酸食志

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• 有关徽菜的定义，历来是有争议的。官方的说法，凡在安徽地盘上，无论什么菜都叫徽菜，包括准北、淮南，江北、江南，皖西、皖南，咸甜苦辣一勺烩没有其他理由，所有安徽人吃的菜，当然都是徽菜。至于历史渊源、地域、物产、源流、传统，特色、各地固有的口味倾向、菜肴的制作方式及特点，一概不在考虑之内。 但是民间的认识截然不同，认为历史上一以贯之徽菜就是州菜，是生发于历史上的徽州府范围、扩及周边的一个菜系。而长江沿岸各地，包括安庆、合肥芜湖、铜陵、池州等地更近于淮扬菜的特点，如果大而化之，也可以归入准扬菜体系。至于淮北，饮食特征完全是北方风格，与徽州菜更是风马牛不相及。 安徽地处江淮间，从地理、气候、物产上看，都明显分为三个区块：淮河流域、长江流域、新安江流域。自然的分野同时构建了三个不同的方言区，淮北属于豫鲁官话区，准南及长江沿岸属于江准官话区，皖南新安江流域属于吴语区。我一向认为，同一方言区的人群在饮食偏好上，趋于相同，长时间地相互影响借鉴，形成集体认同的饮食口味体系，最终成为一个菜系。以此观点，安徽实际存在沿准、沿江、徽州三个不同菜系。 (查看原文)

  xi-xia 5赞 2020-06-14 20:47:32

• 京菜，应该说是鲁菜在北京的支系。旧时北京八大楼，尽皆山东人经营，都是鲁菜馆子。京菜形成的过程，其实是鲁菜吸收河北、山西诸多烹法形成的，所以带有浓浓的鲁菜风格。但是北京毕竟地处晋冀夹缝之中，食俗上受山西的影响也不小。明初，朱元璋移山西省民至北京，所以北京不少人的先祖来自山西，现在京郊很多地名还能反映出这段史实：孝义营、霍州营、解州营、潞城营、黎城营、沁水营，都是山西的县名，由此可以看出当地的移民痕迹。 鲁菜中有一个特别的类别，孔府菜，孔府菜有款家常菜，木须肉。在山东，做法是将猪肉、鸡蛋、木耳、玉兰片爆炒而得，调料仅用油盐、葱姜、酱油、香油，是不放醋的，炒出的菜成鲜清香。木须肉到北京变化很大，主料变为猪肉、鸡蛋、木耳、金针、瓜片，更为重要的是，菜出锅前要烹醋。京味木须肉咸鲜带酸，别具一格。 (查看原文)

  xi-xia 2赞 2020-06-14 15:50:16

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