茶在中国

日本禅师明庵荣西两度来中国学禅，其所著之书《吃茶养生记》除茶之外涉及各种不同的主题，提供了丰富的商品、宗教、健康和身体观之间相互作用的例子。它大胆地尝试把一种商品（茶）、理论（饮食学）和深奥的技术关系（五味、五脏、真言、曼荼罗之间复杂的相互作用），跨越文化从中国带到日本。

《吃茶养生记》的理论 ——— 空间、时间与五行

荣西的部分设想建立在他对亚洲地理的概念上，他说茶“天竺、唐土同贵重之”。但几乎没有证据可以证明中古时期印度也有饮茶风俗。 虽然荣西对茶传播情况的认知与现实不符，但其也有启示性。 因为他把日本放在了与中/印相当的历史地位，在他眼中，茶就像佛教本身一样从这些神圣的地方来到日本。他觉得茶在这些神圣国度的应用是不证自明的。

他认真追溯的日本人和茶的时间（而不是地方）。他采用佛教的宇宙观，提出自“初劫”以来，人越来越衰弱。传统的治疗方法随着四大和五脏的普遍退化而失效。

随着从前的疗法不在符合情况，所以它们需要修正。——— 印度的湿婆和中国黄帝的时代已过去数千年 ——— 所以传统的错误方法会致人于死地。有鉴于此，荣西把茶作为中国最新最流行的医疗技术介绍给日本人。

荣西把《吃茶养生记》背后的理论依归立足于佛教密宗文献，然后介绍五味的实际应用，并在五行说的基础上发展其饮食学理论。 吃茶养生记开篇应用《尊胜陀罗尼破地狱密法抄》中一段：

肝脏好酸味、肺脏好辛味、心脏好苦味、脾脏好甘味、肾脏好咸味。

紧接着进一步将五脏与五行/五方相配属，再用出自密宗的文本的配属关系论述茶的效用：

此五脏受味不同，好味多多如，则其脏强，克旁脏，互生病。其辛酸甘咸四位恒而有之，苦味恒无，故不食之。是故四脏恒强，心脏恒弱，故生病。

日本国不食苦味乎，但大国独吃茶，故心脏无病，亦长命也。我国多有病瘦人，是不吃茶所致也。

心脏是五脏之君子也，茶是苦味之上首也，苦味是诸味之上味也，因兹心脏爱此味。心脏兴，则安诸脏也。

荣西突出的五行系统和其与五方/五时/五官/五志的配属关系是中国的思想特点之一，是自汉代以降中国五行理论家著书立说的典型做法，究其实《尊胜陀罗尼破地狱密法》一书是日本人的作品，伪装成了印度的汉译本。荣西用做于根据的文本之一是一部日本的佛教伪经。

荣西引用的另一部文献《五藏曼荼罗仪轨抄》中，把五脏和佛、观音联系起来，而且还指导人们如何通过结手印、诵梵音箴言增强五脏。例：

肺，西方无量寿佛也，观音也，则莲华部也，即结八叶印，诵字箴言，加持肺脏，则无病也。

是故荣西把经文和自己的经验相结合得出的观点，其理论基础是荣西自己构想出来的。但是当时日本上层人士患有的多种可怕疾病刺激荣西去推广这一知识。

在《吃茶养生记》里发现的与其说是对茶之优点的颂歌，毋宁说是种种疾病与疗法的介绍和一个混杂的，关于茶如何发挥药物作用的观念。荣西对五行学说的礼节突出了佛教观念，因此他宣传的是以茶为药的佛家观点。

比较荣西的《吃茶养生记》和林洪的饮食学著作《山家清供》，会发现不论12世纪晚期和8世纪中叶，中国人对于茶是什么，茶该如何饮用的看法都是一样的变化不定。但荣西所引进日本的茶，并不是诗人文士作为高雅饮品或者僧人用来做禅修行的茶，而是完全为佛教认可，能用来治疗末世鬼魅所致、横行不已之疾的茶。

宋代茶文化和唐代的不同主要表现在如下几个方面：

1. 生产方面：最重要的变化是福建开始成为直接先给朝廷的“贡茶”的产地。

2. 经济因素：茶商从宋代经济的创新，如纸币、钱庄、钱铺等新事物中获益良多。 王安石变法期间成立了用川茶和藏人交换战马的茶马司，因此种茶变成了盈利性质的行业。

3. 制茶技艺：宋代瓷器以精致著称，此时精英人士以其作为专门的茶具。宋代茶人喜好用细茶末点茶，因此深色茶盏因为能和白色汤花形成对照而尤为人喜爱。宽而浅的茶盏取代了茶碗。

