糖的故事

一口气读完的学术著作，简单明了又有趣，对糖的前世今生深度剖析，有助于快速并准确地了解糖对人类社会的影响和相互改变。

文章节选

书名:糖的故事 作者:[英]詹姆斯·沃尔韦恩 跟大多数人一样，我的母亲和她的闺蜜们总是不停地抱怨物资短缺，特别是糖的短缺。虽然现在回想起来，当时她们所能得到的配额似乎已经足够多了，甚至远远超过我家在一个星期内的用糖量。但在1942年到1953年的那个年代，什么东西都加糖。我们甚至带着糖去上学。我们带到学校供上午课间休息时吃的零食，就是几片吐司或面包，上面沾着甜腻的果酱，或者直接撒着一层糖。 这一切都发生在一个实施严格配给制的年代。在那段艰苦的日子里，我们尽最大所能凑合着熬了过去。然而，糖自始至终无处不在、如影随形。就像香烟一样，糖是生活中不可或缺的一部分。它存在于我们生活中的每一个角落，甚至我们都意识不到它的存在，除非在它发生短缺的时候。 / 作为仅次于奥运会和世界杯的赛事，本届欧洲杯总决赛会吸引全球几亿观众前来观赛。不含某种原料是可口可乐产品宣传的一大亮点。该广告宣称，其饮料不添加某成分，是无糖饮品。在欧洲杯赛事上投放广告费用高昂，仅在英国投放就需花费1000万英镑。但是，我们难以找到类似的广告宣传——不宣传其含某种成分，而着重宣传其不含某种原料，譬如此处的无糖饮品广告。 / 第1章 传统的偏好 1258年，蒙古军推翻巴格达王朝后，当地的饮食习惯开始向东传播至中国和邻近亚洲的俄国部分地区。事实上，糖的一大特点就是全球性的传播，它是帝国扩张的一部分。史上的几大帝国——希腊、罗马、拜占庭、奥斯曼等——都吸收了它们之前的帝国、城邦及被征服的民族流传下来的食物与菜肴。所有帝国都非常珍视蜂蜜，后来他们则越来越重视蔗糖。糖成为帝国殖民扩张不成文的奖赏。他们夺取并吸收了糖之后，再将其带到地球上遥远的角落，给那里的人们带来了全新的口感，让他们产生对此种快乐的追求。由此，糖为欧洲带来了巨额的利润。 可以毫不夸张地说，糖带来了社会的变革。学者们普遍认为，甘蔗起源于南亚，但制糖的证据——从甘蔗中提炼糖——则是出现在多年以后。多个世纪以来，甘蔗种植从其发源地不断向全球扩张。不过，由于17世纪以后甘蔗在美洲地区种植的激增，很多学者于是将注意力集中到甘蔗的西进运动上。事实上，甘蔗种植的东进过程也同样如火如荼。譬如，中国学者对中国糖的起源进行考察，以阐释中国糖料种植的增长，特别是中国糖生产和加工技术的发展历程。在明朝（14世纪中期到17世纪中期）和清朝的很长一段时期里，糖不仅传播至日本，而且还成为中国对亚洲贸易的主要商品，一如它从前在大西洋贸易体系中所起的作用那样。 / 法英两国的皇室都有极为严重的牙科问题——牙齿糜烂、缺牙、牙龈疾病、口腔塌陷甚至毁容。但这不足为奇，一切都是过度吃糖的后果。 / 第2章 牙病肆虐 如今我们意识到，当糖与细菌发生作用时，会产生一种破坏牙釉质的酸，从而对牙齿造成极大的破坏性，这是非常令人痛苦的。近年来，考古学家的相关研究表明，直到精制糖的出现，我们的祖先才普遍开始遭遇牙齿问题。维苏威火山毁灭性的大爆发为我们提供了一些有用的线索。 / 公元79年8月24日，维苏威火山大爆发可能是人类历史上最著名的火山喷发之一，其破坏力可与1883年喀拉喀托火山喷发相提并论。这次火山喷发摧毁了庞贝和赫库兰尼姆古城，以及附近的许多城镇。成千上万未获得险讯的人死于随着火山喷发咆哮而来的滚滚热浪，以及随后而来的吞噬一切的火山灰和熔岩。这些包围着城镇和居民的火山灰，最终硬化成为浮石。随着时间的推移，被困在浮石壳体中的尸体腐烂了，只留下一具具骨骼。现代考古学家使用新技术和新材料，将石膏填入空壳的内部，再现了遇难者的容貌。科学家、考古学家、放射科医生、牙医等人最近对这些遗骸进行了分析和实验，这在从前是绝无可能的。这些被火山灰和熔岩掩埋了多个世纪的遗骸，开始向世人揭示他们生前时的生活环境和健康状况。通过现代CT扫描，研究者发现30具遗骸牙齿状况良好。扫描、X光和牙齿分析都显示，遇难者（不管是男人、女人，还是儿童）几乎无须牙齿治疗，有蛀牙的人少之又少。他们遇难的时候，牙齿状况很好。 / 1701年，亚森特·里格为63岁的“太阳王”路易十四绘制了一幅奢华的正式画像。亚森特·里格用最能展示财富和王权的物品来包装路易十四，效果令人炫目。路易十四个头矮小、头发稀少，戴着一个巨大的卷发，使其看起来高大威武。然而，纵使亚森特·里格的画技巧夺天工，却对国王的嘴巴和脸颊无能为力。路易十四是“一个没有牙齿的统治者”。尽管路易十四的私人随从、医护人员利用了当时最先进的医疗和牙齿保健技术，他仍然在40岁时就掉光了牙齿。他们密切关注路易十四的整体健康状况，但却没有人注意到他的嗜糖问题。路易十四不是唯一的“无齿之徒”。在法国奢华的宫廷里，蛀牙和缺牙的问题随处可见，而在下层阶级此类问题十分罕见。敏锐的观察者发现，与上层阶级相比，那些最贫穷的街头流浪汉——他们没有昂贵的含糖食物和奢侈品——反而拥有更好的牙齿。用科林·琼斯的话来说：“在法国大革命以前，没有牙齿是欧洲成人中的普遍现象。”当糖向中下阶层传播时，龋齿问题也随之蔓延。 法国人喜欢在巧克力、咖啡、茶和柠檬水中加糖，法国厨师们烹饪美食时也喜欢加入大量的糖。在法国上层社会和宫廷之中，吃甜食、喝甜饮成了时髦、优雅的活动中的惯例。社会时尚加重了个人口味，使人们对糖的迷恋日益加剧。法国人对糖和香烟的迷恋导致了普遍的龋齿问题。不只是权贵人士们的画像，我们还有其他铁证。考古学家在法国墓地找到的证据与在庞贝古城获得的证据截然不同。他们发现，在17世纪和18世纪，法国人的牙齿已经腐烂。这一时期的画像生动地展现了法国的精英统治者们的牙齿问题。与里格为路易十四作的画像一样，许多后期的名流画像鲜有露出牙齿，这主要是因为画中人存在缺牙或牙齿腐烂现象，虽然当时艺术创作惯例对人像的面部表情和仪态有严格的规定：微笑是下层阶级的低俗表现，大笑更是如此，因此要尽量避免在公共场合展示这些情绪。 然而，18世纪出现了一种新的感性认识，从而导致人们审美风格发生显著的变化。在公共场合或画像时微笑——甚至露出牙齿——日益为人们所接受，并成为受欢迎的社会特征。当然，这需要牙医提供新一代技术，保护牙齿并增加其白皙的程度，使得病人可以在公共场合笑逐颜开。这种技术——即便其在18世纪刚具雏形——只有最富裕的阶层才能负担得起，普通人根本无法企及。但是，人们当时所能达到的效果有限，他们需要与日益增加的糖摄入量做斗争。 /

