出版社: 辽宁科学技术出版社
译者: 书锦缘
出版年: 2009-1-4
页数: 152
定价: 49.80元
装帧: 平装
丛书: 书中缘·品味生活系列
ISBN: 9787538156225
内容简介 · · · · · ·
咖啡是一种文化,也是一种境界,更是一种品味和享受。那醇香浓郁,那浪漫优雅,足以包容、迷醉我们的心。咖啡究竟有着怎样的灵魂?包括咖啡的历史、故事、品种、产地,甚至于煮泡工序有着什么样的内涵?让我们随着《咖啡品鉴大全》,步入咖啡的神殿,细细品味那份悠闲自得,体会那份回味的香醇……日本著名咖啡名家田口护30年钻研心得,毫无保留地完整公开!从咖啡的历史、文化、品种、产地、特点,到烘焙技术、研磨与萃取方式为您详细解说!
作者简介 · · · · · ·
田口护,1938年出生于日本札幌市。起初是帮助经营家里的锅炉维修业,结婚后,创建了“巴哈咖啡馆”。1972年开始自行烘焙咖啡豆,直至现在他仍不断往来于世界各咖啡生产国与欧美各地,学习咖啡豆栽培及萃取技巧。 目前他经营的巴哈咖啡集团旗下约有100间店面,提供并指导有关咖啡的相关知识。他是日本咖啡文化学会烘焙萃取委员会理事长,并在咖啡制作、调理专科学校等机构担任讲师。2000年在日本冲绳召开的高峰会议上所饮用的正是巴哈综合咖啡,获得与会国元首一致的好评。著作有《专家指导的品位咖啡》、《品尝咖啡的诀窍》等。
目录 · · · · · ·
第1章 咖啡豆的基础知识
1 咖啡三大原生种
圆豆与平豆
2 咖啡的栽培条件
3 咖啡的栽培过程
4 咖啡的精制法
5 阿拉比卡种咖啡与品种改良
关于咖啡的品种
6 咖啡的分级
美国精品咖啡协会(SCAA)大会见闻记
7 咖啡生豆的挑选与手选技巧
关于手选
8 新豆与老豆
关于咖啡豆的保存
第2章 系统咖啡学
1 何谓系统咖啡学
2 四大类型咖啡豆的特征与味道倾向
谈谈代用咖啡
3 四大类型咖啡豆与烘焙度
第3章 咖啡豆的烘焙
1 何谓烘焙度
2 好咖啡与坏咖啡
关于烘焙度
3 咖啡生豆与烘焙的关系
关于炭火烘焙
4 挑战手网烘焙
5 综合咖啡的制作技术
关于自然干燥法
谈谈产地咖啡
关于生豆的采购
第4章 烘焙机的烘焙
1 烘焙机的种类
2 烘焙机的构造
开发新型烘焙机
3 烘焙机的操作
水与咖啡
咖啡与甜点的关系
自家烘焙与油烟污染
4 各式各样的烘焙法
滤杯的研究
5 烘焙操作入门
6 停止烘焙的秘诀
浓缩咖啡吧(Espresso Bar)
咖啡与砂糖
聪明的咖啡豆保存法
7 杯测的方法
第5章 咖啡的萃取
1 咖啡豆的研磨
2 煮出美味咖啡的条件
3 滤纸滴漏法的工具
4 用滤纸滴漏法萃取咖啡
5 用法兰绒滴漏法萃取咖啡
6 谈谈特浓咖啡(Espresso)
咖啡饮用方式的演变
7 其他的咖啡萃取工具
咖啡用语解说
经典的花式咖啡配方
· · · · · · (收起)
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
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蕎麥麵迷與咖啡迷共通之處在哪兒呢?我那蕎麥麵迷的朋友,一開始是自己做手打麵,後來光是買現成的蕎麥粉來製作手打麵、煮麵已經是無法滿足他,於是開始挑戰研磨蕎麥,特地花費數十萬買了具石磨開始自家製粉。經過研磨蕎麥、手打麵、煮麵的『蕎麥麵三步驟』,就能做出最棒的蕎麥麵或者是咖啡,這三步驟關鍵就是『新鮮度』。 以石磨研磨的蕎麥粉能夠釋放出高品質的香氣,咖啡也是如此。研磨高新鮮度的咖啡時,四周會瀰漫著芳香的咖啡味。相反的,不新鮮的咖啡粉香味已散失,有時還會因為其內含的油脂成分而發出酸敗臭味。咖啡與蕎麥一樣,一旦變成粉狀,會因與空氣接觸面廣而急速氧化。因此如何保持鮮度,等同於如何抑制氧化。 (查看原文) —— 引自第124页 -
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去,咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物,而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱,而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造,需要冷静的逻辑思考,缺乏思想而空有技术只是枉然。 (查看原文) —— 引自章节:序言
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丛书信息
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咖啡品鉴大全的书评 · · · · · · ( 全部 14 条 )
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lost_ (live my life to the fullest.)
