乳酪聖經：歷史、風土、餐搭，全面介紹400款世界知名乳酪的用乳來源、製作祕方與產區地圖

美食愛好者必備品味圖鑑

最新、最完整的乳酪圖鑑

適合乳酪初心者，或是重度饕客

歷史 風土 餐搭

超過400款世界知名乳酪的小知識、大百科

乳酪的味道源自何處？

為什麼乳酪有孔洞？

乳酪為何有不同的顏色？

一次回答你對乳酪的所有疑問。

＊乳酪的起源：從農場與產乳動物開始，介紹乳酪的製作祕密與過程，並且認識11個經典乳酪家族。

＊乳酪身家檔案：詳細介紹超過400款值得深入探索的乳酪，包括產地、規格與風味，讓你對乳酪瞭解更多。

＊精緻乳酪插圖：超過400款乳酪手工插畫，在閱讀各種乳酪訊息時，也可以欣賞各款乳酪的細節與樣貌，賞心悅目。

＊終極乳酪地圖：乳酪究竟來自何處？哪些地區生產乳酪？用終極乳酪地圖瞭解全球各地的乳酪風土與生產版圖。

＊乳酪相關知識：乳酪的氣味、滋味和質地是怎麼產生的？那個場合適合吃哪款乳酪？哪些乳酪的搭配彼此相得益彰？該如何搭配乳酪盤？甚至品嚐乳酪的建議，都在本書裡！

【乳酪專門店】

乳源動物：乳酪的產乳來源有綿羊、山羊、乳牛，還有不可或缺的水牛，介紹各個產乳品種、乳汁優點，及代表性乳酪。

乳汁的處理方式：生乳、熱殺菌法、巴斯德殺菌法、超高溫殺菌法。

乳酪製造過程：1擠乳和集乳，2凝結，3入模成形，4瀝水，5抹鹽，6風味熟成。

解讀乳酪上的標籤與標章：來源正確的乳酪應該要有明確的標籤，甚至要有AOP、IGP、STG等標章。

11個經典乳酪家族：走進乳製品店有如一場感官之旅。色彩、氣味、觸覺、味覺，甚至聲響。11個家族包括，新鮮乳酪、乳清乳酪、天然外皮軟質乳酪、白黴外皮軟質乳酪、洗皮軟質乳酪、壓製生乳酪、壓製熟乳酪、藍紋乳酪、紡絲乳酪、融化乳酪、再製乳酪。

風土與產區：將乳酪的產地圖示化，用地圖標示，讓乳酪的風土與產地更一目瞭然。

乳酪風味那裡來：乳酪的滋味和氣味來自熟成過程中生成的微生物：細菌、黴菌以及酵母。每一種微生物都是獨一無二，彼此合作或競爭。熟成師的工作就是要讓這些微生物與原料和諧共存。

乳酪的香氣與風味：乳酪也有風味輪。每個人都有自己的香氣經驗。因此，同一款乳酪，每一個乳酪愛好者都能發現不同的香氣。在乳酪世界裡可以分辨出至少一百種香氣，可以分成八大家族。

飲品的搭配：白酒、紅酒、啤酒、威士忌，甚至是中國茶、大吉嶺紅茶、普洱茶、果汁，都有適合的乳酪可搭配，有令人意想不到的效果與滋味。

刀具和工具：刨刀、布里刀、乳酪斧刀、線刀、湯匙等，切割和品嘗乳酪的刀具和工具多不勝數。

乳酪切割的藝術：圓乳酪、正方形乳酪、金字塔形乳酪、切片乾酪、藍紋乳酪、極硬質乳酪，提供每一款乳酪適合的刀具與切割方法，且每一塊乳酪都要有一部分中心和一部分外皮喔。

乳酪品嘗順序：乳酪是依照品嘗順序排列，通常從最溫和排列到風味最強勁。提供各式乳酪與飲品的搭配。

乳酪包裝術：包裝乳酪的方法不只一種，提供圓形、角形、方形、圓柱形、金字塔形、心形等乳酪的基礎包裝方法。

【專業審訂】

國立中興大學動物科學系 助理教授／陳彥伯

【內行人推薦】

Isabella Chen／慢慢弄乳酪坊主理人、創辦人

邱明弘（Terry Chiu）、吳麗芳（Nana Wu）／citysuper Cheese & Deli Assistant Buyer

林和曄／大山洋行執行長

林裕森／專業葡萄酒作家

洪政欽（Johnson）／固德威美食生活家董事長

許昭晶（Diane）／專業法國乳酪講師

這是一本夢想多年，極其專業，完整詳盡，圖解式、系統化、無痛學習的乳酪書。

──專業葡萄酒作家／林裕森

本書作者將乳酪的歷史發展、製作歷程、乳源、動物原生物種、飼料、各種乳酪的分類，以及可搭配的飲品等，做了如教科書般的深入探討，以淺而易懂的方式表述。是作者的精心費力之作，相當難得的作品。值得推薦。