第3章 “生而为奴”：糖与奴隶制 在早期，西班牙人在圣多明各、古巴和波多黎各的蔗糖种植中收益甚微，这主要是因为他们对美洲其他利润丰厚的地区更感兴趣。与传说中位于加勒比海对面大陆上的“黄金国”的财富相比，谁还会心系这需要艰苦劳作的蔗糖种植呢？ 但巴西的情况却不尽相同。这里最初的商业吸引力来自木材，虽然我们一直很清楚，葡萄牙殖民者及雇主们对糖的种植试验感兴趣。1519年，巴西产的糖开始在安特卫普小规模出售。16世纪30年代，当经验丰富的种植园主及其背后的金融家们，通过种植甘蔗，在这个新开发的葡萄牙殖民地扎根立足后，情形就开始出现重大变化。葡萄牙帝国颁布特许经营权——“船长权”——给予那些在巴西特定区域定居和开发的人，从而有力推动了蔗糖种植业的发展。甘蔗种植从马德拉和圣多美岛转移到巴西，虽然失败的例子屡见不鲜，但在那些取得成功的城市，特别是巴西东北海岸的佩纳姆布科，证明了巴西种植甘蔗的潜力。就像从前的糖料种植园转移一样，这一次大西洋岛屿甘蔗种植园的人力、技术、资金和作物横跨大西洋，来到巴西。在欧洲国家和大西洋岛屿的人力、经验和资金的支持下，巴西甘蔗种植业生根发芽并繁荣昌盛。当葡萄牙皇室最终控制巴西巴伊亚和萨尔瓦多，且地位日渐巩固时，巴西的制糖业得以在相对安全的环境中蓬勃发展。但与此同时，当地的印第安人却为此付出了巨大的代价。为发展糖业，他们被迫离开其曾经拥有的富饶肥沃的土地，迁入基督教信徒聚集的村庄。 起初，侵占巴西的欧洲殖民者雇用印第安劳工，并试图吸引他们从内陆地区迁徙至沿海的蔗糖产地，但无论殖民者如何绞尽脑汁，都无法吸引足够的劳工。16世纪70年代，巴西的种植园主开始把眼光投向非洲奴隶，正如圣多美岛早年的甘蔗种植园主一样。截至17世纪，超过20万奴隶被贩卖至巴西。1575年葡萄牙人殖民安哥拉以后，就立即开始在罗安达发展奴隶贸易。当时，没有人能够预测此事的惊人后果。南大西洋初期的奴隶贸易，最终演变为举世震惊的强制性非洲移民。280万非洲奴隶背井离乡，从罗安达被贩运至美洲地区，其中绝大多数是抵达巴西。 在对一些大西洋岛屿的早期殖民过程中，殖民者们为了商业和政治利益，强迫原住民迁出，以在这些偏远地区种植甘蔗。而巴西的糖业经济和奴隶贸易则朝着相反的方向行进。16世纪末，巴西实际上经历了两个社会进程，这在美洲其他地区的殖民时期和建国初期也反复出现过。第一，本土的印第安人被迫迁出，为殖民和耕种腾出土地；第二，外国奴隶被贩卖至此，为土地耕种带来丰厚的利润。印第安人被赶出他们自己的家园，尔后，非洲奴隶取而代之。16世纪末，在巴西的非洲奴隶人数较少。但这些人实际上只是后续迁徙人口的先头部队，他们改变了美洲的人口结构。这只是美洲大陆各地区人口非洲化进程的开端。这一历史进程的起源和高潮，都与人们种植甘蔗的冲动有关。 尽管巴西有其他的商业机会，但蔗糖很快成为该国主要的出口产品，糖的地位直到19世纪才逐渐走下历史的神坛。16世纪中期，巴西产的糖大量涌入欧洲市场，最初是从葡萄牙里斯本和该国的其他港口进口。到了16世纪末，糖则被直接销往北欧地区，其中，安特卫普（后来则是阿姆斯特丹）是重镇。安特卫普和阿姆斯特丹的糖业经济始于从圣多美岛进口蔗糖，而其繁荣则依赖从巴西进口的蔗糖。此外，巴西产的糖还出口到汉堡和伦敦。 产自大西洋岛屿的蔗糖经简单加工后，被运往欧洲的炼糖厂，并在那里进一步提炼成欧洲消费者最青睐的浅色糖。在中世纪，埃及的炼糖厂加工程序简单，去过中国的马可·波罗对此曾有记载。欧洲的糖加工业主要集中在安特卫普，但该城在1576年被西班牙军队洗劫一空。安特卫普本是荷兰南部充满活力的经济中心（又称为“利润丰厚的行业聚集地”），也是葡萄牙商船进口外国货物的主要集散地（虽然背后的金主通常是德国人、犹太人和意大利人）。当时，糖只是从遥远的市场进口的众多商品之一，但糖加工及其造成的难闻的烟雾和污染，很快成了安特卫普城市风景的一大特色。1550年，该市共有19家炼糖厂。 25年后，由于越来越多的当地商人从事糖业贸易，伦敦和欧洲其他主要港口也变成重要的炼糖中心。到17世纪中期，尽管当地政府试图减少炼糖厂因燃煤所造成的污染，但阿姆斯特丹的炼糖厂却仍高达40家。此时，欧洲的糖来自美洲的甘蔗种植园。 在此期间，荷兰的贸易和海上力量崛起。当时，很大甚至绝大部分巴西产的糖都是依靠荷兰的商船横跨大西洋运输的。糖之所以被运往北欧，是因为巴西缺少正常炼糖所需的设施。事实上，我们可以通过安特卫普和阿姆斯特丹炼糖厂的增长数量来估算巴西的糖出口量。1650年至1770年，阿姆斯特丹的炼糖厂从40家增加到110家；1753年，伦敦有80家炼糖厂。 在巴西，糖经过简单的初步提炼后，生成了大量的朗姆酒，以供本地人消费；还有很多的朗姆酒则运往南大西洋彼岸，以换取更多的奴隶。虽然朗姆酒在欧洲和殖民时期的北美地区也极受欢迎，但是糖才是这一以奴隶制为基础的重要体系的引擎。直到17世纪30年代，巴西的糖业都没有遭遇过真正的竞争对手。此后，英国和法国在加勒比海地区的新殖民地进行了激烈的竞争。来自圣基茨、巴巴多斯、牙买加，特别是法属圣多明各的糖，改变了西方世界糖业经济的面貌。但所有地区，无论是北部的牙买加，还是南部的萨尔瓦多，都依赖于非洲的奴隶劳工。糖业经济的模式已经定型：糖和奴隶制密切相关。 / 在不到一个世纪的时间内，糖出口国的数量翻了一倍。1750年，它的总产量达到15万吨。1770年，糖的总产量超过20万吨，其中90%来自加勒比海地区。仅牙买加和圣多明各两地就占加勒比糖产量的50%，其中前者为3.6万吨，后者为6万吨。如果没有涉及数百万非洲奴隶的史无前例的残忍交易，这一切是不可能发生的。糖已成为奴隶制的代名词。 虽然小农场主可以种植甘蔗，然后交给他人进行压榨和加工，但人们很快就意识到，大型种植园才可以使甘蔗利益最大化。与其他农业生产形式不同，甘蔗种植是劳动密集型作业，需要成群的工人按照一定的节奏进行高强度的劳动。到18世纪中期，加勒比海地区早期使用男女老少分工协作的甘蔗种植模式已不复存在。欧洲的契约劳工逐渐消失，甘蔗种植已被大型种植园垄断，劳动力主要是非洲奴隶，而这仅仅只是因为契约劳工的数量无法满足糖料种植园对劳动力贪婪的需求。 / 在加勒比海地区，甘蔗种植园主更喜欢使用非洲奴隶。在18世纪的最后25年里，废除奴隶制的呼声高涨，英国颁布了相关法令禁止奴隶买卖。而在此之前，几乎没有人质疑有关奴隶制的道德问题。此外，从欧洲殖民美洲初期开始，不同形式的奴隶制就已经存在，特别是对印第安人的小规模奴役，但整体上是不成功的。这些从大西洋彼岸运来的非洲人——如果他们能在旅途和登陆中幸存下来的话（多数人没有存活下来）——终其一生都在为甘蔗种植园劳作。他们的子孙后代亦是如此。根据殖民地其本土法律和当地法律，非洲奴隶和动产、物品及不动产一样，是可以买卖、继承和遗赠的“物品”。奴隶的这种财产地位是广袤的美洲殖民地奴隶制的基础。尽管存在一些明显且无法避免的不确定因素（尤其是在法律方面），但它定义了整个奴隶制时代非洲奴隶及其后代的地位。它还意味着，奴隶主事实上可随心所欲地处置奴隶。每一个参与日益复杂化的大西洋糖业贸易之中的人——尤其是种植园主和商人——都编造出各种使用非洲奴隶的理由，比如他们生来具有辛苦劳动的力量和对热带疾病的抵抗力。奴隶主这样做的真实原因是出于经济利益的考虑——尽管路途遥远，但使用非洲奴隶的成本较低，且容易被替代，而其他类型的劳工却并非如此。 来自大西洋各个角落，欧洲各大港口及从美洲罗德岛到里约热内卢的美洲各大港口的运奴船只，云集在非洲的大西洋海岸。他们用各种商品交换非洲奴隶。这些奴隶再踏上极其恐怖的跨大西洋之旅。在此期间，他们常被囚禁在非洲港口里的运奴船上长达数月之久，直到奴隶被装满。这段航海旅程十分凶险，且疾病肆虐，死亡率极高。船员又残暴无常，令非洲奴隶们惶惶不可终日。幸存的奴隶（如果他们侥幸存活的话）上岸的时候，已经虚弱无比、跌跌撞撞，从此开始他们在美洲劳苦的一生。数百万非洲奴隶的命运就是在甘蔗田里劳作。 直到19世纪40年代，非洲奴隶一直是美洲地区最伟大的拓荒者。从现代看来，受非洲化影响最为深远的美洲地区是巴西、北美和从佛罗里达南端延伸至南美洲东北端的面积超过2000英里（3219千米）的众多岛屿。被贩运的非洲奴隶多得令人震惊。据我们所知，有1200多万非洲奴隶被装上船，但只有1100多万人活着踏上了美洲的土地。曾经的跨大西洋小规模的奴隶贩卖，逐渐演变为近现代史上最大规模的强迫性人口迁徙。在16世纪70年代，每年贩卖至美洲的奴隶约2000人。17世纪初，人数增加到每年约7000人，到17世纪60年代则达到1.8万人。糖的到来见证了这些数据的急剧增长。18世纪90年代，每年被运抵美洲的非洲奴隶有8万人，其中绝大多数到了巴西和加勒比海地区。超过100万非洲奴隶被运到了牙买加，约50万人到了巴巴多斯岛，即便面积相对较小的多米尼加岛，也接收了12.79万非洲人。 非洲奴隶及其在美洲出生的后代，从事着但凡能够想象得到的艰苦劳动：从在码头装卸货物、处理新来的非洲奴隶等工作开始，直到在美洲殖民地的偏远地区劳作。他们成为矿工、放牧人、伐木工、护士、厨师和裁缝，还有很多人是熟练的工匠——细木工、制轮工匠、金属工匠、制糖厂的锅炉工、田地里的车夫、镇上人家和种植园里的仆人。非洲奴隶在美洲无处不在，但绝大部分都集中在甘蔗田里从事着异常艰苦的劳动。 在那里，他们被编排成“队伍”——外行人使用军事术语来描述在蔗糖田里工作的奴隶——身体最强壮的第一队奴隶（不论男女）被指派去从事最繁重的工作，即砍伐甘蔗。紧随其后的是第二队和第三队，包括男人、女人和小孩，他们负责整理并捆绑甘蔗，然后装到驶往工厂的手推车上。熟练的奴隶负责将甘蔗碾碎、煮沸和过滤成汁。蔗汁最终加工成糖浆和桶装的黑砂糖。半成品则被牛车和骡车运到河边，装船后驶向大西洋彼岸的港口和炼糖厂，然后从那里销售给欧洲乃至全世界爱吃糖的消费者。 只要能找到合适的工作，这些甘蔗种植园里的奴隶在儿童期就开始进入劳动力市场。当年事渐高时，他们则离开高强度的体力工作，转而从事一些对体力要求不高的杂活。他们终其一生都在辛勤劳作，直到伤残、事故或疾病使他们变成种植园的记录簿上所谓的“老而无用”之人。 /