4. 审美领域：人们构建了茗饮与古琴，清谈之间的联系，自魏晋以来，文人士子有意识的恢复“清谈”，但此时在文人雅集中茶取代了酒。随着知茶懂茶成为了文人品味的重要标志，始于唐朝的趋势被引往自觉求精的方向。

5. 竞品互渗：在宋代，茶和当时流行的汤药展开竞争，尤其华南的新兴城市，寺院在饮茶啜汤仪式的正式化中发挥了作用。

1 北苑与精英书写的宋代茶文化：

虽然宋初时茶已经成为社会各阶层共同的日常必需品，但宋代茶文化主要还是由精英书写。

商业和精英品味的交汇在福建尤为清晰。 例如闽西北的许多“官焙”，名为官焙，实为私人所有。他们重质而不重量。位于建安的北苑是宋代地区性茶叶中名气最盛之处。

10世纪30年代，统治南方闽地的王家征用了建州东南的一片私人茶园，943年南唐将其扩之为“北苑”。据宋代史学家说，南唐将其治下的所有茶叶产地都收为国有，强迫六县百姓在这些茶园服役。当政权交替，北宋得其地，除了北苑，俱还民间。自此唯有建安一县居民需服劳役。

2 寺庙“茶户”与宋代茶的商业化

随着对茶叶的需求日益增长，相应地也需要新的土地种植茶叶。在开发新茶区方面，寺院和僧人扮演了重要角色。除北苑意外，福建上游一带的茶叶生产离不开“茶户”。——— 种茶制茶的茶园拥有者。

不仅农民、小佃农，而且寺庙道观在户籍上均为“茶户”。寺庙涉足福建茶业，在政和三年的一道诏令中可见一斑：

“诸寺观每岁摘造.....若五百斤以上，并按园户法。”

宗教机构在福建以外的茶区也发挥了关键作用。以宋代杭州的三个寺院为例：

钱塘宝云庵产者名宝云茶，下天竺香林洞产者名香林茶，上天竺白云峰产者名白云茶。

3 寺院中的茶礼与汤礼

在宋代禅宗资料之前的中文文献中没有“茶礼”一词，因此可认为，寺院茶礼的文字依据不见与10世纪之前。寺院茶礼的发明提供了一个有趣的例子，即一个宗教仪式的创立可以处于社会/文化/物质的因素，而非基于教义的考虑。

从宏观的社会性的角度看宋代的饮品文化，宋人有很多的饮品选择，茶不只是在酒的对立面上。社会各阶层的人尤其热衷于有药用价值的“养生饮品”，它们由芳香的中草药制成。如我们将其视为宋人“膳食学”的一部分，就很好理解宋人对汤药的兴趣。要认识茶文化以及其宗教意涵，就必须把茶置于这一饮品文化以及啜汤风尚的背景下。

虽然唐代的汤药和养身饮品为大家所熟知，但在宋代，它们不得不在公开的城市市场和茶展开竞争。茶和其他饮品的商品化的例子俯拾皆是。在南宋都城临安“有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者”。

二陈汤是宋代典型汤药，其成分有“陈皮/半夏/茯苓，此外加甘草增甜，以掩盖其他药材的滋味。1.07年刊行的《太平惠民和剂局方》罗列了26个汤方。“甘草”都是配方中的关键一味。 虽这些药方的成分都大相径庭，但它们显然都要做的香味浓郁又可口。

若这样的汤药要与茶、酒一决高下。那么他们就既要容易制作，又要方便饮用。他们像速溶饮品那样出售，每包约5克。冲泡法与茶极为类似。

试看汤药预期的生理作用，就会发现大多数药材在本草书中都属于能调气健脾的药物，或者被认为可以提升肺气、促进消化。从生理的角度看，可以认为茶和汤药在功效上是互补的。

中国的食物经常扮演多重角色，和酒一样，茶不仅被当作饮品，也可当作祭品。而汤药则也有类似用途。

“四月八日佛生日，十大禅院各有浴佛斋会，煎香药/糖水相遗，名曰‘浴佛水’。 可见酒、茶、汤药也能发挥重要的礼仪性功能，这就要求我们把酒、茶、汤视为唐宋饮食世界里一个具文化意义的重要部分。

