面包生产工艺与配方 短评

0 有用 原 2015-01-08 14:14:37

中规中矩的理论书。老化主要是由淀粉引起的。面包在烘烤过程中随着温度升高而吸水膨胀，直至淀粉糊化，使淀粉由有序的结晶结构变为无序的非结晶结构，从而使面包组织疏松柔软有弹性。在贮存过程中，非晶体的淀粉又转变为有序的结晶结构的淀粉，使面包组织紧密变硬破碎掉渣干燥无弹性香气消失，而发生了老化。因此，老化被看做是糊化的逆反应。