王亭之谈食

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• 北菇的蒂柄，用酒浸透，再用上好秋油浸透，乘温取出，切成细丝如发，晒干；又将此丝浸酒，干后又浸秋油。此秋油宜用生者不用老者，老者粤人称之为“老抽”。 临食时，将菇蒂丝自秋油中取出，沥干，加姜汁蒸，不须更下盐或秋油。临供，加熟油数滴拌匀，此乃下饭上佳咸菜。 (查看原文)

  余有然 2026-02-07 15:36:57

• 如何吃火锅？ 牛肉倒也罢了，虽非吃火锅的正宗，却还可以容忍，最离谱的是，竟然出到水蟹与带子，可谓完全不知饮食之道。 螃蟹最不宜用水滚熟，如果适宜，就不会有“老爷煲蟹汤”的笑话。大闸蟹一定要加紫苏、薄荷隔水蒸之，“隔水”也者，即断断不是放落水中来煲来滚也。 急冻带子只宜武火炒熟，连用文火加葱茸来蒸尚且不宜，否则鲜味全失，是则尚岂宜吃火锅耶？ 可是，市面上卖的“海鲜锅”却偏偏犯此大忌，香港饮食业尚自称有饮食文化，攞命（要命）到极。 这还不算，更攞命的是“海鲜锅”用“沙爹”去烫。沙爹只宜用来调肉类之味，而且不登大雅之堂，何必学开冷气吃火锅的南洋人耶。 吃火锅绝对不必“上汤”，白开水，滚皖鱼头尾及脊骨，加点大豆芽菜，落盐，落猪油，便是上好的吃火锅汤料。 …… 如要打一次地地道道的边炉，王亭之还是主张用鸡蛋、熟油或猪油，加老生抽拌匀来做酱料，另备芥辣及辣油随物施用。 (查看原文)

  余有然 2026-02-08 16:46:54

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