第5章咖啡的萃取 烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”,这三步骤的关键就是“新鲜度。 研磨咖啡豆的重点: 1. 研磨度要平均 2. 磨豆时会产生摩擦热 3. 不能产生细粉 4. 选择适合萃取法的研磨度 碾磨式磨豆机的优缺点: 1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均 2. 容易产生摩擦热 3. 极少有细粉产生 切割式磨豆机的优缺点: 1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均 2. 不易产生摩擦热 3. 容易产生细粉 咖啡粉的研磨度与萃取法的关系: l 适合细度研磨...2019-03-01 12:25:23 1人喜欢
第5章咖啡的萃取
烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”,这三步骤的关键就是“新鲜度。
研磨咖啡豆的重点:
1. 研磨度要平均
2. 磨豆时会产生摩擦热
3. 不能产生细粉
4. 选择适合萃取法的研磨度
碾磨式磨豆机的优缺点:
1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均
2. 容易产生摩擦热
3. 极少有细粉产生
切割式磨豆机的优缺点:
1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均
2. 不易产生摩擦热
3. 容易产生细粉
咖啡粉的研磨度与萃取法的关系:
l 适合细度研磨– 土耳其铜壶(Ibrik,微粉末)、摩卡壶、浓缩咖啡机(极细度研磨)
l 适合中度研磨– 滤纸滴漏法、法拉绒滴漏法、塞风壶。
l 适合粗度研磨– 水滴式咖啡机、滴滤壶。
获得一杯咖啡的步骤:
1. 生豆的特性(味道)
2. 手选(第一次)
3. 烘焙
4. 手选(第二次)
5. 烘焙豆的保存管理
6. 调配综合咖啡豆
7. 研磨
8. 萃取
这八项顺序代表的是“前面步骤的失误必须靠后面步骤来弥补”。
具体的冲泡,期待实践!
回应 2019-03-01 12:25:23 -
三汝解 (没有那种味道,没有那种感觉。)
作者真是个优秀的咖啡师,也是个优秀的老师。作为一个咖啡师,将好坏咖啡豆的区分说得清清楚楚,但又不一味地贬损非精品咖啡豆,也强调了后续烘培萃取能起到的作用,似乎也在传递作者的咖啡哲学了。 看的同时,那一张张咖啡豆的图片,让我眼花花,头晕晕,还是不能完全领悟辨认方法。不过看到各种味觉描述,我自己产生一种欲求不满的感觉,饿饿的,想喝咖啡,想吃蛋糕。 另外呢,很惭愧的是,我原本想看完我就可以着手购置一系...2018-12-31 00:16:58 1人喜欢
作者真是个优秀的咖啡师,也是个优秀的老师。作为一个咖啡师,将好坏咖啡豆的区分说得清清楚楚,但又不一味地贬损非精品咖啡豆,也强调了后续烘培萃取能起到的作用,似乎也在传递作者的咖啡哲学了。
看的同时,那一张张咖啡豆的图片,让我眼花花,头晕晕,还是不能完全领悟辨认方法。不过看到各种味觉描述,我自己产生一种欲求不满的感觉,饿饿的,想喝咖啡,想吃蛋糕。
另外呢,很惭愧的是,我原本想看完我就可以着手购置一系列工具,学习磨咖啡,现在内心已经否定这个想法了,感觉整套工序太复杂,自己还很难掌控咖啡豆的品级,随随便便做一杯咖啡也让人觉得心虚,仿佛是在浪费时间、精力和侮辱味蕾。
回应 2018-12-31 00:16:58 -
秋白 (不负韶华)
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去,咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物,而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱,而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造,需要冷静的逻辑思考,缺乏思想而空有技术只是枉然。 20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事,难再加上不健康,消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张,引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”,其中又以星巴克咖啡( Starbu...2021-02-19 01:21:29
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去,咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物,而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱,而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造,需要冷静的逻辑思考,缺乏思想而空有技术只是枉然。 引自 序言 20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事,难再加上不健康,消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张,引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”,其中又以星巴克咖啡( Starbucks Coffee)最具代表性,以追求美味咖啡为目标。口味平濙又难喝的美式咖啡顿时被驱逐。 坚持只使用优质咖啡豆的星巴克咖啡,同时也成为精品咖啡的指标。以 Espresso为代表的深度烘焙在美国市场交易额增长至100C美元。原为劣质咖啡最大消费市场的美国,仅短短十年间就成为高品质咖啡最大的消费国。 引自 6 咖啡的分级 回应 2021-02-19 01:21:29
