《美食与文明》的原文摘录

  • 忽思慧的《饮膳正要》不但展现了中国元朝的皇帝从帝国各地搜集珍稀美味的行为,而且用一种熟练的饮食政治学的手法,展现了他们如何提升自身的饮食哲学和技艺,从而使饮食成为被征服地区和民族的一种自我表达。这部作品的前两卷列出了多种膳食饮品的食谱,第三卷针对可能存在危险、来自不同“风土”的珍馐异馔,分别介绍了它们各自的营养价值。 在 95 则食谱中,占据主要地位的是 27 则汤煎的做法。作为蒙古饮食的核心内容,这些汤有的非常稀,有的则浓稠成块状。基本的食谱都是这样写的: 1. 羊肉(一脚子,卸成事件),即将一只羊腿剁碎,通常是羊肉,但 有时也会用一些野味,如麻鹬、天鹅、野狼、雪豹等,一同熬成汤,滤 净,入滚水熬软,滤净,切碎。 2. 加蔬菜、草果等食物增稠,将水熬成汤汁。 3. 下事件肉。 4. 以盐、芫荽叶和葱(可自选)调味。 传统的蒙古风味膳食习惯用鹰嘴豆、去皮大麦或大麦做增稠剂。有时为了给汤汁增加一些波斯风味,也会用香米或鹰嘴豆,加肉桂、葫芦巴籽、番红花、姜黄根粉、阿魏、玫瑰油或黑胡椒调味,最后加一点酒醋提味。 如果是汉人风味的饮食,则用小麦面粉做的饺子或者糯米粉、米粉条增稠,加入萝卜、大白菜和山药,以生姜、陈皮、酱油和豆瓣酱调味。 (查看原文)
    汗青堂 2回复 5赞 2021-03-09 10:37:45
    —— 引自章节:第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149
  • p101,除此之外,中国人还制造出了一大批各不相同,能够暂停或者说完全改变形态的食物。 (查看原文)
    sub rosa 2赞 2021-04-09 10:56:06
    —— 引自章节:第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
  • 由于燃料和水都很昂贵,街边小吃和外卖食品大为流行,就跟现代世界的一些大城市一样。精英群体由于惧怕饥饿的暴徒会掀起暴乱,因此总是确保他们能得到食物。城市里尽管只生活了总人口中极小的一部分,即使在罗马帝国的鼎盛时期,居住在罗马的几百万人口也仅占总人口的2%而已,但将食品经济拓展到了极致。 (查看原文)
    1赞 2021-03-16 16:03:55
    —— 引自章节:第一章 学会烹制谷物 1
  • 中国的佛教僧侣即将要对佛教饮食做出两项重大创新:一个是以茶作为饮品;另一个是各种素肉,例如豆腐、面筋。 (查看原文)
    1赞 2021-03-17 11:53:50
    —— 引自章节:第三章 南亚和东亚的佛教饮食 113
  • 全盛时期的莫卧儿王朝统治了世界人口的七分之一,那时只有中国的清王朝可与之匹敌。和其他成功的帝国一样,生活在帝国的穷人吃得也相对好一些。为防止城市出现食品短缺的现象,政府在城里建起了公共粮仓。 (查看原文)
    1赞 2021-03-17 16:03:57
    —— 引自章节:第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149
  • 虽然马铃薯如此不受欢迎,但是面对人口的增长和面包短缺的威胁,统治者也别无选择,只能敦促生活在农村的穷苦百姓改以马铃薯为主食。为了便于人们接受马铃薯。法国化学家、马铃薯推广人安托万-奥古斯丁・帕尔芒捷在1779年出版了《无面粉马铃薯面包制作大全》一书。结果,没人相信。……爆发了大范围饥荒,这迫使人们最终接纳了马铃薯。欧洲南部的穷人已经以玉米粥为主食,此时欧洲北部的穷人也要开始用水煮马铃薯来果腹了。 (查看原文)
    1赞 2021-03-17 17:13:25
    —— 引自章节:第六章 近代饮食的前奏 241
