堂本面包店

原文摘录   · · · · · · 

• 马卡龙（ Macaron）又称法式小园饼、是一い）验一场饼与馅 白脆饼为基础的法式甜点，这种甜点的主要材料很简单，不外乎是蛋白、糖粉、杏仁粉或杏仁霜等制成饼壳，夹上各种甘纳许馅料而已。关于马卡龙的制作技术，坊间流传许多神话，但马卡龙究竟是什么？很多人说不清也讲不明。 马卡龙的材料不复杂，手法オ是关键，但是究竟么是手法？我想那绝非是算好材料克数、烘焙温度，或是搞懂每个步骤的秒数，就能保障100%成功。如何掌握手法，我认为除了埋头苦练之外，偶尔还是需要抬起头来，用科学的脑袋想一想。 马卡龙的饼売，说穿了，不过是一种物理现象。马卡龙饼壳要完美膨起，在边缘形成波浪裙摆，是因为烤焙的热源顺序所造成，必须要先烘烤饼壳表面，直到外层具有足够硬度时，才接着将热源往下移。当表売成型之后，内在的面糊才开始受热，膨胀的压力无处可走，最后从接缝处涌出，就像火山喷发那样，在地表形成的褶皱，就是马卡龙的小裙摆。 当你明白马卡龙的世界是如何运行，就能从星球的模样反推宇宙是如何大爆炸，而每一次的失败都透露出许多讯息，引导你抵达终点。 马卡龙的饼壳固然是挑战，但我认为美味的关键，最终来自饼売与内馅的搭配。马卡龙的饼売之所以迷入，是因为它浑身散发浓郁的香气，而这股气味却经常抢去内馅的风采。像一位过分美艳的女主角，让绿叶之质的男主角变成鲜花底下的牛粪。 我曾经开发过的马卡龙内馅多达60~70种，但截至目前，亚森洋果子真正上市贩售的却只有20种左右。有些内馅试吃阶段很完美（完美到觉得自己怎会这么厉害），但是夹进饼壳一吃，所有惊艳黯然失色，马上就被挑剔的舌头打枪。 虽然，不见得每种馅料都适合马卡龙，但这些第二顺位、第三顺位的男配角们，后来却在其他甜点或面包上找到属于自己的女主角。所以，我从来不认为“研发”是只有大企业才能做的事，一家小店也能找到属于自己的研发模式，而那正是丰富一家面包店的独门... (查看原文)

  原来是你 1赞 2020-04-25 21:02:44