内容简介 · · · · · ·
《细说川菜》是作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。川菜不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花样来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求发展。
细说川菜的创作者
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胡廉泉 作者
作者简介 · · · · · ·
胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜：》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。
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细说川菜的书评 · · · · · · ( 全部 8 条 )
Phoebe
适合四川方言人氏阅读
作者是非常80年代非常畅销的《大众川菜》作者之一。现在《大众川菜》基本不再印刷，但在众多的川菜菜谱里却是最为传统最为正宗的一本。这本书也秉承了“传统"二字，先讲味型，然后以典型家常菜为例细说川菜做法。全书览完，对于川菜会有一个比较完整的认识，而且对于在家自己烹...
(展开)
Hedwig
Notes：细说川菜
川菜常见的二十四种味型 1. 川菜烹调四法：小煎小炒、干煸干烧、家常烧、凉拌炸收。 2. 冷菜｛十二味｝> 3. 咸香味：{葱酥鱼}做法28p，用醋但量少，少到吃不到酸味，软骨作用；{盐水虾仁}做法29p，用汤蒸不用煮，上汽后才蒸，虾汤比例一样，蒸2分钟；{芹黄冬笋}做法30p，芹菜最...
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订阅关于细说川菜的评论:
feed: rss 2.0
1 有用 小波福娃 2017-10-11 16:55:30
非常好
2 有用 LeeDeLon 2016-01-04 20:00:24
大师，极具理论素颜和人文关怀
3 有用 在空中 2023-03-14 21:35:15 辽宁
老式菜谱一般是先名词解释一章，后面则基本都是文字做法，先列所用食材，再写简要的做法，最后有时有对成菜的基本要求……而这本书则要反过来，对川菜各类别、各味型进行梳理总结，概括其要点所在，再举一两例。总体上，是干货很足的技术流菜谱，但又不局限于“菜谱”的概念中
0 有用 Hedwig 2018-11-20 22:11:37
川菜的24种味型。
2 有用 焦重氢 2022-11-23 09:25:01 广东
对于希望提高川菜厨艺者，看这本书简直算是“就有道而正焉”。老先生不光讲味型、菜式的历史，更关键的是讲明白了许多制作步骤的道理。知其然，知其所以然。