在非洲奴隶开始在甘蔗田劳作之前，他们已变成一项投资。当他们第一次在非洲被交易时，便具有了价值；而从踏上贩奴船的那一刻起，他们的头顶上就贴上了价格标签。尽管很具有讽刺意味，但非洲奴隶就是一种贸易品。他们被贩奴商人及后来的种植园主视为一种投资，因此需要有人管理和照料。虽然在贩奴船上和种植园里都遭受着暴行、虐待和惩罚，他们却是奴隶主代价不菲的投资。在种植园里，奴隶主监视着奴隶的健康和心理，根据他们的生理年龄和状况分配合适的任务，从幼年到老年从不停歇。18世纪晚期，牙买加糖料种植园的非洲奴隶定期接受医生的检查，甚至接种天花疫苗，因为天花在当时是奴隶中的一大祸患。种植园主还为奴隶提供相应的食物、住所和衣服，但这些都是奴隶通过在土地或者花园里努力劳作换来的。种植园主提供这些生活必需品，并非是出于慈善或者人道心理，而仅仅是为了经济需要。为了使奴隶的价值最大化，在环境和资金允许的情况下，甘蔗种植园主们要让奴隶尽可能地保持健康。 正因为如此，糖奴制显现出人性化的一面。任何研究糖奴制的学者，或观看过那个时代画作的人，都熟悉这一点。人们常常可以在当时的画作里看到如下景象：蔗田里，年轻力壮的男性和女性奴隶从事着最繁重的工作，年幼或年老的奴隶紧随其后；一小部分奴隶则熟练地负责运输，并将甘蔗加工成糖和糖浆，最后装船。种植园里还有老人、妇女和打闹的儿童，他们负责屋子内外、院子和牲畜棚圈里的一些杂活。无论从事哪种工作，奴隶们都得起早贪黑。 对于甘蔗种植园主来说，他们清楚地知道对奴隶的期待是什么，无论后者从事何种工作。奴隶主和监工都非常清楚奴隶们在某一具体工作上，在精确的时间点内能完成多少任务。在从欧洲进口的大量分类账簿上，他们精确记录了奴隶们成功完成的工作。这些记录年复一年，寒来暑往，从未间断。虽然种植园的分类账簿准确无误，但却冷酷无情。 这些分类账簿为经营蔗糖种植园提供了蓝图。从未有这般分毫不差却又毫无人性的对土地和劳动力的分析，从未有这般严格的从劳动力中榨取最大利润的制度。奴隶们不仅要遵守种植季的严格纪律——从一月到仲夏的甘蔗砍伐和加工，以及种植新的甘蔗、培育土地以备下一季作物——他们还面临着严重的胁迫。有人这样描绘在甘蔗田里劳作的奴隶：画中的奴隶主及马夫总是坐在马鞍上，手握长鞭，随时准备着抽打奴隶，督促他们工作，这并非是艺术想象。当然，这个体系中包含着物质奖励：额外的食物、 / 虽然在现代人看来奴隶制有悖常理，但当时几乎没有人质疑它。直到18世纪中后期，奴隶制和奴隶贸易的道德问题才开始引起广泛的质疑。原因非常简单明了：这是一个由糖驱动的社会机制，它为所有人带来大量的财富和幸福——当然，非洲奴隶除外。虽然奴隶制问题的焦点在非洲海岸，在跨大西洋的贩奴船及美洲种植园，虽然欧洲人很容易认为奴隶制是一个遥远的“殖民”问题，但它给欧洲腹地带来的利益和恶果却是显而易见的。在欧洲码头边装卸货物的船只，要么是驶向非洲，要么就是装载着奴隶种植的农产品。各行各业建造了数千艘船只，装载着货物驶向非洲的奴隶市场。在工厂和仓库里，如阿姆斯特丹和利物浦的糖厂，以及格拉斯哥的烟草仓库，各种奴隶种植的农产品在等待加工。显然他们是在非洲奴隶身上找到了在欧洲的生存之道，并在此定居。 成功的贩奴商人在波尔多、布里斯托尔、巴斯等地的豪宅，糖业大亨们在乡村的别墅，这一切淋漓尽致地展现了奴隶制带来的益处。即便在最简陋的房子里，人们也可以享受一杯甜茶或甜咖啡带来的简单乐趣。奴隶劳动的果实已彻底渗透到西方世界，它与西方的社会结构和物质世界是如此紧密地联系在一起，以至于人们很难意识到它的存在。当奴隶制给“文明”世界带来如此多的益处时，谁还会质疑它呢？在很大程度上，奴隶制免受质疑的原因是它为如此多的人带来了如此多的利益和快乐。对于欧洲人来说，奴隶制给数百万非洲奴隶带来的痛苦或不幸基本上是被无视的。它潜藏在地平线以下，看不见，也感受不到。 奴隶制不断发展壮大。越来越多的非洲人被装上跨大西洋的贩奴船，他们大部分遭受着炼狱般的海上磨难，大量的非洲奴隶被编成种植园里的劳动力大军，并忍受着被奴役的生活，而这一切仅仅是为了西方世界的利益，一个他们知之甚少的世界。这一切从未受到实质性的质疑，直到18世纪70年代。当时，英格兰和苏格兰出现了一系列的法律案件，挑战了英国国内的奴隶问题，并开始撼动整个大西洋地区的奴隶制。奴隶制在英格兰、苏格兰合法吗？强迫一个人从英国返回奴隶殖民地合法吗？当遭遇海难，将非洲奴隶扔下船后，奴隶贩子是否可以为此索赔其保险金呢？如果可以的话，是否会导致奴隶遭受更残忍的待遇？ 在法庭上，在更广泛的读者和公众面前，这些法律问题揭露了奴隶制和奴隶贸易的残酷现实。在一个由美国独立战争及后来的法国革命催生的日益激进的社会动荡时期，这些问题引发了一场史无前例的关于奴隶制的政治和道德辩论。然而，具有讽刺意味的是，辩论发生之时正是奴隶贸易和奴隶制蓬勃发展的时期。在此之前，奴隶制给西方世界所带来的好处，使得欧洲人对非洲奴隶所遭受的苦难和压迫置若罔闻，这些批评无人理会。 多年来，欧洲人本可以将奴隶制带来的负面影响降到最低。19世纪现代工业变革所带来的过度剥削和压迫，似乎掩盖了过去发生的一切。然而，我们应该记住这一点，直到18世纪晚期，糖经销网络——尤其是加勒比海地区和巴西——囊括了世界各地的大型制糖企业。它们资金最雄厚，生产效率最高，劳动力最为丰富。难怪在奴隶种植甘蔗的整个时期，所有欧洲帝国都将加勒比海地区的甘蔗种植岛屿视如珍宝，并为其发动战争。非洲奴隶使得“糖革命”成为可能，而这场革命使得这些岛屿变成皇冠上的宝石。 加勒比海地区糖产量的激增保障了整个西方世界对糖的巨大需求。当欧洲人来到遥远的殖民地或军事岗哨时——北美、印度、非洲，以及1787年后的澳大利亚——他们也带来了对糖的眷眷之心。最终结果是，糖首先由贩卖至美洲的非洲奴隶生产，然后运往欧洲进行提炼，最后售卖到任何欧洲人踏足的地方，无论是建立家园、贸易或军事基地，还是仅仅在帝国的边境安营扎寨。糖，一度是富裕的精英阶级专享的奢侈品，而如今全世界的人们都可以尽情消费它。到18世纪末，在市场、街角商店、时尚商场甚至最简陋的乡村商店，糖都随处可见，全世界的人们对糖如痴如醉。 / 第4章 “拓荒”与毁灭 人们在美洲甘蔗田里率先尝试并最终完善的方法，后来应用于很多其他地区的各种农业活动之中。19世纪上半叶，为美国带来巨变的棉花种植潮就是以南方各州的奴隶种植园为基础的。当英国人将茶叶带到印度时，他们也是以种植园为大本营的。东非的茶和咖啡、西非的棕榈油和可可、马来西亚的橡胶、夏威夷的糖和菠萝，以及斐济的糖，也是大同小异。在所有诸如此类的例子中，有两个相关的因素导致了这种巨变。新的占据统治地位的农作物被引进，从而颠覆了现有的自然景观。土地上的植物被砍伐一空，森林和其他栖息地遭到破坏，原住民屈服于外国种植园主的严酷统治。若当地劳动力不能或不愿被种植园的生活任意摆布时，整个糖业背后的种植园主和政府就从其他地方寻找劳动力。印度劳工再一次不远万里，以满足种植园贪婪的胃口。他们被发配到加勒比岛国、印度洋的种糖岛屿、锡兰的咖啡和茶种植园，甚至更遥远的斐济。 无论糖料作物在何处生根，都会破坏当地的自然环境。糖的种植方式不尽相同——毕竟，在种糖地区的小糖农不计其数，他们的种植面积仅几英亩而已——但从17世纪以后，加勒比海地区发生的殖民活动最终奠定了糖料种植园的主导地位。那些种植园需要大量的劳动力，而且工人们不得不忍受异常艰苦的劳动环境。非洲奴隶们工作的糖料种植园本身是一个小王国，但它与世界的另一头息息相关。这还是一个可塑性强、韧性十足的小王国，即使在奴隶制结束后依旧繁荣昌盛。从奴隶时期直到现在，糖在热带地区的各个角落蓬勃发展。 如今看似天然的景观——那些非洲、印度和欧洲后裔及混血后代们井然有序的家园——其实是特定历史环境的产物。这一生态和人口结构巨变的历史进程的引擎，就是糖料种植园和全世界对甜味日益增长的需求。 在一个个加勒比海岛上，两大密不可分的进程改变了当地的自然环境和人口结构。随着非洲人口日益增加，原始的自然环境在糖料种植的大军面前节节败退。在主要种植其他农作物的岛屿，情况大底也是如此。事实上，这两个进程是相生相伴的，从非洲贩入的奴隶们既是糖料种植的突击队，也是改造土地面貌的急先锋。他们砍伐灌木，烧毁雨林，用斧头砍下黑熏熏的树墩；他们也耕种土地，将田地有序划分，为糖和其他出口作物创造空间。对于西方的糖消费者而言，奴隶的困境以及他们被迫改造的土地是一个遥不可及的世界。眼不见，大抵也就心不烦。 / 第5章 “独乐乐”与“众乐乐” 第6章 咖啡与茶的绝配