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yo (一默如雷)
咖啡属的植物约有40种,但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有三种:1阿拉比卡种(学名Coffea arabica)2罗布斯塔种(学名Coffea robusta Linden)3利比里亚种(学名Coffea liberica)以上就是"咖啡三大原生种"PS.在世界市场流通的咖啡中约有65%是阿拉比卡种。2011-09-29 02:02:08 1人喜欢
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秋白 (不负韶华)
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去,咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物,而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱,而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造,需要冷静的逻辑思考,缺乏思想而空有技术只是枉然。 20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事,难再加上不健康,消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张,引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”,其中又以星巴克咖啡( Starbu...2021-02-19 01:21:29
我不喜欢“深奥”这类辞藻。过去,咖啡总被视为是由咖啡师傅的感性所酝酿出的产物,而烘焙也常被蒙上一层神秘的面纱,而此神秘主义对于人们品味咖啡却没有任何帮助。创造,需要冷静的逻辑思考,缺乏思想而空有技术只是枉然。 引自 序言 20世纪80年代美国的咖啡消费急速衰退也是情理之中的事,难再加上不健康,消费者开始纷纷投靠红茶或者可乐。咖啡业者及时改弦更张,引进欧洲风的深度烘焙咖啡“ Espresso”,其中又以星巴克咖啡( Starbucks Coffee)最具代表性,以追求美味咖啡为目标。口味平濙又难喝的美式咖啡顿时被驱逐。 坚持只使用优质咖啡豆的星巴克咖啡,同时也成为精品咖啡的指标。以 Espresso为代表的深度烘焙在美国市场交易额增长至100C美元。原为劣质咖啡最大消费市场的美国,仅短短十年间就成为高品质咖啡最大的消费国。 引自 6 咖啡的分级 回应 2021-02-19 01:21:29 -
lost_ (live my life to the fullest.)
第5章咖啡的萃取 烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”,这三步骤的关键就是“新鲜度。 研磨咖啡豆的重点: 1. 研磨度要平均 2. 磨豆时会产生摩擦热 3. 不能产生细粉 4. 选择适合萃取法的研磨度 碾磨式磨豆机的优缺点: 1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均 2. 容易产生摩擦热 3. 极少有细粉产生 切割式磨豆机的优缺点: 1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均 2. 不易产生摩擦热 3. 容易产生细粉 咖啡粉的研磨度与萃取法的关系: l 适合细度研磨...2019-03-01 12:25:23 1人喜欢
第5章咖啡的萃取
烘焙、研磨、冲煮是“咖啡三步骤”,这三步骤的关键就是“新鲜度。
研磨咖啡豆的重点:
1. 研磨度要平均
2. 磨豆时会产生摩擦热
3. 不能产生细粉
4. 选择适合萃取法的研磨度
碾磨式磨豆机的优缺点:
1. 研磨出的咖啡粉容易颗粒不均
2. 容易产生摩擦热
3. 极少有细粉产生
切割式磨豆机的优缺点:
1. 研磨出的咖啡粉颗粒平均
2. 不易产生摩擦热
3. 容易产生细粉
咖啡粉的研磨度与萃取法的关系:
l 适合细度研磨– 土耳其铜壶(Ibrik,微粉末)、摩卡壶、浓缩咖啡机(极细度研磨)
l 适合中度研磨– 滤纸滴漏法、法拉绒滴漏法、塞风壶。
l 适合粗度研磨– 水滴式咖啡机、滴滤壶。
获得一杯咖啡的步骤:
1. 生豆的特性(味道)
2. 手选(第一次)
3. 烘焙
4. 手选(第二次)
5. 烘焙豆的保存管理
6. 调配综合咖啡豆
7. 研磨
8. 萃取
这八项顺序代表的是“前面步骤的失误必须靠后面步骤来弥补”。
具体的冲泡,期待实践!