4. 寺院茶会、汤会、与世俗社会

茶汤礼是宋代寺院经常举行的最讲究、最隆重的仪式之一，但他们的得益于世俗礼仪之处匪浅。寺院清规中描述的日常行事中的茶会/汤会分为三种基本类型。

僧人日常行事中的茶：包括每月初一、十五的“朔忘巡堂茶”、“五参上堂茶”、和“浴茶”。

清规以此类似方式规定了正式汤会：阴历四月十五的“结夏茶”、七月十五日的“解夏茶”、“冬至茶”和“新年茶”

四节茶/汤会：节日的前一晚要举办第一个汤会，接下来的三天也都有茶、汤会。汤会礼数讲究宾主关系，不同寺院执事各有其不同特色库司邀请的主客是首座，礼仪效仿由来已久的朝廷文、武两班之制，将禅寺内、外生活庶务的执事人员分为东、西两序。四节前一晚的汤会就是“东序”执事人员为“西序”执事人员所举办的，并要邀请全寺僧人作陪。

这种茶、汤会的典型，显示出僧人的等级制是有意模仿了历史悠久的朝堂礼仪。寺院执事的等级折射了国家的官僚体系。因此，寺院的茶会既是群体的，又是高度结构化的活动。

除许多元素源于朝廷的礼仪，茶礼自身和座位图也呼应了宫廷和官方场合的礼节。茶礼和汤礼尤其吸收了唐宋时期举办的“会食”———即堂食的规则。

会食的礼仪写在木板上，悬挂在食堂里。食堂的建筑规格、摆设也有明确的规定，官员违反规定就会受罚。而禅寺也把礼仪细则贴在墙上，目的是让僧人像儒家和文士那样精通礼仪。

宋代的禅寺要求僧人每五日（即每月的一、五、十、十五、二十、二十五日）上堂参见主持，汇报自己禅修的进展。其中初一、十五日的参见内容有所不同，等位隆重，要铺设“法座”，等主持说法完毕，变告众“巡堂吃茶”。因此茶不仅用于整个寺院的生活，也用于僧人修行的每个重要阶段。

在宋代大禅寺的社会生活中茶是寺院佛教立法中一些最重要的礼仪场合中的基本元素。

宋代茶叶产量与日俱增，对经济产生了影响。于此同时，茶不仅要和酒竞争，还要和汤药抗衡。寺院茶礼在巩固其内部结构，结交世俗社会的施主/官员方面起了重要作用。

宋代诗人在唐代诗歌的基础上，继续为茶超凡脱俗的力量大费笔墨。虽然自陆羽的时代以来，茶叶的类型和品饮方法已经有了变化，但其依然鼓舞宋代文人撰文评鉴最好的茶与山泉。 茶在日常生活中随意饮用，屡见不鲜。与此同时茶的准备和品饮也日益正式化、仪式化。

「诗人的宗教取向及茶的商品化」

作诗咏茶在唐代绝不是一个微不足道的文学现象。但选择“茶” 这一主题确是中国诗歌史上前所未有的发展。唐以前的诗歌很少提及茶。

六朝时期，茶是南方人的商品。但南方的诗人对与茶，除了顺带提及几乎无话可说。唐以前，饮茶仅为解渴和疗疾，平淡无奇的饮品中没有东西可以引起诗人的注意。进一步看，六朝至隋乃至初唐的所有诗歌都没有提及茶。茶作为中国诗歌主要的或者是次要的主题在8世纪初以前是完全缺席的。

例：茗饮蔗浆携所有，瓷罂无谢玉为缸。

——— 《进艇》杜甫

杜甫没有像唐代的其他诗人一样把宗教和文化意义附丽在茶身上，对他而言，茶显然是一种日常质朴的饮品，会顺便提及，但不会围绕于此长篇大论。

王维与佛教关系深厚，但其茶诗之中却不见有明显的佛教内涵。

例：“长安客舍热如煮，无个茶糜难御暑。”

———《赠吴官》

“君但倾茶碗，无妨骑马归。”

——— 《酬严少尹徐舍人见过不遇》

可见王维所处的时期，茶已因为能解渴，解暑，提神而被人们作为普通的饮品。其诗歌也表明一般人们并不觉得茶应该承载深刻的宗教或美学意义。 但同时代的韦应物则把茶当作诗歌的核心，以其为主角：