  • 这种对世界的想象背后体现的是古代烹饪哲学,它以下面三个原则为基础:一是等制原则,即认为每个等级的生命有机体都必须有与其相对应的食物和消耗食物的方式;二是祭祀交易原则,即明确指出人类应该向神明贡献食物,作为报答神明先前提供食物的象征性餐食,并在祭祀仪式结后吃掉剩余的餐食;三是烹饪宇宙理论,这种理论坚信烹饪是一个 基础的宇宙过程,在一个涉及年龄、季节、指南针方位、颜色、身体部位及其他世界特性的复杂的对照系统中,食物是其中一个组成部分。 (查看原文)
    方塘 1赞 2021-05-07 08:39:26
    —— 引自章节:第一章 学会烹制谷物 1
  • 这种对世界的想象背后体现的是古代烹饪哲学,它以下面三个原则为基础:一是等制原则,即认为每个等级的生命有机体都必须有与其相对应的食物和消耗食物的方式;二是祭祀交易原则,即明确指出人类应该向神明贡献食物,作为报答神明先前提供食物的象征性餐食,并在祭祀仪式结后吃掉剩余的餐食;三是烹饪宇宙理论,这种理论坚信烹饪是一个 基础的宇宙过程,在一个涉及年龄、季节、指南针方位、颜色、身体部位及其他世界特性的复杂的对照系统中,食物是其中一个组成部分。 (查看原文)
    方塘 1赞 2021-05-07 08:39:26
    —— 引自章节:第一章 学会烹制谷物 1
  • 然而,许多人还是会担心古老饮食模式的遗失,以及转向现代中等饮食后带来的富裕病。“幸运的是,快餐和软饮料是穷人可望不可即的,他们因此也能免于应对西方饮食所带来的问题。”一位世界卫生组织的营养学家这样说,也是这位营养学家,曾说自己乐于见到贫困病的消失。但现在危在タ的正是人们做出选择的能力。《华尔街日报》曾报道说:“自由只是烤肉的另一个代名词。”这很容易被看成对伟大理想的庸俗化表述,但实际上不是的。良好的食物,能够自由选择的食物,这本身就是自由生活的一个组成部分。虽然这种选择所附带的责任要求我们每个人都要明智地选择自己的食物,但肯定没有人想要被权力限制自己吃什么,哪怕是以健康的名义。 我们面临的挑战在于如何认识到不是所有的现代饮食都是合适的,但同时避免将过去的饮食浪漫化;如何认识到现代饮食的确存在健康和公正方面的问题,但又不要盲目断定这些问题是新出现的;要直面过于丰盛所带来的新挑战,但又避免落入家长式统治和威权主义的窠白;要将工业化食品加工的好处延伸到所有还在靠杵和臼劳作的人,还要意识到喂饱这个世界,并不是简单地提供足够的热量而已,而是要赋予每个人中等饮食所蕴含的选择、责任、体面和快乐。 (查看原文)
    方塘 1赞 2021-05-09 15:03:15
    —— 引自章节:第八章 现代饮食 367
  • 勞丹的全書結構不脫離歐洲中心論,禮貌性地介紹中國、印度與伊斯蘭世界的古文明以後,便回到基督教世界的視野中,重心放在西歐文化對近代世界的影響。當然,勞丹也檢討了工業對食品安全或烹飪藝術的影響,討論百貨公司對傳統飲食文化的威脅,也討論速食文化對人類健康的危害,但這些檢討背後,仍缺乏深層的省思。 (查看原文)
    大宝法王小海君 2017-12-19 14:56:00
    —— 引自第15页
  • 3 世纪中国最顶尖的学者之一束皙曾写了一部作品,热情地赞颂了面条和饺子,认为每个季节都应该吃不同的食物。 春天是吃馒头的时节,夏天应该吃薄煎饼,秋天吃发面,冬天则要吃一碗热腾腾的面条。 而如束皙所言,一顿丰盛的饺子 ——捏好的面团里包了“脔若蝇首”的羊肉或猪肉,则是“四时从用,无所不宜”的。把昂贵的肉和用来中和肉腥味的生姜、洋葱、香料和豆豉(即发酵过的黑豆)放到一起仔细切碎,包进极薄的饺子皮里捏好,然后煮熟。 “于是火盛汤涌,猛气蒸作。攘衣振掌,握搦拊搏。面弥离于指端,手萦回而交错。纷纷及及,星分雹落。笼无迸肉,饼无流面。” (查看原文)
    后浪 2021-03-04 15:20:45
    —— 引自章节:第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
  • 大多数社会逐渐仰赖两种到三种最为民众喜欢的根茎类植物或谷物来提供他们所需的绝大多数热量,也就是说作为主食。其他食物,例如肉类、水果和蔬菜,则负责增加食物的口味,保障食物的多样性和营养均衡。人们在早于公元前1000年的几个世纪选择的主食,至今仍为世界上的大多数人口提供热量。 (查看原文)
