Name: 咖啡品鉴大全
ISBN: 9787538156225

作者: 田口护
出版社: 辽宁科学技术出版社
译者: 书锦缘
出版年: 2009-1-4
页数: 152
定价: 49.80元
装帧: 平装
丛书: 书中缘·品味生活系列
ISBN: 9787538156225

豆瓣评分

8.6

1240人评价

5星

42.3%
4星

42.3%
3星

14.4%
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0.5%
1星

0.6%

评价:

内容简介 · · · · · ·

咖啡是一种文化，也是一种境界，更是一种品味和享受。那醇香浓郁，那浪漫优雅，足以包容、迷醉我们的心。咖啡究竟有着怎样的灵魂？包括咖啡的历史、故事、品种、产地，甚至于煮泡工序有着什么样的内涵？让我们随着《咖啡品鉴大全》，步入咖啡的神殿，细细品味那份悠闲自得，体会那份回味的香醇……日本著名咖啡名家田口护30年钻研心得，毫无保留地完整公开！从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点，到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说！

作者简介 · · · · · ·

田口护，1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业，结婚后，创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆，直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地，学习咖啡豆栽培及萃取技巧。目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面，提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长，并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡，获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。

目录 · · · · · ·

序言
第1章　咖啡豆的基础知识
1　咖啡三大原生种
圆豆与平豆
2　咖啡的栽培条件
3　咖啡的栽培过程
· · · · · · (更多)

原文摘录 · · · · · · ( 全部 )

蕎麥麵迷與咖啡迷共通之處在哪兒呢？我那蕎麥麵迷的朋友，一開始是自己做手打麵，後來光是買現成的蕎麥粉來製作手打麵、煮麵已經是無法滿足他，於是開始挑戰研磨蕎麥，特地花費數十萬買了具石磨開始自家製粉。經過研磨蕎麥、手打麵、煮麵的『蕎麥麵三步驟』，就能做出最棒的蕎麥麵或者是咖啡，這三步驟關鍵就是『新鮮度』。以石磨研磨的蕎麥粉能夠釋放出高品質的香氣，咖啡也是如此。研磨高新鮮度的咖啡時，四周會瀰漫著芳香的咖啡味。相反的，不新鮮的咖啡粉香味已散失，有時還會因為其內含的油脂成分而發出酸敗臭味。咖啡與蕎麥一樣，一旦變成粉狀，會因與空氣接觸面廣而急速氧化。因此如何保持鮮度，等同於如何抑制氧化。 (查看原文)

rivert 2赞 2013-05-11 16:05:48

—— 引自第124页
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。 (查看原文)

秋白 2021-02-19 01:21:29

—— 引自章节：序言

> 全部原文摘录

丛书信息

　　书中缘·品味生活系列 (共12册), 这套丛书还有《香槟品鉴大全》,《鸡尾酒品鉴大全》,《洋酒品鉴大全》,《面包品鉴大全》,《香草茶品鉴大全》等。

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我来说两句

短评 · · · · · · ( 全部 394 条 )

咖啡品鉴大全的话题 · · · · · · ( 全部条 )

什么是话题

无论是一部作品、一个人，还是一件事，都往往可以衍生出许多不同的话题。将这些话题细分出来，分别进行讨论，会有更多收获。

我要写书评

咖啡品鉴大全的书评 · · · · · · ( 全部 14 条 )

热门 / 最新 / 好友 /只看本版本的评论

豆叔 2011-04-13 13:49:26 積木文化2004版

很值得一读的介绍咖啡的书籍

豆叔之所以推荐这本书，是因为从咖啡的本书从咖啡的文化，到咖啡的类型，以及正确的研磨与萃取方式，都有清楚详尽的解说。使喜欢咖啡的人可以对咖啡这一饮品有一个全面的了解。同时也获得很多关于咖啡选择，品鉴，分类等非常实用的知识。 (展开)

1 27回应

solo 2010-03-07 11:07:11 積木文化2004版

全面了解咖啡的入门书籍

如果你想深入全面的了解咖啡的栽培，生豆，精制法，烘焙，研磨，萃取等系统的知识。对于所有咖啡新人来说，无论你是爱好者亦或是想以此为职业，这本书是你的首选。 PS.不推荐台版，价格高。当当和卓越有日本方面授权辽宁出版社出版的简体中文版本，书名有点出入内容趋同《咖... (展开)

1回应

十三先生 2011-11-08 16:47:40 積木文化2004版

去你个蛋的简体中文版！！！！！

我们都知道这是一本很牛逼的书啊有没有！！！那个老头不是传说中的日本咖啡帝吗！！！！！我们这些墙内同胞们想要得到他很不容易的有没有！！！！通过各种渠道各种手段在奸商手里天价买到很辛苦吗！！！！！！！那天很寂寞！！！在卓越上看到一本书！！！！《咖啡品鉴大全... (展开)

