光是辣椒，便有青辣椒、干辣椒、泡辣椒、渣辣椒、辣椒油、辣椒面等多种。因此，成都菜的滋味，极为丰富多彩，据说竟有咸甜、麻辣、椒盐、怪味、酸辣、糖醋、鱼香、家常、姜汁、蒜泥、芥末、红油、香糟、荔枝、豆瓣、麻酱等二十多种，真是极尽调和五味之能事。有人甚至不无夸张地说，你就是给他一块干木头，成都的厨师也能做出一道有滋有味的好菜来。

显然，广州菜多清淡，成都菜多浓郁；广州菜较华贵，成都菜较朴实；广州菜更排场，成都菜更实惠；广州菜主要”为大款服务“，成都菜主要”为大众服务“。在广州，无论你开多大的价，厨师都能给你开出席来；而在成都，则无论你的钱多么少，小吃也能管饱。当然，广州也有面向大众的大排档，但只有成都，才把小吃做成了套餐，当作宴席来摆。也只有在成都，你能大快朵颐却又花费不多。因为成都菜的特色，主要不在选料而在烹调。比如人人爱吃的”夫妻肺片“，主料不过是牛心、牛肺、牛肠、牛肚、牛蹄、牛舌、牛头皮等”下脚料“；而赫赫有名的”麻婆豆腐“，则用的是最便宜又颇有营养的豆腐，却又是席上珍馐。所以，外地人一般都有一个共识：讲排场请吃粤菜，讲实惠请吃川菜。

这其实也是两地城市性质所使然。广州是”市“，是”市场“。广州的吃食菜肴，不可能不商业化，也不可能不奢侈豪华。成都是”府“，是”天府“。成都的市民，大多是没有多少钱也懒得去赚钱却又穷讲究的”天府闲汉“，当然就只好在配料做工上多做文章

的确，成都人的生活是相当平民化的。比如他们最爱吃的”回锅肉“，便是典型的平民菜肴。回锅肉味重，好下饭；油腻，易饱肚；煮肉的汤加上萝卜白菜又是一吃，实惠极然而平民百姓爱吃，达官贵人也爱吃。当年四川总督岑春暄在接风宴上品尝回锅肉，就曾引出一段故事，成都不少人都会摆这段龙门阵。即便是一些名贵菜肴，成都人也不给它起什么吓死人的菜名。比如成都最有名的餐馆”荣乐园“有一道做工极其讲究的名汤，菜名竟然就叫”开水白菜“。试想，天底下还有比开水白菜更普通的可又偏偏是名肴。

品味城市文化，是品读城市人群的生活方式，生活方式和文化性格是互为因果的两个东西。

北京：“大气醇和、大雅大俗、包罗众生” 1、北京本质上是田园城市，带有乡土气息，是散淡的，这跟它是一个千年农业大国的政治中心有关，它注定是被乡村包围起来的城市； 2、朝代等更迭，使贵族和平民的距离拉小，因此贵族也是平民，平民也是贵族。因此北京人的心理状态也是平民心态而不是市民心态，这种大雅大俗的混合体，加上北京作为首都而特有的包容文化结合就变成了醇和； 3、北京人的世故是悟出来道理，看惯了朝代更替，浮浮沉沉，没什么事是天大的事，没什么事是过不去的； 4、北京是圈子文化，因为太大了就产生了圈子，本质上类似于城墙而圈定的活动范围，社区性较弱，只要是一个圈子的，就是自己人； 5、北京整体是“务虚”的，讲礼数，有和气；北京人的活法是诗意的、哲学的； 6、幽默是一种为了礼数而忍耐，为了平和不强求的一种苦涩的无奈； 7、北京人说话损是礼数限制的，骂人是不讲礼数的，因此不能骂只能损； 8、北京只有排场和马虎，没有精致。北京的粗放不精致，有时候是一种刻意的追求，带有一定的表演性的，为了彰显首都人的超群脱俗，北方人的豪爽； 9、北京看上海是英国看美国，北京的处事方式是靠道德，上海的处事方式是靠科学，前者是人情礼数，后者是理想精神； 10、作为政治中心，北京人有一种特有的对政治的空前热情，因为是首都的独特地位，政治上的资源也得天独厚，因此这种空前热情也是为了彰显自己与其他地区的不同而已。北京人自诩是中央的人，因此对其他地域的人态度比较宽容，因为普天之下都是“自己的人民”而已。也正是因为是首都，所有北京有极大的包容程度，全国各地必须都能容得下，因此显得大气； 11、北京人爱说，也与是首都有关，因为必须不断与周围交流，而且可交流的事情也丰富，因此爱说； 12、北京有官气也有痞气，这两种“气”同是因为底子虚，因为大家都是人没分别，当官的就必须有官气，来表示自己高人一等；痞子比当官更没资格摆谱，但是为了面子不能不骄傲，因此“官商霸，私商痞”。