事实上，人们越穷，对糖的渴望就越坚定。对糖的渴望有两个驱动因素。第一个因素是茶和糖进口量的增加使两者价格下降。走私日益猖獗也起到推波助澜的作用，这种情况一直延续到1784年英国政府降低茶叶关税为止。这些在18世纪还是上层阶级的奢侈品，一个世纪以后就变成了英国低收入人群在当地商店里用1便士就能买到的便宜货。 第二个因素是家庭佣人。当时，家佣是英国最大的职业群体。他们受雇主和朋友的影响，养成了喝热甜茶的习惯。餐桌旁的、楼下的、备餐的、上茶的、负责将糖罐装满的男佣女佣们，以及订购和管理厨房账目的高级家佣，都是第一批可以接触到茶和糖的工人阶级。茶和糖开始取代啤酒作为发给佣人的补贴的传统地位。久而久之，甜茶成为仆人食物补贴的一部分。除了仆人们日常生活所需的食物，家庭账目上还记录了哪些仆人分到了茶与糖。到18世纪中期，每天喝两次甜茶已成为佣人的习惯。佣人们有时还背着雇主直接拿走茶和糖，品尝并最终爱上这种味道。为什么阔太太们要把茶叶锁在柜子里呢？为防止佣人偷吃，她们给心心念念之物上了一把锁。英国社会讽刺作品、诗歌、戏剧、绘画都记录了这个世界讽刺的一面。富裕阶层的饮茶仪式——风格、方式以及做作——既为世人羡慕，又为世人嘲笑。 同样，这些习惯也在社会上逐渐流行起来了——仆人模仿他们的雇主——之后其他工作人员也会模仿相似的茶道。在时髦之后，这一过程造成了饮茶文化的普及。经过一个世纪，喝甜茶变成了英国普通大众的生活习惯。甜茶不仅从富人家庭流向穷苦人家，也从城镇流向英国各地的农村。不再局限于城市和特权阶层，喝甜茶已成为英国全民休闲活动。恩格斯在19世纪40年代写道：“只有最穷困潦倒的国度才喝不起茶。”这是显而易见的，即便时至今日，情况仍大抵如此。 的确，喝茶的习惯千差万别，有淡茶也有浓茶，茶叶的品牌也五花八门。但总体情况一目了然：英国人喜欢喝茶——加糖的茶。他们学会掌握糖的分量，如何充分发挥茶叶的价值，他们将茶叶泡了一遍又一遍，直到所有的颜色和味道全部褪去。喝茶变成了全民爱好。这让人们大为困惑：为什么英国人如此沉迷于这两种产自遥远的世界另一端的商品呢？在一个旅行和运输需要花数月之久的年代，英国乃至欧洲人居然渴望他们祖先从不依赖甚至闻所未闻的糖和茶叶，这难道不奇怪吗？在18和19世纪，有句流行语是“还有什么能比喝一杯甜茶使你更像英国人呢”？ 这一切都是因为有英国东印度公司才成为可能。该公司成立于1600年，但它依靠从中国进口茶叶，一跃成为所有欧洲与亚洲开展贸易的公司中最强大的公司。18世纪初，英国东印度公司的茶叶进口量约2万磅（9.07吨），60年后总量则高达500万磅（2268吨）（英国政府甚至怀疑东印度公司为了避税，还走私了等量的茶叶）。在1785年的顶峰时期，荷兰东印度公司的茶叶进口总量达350万磅（1588吨）。到18世纪末，约有2000万磅（9072吨）茶叶通过合法渠道抵达英国市场。 无论怎么计算，这些数据都非常惊人，但它们还需要与糖的数据联系在一起。用西德尼·明茨（SidneyMintz）的话说，茶的成功“也是糖的成功”。这个故事不仅与欧洲的消费者有关，还与欧洲各国和其各个海外殖民地及贸易据点之间的复杂联系有关。反对喝茶者没有注意到这一点，即虽然茶叶缺乏传统啤酒的营养价值，但一杯温暖的甜茶却能增强人的幸福感。当然，这需要非洲奴隶辛勤耕作才能得以实现。 为让饮食变甜，欧洲人进口了大量的糖。17世纪初，巴西是整个美洲唯一的糖出口国。半个世纪以后，巴巴多斯的糖出口量达到7000吨。到18世纪初，美洲10个殖民地的糖出口量为6万吨，其中一半来自加勒比海地区。但很快，这一惊人的数据再次被超越。1750年，这些蓄奴殖民地的糖出口总量高达15万吨。1776年，南北战争前夕，美洲糖出口总量达20万吨，其中90%来自加勒比海地区。当然，并不是所有的糖都被加到热饮之中。 很大一部分转化为欧洲人饮食的成分，如甜点、面包、粥和布丁。但糖最大的用途还是应用于茶。甜茶这一最具有英国特色的饮品，是欧洲与遥远的社会和民族之间交互往来的结果。糖和茶改变了遥远的殖民地和英国的面貌，也形成了英国人最具特色的社会习惯之一。 / 第7章 迎合口感 大量饮用朗姆酒后，人们常常出现腹部绞痛的病状，这在巴巴多斯十分普遍。然而，这一状况事实上是由铅中毒引起的，而不是由朗姆酒本身导致的。但直到1745年，人们才发现这个问题的罪魁祸首是当地朗姆酒酿酒厂的铅管道。此时，出口至英国的朗姆酒贸易蓬勃发展，而面向美国新英格兰地区，特别是罗德岛的出口商业价值更大。生产朗姆酒的酿酒厂遍布于大西洋两岸的各大港口。 / 在加勒比海地区，主人和仆人、种植园主和奴隶消费了大量的朗姆酒。在马提尼克岛，仆人和奴隶年均饮用约3.5加仑（16升）的朗姆酒。驻加勒比海地区的军人亦是如此，他们饮用朗姆酒不仅是为了享乐，也是为了遵照当时流行的医学建议。酒精是保持体温，以抵御当地热带疾病的重要药物。人们普遍认为，朗姆酒对驻扎在加勒比海地区的白人部队尤为重要，夜间站岗的哨兵也应饮用。英国驻北美军人平均每月饮用朗姆酒3.5加仑（16升），是生产朗姆酒的奴隶的12倍。加勒比海地区朗姆酒的发展主要靠出口，特别是出口至北美国家，但加勒比海地区各岛之间的朗姆酒贸易也很繁荣。 / 在北美，朗姆酒不仅是一种令人心情愉悦的大众饮料，也是一种交易方式——一种货币形式。北美大部分的朗姆酒是由新英格兰地区的商人进口的，但他们缺少真正的货币，于是采取以货易货的方式，将美国的货物——食品、鱼、木材和沥青——运往加勒比海地区以换取朗姆酒。通过这种方式，美国经济为加勒比海地区的奴隶们带来了衣服、住房和食物。 / 18世纪中期，西班牙朗姆酒开始发展，尤其是在古巴。虽然它一直无法与英法两国的朗姆酒工业相比，但却同样面临着西班牙国内葡萄酒和白兰地酒业的反对。这使得英国和法国得以向西属加勒比和南美殖民地出口大量的朗姆酒。法属马提尼克岛、瓜德罗普岛和圣多明各岛向西班牙殖民地出口了大量朗姆酒（“塔非亚酒”）。至此，糖浆和朗姆酒还通过欧洲的各大奴隶贸易港口，找到了通往西非的道路，这看起来真是一种极具讽刺意义的怪异反转——从巴西出口至西非的商品中，奴隶种植的和制作烟草、朗姆酒和糖浆十分受欢迎，然而它们却被用来交换更多的非洲人，充做奴隶运往美洲。 美国独立时，朗姆酒和糖浆是美国经济的重要组成部分。虽然朗姆酒和糖浆也传播至任何欧洲人定居、经商和殖民所到之处，但两者在北美的消费极广。英国士兵的军粮也包括定量的朗姆酒配给。加勒比海地区的士兵和船员死亡率之高令人胆寒，但幸存者都把对朗姆酒的嗜好带回了家乡。 在西印度群岛种植园主的游说下，朗姆酒也在英国落地生根。朗姆酒还被视为杜松子酒的替代物。在1750年英国颁布《杜松子酒法》以抑制民众过量饮用杜松子酒之后，杜松子酒在英国引起的灾难性的影响才有所缓解。朗姆潘趣酒似乎比杜松子酒更温和，对人体的危害更小，自兴起之初就深受种植园主的喜爱。18世纪30年代，朗姆酒已风靡大西洋两岸。不同寻常的是，在18世纪末的朗姆潘趣酒变得时髦之前，在昂贵的“潘趣酒碗”成为上层阶级时尚和地位的象征之前，朗姆酒最初只是一种大众饮品。朗姆酒贸易减少了英国长期以来对欧洲大陆葡萄酒和白兰地的依赖，至1733年，英国进口的朗姆酒高达50万加仑（227.3万升）。虽然此时糖业游说团体竭力劝说那些热衷于欧洲大陆葡萄酒和白兰地的富人尝试朗姆酒，但朗姆酒重要且稳定的市场仍然是社会底层人士。 至18世纪末，英国的朗姆酒供应不仅来自于巴巴多斯，而且来自于糖业经济蓬勃发展的牙买加。18世纪70年代早期，牙买加出口至英国的朗姆酒高达200万加仑（909.2万升）。此时，牙买加糖料种植园15%到20%的收入来自朗姆酒，巴巴多斯种植园的这一比例甚至更高。 / 奴隶生产的糖，以及由甘蔗加工得来的糖浆和朗姆酒，让奴隶生活变得不那么痛苦不堪。从美国边境到博特尼湾，在遍布全球的由欧洲人建立的危险定居点，在军营里和征战期间，在军舰和贩运奴隶的船上，朗姆酒缓解了人们的艰辛。朗姆酒好似奴隶们生产的一种润滑剂，它减轻了奴隶主及其压迫者的苦难与艰辛。这一切都与糖料种植息息相关。 朗姆酒也许缓解了北美殖民地的定居者和劳苦大众的艰辛和压力，但它也给加勒比海地区殖民地的印第安人带来灾难性的影响，摧毁了当地原住民的韧性。虽然一直以来，发酵酒在泰诺人的传统生活中都扮演着重要的角色，但朗姆酒的出现还是带来了新的破坏性饮酒习惯。朗姆酒在此地造成的破坏，也预示着北美原住民将面临的遭遇。尽管糖和朗姆酒带来明显的愉悦，但至18世纪，它们也彰显了对大西洋各地生活的破坏力。 大西洋商贸网络错综复杂，其中心是加勒比海地区的奴隶们种植的糖。其源头来自朗姆酒，朗姆酒是各岛屿重要的收入来源，也是进口商品的支付方式。朗姆酒在欧美占据了巨大市场，它就像糖一样，让陆地和海洋上的劳苦大众变得坚强有力。这一切的背后是非洲奴隶种植的万亩甘蔗田。 / 朗姆酒在非洲海岸的流行程度千差万别。有些地区的需求量很大，如18世纪加纳部分地区的年进口量达4.8万加仑（21.8万升）。朗姆酒与其他进口酒一起进入非洲社会，而这里已有本土的酒精饮料。这些进口酒像烟草一样后来居上，极受追捧，其讽刺意味令人吃惊。毕竟，这是非洲人在美洲生产的商品，这些货物沿着与当年运输奴隶相反的方向，跨过大西洋抵达此地。非洲奴隶种植的东西如今恰恰被销往非洲，其目的是购买更多的非洲奴隶。 那些朗姆酒的生产者——非洲奴隶——生来就将朗姆酒作为他们日常饮食的一部分。种植园主将少量的朗姆酒定期分发给奴隶，额外部分则作为奖励，或在节假日发放。在牙买加的沃斯帕克庄园，奴隶在废奴前的50年间每年可获得超过3加仑（13.6升）的朗姆酒。朗姆酒减轻了他们的负担，让闲暇时光变得不那么难熬，并使他们坚强面对生活之苦。从奴隶的角度来看，他们如此喜爱朗姆酒，以至于愿意用自己在小片土地和园子里生产的农产品，或用在闲暇时间里制作的物品作为交换。在殖民地的各个城镇里，朗姆酒商店随处可见。它们通常是由获得自由的奴隶或有色人种，尤其是女性经营的。一些有经营头脑的奴隶将朗姆酒打造成商店的畅销产品。 到18世纪中期，大西洋两岸的各阶层人士都在喝朗姆酒。它是糖料种植园的根基，其收益对种植园主和殖民地国家都至关重要。朗姆酒是横跨大西洋贸易的主要商品——无论在哪个方向均是如此——它在不同的社会群体中，无论是美洲的奴隶聚集区，还是西非的奴隶市场，都找到了自身独特的定位。朗姆酒对于英国皇家海军的军事活动和各地士兵的生活，都是至关重要的。从波士顿到悉尼，大大小小的格洛格酒馆都在兜售大量的朗姆酒。巴西、加勒比群岛和北美的原住民都在饮用朗姆酒，而且常常数量惊人。事实上，朗姆酒已成为大西洋两岸芸芸众生的饮料。作为糖的副产品，朗姆酒使人放松心情，也可使人下定决心，这些都是糖带来的快乐的翻版。它使人坚强，予人胆量，有时候也让人叫苦不迭，大西洋两岸的消费者概莫能外。 / 第9章 糖走向全球 当英国于1833年废除奴隶制时，种植园的糖生产模式以及糖饮食文化已经成为西方世界根深蒂固的特征。无论欧美人去何地旅行、定居及繁衍生息，他们也带去了自己此前在异地养成的饮食习惯，并常常因地制宜，改变饮食以适应当地环境。欧美人喜欢在任何食物中都加点甜味，这业已被证明是他们生活一个持久的——甚至是必要的——特征。美国人和欧洲人需要甜咖啡，而英国人及其移民后裔无论身在何处——美国大平原、开普敦、加尔各答或墨尔本，他们都要喝甜茶或甜咖啡。在美洲广袤的土地上，在其亚洲和非洲的殖民地前哨，在澳大拉西亚的新殖民地，这些英国人都坚持在烹饪和烘焙过程中使用糖。 美洲废奴（1833年至1888年）后的一个世纪中，欧洲人在亚洲和非洲展开了一波又一波新的殖民扩张，美国人也在美洲和太平洋地区亦步亦趋，但无论在何处，西方国家都通过其本土的饮食来维持军事实力。如果没有那些来自其本土、添加了大量糖的熟悉饮食，就没有一支陆军或海军可以在千里之外战斗。正如拿破仑所言：“士兵是靠填饱肚皮行军打仗的，他们更喜欢让肚子里装点甜食。”自美国独立战争至今，糖是所有美国军人的基本饮食成分。大陆会议给大陆军制定的食物配给中就包括糖浆和糖（1790年朗姆酒也被纳入食物配给之内）。美国南北战争期间，糖是联邦军的军粮之一。 糖以不同的形式，传承至今。糖果——主要由糖制成——以供应给“一战”西线的美军，在其后的战争（“二战”、朝鲜战争、越南战争和海湾战争）中，糖是战场上士兵军粮（C类、D类和K类军粮）的重要组成部分。时至今日，英国军队的军粮中仍然包含大量的糖。人们对糖和甜味的钟爱，大致是通过人类迁徙和分布在各地的军队传播至世界各地的。 糖的需求量增加主要源于全球人口的大幅增加。1800年到1900年，全球人口几乎翻了一倍（从9.78亿增加到16.5亿）。新增的数亿的人口需要养活，数以亿计的人依赖甜食和甜饮，需要糖（和其他甜味剂）作为日常饮食的一部分。欧洲是糖的现代盛行地，其人口在19世纪上半叶增加了7600万，到20世纪时，人口总量已经翻了一倍。 /