洁性不可污，为饮涤尘烦。此物信灵味，本自出山原。

——— 《喜园中茶生》

此诗中，茶被赋予了超凡脱俗的特点：即性洁，不能被玷污。此观点很有可能受中古佛教思想认为万物皆有佛性的影响。这一思想本仅适用于有生命的生物，在唐代甚至延伸到草木。

而茶能“涤尘烦”， 在佛教文本中，“尘”通常代表蒙蔽众生本性的妄念与污垢，“烦”指烦恼之烦，即佛教中的“烦恼障”（梵文klesa），使这些茶具有了强烈的宗教色彩，同时也呼应了《茶经》中茶能涤烦一说。

在诗人笔下茶树和其他植物生长在一起，正如菩萨心净则佛土净，世尊混迹于凡夫中，于秽土成道。

从此例可看出唐代诗人有意识的把佛教教义与他们对茶这一新饮品的赞美相连，构建了围绕茶深有影响的非世俗性审美。

而在长寿与成仙的语境下，诗人一般铺陈茶树生长的神秘、世外桃源般的环境，并且扩大至茶本身也超凡脱俗。

例： 余闻荆州玉泉寺近清溪诸山，山洞往往有乳窟，窟中多玉泉交流，其中有白蝙蝠，大如鸦。按《仙经》，蝙蝠一名仙鼠，千岁之后，体白如雪，栖则倒悬，盖饮乳水而长生也。其水边处处有茗草罗生，枝叶如碧玉。惟玉泉真公常采而饮之，年八十余岁，颜色如桃李。而此茗清香滑熟，异于他者，所以能还童振枯，扶人寿也。余游金陵，见宗僧中孚，示余茶数十片，拳然重叠，其状如手，号为“仙人掌茶”。盖新出乎玉泉之山，旷古未觌。因持之见遗，兼赠诗，要余答之，遂有此作。后之高僧大隐，知仙人掌茶发乎中孚禅子及青莲居士李白也。

————《答族侄僧中孚赠玉泉仙人掌茶并序》 李白

李白的序文表示，富含矿物质的泉水滋养了诗中所提的茶树，钟乳石经常用在唐代长生不老药的配方中。且他意识到名诗人所做之诗歌，能为某种具体的茶叶背书并抬高其价值，这种茶叶的商品化始于盛唐时期，且一直是后世茶文化的显著特征。

「皎然」诗歌中的茶与禅宗

皎然的大多数茶诗都是关于茶在僧人当中的位置，诗歌的语言强调内心的纯净与简单，许多诗指向茶与禅的联系。

例：

一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。

再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。

三饮便得道，何须苦心破烦恼。

此物清高世莫知，世人饮酒多自欺。

愁看毕卓瓮间夜，笑向陶潜篱下时。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲惊人耳。

孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。

——— 《饮茶歌诮崔石使君》 皎然

皎然在诗中对茶采取了一种相当严肃的态度，他明确比较了“性灵”的饮茶和自欺欺人的纵酒，称茶不仅能涤昏、清神、更是修道的门径，三饮便可得道全真。结合皎然其他重要茶事活动，可以认为皎然是中国禅宗茶道的创立者。他的“三饮”便得道把饮茶活动作为修行悟道的一条捷径，借助于饮茶活动得到物我两忘的心灵感受，达到仙人般精神境界。

例 ：九日山僧院，东篱菊也黄。 俗人多泛酒，谁解助茶香。

在这首短诗里，皎然有意识的比较了酒与茶、肉体长生与灵魂不朽。只为说清自己的观点，他把场景放在山中寺院。即可解读为皎然大胆的试图重新安放围绕茶而非酒的整个诗歌创作文化。

他费了许多努力去推动新的饮茶审美情趣的主要元素，描绘了适宜的环境（寺院、山区）和参与者（文人、僧人），也用道教和禅宗的语言状写茶的烹煮与饮用。这就吸引创作者吸纳其语言和观点，对后世中国文学影响深远。

因为茶从本质上说是唐代的发明，因为经典文学无典可引，唐代诗人必须从头寻找茶的书写方式。在为精英阶层品茶而营造的新的文化空间中，他们发挥了关键作用，为后世一千余年许多茶文化活动构建出框架。但不论是诗人笔下宗教性的茶、物理属性的茶、或是日用中朴素的茶，都是发用于一心的主观想法，有意的选择。