──固德威美食生活家董事長／洪政欽（Johnson）

序

【推薦序】

不同的乳酪就像是不同的人生，值得細細體會

國立中興大學動物科學系助理教授／陳彥伯

一塊乳酪，從牧場到餐桌，到鼻前，那氣味，到舌上的味蕾，那風味，一直到吞入後，從內而外所散發出的後味，滋味無窮，源遠流長。

電影《阿甘正傳》中，阿甘的母親曾言道：「人生就像是一盒巧克力，你永遠不會知道將嘗到什麼口味」。其實，這樣的比喻，套用在乳酪身上，更適合不過。因為，每一種乳酪，都有它獨特的味道，而這味道，來自於令人驚奇的製作歷程。因此，放在你桌前的這塊乳酪，就像是一個活生生的人；產地的乳原料賦予它身體，乳酪師與製程賦予它靈魂，而產地環境的獨特條件與熟成中的微生物作用，則賦予它人生歷練的場域。最終，呈現了它的獨特，而這獨特，就像我們生命過程中所遇到的人們，參與著你的人生，增添路途中的風采，並陪著你哭，陪著你笑，陪著你度過人生中的每個重要時刻。

乳酪，就是這麼如此有個性的食物。

因此當我獲知《乳酪聖經》一書即將付梓出版，十分的開心。因為這美妙的食物，值得品嘗與了解，就像人生中值得深交的好朋友。然而，目前大家對乳酪的認識，尚付之闕如。但當我閱讀完《乳酪聖經》時，深感這鴻溝將被填平，因為本書將乳酪做了完整且全面的介紹，可適當的引導讀者深入淺出的了解乳酪。我也體會到為何本書要取名為《乳酪聖經》，因為乳酪產品的豐富性，更顯乳酪書籍在介紹上的難度與複雜度。而《乳酪聖經》，則用完整的架構、豐富且具歷史深度的資料以及生活化的題材，加上淺顯易懂的文字與簡單清楚的插圖來呈現。可見作者以及插圖繪者，在乳酪的專業度上有極深厚的功力。此外，在中文版中，內容的翻譯也是一絕，文字的流暢度以及對學術專有名詞解釋的精準度，彷彿像是在閱讀中文作家所寫的書，完整的表達了作者的原意，非常適合中文讀者。

本書從乳酪的歷史開始介紹，從歷史的脈絡，鑑古知今，繼往開來地讓讀者了解乳酪的起源與發展。接者，介紹用於製作乳酪的各種不同乳源動物與品種，從常見的乳牛、乳羊、綿羊到水牛，以及較特殊的驢子、駱駝與氂牛等，讓讀者知道不同品種乳汁的特色以及在不同種類乳酪中的重要性。接下來介紹了泌乳動物如何從採食進而生產乳汁，以及乳汁中的主要成分，並介紹不同的乳汁殺菌與加工過程。而以上的內容都是在為本書的主角──乳酪──進行鋪陳與暖場，因為知道了更多的背景知識，就更能清楚了解本書後續要介紹的乳酪製作過程、原理以及不同乳酪的種類與特色。

乳酪的種類，推斷有數千種以上，要能夠有系統的介紹各自的特色，是一件不容易的大工程。而在本書中，精選超過400種的代表性特色乳酪，且按照其規格與特色，做了良好的分類，並仔細介紹了產地、風味等，還搭配精緻的插圖，更能全面了解乳酪的樣貌與特色。而在具有特殊歷史意義的乳酪中，更是用了許多小故事，或是坊間佚事，增添閱讀上的趣味性，以及提升讀者對這些乳酪的好奇心。此外，書中亦介紹了一些新興且結合了現代畜牧生產趨勢的乳酪製作方式，例如有機生產的乳酪，或是使用高度動物福利概念生產的動物友善乳酪等。

因為我這個人，愛吃又愛玩，所以私心覺得本書另一個很棒的地方是，不同乳酪的食用指南以及乳酪地圖。在吃的部分，除了在介紹不同乳酪時，仔細地描述了它的顏色、風味以及氣味等，更在書中另闢章節，介紹在餐桌上享用不同乳酪時，會用到的切割工具、承接餐盤、享用時機與順序、切割或磨碎等食用方式、乳酪盤的擺設與乳酪種類配置，以及吃不完時的包裝與保存等，更重要的是，當讀者要搭配酒類時，本書會推薦你，紅酒、白酒、啤酒、氣泡酒或是威士忌應該要配什麼乳酪來吃最適合、最能夠調和，讓酒與乳酪在口腔與鼻腔中，譜出美麗的樂章，讓讀者更能夠藉此同時品嘗好酒與好乳酪，提升生活品味。此外，在乳酪地圖中，從歐洲、美洲到紐澳等地的特色乳酪皆清楚的標示其上，還貼心的附上書中的頁數指引。閱讀至此，腦海中也同時開始勾勒我自己心目中的乳酪地圖，希望未來到當地旅遊時，能夠帶著本書，按圖索驥，品嘗各地的特色乳酪。

在現代人的生活中，常常是吃了什麼，但是又不知道吃了什麼。我的意思是，人們在忙碌的生活中，往往忽略了停下來好好的享受與體會桌上的食物，失去了與食物之間的交流，而食物卻是我們每天賴以生存的能量與營養來源。了解與探究所吃的食物之來源背景以及生產與加工過程，是培養有溫度的飲食文化的第一步。你要去了解這些食物，才知道如何選擇所需要的飲食概念，讓它們不只是可以吃而已，而是成為餐桌上情感與溫度的一部分。而本書，極度適合不管是入門者或是老饕們，深度了解乳酪如此迷人的美食，更可讓乳酪的飲食文化，深植心中。

最後回到本文一開始所說，不同的乳酪就像是不同的人生，值得細細體會。而本書，正可帶領我們品味乳酪，並豐富你我的人生。

別猶豫，帶上這本書，踏上你的乳酪人生吧。