第10章 美国之甜蜜蜜 19世纪中期至第一次世界大战（简称“一战”）期间，西方世界的饮食发生了翻天覆地的变化。然而，美国的发展历程在其后的数年里对世界的发展至关重要。美国经济的崛起及其现代大公司在全球的扩张，开始对全球经济和社会生活产生前所未有的影响。例如，美国饮食的变化后来就为全世界所采用，而美国饮食最核心的部分即是糖。即使在1914年，美国人和欧洲人的糖摄入量也是令人吃惊的。到了20世纪中期，吃甜食的习惯已经在全世界生根发芽，并发展到了惊人的程度。 人口增长是导致糖消费增长最显著的原因，这在欧洲和北美体现得尤为突出。1800年至1900年，全球人口几乎翻了一倍。正如我们之前看到，北美人口从1800年的700万增长至1900年的8200万，2000年则达到3亿多。与此同时，欧洲人口从2.03亿增长至4.08亿，然后增长至7.29亿。尽管地区与地区之间、国家与国家之间人口增长情况各异，但有一点是明确的，增长的数千万人口需要食物和饮料。各国政府开发资源，课以税收，以找到足够多的物质来满足人们的需求和快乐。在这个过程中，食物和饮料的生产规模达到了前所未有的水平。新工业和新技术主要用于设计新的粮食种植和加工方法，以满足不断增长的需求。与几乎所有其他行业一样，新的工业化进程也面临着挑战。 / 工业化包装食品和冷藏技术的引进，改变了美国乃至全球的食物。如何保存、储备和腌制食物，这是印第安人一直面临的问题。欧洲移民不愿意接受美洲原住民所遭遇的事实，即在一年的某段时间中，饥荒将笼罩世界，直至季节更替。为了保存冬季所需食物，人们需要大量的醋和糖。这个时期的美国，家家户户都有腌制的蔬菜和含糖的水果和果酱。添加大量的糖是保存水果的黄金法则。其中一条建议是：保存果酱、果冻和蜜饯的最佳方法是糖占总量的60%。1844年，一本食谱这样写道：“如果保存水果用糖过少，水果容易变质。”如果糖价一直高昂，用干燥方法来保存水果将比糖渍更划算，但当糖变得更加便宜和充沛时，它被用于帮助美国人度过残酷的冬季。1858年，随着梅森罐的问世，水果的保存方式又发生了改变。这种玻璃罐通过旋盖和橡胶圈来密封。由于隔绝了新鲜空气，梅森罐只需较少的糖来保存水果。但即使是这种创新方式，也很快又被商业罐装食品所取代。 罐装食品发源于法国，曾得到拿破仑的嘉奖，因为他意识到食品罐头可以作为部队行军打仗时的粮食补给。到19世纪20年代，罐装食品已经传播至波士顿和纽约。在那里，人们最初主要使用瓶装果酱和番茄酱，后来罐装才渐成主流。起先，人们在家庭作坊中按照传统的配方，用糖制作番茄酱，但如今番茄酱的生产规模已达数万加仑。 最初的罐装过程主要是依靠手工操作，因此成品价格较高。早期的罐装食品存在食物被污染、引起食物中毒等健康风险。但在南北战争期间，这些问题被抛在一边，联邦军队也采购了大量的罐装食品。无数企业家迎难而上，改善生产体系，使罐头食品更安全。南北战争结束后，成千上万的士兵回归平民生活，他们已经习惯并且喜欢上在服役期间食用的罐装食品。对于大多数人特别是穷人来说，军队的食物比他们参军前吃的食物更加多样，且更令人愉悦。 南北战争彻底改变了罐装行业及其他的一切。1860年，美国食品行业生产了500万罐罐装食物。10年后，产量达到了3000万罐。随着罐头行业的日益工业化，美国的普通民众也能消费得起越来越多的罐头食品。同样重要的是，新铁路系统的建立使得食品得以在广袤的大陆上纵横穿梭，地方食品得以传播至全美国。肉类、面粉、水果和蔬菜的包装成本低廉，因此，即便在离种植或生产地千里之外的市场上，人们也能以便宜的价格买到。糖亦是如此。 1860年后，包装食品以其简单便捷赢得消费者的青睐。19世纪末，包装食品的种类也发生了变化。例如，金宝汤公司（CampbellSoupCompany）在1869年成立之初，主要生产蔬菜罐头，但到世纪之交，该公司则主要生产汤罐头。到1904年，金宝汤公司的年产量超过1600万罐。与此同时，该公司还大肆宣传其产品，以期说服顾客相信他们的产品是健康的。这是美国现代广告业的大开拓时期——以烟草业为主导，它们色彩绚丽，极尽奢华，视觉和语言都很夸张，但许多广告还是在重点宣传罐装食品的健康本质。从金宝汤公司到杜克美国烟草公司，吸引消费者的不仅是这些产品使用便捷和价格低廉，而且是它们声称对健康有益的说辞。无论这些广告的观点多么不靠谱或蛊惑人心，美国消费者还是购买了越来越多的新式罐装食品。 不管这些罐装食品在技术加工过程中损失了多少营养，或是加了多少糖，但只要它们方便购买、易于准备和食用，人们便觉得瑕不掩瑜。通过宣传罐装食品这种饮食捷径，厨房工作也变得更加省力。大量的宣传册和食谱不仅宣传自家公司的产品，还会介绍最便捷的烹饪办法。 到了20世纪初，一种全新的烹饪和商业现象浮出水面——对烹饪便捷性的崇拜。在此前的半个世纪中，对于美国这一全球最重要、最具活力的经济体来说，其饮食和烹饪的理想目标就是便捷性。食品和饮料价格低廉，并有瓶装、罐装等多种便捷的包装形式。这些东西触手可得。而且更重要的是，它们向女性提供了无法抗拒的便捷性，而在世界各地，通常是女性在准备食物。 不仅如此，这还为20世纪下一阶段更加全面彻底的食品生产和销售工业化拉开了帷幕。在制作这些早期的方便食品时，糖是至关重要的帮手。在整个20世纪，糖——以及后来的人工甜味剂——改变了美国乃至全世界数百万人的饮食习惯。 / 第11章 角力新大陆 夏威夷的糖重复着世界其他角落里糖的经历：种植园驱逐当地的土地所有者，精明的种植园主们实行着剥削劳工的制度，并行使当地（甚至大城市）的政治权力。这就是国际糖业利益的最新版本，其忠诚并不取决于生产现场，而在于遥远的办公室和财务室。无论在哪里生根，糖这个行业似乎都会腐蚀它的所有参与者。或许更糟糕的是，糖料种植园园主和其他人之间那种古老的剥削关系直到现代依然存在。在美国，我们能找到一些最糟糕的例子。 在最具剥削性的条款下，糖业对劳动力的需求是无止境的，而夏威夷仅仅是其中一个最新例证罢了。在横跨四个世纪的大多数时间里，奴隶制均取得巨额收益，但其最终还是走向了灭亡，获得自由的奴隶们也抛弃了他们视为奴隶之家的糖料种植园。但那令人不安的熟悉的故事又随之而来。 在许多英国的旧殖民地，印度契约劳工接替了那些被解放的奴隶的工作。这种新的契约劳工的大移居是为了填补被解放的奴隶离去而留下的空白，或是他们也希望在圭亚那、特立尼达岛等新的土地和殖民地找到工作。这是人类的又一次大规模迁徙，其进程一直持续到20世纪初。 此外，印度人散居的欧洲殖民地并不局限于加勒比海地区曾经的奴隶殖民地。在印度洋地区，毛里求斯接收了近50万印度人；留尼汪接收了8.7万印度人；南非的纳塔尔接收了15.2万印度人，马来半岛接收了25万印度人。糖又一次成为这些移民背后的主要驱动力，就像它曾经推动奴隶制一样。糖又一次导致了全球部分地区人口统计学的变化。 糖业使用契约劳工所取得的成功，为其他作物提供了蓝图，从而导致了进一步的大移民，如中国和日本的契约劳工被转移到加勒比海、南美洲、夏威夷、加利福尼亚等地区。这里有一批廉价的外来劳工，可以雇用他们去特定的地方或种植特定的作物，可能是糖或菠萝、茶、棕榈油或是后来的橡胶。劳动者受制于某一雇主达一定年限，以换取某些雇用条款。这当然与非洲奴隶制不尽相同。但是，契约劳工也并非自由之身。在许多批评家看来，这些殖民国家从奴隶制到契约劳工的转变，其实是一个典型的帝国主义谎言。这些国家一边鼓吹着自己废除奴隶制的功德（在这方面，没有哪个国家可与英国相提并论），一边继续消费着从遥远的地方运来的、由饱受压迫的奴隶们所生产的大量的糖。奴隶制结束后的很长一段时间里，糖继续为数百万人提供甜蜜的愉悦，其代价却是充满剥削的工作环境。 在19世纪的最后20年里，古巴成为世界上最大的食糖生产国。1886年，当奴隶制被废除时，该岛生产了75万吨糖，约占世界出口量的40%。古巴之所以能做到这一切，是因为它受到西班牙、美国和英国的资金支持，并使用从英国重型工程公司横跨大西洋运来的现代化设备。但是，这个古巴糖业故事的背后是美国的崛起。美国通过本国船只运来非洲人，以维持古巴的奴隶制，还在古巴种植园投入巨资，并购买了该岛出口的大部分糖。1886年后，与加勒比海其他地区的早期种植园一样，古巴糖业种植者面临着相同的问题，即如何在没有奴隶的情况下运营糖料种植园？ 在废除奴隶制后的几年里，古巴糖料种植业开始占据农业的主导地位。它大大超过了本地咖啡的出口量，此时世界特别是美国的市场已被巴西咖啡所占据。到19世纪末，古巴生产的糖超过100万吨，其中大部分运往美国。这并不奇怪，因为古巴糖业大部分都是被美国和美古联合利益集团所拥有、控制或管理的（譬如，在1885年，大约有250名来自波士顿的技术人员在古巴的糖料种植园里工作）。这个联系是显而易见的，正如美国驻哈瓦那领事承认的那样：“事实上，古巴已经进入了美国的商业联盟。”美国制糖公司（又称糖业托拉斯）生产了美国70%—80%的精炼糖，它在古巴拥有19家炼糖厂。此外，它在哈瓦那和华盛顿拥有极大的经济和政治特权，并在1898年美西战争前后发挥了重要作用，确保古巴一直处于美国的控制之下。 古巴就是美国的热带后院。它满足了美国对糖的需求，二者之间形成了一种美国竭力捍卫的特殊关系。然而，古巴人并不喜欢这种关系，但对于两国从古至今以来经常剑拔弩张的尖锐关系来说，这恰恰是其核心所在。有关糖的问题是导致两国这种持续不和现象的核心。 / 第12章 战争与和平时期的“神药” 第13章 肥胖问题 乍一看来，现代肥胖症的兴起似乎很神秘。大家的第一反应是责备糖，但这却引发了一个奇怪的问题。大西洋两岸的人们购买的糖比他们的父母和祖父母少之又少，但与此同时他们却变得越来越胖。在20世纪末的20年间，家中的厨房或食品室中糖的储量远低于从前，人们在食物和饮料中添加的糖也远低于自工业革命以来的其他时期。可是，与此同时，他们却变得越来越胖。 问题的原因在于普遍的饮食习惯的转变。这在今天看来是显而易见的道理，但过去的一代人却为此争论不休。人们不再需要向食物中加糖，食品和饮料制造商们已经这么做了。而且，他们有时加入的糖量足以颠覆你的认知。一旦规模化生产的食品和饮料开始主导人们的饮食，消费这些商品的人就会变得越来越胖。 两名肥胖的学生最近说道：“整个世界的人，无论贫富，无论年龄大小，都在变胖。”我们身边随处可见这些证据，数据令人吃惊。如今，人们比历史上任何时期都身材硕大，体态肥胖。世界各地超重和肥胖的总人数已经足够糟糕的了；或许更糟的是，在这些惊人的数据之中，竟有1.7亿未成年人。 /