    1赞 2021-03-15 16:59:20
    —— 引自章节:第一章 学会烹制谷物 1
  • 社会变革的引擎不是必需品,而恰恰是奢侈品。 (查看原文)
    2021-03-16 16:24:40
    —— 引自章节:第一章 学会烹制谷物 1
  • 中国人还制造出了一大批各不相同、能够暂停或者说完全改变形态的食物,包括以大豆、粮食、肉类、鱼类或贝壳类海鲜为基础形成的各种佐料。到汉朝时,各种佐料的制作技术已经得到了系统化的发展,其中许多技术的历史非常悠久。 (查看原文)
    2021-03-17 11:10:07
    —— 引自章节:第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
  • 到公元200年时,一个相互关联的全球饮食链条已经形成,这个链条西起罗马帝国,向东横穿波斯帝国、印度北部,越过大草原抵达中国汉帝国。在所有这些地区,小麦已经取代大麦和黍,成为最受高级饮食青睐的粮食,而大麦和黍此时只能用于低端饮食和动物饲料。 (查看原文)
    2021-03-17 11:18:29
    —— 引自章节:第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
  • 从二三世纪开始,由于爆发了多起瘟疫和传染病,罗马帝国和汉帝国的人口开始减少。在印度和欧亚大陆的东半部地区,佛教对饮食进行了改革,水稻作为一种主食成为饮食舞台上新的主角。 (查看原文)
    2021-03-17 11:23:53
    —— 引自章节:第二章 古代帝国的大小麦祭祀饮食 57
  • 1368年,在经历了几十年的动荡不安,以及14世纪30年代肆虐中国西南地区的瘟疫之后,蒙古人离开了汗八里,回到了草原。于是,高级蒙古饮食,包括葡萄酒、拌蒜酪的突厥风味面食,以及各种波斯风格的烹饪技艺和膳食,从此便在中国南方消失了。唯有煮糖和糖渍的手法保留了下来。 (查看原文)
    2021-03-17 15:48:49
    —— 引自章节:第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149
  • 所有突厥——伊斯兰饮食偏爱的食物都比较相似:轻度发酵的风味薄饼、羔羊肉、羊肉、鸡汤和炖鸡、烤肉串、肉馅的饺子或馅饼、加了香料的碎肉、酸奶腌渍的肉、各种甜食,以及舍儿别和酸奶饮品。 饮食领域的两项重要创新诞生了:一个是肉饭,另一个则是奥斯曼帝国和萨法维帝国的咖啡。 (查看原文)
    2021-03-17 15:52:37
    —— 引自章节:第四章 中亚和西亚的伊斯兰饮食 149
  • 1912年1月,推翻了清王朝的中国宣布成立共和国。“中国人要用中国货”成为凝聚人心的一句口号。中国生产的商品被展示给大家,谁买外国货谁就会受到谴责。中国的工业巨子广受追棒,而外国货遭到抵制。国产食品成为国家的希望和民族复兴的象征,味精制造商吴蕴初在自传中自“爱国商人”,这个形象也符合大众对他的想象。 (查看原文)
    2021-03-17 18:23:13
    —— 引自章节:第七章 近代饮食 293
  • 在过去的一个世代里,尽管人口总数暴涨,饥荒也越来越少,但要卷土重来也是非常容易的。在较贫穷的国家里,那种旧的模式依然存在:一小部分社会精英吃高级饮食(虽然不像古代帝国那样奢侈夸张),庞大的农村人口从事加工行业而且吃着低端饮食。许多穷人依然饱受慢性营养不良之苦。其他人面临中等饮食的丰盛所造成的健康问题,也丝毫没有招架之力。 (查看原文)
    2021-03-17 18:39:26
    —— 引自章节:第八章 现代饮食 367
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