1 4回应

broapp 2014-12-21 16:38:23

有关咖啡豆、烘焙和萃取

先抗议一下书名，书名的迷惑性太大，会招致很多”喝“咖啡爱好者的砖头，也会导致很多咖啡小白对咖啡的望而却步。本书更适合“做”咖啡的人们品鉴和学习，因为全书主讲的就是咖啡豆的选择、咖啡豆的烘焙和咖啡的萃取，至于怎么在萃取后做卡布奇诺、拿铁、摩卡等咖啡，怎... (展开)

1 1回应

Leira 2011-03-26 21:35:43

aroma, acidity, body , flavor

原先一直觉得美学或文化一类的事物其实是根本不存在“客观”的，最多存在的不过是“适不适合”的问题，毕竟我们有什么资格赞赏或批评别人的品味呢？比如外观色泽、气味和口感、化学物质组成，都是作为一颗咖啡豆本身就天生具有的，这就是大自然赋予每一颗豆子独有的躯壳，它... (展开)

2 1回应

FisherCoffee 2010-08-11 13:57:30 積木文化2004版

虽然出版已经很远了

虽然离第一次出版已经很远了，但是系统全面的咖啡豆知识在今天看来仍不过时，不过烘焙基础的理论各家都有自己的一套学说，具有一定程度的参考性。好在本书已经有了简体版，使这本书的价格更加的亲民。 (展开)

1回应

糊子 2010-03-02 22:52:13

简直就是豆子烘焙工业操作指南了

这本书的核心是豆子烘焙不是给一般人看的，一般的消费者看了用处不大应该是咖啡店，而且是那种特牛逼的咖啡店的从业人员看的内容详实的厉害，从树上的豆子讲起，一直到这豆子变成杯中物豆子品种，特性，选豆，烘豆内容的重点在选豆和热处理各位只是喝喝咖啡的同学... (展开)

3 3回应

船长 2017-04-07 00:07:55 積木文化2004版

本书几个不同版本的关系

这篇书评可能有关键情节透露

.　　2009年大陆版的《咖啡品鉴大全》和2003年香港版《田口護の珈琲大全》、2004年台湾版的《咖啡大全》是一样的书，大陆版最便宜；　　2015年新版大陆版《咖啡品鉴大全》多了一小段“手网的摇动法”，虽然实际售价贵二三十元，买了手网的朋友建议买这本。　　这种不同版本命... (展开)

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Went.li 2017-07-17 00:47:20

初学者咖啡理解

因本人咖啡刚入门，之前一直low到喝冲泡咖啡，了解到氢化物太毒，又遇亚马逊的prime day打折，就入手了hario的手磨机和爱乐压。由于不做烘豆，都是直接买豆，故略看了烘豆部分，细看萃取部分，希望符合对大家有帮助。 a.影响咖啡好坏因素： 1.咖啡豆产地，品种，品质 2.咖啡豆... (展开)

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刀刀猫 2012-06-21 15:05:03

无以伦比的细致

刚拿到这本书。选这本书只因为是日本人写的。日本人的细致、周密、严谨，及他们对咖啡的品味，让我选择这本书。刚翻开看一点，就不得不再次肯定我上述的感觉。第35页，瑕疵豆的种类，11张照片，一张赫然写着“石头”，再翻文字部份：石头，采收的豆子因为使用自然干燥法，容... (展开)

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读书笔记 · · · · · · (共26篇)

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第五章

lost_ (live my life to the fullest.)

第5章咖啡的萃取烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”，这三步骤的关键就是“新鲜度。研磨咖啡豆的重点： 1. 研磨度要平均 2. 磨豆时会产生摩擦热 3. 不能产生细粉 4. 选择适合萃取法的研磨度碾磨式磨豆机的优缺点： 1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均 2. 容易产生摩擦热 3. 极少有细粉产生切割式磨豆机的优缺点： 1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均 2. 不易产生摩擦热 3. 容易产生细粉咖啡粉的研磨度与萃取法的关系： l 适合细度研磨...
2019-03-01 12:25:23 1人喜欢

