咖啡品鉴大全

第5章咖啡的萃取

烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”，这三步骤的关键就是“新鲜度。

研磨咖啡豆的重点：

1. 研磨度要平均

2. 磨豆时会产生摩擦热

3. 不能产生细粉

4. 选择适合萃取法的研磨度

碾磨式磨豆机的优缺点：

1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均

2. 容易产生摩擦热

3. 极少有细粉产生

切割式磨豆机的优缺点：

1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均

2. 不易产生摩擦热

3. 容易产生细粉

咖啡粉的研磨度与萃取法的关系：

l 适合细度研磨– 土耳其铜壶（Ibrik，微粉末）、摩卡壶、浓缩咖啡机（极细度研磨）

l 适合中度研磨– 滤纸滴漏法、法拉绒滴漏法、塞风壶。

l 适合粗度研磨– 水滴式咖啡机、滴滤壶。

获得一杯咖啡的步骤：

1. 生豆的特性（味道）

2. 手选（第一次）

3. 烘焙

4. 手选（第二次）

5. 烘焙豆的保存管理

6. 调配综合咖啡豆

7. 研磨

8. 萃取

这八项顺序代表的是“前面步骤的失误必须靠后面步骤来弥补”。

具体的冲泡，期待实践！

第4章烘焙机的烘焙

跳过了烘焙的部分…（因为可能用不到）

7. 杯测（Cup Testing, Cupping, Tasting, Cup Tasting）的方法

l 巴西式杯测法

目的是为了找出瑕疵味，然后分级，称为“消极性杯测”。

l 积极性杯测

步骤：

1. 闻闻咖啡粉的香味。

2. 将热水倒入咖啡粉中。

3. 闷蒸约3分钟。

4. 咖啡粉呈圆丘状膨胀突起，用汤勺切开并闻香。

5. 搅拌，用汤匙将泡沫消除。

6. 观察液体颜色。

7. 吸入口中，使咖啡液在口中呈雾状散开，确认香味。

8. 吐出测试过的咖啡液，再进行另一种咖啡的测试。

要评价的项目如下：

1. 干香气

2. 湿香气

3. 甘甜

4. 清爽的酸味

5. 风味

第3章咖啡豆的烘焙

l （浅度烘焙）轻度烘焙/肉桂烘焙：

这种烘焙度会凸显酸味。此种烘焙度最适合果肉薄、水分少的低地咖啡豆，也可适用于成熟两年以上、干燥度正好的咖啡豆。

l （中度烘焙）中等烘焙/高度烘焙

中度烘焙是指咖啡豆烘焙到第一次爆裂器结束时；“高度烘焙”则是烘焙到咖啡豆出现褶皱、香味发生变化时。这种烘焙度适合水分含量少的加勒比海系咖啡豆，或者是采用自然干燥法的巴西咖啡豆。缺乏厚实味道的中低地咖啡豆，要比哥伦比亚或肯尼亚等具多层次风味的高地咖啡豆更适合这种烘焙度。此烘焙度会让咖啡豆散发出咖啡该有的味道与香气。

l （中深度烘焙）城市烘焙/深城市烘焙：

意大利的浓缩咖啡（Expresso）也几乎都采用这种烘焙度。不偏苦、不偏酸，这种烘焙度最能使咖啡展现出多层次的风味。“城市烘焙”是烘焙咖啡豆到第二次爆裂期为止；“深城市烘焙”则是烘焙到第二次爆裂期正好结束的阶段。适用曼特宁、夏威夷、可那等特征强烈的咖啡豆。

l （深度烘焙）法式烘焙/意式烘焙

“法式烘焙”是使咖啡豆在黑色中仍带一点茶色，而“意式烘焙”则是将咖啡豆烘焙到全黑的状态。苦味明显，味道单纯，有的豆子还会有烟熏味，适合果肉厚、酸味强的高地咖啡豆，譬如肯尼亚、哥伦比亚、危地马拉等。

适合浅度烘焙的咖啡：

1. 少酸味与涩味的豆子

2. 柔软且果肉薄的豆子

3. 尺寸与水分含量平均的豆子

适合中深度烘焙的咖啡：个性强烈的咖啡豆，高地产的厚果肉咖啡豆。

作者推荐肯尼亚、哥伦比亚、高地产的危地马拉这些有着厚实果肉的咖啡豆。

l 手网烘焙

l 综合咖啡制作原则：

1. 烘焙度一致

2. 以等比例组合为基础

3. 仅用2-4种咖啡豆调配

综合咖啡的优点在于味道稳定。