回应 2019-03-01 12:25:23 -
lost_ (live my life to the fullest.)
第4章烘焙机的烘焙 跳过了烘焙的部分…(因为可能用不到) 7. 杯测(Cup Testing, Cupping, Tasting, Cup Tasting)的方法 l 巴西式杯测法 目的是为了找出瑕疵味,然后分级,称为“消极性杯测”。 l 积极性杯测 步骤: 1. 闻闻咖啡粉的香味。 2. 将热水倒入咖啡粉中。 3. 闷蒸约3分钟。 4. 咖啡粉呈圆丘状膨胀突起,用汤勺切开并闻香。 5. 搅拌,用汤匙将泡沫消除。 6. 观察液体颜色。 7. 吸入口中,使咖啡液在口中呈雾状散开...2019-03-01 12:24:35
第4章烘焙机的烘焙
跳过了烘焙的部分…(因为可能用不到)
7. 杯测(Cup Testing, Cupping, Tasting, Cup Tasting)的方法
l 巴西式杯测法
目的是为了找出瑕疵味,然后分级,称为“消极性杯测”。
l 积极性杯测
步骤:
1. 闻闻咖啡粉的香味。
2. 将热水倒入咖啡粉中。
3. 闷蒸约3分钟。
4. 咖啡粉呈圆丘状膨胀突起,用汤勺切开并闻香。
5. 搅拌,用汤匙将泡沫消除。
6. 观察液体颜色。
7. 吸入口中,使咖啡液在口中呈雾状散开,确认香味。
8. 吐出测试过的咖啡液,再进行另一种咖啡的测试。
要评价的项目如下:
1. 干香气
2. 湿香气
3. 甘甜
4. 清爽的酸味
5. 风味
回应 2019-03-01 12:24:35
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田口护说的热水温度 | 来自龙须菜 | 1 回应 | 2018-01-30 01:18:06 |
这本就是台版《咖啡大全》的简体中文版 | 来自我可奥 | 4 回应 | 2013-11-29 23:46:14 |
【一张图证明你喝过的最好喝或最垃圾的咖啡】 | 来自锐锋 | 2013-01-25 16:46:05 | |
咖啡人的必备书 | 来自gtsaiche001 | 1 回应 | 2010-11-09 10:20:23 |
知行合一 | 来自朱小蒂 | 2010-10-11 13:18:01 |
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feed: rss 2.0
5 有用 诅咒审查 2014-12-28 23:25:00
喝杯咖啡可真够麻烦的
1 有用 大众米线 2012-04-09 21:56:08
想给5星的,但这方面的书看得少,孤陋寡闻,给的分高了容易露怯。
1 有用 ZIJI WOO 2013-09-02 16:46:43
1 电子书
0 有用 Comp速冻柠檬 2012-07-10 17:46:28
写得很详尽,易懂,算是很全面的,可以说是必看的一本了。
1 有用 楚国有狂夫 2021-09-20 16:52:46
作者有深入研究,而且很有自己的思想,满满的干货👍🏻,关于烘焙讲的尤为详细(只可惜我完全用不上)。一般人都是觉得自己烘焙麻烦,他却还觉得这样才好玩……果然人和人的思路真完全不一样。国内的咖啡馆我相信也不会有哪个会这么认真地对待咖啡的。
0 有用 阿斯酉 2022-05-17 19:15:42
写得真不错
0 有用 鸽子的步伐 2022-04-30 19:51:13
学到了~
0 有用 Rayj 2022-03-17 00:08:58
大师实践手册,手把手教学,即使讲得没那么透,至少也是个干货全拿走开店就赚钱的程度了,从第一页到最后一页都在发金光。比较遗憾的是毕竟是上个世代的审美,很难按图索骥积累品鉴经验了
0 有用 KayCorleone 2022-02-17 19:06:51
重点在烘焙 过于专业 专业咖啡师必看了吧 吐槽了地域味hh 更强调豆子本身的大小 特征这种特点 算因果关系吧
0 有用 丫丫布^念兒 2022-01-22 00:34:35
不是很喜欢现在书的排版,字很大图很多,但内容是不错的