第5章咖啡的萃取
烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”，这三步骤的关键就是“新鲜度。
研磨咖啡豆的重点：
1. 研磨度要平均
2. 磨豆时会产生摩擦热
3. 不能产生细粉
4. 选择适合萃取法的研磨度
碾磨式磨豆机的优缺点：
1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均
2. 容易产生摩擦热
3. 极少有细粉产生
切割式磨豆机的优缺点：
1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均
2. 不易产生摩擦热
3. 容易产生细粉
咖啡粉的研磨度与萃取法的关系：
l 适合细度研磨– 土耳其铜壶（Ibrik，微粉末）、摩卡壶、浓缩咖啡机（极细度研磨）
l 适合中度研磨– 滤纸滴漏法、法拉绒滴漏法、塞风壶。
l 适合粗度研磨– 水滴式咖啡机、滴滤壶。
获得一杯咖啡的步骤：
1. 生豆的特性（味道）
2. 手选（第一次）
3. 烘焙
4. 手选（第二次）
5. 烘焙豆的保存管理
6. 调配综合咖啡豆
7. 研磨
8. 萃取
这八项顺序代表的是“前面步骤的失误必须靠后面步骤来弥补”。
具体的冲泡，期待实践！

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回应 2019-03-01 12:25:23
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好几页呢～

三汝解 (没有那种味道，没有那种感觉。)

作者真是个优秀的咖啡师，也是个优秀的老师。作为一个咖啡师，将好坏咖啡豆的区分说得清清楚楚，但又不一味地贬损非精品咖啡豆，也强调了后续烘培萃取能起到的作用，似乎也在传递作者的咖啡哲学了。看的同时，那一张张咖啡豆的图片，让我眼花花，头晕晕，还是不能完全领悟辨认方法。不过看到各种味觉描述，我自己产生一种欲求不满的感觉，饿饿的，想喝咖啡，想吃蛋糕。另外呢，很惭愧的是，我原本想看完我就可以着手购置一系...
2018-12-31 00:16:58 1人喜欢

作者真是个优秀的咖啡师，也是个优秀的老师。作为一个咖啡师，将好坏咖啡豆的区分说得清清楚楚，但又不一味地贬损非精品咖啡豆，也强调了后续烘培萃取能起到的作用，似乎也在传递作者的咖啡哲学了。
看的同时，那一张张咖啡豆的图片，让我眼花花，头晕晕，还是不能完全领悟辨认方法。不过看到各种味觉描述，我自己产生一种欲求不满的感觉，饿饿的，想喝咖啡，想吃蛋糕。
另外呢，很惭愧的是，我原本想看完我就可以着手购置一系列工具，学习磨咖啡，现在内心已经否定这个想法了，感觉整套工序太复杂，自己还很难掌控咖啡豆的品级，随随便便做一杯咖啡也让人觉得心虚，仿佛是在浪费时间、精力和侮辱味蕾。

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全书

孤独的撰稿人 (无她，唯手熟尔...)

书名：咖啡品鉴大全作者：田口护目录：第1章咖啡豆的基础知识第2章系统咖啡学第3章咖啡豆的烘焙第4章烘焙机的烘焙第5章咖啡的萃取
2018-06-29 08:16:48 1人喜欢

书名：咖啡品鉴大全
作者：田口护
目录：
第1章咖啡豆的基础知识
第2章系统咖啡学
第3章咖啡豆的烘焙
第4章烘焙机的烘焙
第5章咖啡的萃取

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回应 2018-06-29 08:16:48
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序言~1

秋白 (不负韶华)

我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。 20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事，难再加上不健康，消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张，引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”，其中又以星巴克咖啡（ Starbu...
2021-02-19 01:21:29

我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。
引自序言
20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事，难再加上不健康，消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张，引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”，其中又以星巴克咖啡（ Starbucks Coffee）最具代表性，以追求美味咖啡为目标。口味平濙又难喝的美式咖啡顿时被驱逐。坚持只使用优质咖啡豆的星巴克咖啡，同时也成为精品咖啡的指标。以 Espresso为代表的深度烘焙在美国市场交易额增长至100C美元。原为劣质咖啡最大消费市场的美国，仅短短十年间就成为高品质咖啡最大的消费国。
引自 6　咖啡的分级

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第8页

yo (一默如雷)

咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有三种：1阿拉比卡种（学名Coffea arabica）2罗布斯塔种（学名Coffea robusta Linden）3利比里亚种（学名Coffea liberica）以上就是＂咖啡三大原生种＂PS.在世界市场流通的咖啡中约有65%是阿拉比卡种。
2011-09-29 02:02:08 1人喜欢

咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有三种：1阿拉比卡种（学名Coffea arabica）2罗布斯塔种（学名Coffea robusta Linden）3利比里亚种（学名Coffea liberica）以上就是＂咖啡三大原生种＂PS.在世界市场流通的咖啡中约有65%是阿拉比卡种。

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菠萝波罗蜜 (遗忘吧……)