现代医学对肥胖的重视程度可通过一个简单的指数来衡量——针对该主题的专业医学文献的出版量大幅增加。现在“肥胖”和“肥胖症”这两个词频繁出现于医学和学术文献中。实际上，在2007年8月之前的10年间，发表的文章和出版的书籍的标题中出现“肥胖”这个词的频率不少于19770次。2002年至2007年短短5年内，近13000部相关作品问世。 21世纪初，美国的肥胖水平引起了其政府高层巨大的恐慌。该数字的影响力不亚于美国卫生总署署长发布的《关于采取行动预防和减少超重和肥胖症的呼吁》。甚至美国农业部也参与其中，并解释了从1970年至2010年，美国人消耗的卡路里数字如何上升了25%。这相当于每天额外吃一餐饭的热量，其直接原因在于我们消费的食物类型。简而言之，美国人已经养成了不健康的饮食习惯。虽然美国人的确在喝低糖的汽水，但由于糖被添加到了高度工业化的食品中，他们实际的糖消耗量仍然保持很高的水平。 美国为我们展现了糖作为现代肥胖元凶的一些极端例子，而其他国家也正在迅速追随着美国的步伐。这主要是因为全球饮食发生了戏剧性的转变，人们从传统的、本地的，一般来说相对健康的饮食转向经过深加工的西方食品和饮料。在此过程中，肥胖在全球落地生根。墨西哥人担心他们的孩子成为全球最肥胖的人。根据世界卫生组织2005年的一份报告，在印度德里的中产阶级社区，32%的男性和53%的女性被认定为肥胖。事实上，印度每5个人当中就有1人超重，而据估计印度75%的外资都用于食品深加工。 上一代才开始接触西方食品的中国，现在有3.5亿人超重（其中6000万人被视为肥胖），约占中国人口的四分之一。有人认为中国同时约有1亿人营养不良。这提醒我们，即使在同一时期，肥胖和营养不良会并存。 /

虽然很少有人质疑肥胖症迅速蔓延的事实，但对于其确切的成因仍然存在争议，即便在该领域工作的医学和科学专家也莫衷一是。甚至有人将整个问题视为又一种“道德恐慌”，即几个世纪以来出现的困扰人们的周期性社会警报之一。一些社会学家一直热衷于梳理各类在不同的历史和社会环境下出现的大规模焦虑的社会起源。他们曾经研究过巫师、抢劫、足球流氓、摩登派、摇滚青年和艾滋病，如今有些人把注意力转向那些严重超重的人。虽然关于肥胖的争论确实产生了大量的越来越多的科学文献。但其中大部分都各执己见，而且被各种既得利益者的诡辩之词所左右。尽管如此，核心人口的统计证据是无可辩驳的。医生和医学社会学家多次提到有关肥胖患者数量增加的简单但却富有说服力的数据。 其中，最令人不安的是儿童的肥胖程度。警钟率先在美国响起：1995年以前的20年里，超重儿童的数量从15%增加到30%。10年后，研究人员认为肥胖问题在欧洲已经“失控”。英格兰的肥胖增长率是美国的2倍，大多数其他欧洲国家都紧随其后，如波兰、西班牙、意大利、阿尔巴尼亚和希腊。即便法国对其美食和传统生活方式进行了大力保护，但也深陷肥胖问题，类似的问题开始在亚洲出现。日本儿童肥胖率在1974年至1994年翻了一倍；在泰国，这个数字在1990年至1993年增加了3%；1996年，即使在沙特阿拉伯，6—18岁的男孩中有16%患有肥胖症。 将上述这些千差万别的地理位置联系起来的是同一个奇怪但严峻的事实。在低收入群体中，儿童肥胖率增长最快且势头难以扭转。这已经成为一个普遍规律：低收入者往往最容易罹患肥胖。“只有最穷的国家中最穷的居民才是这种宿命性规律的例外……”这些人无钱购买，甚至无处购买新鲜的水果和蔬菜；他们是“苦苦挣扎的家庭”，他们只有“购买糖、淀粉、油等等高能量低成本的加工食品”。一项研究直言不讳地指出：“对于贫困家庭来说，苗条正成为一种无法企及的奢侈品。” 这句话在英国是如此醒目。21世纪初期的数据令人惊愕不已。 /

