内容简介 · · · · · ·
一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。
在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。
走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。
★共赴一席中华飨宴，在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，解读英国人眼中的川菜世界，发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌，四川...
川菜的创作者
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作者简介 · · · · · ·
扶霞·邓洛普
英国人，中文名叫邓扶霞。
成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后再伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。
她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
目录 · · · · · ·
原文摘录 · · · · · · ( 全部 )
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无骨鸡胸肉300克 葱（只要葱白）5根 干海椒1大把（至少12个） 食用油4大匙 花椒1小匙 蒜（去皮切片）3瓣 姜（去皮切片）和蒜等量 烤花生或油酥花生或腰果75克 码料 盐1/2小匙 生抽2小匙 料酒1小匙 土豆芡粉1 1/2 大匙 酱料 细砂糖2 大匙 土豆芡粉3/4小匙 老抽3/4小匙 生抽1小匙 镇江醋2大匙 鸡高汤或清水1 1/2大匙 香油1小匙 将鸡肉尽量均匀地切成1.5厘米见方的鸡丁。放在碗里，加入码料和1/2大匙的凉水，混合均匀。将葱白切成和鸡丁差不多大的小块。干海椒切成大约2厘米长的小节，辣椒尽量都抖出来。 酱料的配料全部混合在小碗中，如果用手指一点来尝，应该能尝到那种清淡的酸甜味，就是这道菜的底味——荔枝味。 锅中放油大火加热。迅速加入干海椒和花椒短暂翻到发香味，辣椒颇色变深但没有焦。鸡肉倒入锅中炒到分明之后马上加人入蒜、姜和葱白，翻炒出香味鸡肉也是刚的程度（可以捞一颗出来切成两半，观察是否热透）。 搅一下酱料，倒入锅中。等上1~2秒、然后搅拌越来浓的料，包住每颗鸡丁。将花生（或腰果）放进去混合均匀，装盘上桌。 (查看原文) —— 引自章节：蛋与家禽 -
The heat of chiles is never meant to overwhelm the flavors of the other ingredients, however, but is intended to heighten sensation and to open up the palate to a richer variety of tastes. (查看原文) —— 引自第9页
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川菜的书评 · · · · · · ( 全部 22 条 )
罗成
读完这本书，才发现我们对川菜的认知可能错了！
食在中国，味在四川。川菜可能是我们除了家乡菜之外最熟悉菜系了，但是当我读完扶霞这本《川菜》的时候，才发现川菜才是我“最熟悉的陌生菜系”。 川菜最大的特点是麻辣？错！ 说到川菜，我们首先想到的就是麻辣。比如连老外都知道的麻婆豆腐，以及我们最常吃的毛血旺、水煮肉...
(展开)
伊卡洛斯
尝到了川菜，也就尝到了生活
和扶霞做朋友一定很快乐。读这本书，始终好像是跟着扶霞进了她的厨房，她一面沉稳地备菜，细致地教导步骤，一面絮叨往昔，讲她在哪里吃到这样菜，或者这道菜是如何演变而来。菜好了，漂漂亮亮地摆到你跟前，红艳艳的辣椒总是视觉的焦点，挑动人的味觉。末了，她还再殷切地叮嘱...
(展开)
haolijun717
了解川菜，学做川菜，这一本就够了！
一直很喜欢吃辣，在中国以辣闻名的菜系有很多，然而我偏偏只对以麻辣为主味的川菜情有独钟。记得出差去成都跟同伴们一起在川菜馆大快朵颐的时候，那道鲜香麻辣的麻婆豆腐实在是深得我心。之后就再没有吃过那种味道，只深深的藏在记忆中。不在蜀地，特别想吃川菜的时候也只能去...
(展开)
echo11bus
不识庐山真面目：跟着外国人更了解川菜
这篇书评可能有关键情节透露
对美食的欣赏，需要有一颗强大的包容之心。 我有一个在北方生活的南方朋友，常常把“北方没什么好吃的”挂在嘴边，无论手把肉或炸酱面吃得多香，吃干抹净之后都会补一句口头禅。可见美食界的偏见不止存在于国家之间。虽然粽子、汤圆与豆花都存在南北之争，但总体来看，中国人在... (展开)
easonwang23
2022年第1本，川菜
#阅读打卡#《川菜》扶霞·邓洛普 计划阅读600min ，实际阅读550min，完成率100% 摘录： 近几年，重庆的“江湖菜”出了名，这种菜风格粗犷、豪迈、爽辣，做工的人们好在河边吃上一顿。如果你在重庆的某家餐馆，发现自己要从一大堆辣椒中扒拉小块的鸡肉或鳝鱼，而且周围坐的都是...
(展开)
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| update|没到目标我们打起延长战|年后上班前|想读&... | 来自陈冬至 | 11 回应 | 2021-02-19 21:39:34 |
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6 有用 haolijun717 2021-01-07 13:28:12
带着批判的眼光看的，没想到这个老外并不是花拳绣腿，是真的付出了很多努力和实践，她给的菜谱对于厨房小白太友好了，给出准确的用量，食材不允许时有什么替代，相信按照菜谱可以做出像样的川菜。图片也很多非常之麻辣诱惑，孩子看完都说想吃，看来我也不能光看不练假把式了。
5 有用 moe33 2020-12-25 23:04:06
找一本正经的传统川菜菜谱不容易了，感谢扶霞，不过这排版跨页分栏有点反人类。
36 有用 elfish 2020-12-27 08:58:30
必须是英文版，学了好多调料的翻译 方便好用，其他就是一本菜谱。
2 有用 惟有青屏山 2021-01-10 22:08:08
就是认真，还有爱
2 有用 甘草披萨 2021-01-19 20:18:09
我一中国人究竟为啥要看一老外写的中餐菜谱，鄙人一边扪心自问一边迫不及待读起来，没想到作者自己跑上来就把这个问题写出来了！哈哈扶霞老师真的是个十分有趣的人！比起鱼翅与花椒本书实用性强很多，对于没有丝毫烹饪基础、对“少许”“适量”完全没有概念的生手尤其具有可操作性，且正如她强调的，“我的菜谱只是一个模板，一种引导，而并非刻板的烹饪教条”，重在授人以渔，平时喜欢下厨的孩纸定能跟着她的思路培养发散性思维，... 我一中国人究竟为啥要看一老外写的中餐菜谱，鄙人一边扪心自问一边迫不及待读起来，没想到作者自己跑上来就把这个问题写出来了！哈哈扶霞老师真的是个十分有趣的人！比起鱼翅与花椒本书实用性强很多，对于没有丝毫烹饪基础、对“少许”“适量”完全没有概念的生手尤其具有可操作性，且正如她强调的，“我的菜谱只是一个模板，一种引导，而并非刻板的烹饪教条”，重在授人以渔，平时喜欢下厨的孩纸定能跟着她的思路培养发散性思维，找到属于自己的“掌勺风格”，趣味性也丝毫没有减少，平时爱吃大头菜的我之前从未听说过此菜还有个“诸葛菜”的传说，笊篱之类的专业术语更是越读越感到汗颜，与前作一样，扶霞对川菜的爱苍天可鉴，谁说苍蝇馆子卫生条件不太好的！为什么要对鸡杂不屑和忽视！对川菜宛如对爱人一样无条件包容与自豪，超有爱！ (展开)