2012-11-05 17:57:26

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Laja (。)

2014-12-29 17:42:14

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第12页

Laja (。)

2014-12-29 18:09:38

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序言~1

秋白 (不负韶华)

我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。 20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事，难再加上不健康，消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张，引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”，其中又以星巴克咖啡（ Starbu...
2021-02-19 01:21:29

我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去，咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物，而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱，而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造，需要冷静的逻辑思考，缺乏思想而空有技术只是枉然。
引自序言
20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事，难再加上不健康，消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张，引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”，其中又以星巴克咖啡（ Starbucks Coffee）最具代表性，以追求美味咖啡为目标。口味平濙又难喝的美式咖啡顿时被驱逐。坚持只使用优质咖啡豆的星巴克咖啡，同时也成为精品咖啡的指标。以 Espresso为代表的深度烘焙在美国市场交易额增长至100C美元。原为劣质咖啡最大消费市场的美国，仅短短十年间就成为高品质咖啡最大的消费国。
引自 6　咖啡的分级

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第一章

Sh (Life is short.)

2019-12-10 23:44:30

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第五章

lost_ (live my life to the fullest.)

第5章咖啡的萃取烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”，这三步骤的关键就是“新鲜度。研磨咖啡豆的重点： 1. 研磨度要平均 2. 磨豆时会产生摩擦热 3. 不能产生细粉 4. 选择适合萃取法的研磨度碾磨式磨豆机的优缺点： 1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均 2. 容易产生摩擦热 3. 极少有细粉产生切割式磨豆机的优缺点： 1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均 2. 不易产生摩擦热 3. 容易产生细粉咖啡粉的研磨度与萃取法的关系： l 适合细度研磨...
2019-03-01 12:25:23 1人喜欢

第5章咖啡的萃取
烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”，这三步骤的关键就是“新鲜度。
研磨咖啡豆的重点：
1. 研磨度要平均
2. 磨豆时会产生摩擦热
3. 不能产生细粉
4. 选择适合萃取法的研磨度
碾磨式磨豆机的优缺点：
1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均
2. 容易产生摩擦热
3. 极少有细粉产生
切割式磨豆机的优缺点：
1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均
2. 不易产生摩擦热
3. 容易产生细粉
咖啡粉的研磨度与萃取法的关系：
l 适合细度研磨– 土耳其铜壶（Ibrik，微粉末）、摩卡壶、浓缩咖啡机（极细度研磨）
l 适合中度研磨– 滤纸滴漏法、法拉绒滴漏法、塞风壶。
l 适合粗度研磨– 水滴式咖啡机、滴滤壶。
获得一杯咖啡的步骤：
1. 生豆的特性（味道）
2. 手选（第一次）
3. 烘焙
4. 手选（第二次）
5. 烘焙豆的保存管理
6. 调配综合咖啡豆
7. 研磨
8. 萃取
这八项顺序代表的是“前面步骤的失误必须靠后面步骤来弥补”。
具体的冲泡，期待实践！

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第四章

lost_ (live my life to the fullest.)

第4章烘焙机的烘焙跳过了烘焙的部分…（因为可能用不到） 7. 杯测（Cup Testing, Cupping, Tasting, Cup Tasting）的方法 l 巴西式杯测法目的是为了找出瑕疵味，然后分级，称为“消极性杯测”。 l 积极性杯测步骤： 1. 闻闻咖啡粉的香味。 2. 将热水倒入咖啡粉中。 3. 闷蒸约3分钟。 4. 咖啡粉呈圆丘状膨胀突起，用汤勺切开并闻香。 5. 搅拌，用汤匙将泡沫消除。 6. 观察液体颜色。 7. 吸入口中，使咖啡液在口中呈雾状散开...
2019-03-01 12:24:35

第4章烘焙机的烘焙
跳过了烘焙的部分…（因为可能用不到）
7. 杯测（Cup Testing, Cupping, Tasting, Cup Tasting）的方法
l 巴西式杯测法
目的是为了找出瑕疵味，然后分级，称为“消极性杯测”。
l 积极性杯测
步骤：
1. 闻闻咖啡粉的香味。
2. 将热水倒入咖啡粉中。
3. 闷蒸约3分钟。
4. 咖啡粉呈圆丘状膨胀突起，用汤勺切开并闻香。
5. 搅拌，用汤匙将泡沫消除。
6. 观察液体颜色。
7. 吸入口中，使咖啡液在口中呈雾状散开，确认香味。
8. 吐出测试过的咖啡液，再进行另一种咖啡的测试。
要评价的项目如下：
1. 干香气
2. 湿香气
3. 甘甜
4. 清爽的酸味
5. 风味

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