营养学家普遍认同，均衡的饮食应该包含50%的碳水化合物、约15%的蛋白质和不超过35%的脂肪。但是，食品加工引发的急剧变化极大地影响了这些理想化的比例，多数人的现代饮食更可能是由45%的碳水化合物和40%的脂肪组成。此外，我们消费的碳水化合物往往不是由淀粉和纤维组成的，“而是由蔗糖、果糖和葡萄糖——单糖——或单糖类组成”。我们摄取的糖——有的舀入我们的饮料中，有的溶解到碳酸饮料中，有的加进蜜饯、糖果和零食中，所有这些能提供高达我们总能量摄入量的20%。但它们形成“空热量”，并且缺乏未加工食品中具有的矿物质、维生素和其他成分。 整个现象受到闪电般的广告宣传所推动，这种广告宣传前所未有，既猛烈又具独创性。对不确定营养价值的含糖食品的一连串商业推广，使人想起另一种有类似故事的产品——烟草。含糖饮料和食品的捍卫者很快提出在消费方面捍卫“个人责任”。买什么或不买什么不应该是个人的权利吗？推销含糖食物和饮料的活动开始看起来非常像以往的烟草游说活动了。他们也转向了关于个人选择的争论。现在轮到了糖和食物——父母不应该自由选择孩子吃什么和喝什么吗？难道他们不应该能够拒绝孩子们对甜味早餐、甜味果汁和小吃的强烈要求吗？这些问题形成了一个恶意的骗局——以一个不诚实的借口，掩盖了巧妙设计的商品促销活动，而这些商品用处不多却会使人发胖、牙齿腐烂。老牌烟草游说集团在看到和读到糖和食品工业游说者发表的抗议声明时，一定能认出这熟悉的战略操纵伎俩。 在20世纪后期，关于肥胖的数据开始让人震惊不已，人们对糖给健康带来的不良作用的担忧也日益增加，这种担忧逐渐发展为对在食品和饮料中使用糖的主要批评。这种批评，也针对所有被认为应当对全球肥胖症人数上升负责任的主要机构。但它不可避免地引发了食品和饮料行业及其游说者的反攻。在美国，该行业拥有庞大的商业和政治影响力，所以其雇用的游说者一直在影响立法机构以阻止任何对其不利的法律裁决，并且取得了巨大的成功。从早期经验来看，他们清楚惩罚性法律案例可能正在制定中。所以，他们以先发制人的方式发起攻击。 /

第14章 当下饮食之道 全球食物体系的起源开始于“二战”之后。当时，支离破碎的欧洲迫切需要重建。1947年至1952年，马歇尔计划向欧洲投入了130亿美元，其中大部分是以美国的食物、动物饲料和化肥的形式运往欧洲。这项计划把欧洲从危机边缘拉了回来，重振了欧洲大陆，也使得美国在1950年前一跃成为全球霸主。1945年后，西欧各国政府都下定决心不再重蹈覆辙。除其他事项外，这些国家决定要加强欧洲的食品生产。欧洲各国政府（其后期合并形成的欧洲共同体）的第一要务是通过给予补贴，建立大规模、健康的农业。最终的结果是：欧洲的食物十分的充裕且廉价，农民付出了劳动，也普遍拿到了丰厚的奖励。 50年后，受到政府补贴的农业计划创造了巨额的盈余。媒体经常这样报道，说是粮食堆积成山、葡萄酒泛滥成湖。可是，这些过剩产品中的大部分最终流向了世界其他国家的市场，无形中损害了发展中国家的生产者。当1995年世界贸易组织成立之时，其宗旨之一就是要终止此类补贴，并消除贸易限制。可当时的情况却是，在多重压力尤其是世界银行和国际货币基金组织的重压之下，发展中国家被迫开放市场，而富裕的国家则继续对其当地的农业给予补贴。 不出所料，欧洲和美国的农产品让发展中国家不知所措。此外，这些农产品极大地受到了政府补贴的恩惠。人们最近对补贴的分析证实，在美国和欧洲，大多数的补贴流向了大型企业，这个过程被称作为“企业福利”。此外，据2009年的报告称（源自《信息自由法》所披露出的证据），欧洲补贴的最大受益者是大型跨国糖业公司。大型企业生产的糖和其他作物，可以在某一特定时期以担保价格被采购。通过这种办法，不知有几百万的人吃到了廉价且有补贴的糖。在美国，糖业长期以来一直都受到高度保护和补贴。2015年，美国《华尔街日报》称，联邦糖项目的荒谬向来是享有盛名。无论市场状况如何，美国的税收制度都能确保制糖企业的利润。 但到了21世纪早期，提供补贴的时代接近于尾声。就各方面来说，这已经为时太晚，因为造成的伤害已成定局。数以百万计的人早已习惯食用和饮用对他们身体有害的食物和饮料。可是，改变这一系统最大的障碍就是跨国公司在全球的势力，它们有力掌控了世界粮食的供应。哪一个国家能够独自使得一个不忠于任何特定国家但实力却强大得前所未有的企业就范呢？这些公司可以轻而易举地转移他们的资金和工厂到其他地方，并使用更加廉价的劳动力去适应它们的体系。全世界的食品日益变得全球性。这是全球化这一广泛现象特定而又核心的例子，跟任何政府和个人无关。 谁能抵挡那些财富多得难以置信和影响力大得难以置信的公司的决定和奉承？或者说，谁又能吩咐如此多的财富的拥有者和管理者应该做什么或不应该做什么？此外，对于这些公司来说，这笔账很容易算清楚，如今被认为是不健康的食品，其利润都高得惊人；反观卫生健康的食物，其利润就低得多。健康食品的利润在3%—6%；深度加工食品的利润为15%。哪个公司的董事长或董事会准备向股东提出修改命令？结果也就演变成了全球性的问题。用联合国特别报告人的话说，“我们的食品体系正在使人生病”，它们也正在让人变得越来越胖。 造成这一特殊问题的潜在原因是大型食品企业所生产出来的食品和饮料所反映的本质。在短短50多年的时间里，控制了农业、食品加工甚至是食品零售的企业，彻底地改变了人们的饮食。全球食品和饮料变化的核心原因就是糖。 /

第15章 软饮的真相 随着20世纪30年代的大萧条时期联邦干预政策的实施，美国的玉米业就如同美国糖业一样受到高度保护、严格的管制，并获得高额的补贴。美国中西部的农场主生产出越来越多的玉米，部分农场主使用了新式、科学研发的玉米品种，部分农场主使用了创新型高度机械化的耕作系统和设备。最终的结果是，到20世纪末，美国的粮仓满得都要溢出来。这个国家的农场主生产出的玉米产量远远超过美国人能够消费的量。 从玉米中提取甜味剂，对于农业科学家来说并不陌生，甚至在19世纪末期，美国市场上已经有许多以玉米为原料制成的甜味剂，还有许多专门研究玉米甜浆的公司。但是这些甜味剂的味道却不太好。然后到1957年，科学家们偶然发明了制作高果糖玉米糖浆（高果糖浆）的工艺流程。起初，它比糖贵，但是美国通过立法改变了这一切。1973年通过的农业法案为农场主颁布了一项补贴，允许他们想种多少就种多少玉米，同时通过联邦补贴保证他们的利润。于是，高果糖浆就随之变得便宜了，一项新的制作工艺甚至使其比蔗糖更甜。首先是美国，接着全球，对市场上甜味剂的需求都发生了彻底的变化。 可口可乐对其核心产品的改良持谨慎态度，曾尝试在一些知名度不高的饮料中使用玉米甜味剂。他们发现消费者并没有不满，于是在1980年，可口可乐公司就将蔗糖换成了高果糖浆。1985年，玉米糖浆成为该公司在美国所有主要饮品的甜味剂。一如既往地，美国越来越多的糖果业紧随其后，很快玉米糖浆成为美国的主要甜味剂。到了20世纪80年代中期，大多数软饮料生产商已经完全使用高果糖浆；而直到最近，研究人员才揭露其可能对健康造成伤害。这种甜味剂很快就渗透到更加广阔的糖果市场和食品市场，并且广泛应用于番茄酱、饼干、蛋糕、糖果等各种产品中。可以说，这种甜味剂所带来的影响是惊人的。 最重要的是，从公司的角度来看，这种新的甜味剂大大降低了软饮料的生产成本。可口可乐公司也进行了一项重要的营销变革，他们加大了瓶子和罐子的尺寸，该变革同样产生了深远的影响。饮料生产成本大大下降的同时，该公司对于更大容量的饮料仅多收了几分钱。因为玉米糖浆很便宜，“这么做是值得的”。软饮料的规格增加了：起初12液体盎司（360毫升）的容器，然后使用20液体盎司（600毫升）的容器，后来甚至采用64液体盎司（1920毫升）的“桶”。所有这些都与可口可乐的最佳盟友麦当劳（麦当劳在20世纪90年代就有1.4万家分店）及其独创的“超大份”食品息息相关。 20世纪50年代，麦当劳只供应小份的薯条。1972年，麦当劳供应大份薯条，1994年开始供应超大份薯条。他们甚至用“大号快餐”这一词来推销他们的产品，作为竞争对手的快餐连锁店也采用这种推销模式。 20世纪80年代，这些公司推出了他们的超大型产品：20液体盎司的瓶装饮料添加15茶匙（60克）的甜味剂，1升的瓶装饮料添加26茶匙（144克）的甜味剂，甚至64液体盎司的饮料添加44大茶匙（176克）的甜味剂。随着这些食物变得越来越大，孩子们喝得也越来越多。到了1995年，美国每3个孩子中就有2个平均每天喝20液体盎司（600毫升）的饮料。在其发展的鼎盛时期，一杯大份可乐就含有310卡热量。 这一趋势变得更加有力且影响深远，是因为美国社会性质本身发生了巨大的变化，尤其是在就业和居住地方面。美国已经成为一个高度城市化的国家，许多美国人从事非体力劳动，长期伏案工作，80%的美国城市员工就职于服务业。越来越多的劳动力从事劳动密集程度较低的职业，而这些职业所需要人们摄入的热量比前几代人要少得多。日常通勤就是一个很简单的例子，越来越少的人步行去上班。20世纪最后的40年里，美国开车上班的人数由4000万增加到1.1亿，平均往返时间为50分钟。2003年，每天进行某种形式锻炼的美国人不到20%。随着美国人越来越习惯久坐，而食物也变得更为便宜，他们摄入的热量由此也就更多了。 而在这一切背后让人觉得讽刺的是，人们居然在这一过程中得到了高额的补贴。多亏美国的纳税人，软饮料和汽水才能既便宜又很甜。数十亿的税收（仅1983年就有57亿美元）用于补贴玉米生产，因而美国人的肥胖问题本身就得到了税收的补贴。 / 第16章 扭转趋势——征收糖税及其他措施