上海：“开阔雅致” 1、上海是介于传统与现代之间的城市，他们很难被传统社会所理解，而又无法完全摆脱传统社会的劣根性，更像是现代社会中的传统社会； 2、上海是传统部落的形式，却有着现代城市的内核。上海人自信自己的“城市文明”优越于“农业文明”； 3、上海的现代文明是在1949年前作为“租界时代”由外国人缔造的，在这之前上海的文化特征并不明显； 4、上海是“滩涂文化”，就是上海的“开阔”。强调的是独立人格“不可入”和自由意志“不可犯”，人与人之间很难形成圈子，因此大家便只能与生活规范差不多的“一群人”相互融入，最后形成社区； 5、上海人有极强的社区优越感，这种社区性，是一种生活秩序、内心规范和文化特征的认同感，与其他城市不一样。上海的社区性极强，因为在很长一段时间内，上海之于国内其他城市是单独存在的，上海人必须强化自己社区性，来捍卫自己的新文明，因此带有这种社区优越感； 6、上海人的精明，在于上海是“市”，商业繁荣，不精明只讲人情世故注定是要亏本的； 7、上海是务实的，讲周到和精明实惠，上海人的精明在于，他们的思维方式是“数学逻辑”； 8、上海人敬业精神、契约精神、合理主义等符合现代精神的特质的比较强。讲究修养和品味。上海中间消费群体最多，没有排场也不愿意马虎，比较讲求精致。

北京与上海的比较： 1、上海更务实，北京和杭州更审美； 2、上海更现代，北京和杭州更传统； 3、北京的世故表现为安贫乐道外加幽默，上海人的世故表现为精打细算、讨巧卖乖、明哲保身外加一点积极进取； 4、北京人和上海人都不做什么非分之想，北京是命里没有，上海是不可操作； 5、北京是“一体多层”，“上海是“多样统一”。

广州：“生猛鲜活” 1、广东文化的盛行，在与广东文化蕴含了时代精神，而不在于广东文化本身； 2、广州的“生猛鲜活”在于它的文化心理： （1）别人不太管，自己怎么样都行（灵活）； （2）与内接触少，与外交往多（开放，但在以本土文化为前提）； （3）天高黄帝远，必须自力更生（生猛）； （4）思想文化拒绝“枯朽陈腐”，能革新。（新鲜）； （5）非城而是市，造就了广州的经济型生活方式。

广州、北京和上海比较： 广州：基于乡土观念的社区，百年来的超级市场，但是有根深蒂固的土著文化，甚至到了固步自封的程度； 北京：乡土观念，千年农业社会的首都； 上海：社区观念，近代新兴城市，少政治，比较现代，城市文化独一份，社区性较强。

厦门：“文雅美丽温馨” 1、厦门最成功的建设，是市民的精神文明建设，精神文明的繁荣，让厦门人把厦门当成美好的“世界大花园”，并且不断让厦门越来越美丽，越来越温馨； 2、厦门像上海，传统文化少现代文化多，本土文化少外来文化多，政治文化少经济文化多，像是一个低配版的上海；厦门也很像广州，比较看重世俗生活； 3、厦门人比较豪爽，比较像生在南方的北方人； 4、厦门的给人的感觉比较像是“回家”； 5、厦门人不排外，因为他们自己也是历史移民； 6、厦门最大的问题是，缺乏激情和闯劲，事业心不强。因为厦门太美丽温馨了，就造成了厦门的小岛意识，不想走出去，而觉得这样已经够好了，但其实还能更好。

成都：“悠闲洒脱” 1、安逸，物产丰富，不愁衣食，当然安逸，他们认为享受生活比赚钱更重要，爱逛茶馆、爱摆“龙门阵”； 2、成都是一个闲适的城市。成都平原很富庶，所以赤贫者不多；四川盆地很闭塞，所以暴富者也不多。成都的消费主体，是一些不太富也不太穷的小市民。他一们不用费太大的劲，就能赚到几个小钱，过上还算过得去的小日子，当然也就希望不必伤太多的脑筋费太多的事，就能享受生活。这正是那些成都小市民虽然赚钱不多，却仍要光顾茶馆火锅店的原因。在成都人看来，赚了钱就要花，花完了再去赚就是。但只要够花了，就行，不能为了赚钱耽误享受，也不能因为享受丢掉酒脱。因为洒脱和闲散，才是真正的享受； 3、成都成为了一个在农业社会中生成的田园都市的标本。但是少了一点进取，像是一个低配版的北京。

武汉：“豪爽硬朗” 1、处在“四大传统文化”的交汇点； 2、武汉人性格火爆，脾气大，这种性格的形成有历史、地理、文化甚至气候的原因。武汉的气候条件极差，忽冷忽热，心情自然不好，脾气也就坏；地理上武汉九省通衢，汇通南北，南北特点包含其中，北方人的粗旷直爽就是之一；历史上武汉是“镇”，兵家必争之地，时时刻刻都有备战的意识，好战心理和戒备心理较强；而且多次能成为首都却都没有成功，心中自然窝火； 3、武汉的优势在于文化，革命文化有辛亥革命、北伐战争、国共合作等，学术文化浓厚，经济发展也不错是中国中国业基地之一，改革开放成为中国内陆开放城市；劣势就在于胸襟不大而且手脚放不开。

老舍先生说:“北平的好处不在处处设备得完全，而在它处处有空儿，可以使人自由地喘气;不在有好些美丽的建筑，而在建筑的四周都有空闲的地方，使它们成为美景。”