结果显示，所有大型的食品和饮料行业都利用科学研究来转移对其不健康配料的批评，尤其是糖，可能这多少看起来并不罕见。毕竟，食品行业是庞大而复杂的。几十年来，它一直凭借科学研究来设计和改进其产品。然而，于2016年公布出来的内容却大相径庭。糖生产商的高管从20世纪60年代中期就开始量身定制科研项目，并大力宣传其研究结果，而这使得人们不再关注糖本身。为了做到这一点，他们需要从有声望的机构寻找负责的且愿意提供帮助的研究人员，然后企业会为其提供经济支持。 2015年到2016年所揭露出的内容，曝光了一些人们长期以来的怀疑。食品行业专门向科学家支付报酬，让他们撰写有利于其产品和公司总体利益的报告。1967年发起的这项长期研究的结果，将人们的注意力从糖转移到了其他可能导致肥胖的原因上。事实证明，这是一个非常成功的策略，在半个世纪的大部分时间里，糖被人们证明不是造成肥胖问题的“元凶”。在这一过程中，也促成一些严谨的研究人员被诋毁和轻视，因为他们在文章中谈到了现代饮食中过量使用糖的危险。 从一定层面来说，这只是糖控制美国政治和战略这一非常古老而又长久的故事情节的最新转折。 /

后记

糖的腐蚀能力远远超过对牙齿的损害。如果我们回顾糖的演变历史，考察它是如何从稀有的奢侈品变为大众消费品的，就会发现其腐蚀力是如此惊人。它不仅改变了地球的地理和环境面貌，也是造成历史上最可怕、最具破坏性的人口贩运的主要原因之一，这种被迫的人口迁徙的影响至今仍困扰着我们。在4个世纪里的黄金时期，被奴役的非洲人及其在奴隶制下繁衍的后裔，在巴西和加勒比海地区的糖料种植园劳作。糖产业与奴隶制同时并存；而且，对于大多数卷入奴隶制的人而言，如果没有奴隶制，那么几乎就没有糖；当然，奴隶们自己除外。总的来说，对于糖产生的恶劣影响就是：西方世界为了其自身的享乐和利益设计了世界上最残酷的制度，并且不断完善它和使之合理化。还有什么能比这产生更大的破坏性力量吗？ 成百上千万非洲人背井离乡，在最为危险和最屈辱的情况下，被贩卖到数千英里之外，而这一切都是为了什么呢？是为了满足西方世界的快乐和趣味，是为了给种植园主谋利。奴隶们生产的糖，使数千万人体会到甜蜜和喜悦，而他们对奴隶的悲惨情况却知之甚少，在乎奴隶的人则更是稀少。在奴隶们早期劳作的岛屿上、在世界各地新兴的糖业经济体引入契约劳工之后，几乎出现了同样的反应。奴隶们的努力，使得糖在新的热带环境中成为有种植价值的商品作物，并成为全世界生产的大宗商品——从毛里求斯到夏威夷。像在美洲一样，奴隶们在种植园里辛勤劳作，种植园模式成为种植一系列热带商品的选择。但是，种植园也给环境造成了巨大的破坏，劳工们焚烧了原始森林，以清理出土地，种植上糖类作物。最终的后果是：人类及其生态系统在某种程度上都遭受了难以估量的破坏，特别是创造出了一个全新的世界——有着今天看起来亘古不变且再自然不过的族群特征和地理特征。事实上，外国压迫者都对它们进行了重塑。而以上人类和环境变化的核心则是糖的故事。 开始是产量不断增长的蔗糖，到19世纪还加上了甜菜糖，它们赢得了全世界对含糖饮食的青睐。糖曾经作为富人的奢侈品，现已成为普通老百姓的日常必需品，给全世界的劳动人民带来了快乐和活力。糖的副产品——朗姆酒，也给人们带来快乐和活力。尽管它也对美洲原住民等人群造成了危害。 1900年，糖料种植和加工已遍布世界各地，成为成百上千万人饮食中的必需品。因为产糖区变得如此重要，美国于是利用其自身的影响力来确保美国对糖供应的控制。20世纪初的美国，与18世纪的英国和法国一样，将糖视为决定其实力和战略的重要因素。而在与古巴的博弈中，美国对甜味的依赖则贯穿于整个20世纪下半叶，对全球的政治产生了深远的影响。 整个20世纪，美国的力量以各种形式呈现。到1945年，美国已然是世界上主要的超级军事大国，但其影响力的传播则远超其军事实力。美国龙头企业的强大实力，为其他企业提供了公司实力模式的范本；还出现了一大批综合性全球大企业，并在全球范围内拥有前所未有的影响力。到了21世纪初期，这些企业——其中，大多数已不拘泥于在某一个州的范围内经营——控制并支配着全世界的饮食供应。而很多企业产品的核心竞争力就是糖本身。

这本书其实是用糖作为主线，将人类的贸易、殖民、经济等等的历史贯穿了起来。 甜味对伊斯兰文化就已经非常重要了，不过当时提供甜味的还是蜂蜜。就比如，在《古兰经》里面就经常提到：“享用蜂蜜是一种信仰。” 甘蔗在地中海地区开始流行起来，结合了当地更先进的农业生产制度、灌溉方法和加工技术，制糖业才开始慢慢成熟。不只是种植和生产技术，地中海更先进的金融行业，也帮助了制糖业的发展。 13世纪因为当时糖的这种稀缺性，糖变成了精英阶层展示自己权力、财富和地位的工具。最开始，糖的作用，还是为了给菜肴增加甜味，或是保存水果，比如蜜饯、果脯。可是到了后来，糖的作用已经不再是作为食材，单纯地提供甜味了，而变成了用来炫耀的奢侈品。 到了16世纪末期，糖开始变得普及和便宜了，就是在偏远的英国小镇，都可以轻松地买到糖。所以，这个时候的糖也就失去了展示权势的作用。 15世纪大航海时代开启之后，欧洲人并不都是从美洲掠夺财富，什么黄金啊、白银啊等等。其实，美洲最大的价值是有着广袤和肥沃的土地，所以最初的殖民者，就尝试在美洲大陆上种植各种农作物，但是最后，却没有任何一种农作物可以与甘蔗产生的收益相比。 在大航海时期，欧洲人获得财最富重要手段之一，就是大西洋的三角贸易。从欧洲购买商品在非洲卖掉，用卖掉的钱换上奴隶，再把奴隶运到美洲交换成美洲特有的产品和原材料，再运到欧洲出售。蔗糖就是整个三角贸易的缩影，甚至可以称为是三角贸易的重要引擎。 蔗糖还不只是三角贸易的重要引擎，它还是当时全球贸易的重要催化剂。我们都知道，当今世界有三大无酒精饮料，它们是咖啡、可可，也就是巧克力，以及茶。它们本来只是非洲、美洲和东亚这些局部地区的饮料，它们之所以能在全球流行，就是因为在大航海时期形成的全球贸易。 如果有了糖就不一样了，通过向饮料中增加糖，可以用甜味掩盖住原本的苦涩，这样世界上其他地区的人再接受这些饮料就要容易多了。就拿茶叶来说吧，就有资料显示，英国从中国进口茶叶，和从加勒比海地区进口糖的发展趋势是高度吻合的。也就是说，糖促进了茶在英国的流行。可以推测，如果不是茶文化的流行，欧洲对瓷器的需求量是不可能那么大的。 到了18世纪中期，一种从甜菜中，提取糖的技术被发明了出来，这种糖叫甜菜糖。这下就威胁到蔗糖的地位了，因为甜菜的种植没有蔗糖那么苛刻的环境要求，欧洲很多地区都可以种植。 在糖还是欧洲精英阶层独享的奢侈品的时候，它就已经在危害人类的牙齿了。在17和18世纪的时候，法国的精英统治者们因为喜欢吃糖，牙齿早早地就开始腐烂。所以，当时才会形成了这样一个表情和仪态的标准：微笑是下层阶级的低俗表现，大笑更是如此，要尽量避免在公共场合展示这种情绪。 最开始，殖民者占领巴西后，希望通过雇佣当地的印第安人作为劳工。但是，不论殖民者做什么，都没有办法吸引足够的印第安人从内陆迁到沿海地区。于是，只能从非洲将奴隶贩卖到巴西。在17世纪的时候，就已经有超过20万的奴隶被贩卖到了巴西。在当时，谁也没有想到，奴隶贸易最终会变成这样，变成了举世震惊的强制性非洲移民。 美洲糖业的发展，让糖在欧洲突破了阶层，让精英阶层和平民阶层做到了平等。但是，这样的平等，是由非洲人的自由，和美洲的生态环境交换而来的。 为什么现在儿童肥胖问题越来越严重，一个重要的原因就是食品公司用糖来迎合孩子的喜好。不只是儿童，养成这样饮食习惯的孩子，长大后也是很难发生改变的，这也是为什么肥胖问题会越来越严重。这样的情况才是糖对我们最大的危害，所以作者才会感慨，现在糖对人类健康的危害，已经不亚于曾经的烟草了。